"Митболлы" — мясные шарики, то есть тефтели по-русски, стали главным словом года в хипстерских медиа-ресурсах. Дошло до того, что к киоску с модными тефтелями закусочной Meatball Company (которая закрылась в декабре 2013 года) в Москве выстроились очереди.
Шарики из мясного фарша под разными названиями встречаются практически во всех кухнях мира. Кроме мяса, к шарикам добавляют крупы, хлеб, панировочные сухари, лук, разнообразные специи, а также яйца. Мясные шарики поджаривают, запекают в духовке, отваривают в бульоне или на пару, а иногда и тушат в соусе.
В нашем обзоре вы найдете 5 разных интерпретаций мясных шариков: американские митболлы с томатным соусом, классические тефтели в грибном соусе, шведские фрикадельки, армянские кюфты и сицилийские аранчини.
1. Американские митболы из говядины в томатном соусе
В Америке мясные шарики митболы готовят иначе, нежели русские тефтели. Их запекают, а не варят или тушат, как в России. В Америке митболлы появились благодаря итальянским эмигрантам: это была новая интерпретация классического соуса болоньезе, но с мясными шариками вместо просто обжаренного фарша.
Прошлым летом митболы стали невероятно популярным форматом уличной еды — их подавали в коробках вместе с гарниром или добавляли в сэндвичи в качестве начинки.
Ингредиенты:
Для фарша:
Говядина - 1 кг
Яйцо - 1 шт.
Сыр рикотта - 150 г
Петрушка - 50 г
Дижонская горчица - 2 ст. л.
Оливковое масло - 3 ст. л.
Зубчики чеснока - 5 шт.
Луковицы небольшие - 3 шт.
Соль - по вкусу
Свежемолотый перец - по вкусу
Для соуса:
Помидоры очищенные в собственном соку - 1 кг
Крупная луковица, - 1 шт.
Зубчики чеснока - 3 шт.
Тимьян - 1 веточка
Лавровый лист - 1 листочек
Томатная паста - 1 ч. л.
Базилик - 10 листочков
Как приготовить:
Перекрутить говядину через мясорубку. В миске смешать говяжий фарш со всеми ингредиентами и тщательно вымешать. Слепить шарики размером с грецкий орех и выложить на противень, смазанный оливковым маслом.
Митболы запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 15–17 минут.
Для соуса нарезать лук и обжарить его на сковороде, добавить чеснок, тимьян, лавровый лист и томатную пасту. Обжарить на среднем огне.
Выложить на сковороду помидоры в собственном соку, убавить огонь до минимального и тушить еще на протяжении 30–40 минут, помешивая соус каждые 5-10 минут.
Из соуса забрать лавровый лист, тимьян и добавить базилик.
Взбить соус в блендере
Запеченные митболы подавать, полив томатным соусом.
2. Армянская кюфта из телятины
Кюфтой называют вид тефтелей, чаще всего приготовленных из бараньего фарша. Слово "кюфта" происходит от персидского слова kūfta, что означает "измельчать" либо "мясные шарики".
Это блюдо традиционно для Ближнего Востока и Южной Азии. Его часто готовят в Армении, Турции и в Азербайджане. Изначально кюфту готовили, обмазывая шарики из бараньего фарша яичным желтком с шафраном. В Армении же кюфту готовят из говядины, подавая к блюду соус из сливочного масла с острым перцем цицак.
Ингредиенты:
Мелко перемолотый фарш из говядины - 700 г
Лук репчатый - 1 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Молоко - 50 мл
Коньяк "Арарат" - 50 мл
Вино красное сухое - 100 мл
Масло сливочное - 50 г
Зелень - по вкусу
Зерна граната - 30 г
Как приготовить:
В фарш добавить соль, черный перец, коньяк, молоко.
Нарезать мелко луковицу и добавить к фаршу.
Сформировать большие шары с помощью пиалы (из данного количества получится 4 мясных шара).
В кастрюлю в кипящую подсоленную воду добавить красное сухое вино.
Окунуть мясные шары в воду и варить на протяжении 25 минут.
Кюфту выложить на тарелку и нарезать кусочками либо подать целыми шарами.
Подавать кюфту нужно с ломтиками сливочного масла, мелко нарезанной зеленью и зёрнами граната.
3. Сицилийские аранчини с мясным фаршем
С итальянского языка arancini переводится как "маленькие апельсины". Аранчини — это обжаренные или запеченные шарики из риса размером в 8–10 сантиметров. Чаще всего их начиняют мясом, моцареллой и подают с томатным соусом. Перед зажаркой шарики обваливают в панировочных сухарях.
Аранчини можно готовить как круглыми, так и конусообразными. Почему их назвали "маленькими апельсинами"? Ответ прост: после обжарки аранчини становятся желто-оранжевого цвета.
Ингредиенты:
Для рисовой массы:
Сливочное масло - 30 г
Яичные желтки - 3 шт.
Твердый сыр - 100 г
Рис Арборио - 500 г
Панировка:
Яичные белки - 3 шт.
Сухари - 50 г
Для мясной начинки:
Фарш мясной (говяжий или куриный) - 150 г
Луковица - 0,5 шт.
Томатная паста - 40 мл
Соль - по вкусу
Как приготовить:
Рис отварить в литре соленой воды до того момента, пока он не впитает в себя всю жидкость.
Снять кастрюлю с рисом с плиты и дать остыть. Добавить в него желтки, сливочное масло и тертый сыр. Так как пармезана у вас может не быть, возьмите любой твердый сыр с насыщенным вкусом.
Рисовую смесь выложить на тарелку для того, чтобы он успел остыть.
Для начинки лук мелко нарезать и обжарить на сковороде. Добавить мясной фарш и тушить до момента, когда жидкость полностью выкипит. Посолить и поперчить. В фарш можно также добавить томатную пасту, красное вино или свежий базилик и после этого продолжить тушить смесь еще на протяжении 3-5 минут.
Чтобы сформировать аранчини нужно взять немного риса в ладонь и сделать "лепешку" с углублением в центре, в которую нужно положить мясной фарш. В центр аранчини можно также положить кусочек моцареллы.
Закрыть начинку сверху остатками риса и придать овальную форму .
Рисовые шарики окунуть во взбитые белки, а после этого — в сухари.
Обжарить аранчини на сковороде в масле до оранжевого цвета.
4. Шведские фрикадельки щеттбулляр
Это традиционное шведское блюдо подают с картофелем, сливочным соусом и брусникой. В состав шведских фрикаделек чаще всего входит мясной фарш, яйца, мука для панировки, молоко или сливки, а также мелко порубленный и обжаренный репчатый лук.
Вообще, в зависимости от рецепта, фрикадельки готовят из свинины, говядины, курицы или рыбы с добавлением лука, сухих специй и свежей зелени. Иногда в фарш добавляют размоченный хлеб, а сами шарики скатывают размером с грецкий орех. В отличие от классических тефтелей в фарш для фрикаделек добавляют только зелень и пряности. В фарш для тефтелей могут быть добавлены крупы и овощи.
Ингредиенты:
Для фарша:
Фарш из говдины - 250 г
Фарш из свинины - 250 г
Яйцо - 1 шт.
Сливки - 200–300 мл
Вода - 50 мл
Мелко нарезанный лук - 2,5 ст. л.
Панировочный сухари - 50 г
Картофель - 2 шт.
Сливочное масло - 4-5 ст. л.
Соль - по вкусу
Душистый перец - по вкусу
Для соуса:
Сливки - 100 мл
Вода или говяжий бульон - 200 мл
Китайский соевый соус - по вкусу
Соль - по вкусу
Белый перец - по вкусу
Мука высшего сорта - 1 ст. л.
Как приготовить:
Для фарша сначала обжарить лук с двумя столовыми ложками сливочного масла.
Размять заранее отваренный картофель в миске, добавить панировочные сухари и смочить их водой.
Перемешать все составляющие фарша до получения однородной массы, добавить перец и соль.
Слепить из фарша круглые фрикадельки и обвалять их в муке, а затем пожарить в большом количестве масла на минимальном огне.
Лучше всего для соуса использовать заранее приготовленный говяжий бульон, если его нет можно приготовить соус на воде. Говяжий бульон налить в кастрюлю и довести до кипения.
Процедить бульон через марлю и добавить в соус сливки.
Загустить соус равномерно, вводя в него муку и взбивая венчиком. Добавить специи.
Фрикадельки подавать вместе с соусом. В качестве гарнира отлично подойдет картофельное пюре. К классическим шведским фрикаделькам также подают брусничный джем, зеленые листья салата и соленые огурцы.
5. Классические мясные тефтели под грибным соусом
Нам всем в детстве мамы готовили тефтели. Их часто подавали в бульоне.
Мы же предлагаем вам рецепт, в котором тефтели недолго запекаются в соусе — так мясные шарики лучше пропитываются грибным вкусом.
Ингредиенты:
Хлеб белый - 50 г
Фарш говяжий - 250 г
Фарш свинной - 250 г
Яйцо куриное - 1 шт.
Свежая зелень (петрушка, укроп) - по вкусу
Растительное масло - 50 мл
Луковица - 1 шт
Для соуса:
Мука пшеничная - 1 ст. л.
Соус вустерширскийпо вкусу
Зелень - по вкусу
Сливочное масло - 50 г
Шампиньоны - 400 г
Сливки 20% жирност - 200 мл
Как приготовить:
Для фарша сначала размолоть в кухонном комбайне или блендере подсушенный хлеб на крошки.
В миске смешать крошки, фарш, приправы, нарезанную свежую зелень (можно взять петрушку или укроп), мелко нарезанный лук и разбить яйцо. Перемешать массу до однородного состояния.
Вылепить из фарша 16 шариков размером с грецкий орех.
В сковороде с разогретым маслом обжарить порциями тефтели по 10–15 минут. Не забывайте постоянно переворачивать тефтели.
Для соуса нарезать лук мелкими кубиками и обжарить на сковороде.
Грибы нарезать тонкими ломтиками, положить на сковородку с луком. Когда грибы пустят сок и он выпарится, добавить немного муки, соль, перец, сливки, вустерширский соус и протушить в течение 5 минут.
Форму для запекания смазать сливочным маслом, переложить тефтели, полить грибным соусом и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 5 минут.
Подавать с отварным картофелем и салатом.
