Варка бульона – это вовсе не варка мяса.     Если цель ваша конечная  – приготовить мясо, то положите его в кипящую воду, потому что быстро закроются все мясные поры, и питательные вещества остануться  внутри. Если же вы положите мясо в холодную воду и будете нагревать ее медленно – медленно, то в воду перейдет богатый букет белков, жиров, минералов, ароматических вещества, всё то, что так нам нужно в хорошем бульоне.

  Если вы хотите,  чтобы бульон получил золотистый цвет,  сварите его с неочищенной  луковицей. Но сначала  разделите её напополам и обжарьте без жира на сковороде.

  Бульон французский «коричневый» варят из мяса костей, предварительно обжарив в духовке.

  Лишний жир с поверхности бульона  собирается с помощью салфетки или  бумажного полотенца. Нужно опустить  на поверхность бульона салфетку или бумажное полотенце и дать впитаться жиру.

  Если вы варите куриный  бульон, то не добавляйте ни черного перца,  ни лаврового листа, ни кореньев – это испортит аромат.

  И последнее. Если посмотреть с химической точки зрения на бульон – то он представляет собой сложную коллоидную систему. Не добавляйте воду в бульон в процессе приготовления (или после), так как это разрушит структуру бульона. Иными словами, бульон следует только упаривать, но никак не разбавлять, иначе ухудшатся вкус и аромат.

[467x700]

Серия сообщений "кулинария":
Часть 1 - Говядина с огурчиком.
Часть 2 - Свиная корейка с фасолью.
Часть 3 - Бульон для гурманов.

Серия сообщений "интересное":
Часть 1 - Раз волосинка, два волосинка.
Часть 2 - Колечко, колечко, кольцо...
...
Часть 13 - Особам энергичным не рекомендуют его носить.
Часть 14 - Кто предпочитает серебро.
Часть 15 - Бульон для гурманов.