Хотите долму, брызгающую соком в рот, почти не требующую участия зубов в этом наслаждении, заставляющую захлебнуться от аромата, до отказа заполненную богатым вкусом, пробуждающую аппетит и приводящую в восторг?

 

[показать]

Самые молодые и мягкие виноградные листья, тонкие, без опушки с обратной стороны, светло-зелёные и блестящие, величиной с ладонь. помыть и пробланшировать - окунуть в кипящую воду на 10-15 сек. Потом проварить в кипятке 3-5 мин. Дать стечь воде.

 

Срезать черешки вместе с утолщением у основания листа маникюрными ножницами, т.к. отрываются они крайне плохо и можно порвать листик. Разложить их по столу глянцевой стороной вниз, шершавой вверх.

 

Перекрутить мясо на мясорубке мясо. Может быть любое, кроме курицы, которая в долме неуместна. Баранина, либо свинина+говядина, или говядина+немного сала. Только мясорубка должна быть очень хорошей, с острыми ножами, а мясо - с полностью удалёнными плёнками и жилками, идеально зачищенное, порезанное некрупными кусочками, чтобы оно не сдавливалось, и пустило сок в долме, а не в мясорубке.

 

А вот лук в мясорубку лучше не допускать. Только острый нож и мелкая нарезка, чтобы весь сок сохранился в нём до поры. Так же и чеснок. Не перекручивать, не выдавливать, а только резать. Лук бросить на сковороду с маслом и жарить никуда не торопясь, пусть он сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться. Вот в этот момент к нему следует добавить куркумы, молотой зиры, чёрного перца, соль, и всё перемешать. Потом добавить зелени кинзы, немного мяты, чеснок, а кто хочет, может ещё и базилик, укроп, петрушку, чебрец – только надо ли?

 

Может, не надо такой сложный аккорд брать, а ограничится трезвучием виноградного листа, кинзы и мяты. Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и теперь самое время добавить на сковородку фарш. Только не жарить, а томить: мясо должно едва побелеть и не должен оставаться комками.

Добавить в сковороду 100 г риса, отваренного до полуготовности, чтобы рис, готовясь в долме, немедленно начал выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.

 

Готоый фарш остудить.

На гладкую сторону виноградного листа выложить немного ~1 десертную ложку фарша. Но ориентироваться по листочкам - фарш, при сворачивании, не должен вываливаться.

Подвернуть края к центру и свернуть в аккуратную трубочку.

В мелкой и широкой кастрюле дно застелить виноградными листьями матовой стороной вверх, это предотвратит её подгорание и придаст больше аромата.

Как можно плотнее уложить долму не более 2-х рядов. чтоб даже палец не пролез между ними. Ни закалывать, ни подворачивать внутрь, ни связывать не надо.

Когда приготовится, листья сами будут держаться очень плотно.

Первый слой долмы присыпать немного рубленной курагой и черносливом. Потом снова закрыть листьями и уложить 2-й слой, который тоже накрыть листьями. Затем залить всё подсоленным кипятком через шумовку, чтобы струя воды не развернула листья.

Вода должна доходить до середины верхнего слоя, т.е не покрывать полностью.

Придавить долму перевёрнутой плоской тарелкой, чтобы ничего не всплыло и не развернулось и на тарелку поставить груз – да хоть литровую банку с водой.

Кастрюлю на небольшой огонь, готовиться должно побулькивая.

Следить, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края. Всё-таки готовим из сочных продуктов, в которых много влаги, и жидкость прибавится.

Тушить 1,5 часа, не меньше - листики готовятся дольше мяса. Когда будет готово, выключить огонь, но груз оставить. Пока будет остывать, бульон постепенно уменьшится – долма как бы всосёт его в себя, впитает, увеличиваясь в объёме и расправляясь.

Когда кастрюля остынет до ~55С (рука терпит), сразу подавать.

Раньше я делала ошибку и не давала долме остыть.

На 40-50 шт виноградных листьев -

500-600г мяса,

по 1-2 луковиц и зубков чеснока,

3-4 столовых ложки риса.

Остальное по вкусу.

В качестве соуса приложить к долме простоквашу, приправленную чесноком, зеленью и солью: 1 зубок чеснока и зелень петрушки, укропа вымыть, обсушить и мелко нарубить.

Долить ~150-200 г простокваши, или кислого молока, или кефира, или сметаны, немного соли и перца, хорошо размешать.

Только со сметаной, на мой взгляд, тяжеловато. Лучше всё-таки кефир.

А теперь наслаждайтесь!