Это цитата сообщения LaLuf Оригинальное сообщение

Кое что о приправах и травах.

В каждой местной кухне существует своё предпочтение той или иной травы, не всегда связано с возможностью её приобретения, это почти всегда вопрос вкуса.
В последнее время интерес к новым травам очень вырос. Предпочтения отдаются свежему и нежному вкусу, оставляющему аромат специй, но не нарушaющего равновесия в блюде.


Вкус трав очень сильно мутирует, поэтому секрет их использования в том, чтобы зафиксировать аромат в момент, когда он наиболее приятен, когда трава отдала блюду всю свою свежесть.
В этот момент траву нужно убрать и выбросить, потому как она уже отдала лучшее, что в ней было.
Если же её оставить, вкус становится кислым, появляется нота сухой травы, а потом она заглушает всё.

При использовании трав, которые вам неизвестны, всегда нужно их понюхать, попробовать,определить их ценность на вашей кухне, и использовать по вашему желанию.

Разделим травы на две больших группы: хрупкие ароматные травы и крепкие ароматные травы.

Крепкие ароматные травы это - лавровый лист, шнитт-лук,дикий фенхель, орегано, чабер, розмарин, шалфей,майоран, и эстрагон. Это травы с очень сильным ароматом, которые хорошо переносят манипуляции и консервацию и традиционно используются для дичи и мяса.

Некоторые ароматные травы имеют очень хрупкие и нежные листья. Наиболее значимые из них:огуречная трава, базилик,купырь, мелисса, мята, китайская горчица, петрушка, укроп,дудник и кориандр. Эти травы должны использоваться в свежайшем виде, иначе они, спустя время меняют вкус.

А теперь, немного об использовании трав.

Лавровый лист - кисло-сладкий вкус, используется для приготовления соусов, для фаршированных блюд и очень хорошо сочетается с запечённым мясом и рыбой.

Дикий фенхель. Листья используются для ароматизации кролика, рыбы, для рыбных супов и даров моря. Семена дикого фенхеля используются в выпечке хлеба.

Розмарин. Используется и в компании с другими травами: шалфеем,эстрагоном. Используется для ароматизации мяса- говядины, ягнятины, курицы, свинины и рыбы больших размеров, запечённой на гриле.

Орегано. Лучше всего идёт в компании с помидорами и хлебом. Из-за своего очень насыщенного вкуса и аромата, его используют в сухом виде.

Шалфей. Используется для ароматизации белого мяса и свинины. Лучше всего сочетается с печенью. Будьте осторожны с количеством, можно всё испортить.

Чабер.Замечательно сочетается с бобовыми. Имеет не очень интенсивный вкус и используется для ароматизации сыров.

Тимьян.Из всех видов, самым лучшим считается лимонный. Используется для приготовления соусов, и замечательно также сочетается с брокколи, артишоками.

Шнитт-лук. Используется во французской кухне. Используется вместо кухонного шпагата, для связывания и для декорации.

Эстрагон. Используется для ароматизации многих ингредиентов: от яиц до рыбы, в салатах, соусах и бульонах.

Майоран. Замечательно подходит для ароматизации фаршированной рыбы, а также хорош на запечённом мясе и в супах.

Базилик. Важное правило- базилик не должен резаться ножом, его нужно рвать руками. Используется для песто, соусов, в салатах, замечательно сочетается с помидорами.

Огуречная трава. Никогда не должна вариться, а добавляться в самый последний момент в супы. С фриттатой - идеальна.

Купырь.Очень похож на петрушку, но более светлый. Идеально сочетается с рыбой, но может использоваться и в разных комбинациях. Класть в последний момент, когда блюдо почти готово.

Мята. Используется для приготовления соусов, в салате, десертах и для чая.

Укроп. Салаты, маринады, супы....Не думаю, что стоит всем известные вещи говорить.

Мелисса. Особенно хорошо сочетается с вареными фруктами, рыбой, курицей, соусами и подходит для маринадов.

Петрушка. Должна использоваться только в свежайшем виде. Идеальна для приготовления соусов и сальс, грибов, морских салатов.
Кориандр /кинза/. Используется в кондитерском деле, для ликёров. Семена используются для маринадов, солений.