Район Лиссабона Белем давно называют раем сладкоежек. Именно здесь, в неприметной с виду кондитерской Aniga confeitaria de Belem c 1837 года пекут одно из самых знаменитых пирожных на свете. Старинный рецепт – тайна за семью печатями, именно поэтому выпечка только из этого места (!) может именоваться «белемским пирожным». Все остальное – подобие, и называется уже «pasteis de nata». Это слоеные тарталетки с хорошо знакомым нам заварным кремом, который запекается как крем-брюле.
На 12 штук
Прежде всего приготовим домашнее «рубленое» тесто:
- 100 г очень холодного сливочного масла
- щепотка соли
- 1 чашка муки
- 1/3 чашки ледяной воды
Легче всего прибегнуть к помощи измельчительной насадки в блендере. Соль, муку и масло провернуть до крупной крошки (масло должно оставаться комочками). Или вручную порубить масло с мукой, чтобы маленькие кусочки масла были полностью покрыты слоем муки.
Влить воду, замесить тесто. Только не вымешивать его, а соединить всё в единый ком.
Слоеность дадут именно кусочки масла в тесте, от них избавляться не нужно, нужно сохранять такую текстуру. На рабочей поверхности (слегка присыпанной мукой) аккуратно раскатать прямоугольник, не тонкий, свернуть как лист формата А4, который вложить в конверт (1/3 верха к середине и 1/3 низа к середине).
Положить швом вниз, еще раскатать. Свернуть так же. Снова швом вниз. Раскатать, сложить, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 30 минут.
Затем пласт теста раскатываем, делим на 12 квадратиков и каждый укладываем в форму для выпечки маффинов (стандартная форма). Прижимаем тесто к стенкам и отправляем в холодильник.
В это время займемся кремом:
½ чашки сахара с 3 ст. л. воды
1 ст. л. муки
¾ чашки молока
несколько капель ванильной эссенции
3 желтка
½ чашки сливок 20%-ной жирности
Сахар с водой поставить на слабый огонь в маленькой кастрюле с толстыми стенками. Не помешивать, но дать сахару раствориться, а сиропу слегка загустеть (но не до состояния карамели).
В другой кастрюле с толстыми стенками смешать холодное молоко с ванилью и мукой и, постоянно помешивая, слегка уварить до загустения. Ввести желтки, интенсивно перемешать, чтобы крем был однородным. Наконец, снять с огня, ввести сахарный сироп и сливки.
Вынимаем форму из холодильника и наполняем каждую выемку на ¾ объема. Ставим в духовку, разогретую до 200С, на 15–20 минут. Печем, пока тарталетка не станет золотистой и на поверхности крема не появятся несколько темных пятнышек-веснушек. Сервировать теплыми и, если желаете, прямо как в Белеме – посыпанными сахарной пудрой и корицей.
Лиссабонские пирожные Белема пользуются популярностью не только на родине, но и во Франции, Испании, Германии, Италии. Корзиночки из слоеного теста, наполненные чем-то похожим на крем-брюле. Их посыпают сверху сахарной пудрой и корицей и подают горячими.
Португальцы их называют еще "pastil de nata" (не "паштейш", а "паштил"), так же как и ginja - одни говорят "жинья", а другие - "жинжа".
У этих знаменитых пирожных есть своя история. В XIX веке в Белеме жил кондитер Домингуш Рафаэль Алвеш. Однажды проезжавший мимо монах поделился с ним бесценным рецептом, и в 1837 году Алвеш испек первую партию пирожных. Удивительно, но до сих пор точный рецепт приготовления пирожных из Белема остается секретом. Знает его только один человек — нынешний шеф-повар пекарни Мигель. Драгоценный свиток, в котором описан способ приготовления пирожных, хранится в секретной комнате пекарни, куда никто, кроме Мигеля, не имеет доступа.
Рецепт белемского пирожного уникален и окутан аурой секретности не меньше, чем рецепт Кока-колы. Почти такие же пирожные можно встретить фактически во всех лиссабонских кафе. Ключевое слово "почти". И вкус крема, и "хрустящесть" корзиночки делают белемские пирожные уникальными.
И еще - абсолютный must в Лиссабоне - попробовать "pastéis de nata" или "pastéis de Belém" в кондитерской около монастыря Иеронимитов. Это пирожные на основе яиц, их посыпают корицей и едят теплыми. Говорят, что рецепт придумали монашки в 18 веке, а теперь "настоящие" "pastéis de Belém" продают только в этой кондитерской. Хотя попробовать их можно везде в Португалии, у иеронимитов они самые вкусные!