Продукты:

 

грибы по вкусу

вода 180-200 г

соль 40-45 г

лавровый лист 3 шт.

перец душистый 5 горошин

гвоздика 3 шт.

корица 3 кусочка

сахар 10 г

эссенция уксусная 5-10 г    

              [700x525]                 

 

 Грибы предварительно отваривают в течение 20 мин в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), откидывают на решето и промывают. Вторично их варят уже в маринаде со специями. Чтобы грибы получились хорошего качества, их рекомендуется опускать в посуду с кипящей водой. После такой обработки они получаются более крепкими. Продолжительность провара зависит от вида и размера грибов. Белые, подберезовики, подосиновики варят 10—15 мин с момента закипания, осенние опята — 5-8 мин, лисички после предварительного проваривания в солевом растворе — в течение 20 -25 мин. На 1 кг подготовленных грибов берут 180—200 г воды и 40—45 г соли, доводят рассол до кипения и кладут в него грибы. Не стоит сразу закладывать их большими порциями. Как только грибы закипят, огонь убавляют. Для равномерного провара их надо все время осторожно перемешивать деревянной ложкой либо деревянной лопаткой. Чтобы сохранить маринад светлым и прозрачным, образующуюся при кипении пену снимают шумовкой из нержавеющей стали или деревянной ложкой. Когда пена перестанет появляться, добавляют сахарный песок и пряности. На 1 кг свежих грибов кладут 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы и 10 г сахарного песка. При добавлении сахарного песка в маринад вкус грибов значительно улучшается. В конце варки надо добавить 5-—6 г 80%-ной уксусной эссенции. Если грибы маринованные предназначены для длительного хранения, количество кислоты увеличивают до 10 г. Когда грибы опустились на дно посуды, а маринад посветлел, провар заканчивают Важно не переварить грибы, иначе маринад будет мутным, с плавающими грибными нитями. После провара грибы вместе с маринадной заливкой охлаждают в широкой посуде (эмалированном тазу, миске), а затем все перекладывают в деревянный бочонок и хорошо укупоривают. Заливка обязательно должна покрывать грибы. Грибы маринованные ставят на хранение в погреб, ледник или другое прохладное место. Только через месяц они готовы к употреблению. Хранить грибы маринованные следует при температуре 0—+8 °С. Срок хранения — шесть месяцев. При мариновании грибов в стеклянных банках со стерилизацией грибы в отваренном виде вместе с маринадом фасуют в заранее подготовленные горячие стеклянные банки, наполняя их до края венчика горлышка. В каждую полулитровую банку добавляют 2 столовые ложки 5%-ного уксуса, а в каждую литровую — 4 столовые ложки. Банки накрывают лакированными жестяными крышками, устанавливают в ванну с водой, нагретой по 60—70 °С и стерилизуют при температуре 100 °С полулитровые — 25-30 мин, литровые — 35-40 мин с момента закипания. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вверх дном и охлаждают.