[показать]

Все кексы на соде делятся на три группы: кексы на сливочном масле,кексы на маргарине и кексы с творогом.Т.е. разница между ними в том,на каком креме замешивается тесто: на классическом креме-гляссе, на маргариновом креме или на творожно-сливочном.

Группа творожных кексов в сборниках ГОСТов- самая малочисленная и необычная. В ней всего четыре вида кексов,все они готовятся на основе пышного творожного крема и тонкий сливочно-творожный аромат их настолько приятен, что ненуждается в косметике. В это тесто даже соль не добавляют, ибо соль в тесте усилила бы аромат сливочного масла и яиц и приглушила аромат творога.

Внешне творожные кексы разных рецептур отличаютсятолько формой: прямоугольная,квадратная, круглая или овальная.По составу и количеству ингредиентов в тесте они практически идентичны. Формула творожного масляного бисквита по ГОСТу настолько совершенна, что отклоняться от неё в стороны нет смысла. Только в детские кексы добавляют ваниль,в творожные - изюм, а воронежские пекут на маргарине.

Как и в любом другом масляном бисквите,творожный крем сбивают до полного растворения кристаллов сахара и гладкой текстуры сливочного крема, прежде чем вмесить муку. Особенность творожного масляного бисквита в том, что его нужно довольно долго вымешивать с мукой,чтобы достаточно развить клейковину, минимум три, а ато и все пять минут. Дело в том, что тесто этохоть и очень пышное,оноодновременновесьма влажное и "тяжелое" (из-за присутствия творога и иногда изюма). Изделия вырастут в печи в два раза в объеме и пшеничная клейковина должна быть достаточно развита,чтобы удержать этот объем и вес на своих плечах и не провалиться.
Приготовление творожных кексов. Масло и сахар сбивают 15мин. Добавляют творог, сбивают до однородности. Добавляют яйца, соду, аммоний и перемешивают. Всыпают муку и замешивают тесто в течение 3-5мин.

Весовой кекс пекут 55-60мин при 160-185С. У меня творожный бисквит из 100г муки выпекается за 50мин при 350Ф. Штучные кексики весом по 75г пекут 25-35мин до готовности. У меня кексы весом в две унции из 65-70г сырого теста выпекаются за 30мин при 350Ф с конвекционным обдувом. Готовым кексам дают остыть, созреть в течение нескольких часов и густо обсыпают сахарной пудрой.

Творожные кексы также очень хорошо получаются, если тесто замешивать HR-методом. В рецептурной части ниже я показала творожный кекс с изюмом, замешанный таким способом:
4 минуты перемешивать муку, разрыхлители и масло/маргарин на низкой скорости, часто соскребая смесь состенок и днища дежи.

Поочередно и по частям добавлять в дежу сахар и творог, вымешивая ещё четыре минуты на низкой скорости и часто обскребая массу со стенок и днища дежи. Если в тесто добавляют воду, то на этом этапе.

В три приема добавить яйцо, вымешивая на низкой скорости 5 минут. Если в тесто добавляют изюм, то в конце этого этапа.Творожное бисквитное тесто готово.

Все вышесказанное не относится к "Воронежским" кексам, в которых очень мало жира и яиц и их замешивают по своему методу.

Иллюстрация процесса создания творожного бисквита

Сбивание масла с сахаром в крем в течение 15 мин на средне-высокой скорости. Масло должно быть комнатной температуры, примерно 18-23С (65-75Ф).

[показать]

Творожный масляный крем: масло, сахар, творог, яйцо. Он получится очень пышный. Сбивают его до полного растворения кристаллов сахара и совершенно гладкой текстуры крема. Для того чтоб крем получился как можно более гладкий, яйца и творог тоже должны быть теплыми, комнатной температуры (примерно 21С), а творог можно предварительно смолоть в гладкую массу без крупиц в кухонном комбайне или же воспользоваться крем-сыром (cream-cheese) соответствующей жирности .

[показать]

Творожный масляный бисквит. Его вымешивают на умеренной скорости в течение 3-5мин. Если бисквит вымешивать меньше времени, то клейковина не разовьется и бисквит провалится к центре во время выпечки. В конце вымешивания бисквитного теста скорость снижают, чтобы избавиться от крупных пузырей газа в тесте.

[показать]

Правильную длительность вымешивания бисквитного теста невозможно переоценить. Если вы привыкли замешивать тесто для маффинов, где нельзя долго перемешивать тесто даже до однородности и в правильном тесте для маффинов местами виднеется сухая мука, то перемешивание масляной пены с мукой в течение трех минут для бисквитов может показаться пугающим, просто вечностью. На самом же деле, недостаточное вымешивание и недостаточное развитие клейковины в масляном бисквите приводят к плачевным последствиям. На картинках ниже проказан творожный кекс из теста, где масляный крем вымешивали с мукой в течение одной минуты. Даже одна минута вымешивания - это чересчур долго для маффинов и хлебцев на соде. Но этого недостаточно для масляных бисквитов.

[показать]

[показать]

Мякиш кекса из недостаточно вымешанного теста (слева) и мякиш идеально вымешанного творожного бисквита (справа) . Неправильный мякиш грубозернистый и жесткий, правильный мякиш - более бархатный, нежный.

[показать]


Творожное бисквитное тесто раскладывают в смазанные маслом формы, чтоб тесто заполнило их наполовину, т.к. творожный бисквит вырастет в объеме во время выпечки. Затем надо сильно поударять формой с тестом по столу, чтобы выбить крупные пузыри газа из теста. В первые 20-30мин выпечки можно печь кексы с паром.

[показать]

Когда тесто распределяют по нескольким формам, то накладывают его в формы не на глаз, а по весу. Тогда все изделия получатся одинаковые и одинаково хорошо пропекутся в печи.

[показать]

[показать]

Бисквит готов, когда он слегка съеживается и отстает от стенок формы.

[показать]

[показать]


Готовый творожный кекс вываливают на решетку и дают ему остыть и созреть в течение 5-8 часов.

[показать]

Готовые изделия обильно обсыпают сахарной пудрой.

[показать]

Текстура творожного бисквита

В срезе

[показать]

На разломе

[показать]

Рецептуры.

Когда вы будете рассчитывать нужное количество теста под конкретную форму для выпечки или нужное количество штучных кексиков, помните , что из теста на 100г муки получится один кекс в литровой форме или шесть кексиков весом в две унции (примерно 60г).

Кекс "Детский"

[показать]

[показать]

Kруглый рифленый кекс весом 75г. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Влажность 20%. Это самый нежный и деликатный творожный бисквит в мире. Феноменально воздушное тесто, изящнейшие изделия.

100г муки в.с.
0.18г соды
0.34г аммония углекислого (2/3 ч.л. пекарского порошка)
0.01г ванилина

114г сахара
53г сливочного масла
89г творога 9% жирности

57г яиц

Кекс "Творожный"

[показать]

[показать]

Прямоугольный весовой кекс. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Этот кекс нравится всем.

100г муки в.с.
0.18г соды
0.34г аммония углекислого (2/3ч.л. пекарского порошка)


114г сахара
54г несоленого сливочного масла
89г творога 18%-ной жирности

57г яиц

Влажность теста 30%

Кекс "Творожный с изюмом"

[показать]

[показать]

Квадратный весовой кекс . Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Влажность 21%. В этом кексе огромное количество изюма. Ценителям изюма посвящается.

100г муки в.с.
0.3г соды
0.6г аммония углекислого (1 ч.л. пекарского порошка)

102г сахара
54г сливочного масла
90г творога 18%ного (10%-ный + 10г сливочногом масла)

58г яиц

81г изюма

Влажность теста 29%.


Кекс "Воронежский"

[показать]

Овальный весовой кекс. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Гениальный рецепт. Изделие очень необычной формы и неожиданного вкуса: у него вкус и запах сгущенного молока. На маргарине этот кекс отвратителен, так что я пеку его на сливочном масле

Я пекла его в литровой овальной форме для пая шеф-повара Гордона Рамзи и в небольших овальных жестяных коробочках из под леденцов. Предупреждаю, что НR-методом и даже простым сбиванием масла с сахаром и яйцами в крем бисквит для этого кекса замесить невозможно - в рецепте слишком мало жира и сахара по отношению к муке. Тесто для "Воронежского" кекса надо замешивать модифицированным традиционным способом

1 - сбить масло в пышный белый крем с половиной сахара,
2 - отдельно перемешать яйца с половиной сахара до растворения крупинок сахара,
3 - В масляную пену добавить творог, перемешать.. Добавить яичную смесь и разрыхлители, соль, если тесто на несоленом сливочном масле. Перемешать.
4. Всыпать трижды просеянную муку и хорошо перемешать.

100г муки в.с.
0.07г соды
0.27г углекислого аммония (1/2 ч.л. пекарского порошка)

75г сахара
27г маргарина (я пеку его на сливочном масле)
75г творога 9%-ной жирности

44г яиц
15-30г воды (1 -2 ст.л., можно и не добавлять, но у меня мука очень сухая)

Я делала несколько пробных выпечек "Воронежского" кекса, замешивая тесто разными способами. От теста на маргарине и на маргарине или на сливочном масле с ПАВами я отказалась в самом начале. Очень неприятный вкус и ватная текстура изделий. Далее я сосредоточилась на том, чтоб получить идеальный творожный кекс по рецептуре "Воронежского" на сливочном масле. Задача не из простых, если учесть что в этом кексе на 350г кекса кладут всег две столовых ложки масла.


Главная трудность была в том, чтобы получить удовлетворительно ровный мякиш без дефектов, вкусный и типично "кексовый", и красивую корочку: бугристую, сухонькую, хрупкую. Тесто для "Воронежского" кекса уникально тем что в нем исключительно мало жира и яиц. Обычно если в бисквите мало жира, то много яиц и яйца сбивают с сахаром в пену, а если много жира, то количество яиц не так существенно, ибо масляная пена станет основой бисквита.

В тесте для "Воронежского" кекса жира так мало, что невозможно сбить масло с сахаром в крем, на основе которого потом замесить масляный бисквит, и яиц тоже так мало, что на них бисквитную пену тоже не создашь. Лучше всего кекс получился, когда я разделила сахар поровну между маслом и яйцами и сбила масляную и яичную смеси по отдельности и уж потом соединила в тесто с мукой.

9%-ный и 18%-ный творог у нас не продается, поэтому я беру какой есть - несоленый творог 0.5%-ной жирности и добавляю дополнительное сливочноге масло в тесто. Например, если в тесте для Воронежского кекса просят 76г творога 9%-ной жирности, то я беру 70г творога 0.5%-ной жирности и добавляю в тесто дополнительные 8г сливочного масла

Как метод замеса влияет на внешний вид корочки "Воронежского" кекса и его мякиш:

1. Классический метод приготовления творожного бисквита по ГОСТу: сбивания масла с сахаром в крем, потом сбивания пышного творожного крема с маслом, сахаром, творогом и яйцом, потом замес теста с разрыхлителями и мукой. Корочка получается резиновая, мякиш - сухой

[показать]

[показать]

2. Создание теста маффиновым методом: смешиваем творог, яйцо, сахар и растопленное масло вместе. Отдельно трижды просеиваем муку с разрыхлителями. Вливаем жидкие в сухие и слегка перемешиваем, чтобы получить нежное комковатое тесто. Корочка получается мокрая, мякиш - резиновый

[показать]

[показать]

3. Замес по ГОСТу с небольшой модификацией: с маслом сбиваем лишь половину сахара, а вторую половину сахара рразмешиваем с яйцом до растворения кристаллов сахара. Получается идеальная бугристая хрупкая корочка и ровный пушистый мякиш

[показать]

[показать]

Небольшое дополнение:

Вот так выглядят соли аммония и поташ в упаковках 

[показать] 

[показать] 

[387x470]  [376x470]

(Тоже подойдет)

Двууглекислый аммоний он как питьевая сода, обычный белый порошок, а углекислый аммоний - это то, что в старинку испольpовалось как нюхательные соли для страдающих обмороками - у этого порошка резкий запах нашатыря (аммиачный запах). И та и другая соль аммония разрыхляет как питьевая сода. Соли аммония разрыхляют тесто, выделяя газ при нагреве теста до 36-60С в печи.

В отличие от разрыхления теста содой, при разрыхлении солями аммония у изделий не будет неприятного щелочного привкуса, но может быть аммиачный запах, особенно в толще крупных изделий с влажным мякишем, откуда он не может выветриться после выпечки. Поэтому солями аммония в основном разрыхляют тесто для печений, крекеров и эклеров. На аммонии они получаются более хрупкие с красивой открытой пористостью.

В отличие от соды и пекарского порошка, соли аммония всегда растворяют в воде перед использованием в тесте. Тесто с аммонием очень толерантно к расстойке: т.к. аммоний нереактивен при комнатной Т и тесто можно хранить несколько часов перед выпечкой и ничего ему не сделается.

Поташ используется как обычная питьевая сода, чаще всего в старых рецептах немецких пряников. Т.е. в рецепте кекса где указано количество питьевой соды, можно взять поташ в таком же количестве, а где указан аммоний, можно взять аммоний (любую форму) или пекарский порошок.

На аммонии изделия получатся такие же пышные, как на пекарском порошке, с весьма характерной для аммония крупной и открытой пористостью и более румяной чем на пекарском порошке корочкой.  
ссылка: http://l-v-v-a.livejournal.com/21026.html#cutid1html