Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение

Грибы говорят

Грибы говорят

Источник https://forum.toadstool.ru/topic/89-%D1%81%D0%BC%D...mp;tab=comments#comment-503303

Наверно все читали С.Н.Терпигорева - СМОРЧКИ.

И у меня в наличии было - лук, строчки, сморчковые шапочки,сыр,сливки 30 %, плавленный сырок , слив. масло, багет, чеснок. Всё это пригодилось, чтобы уложить в горшочек и запихнуть на 3 часа в духовку.

Припустить лук, прижарить строчки и ножки шапок, багет подсушить и натереть чесноком, немного чеснока, сыр потереть и уложить слоями

лук-жар.грибы-багет-шапочки-сыр -лук-грибы-багет-шапки,залить сливками, растопленными с сырком для супа, сверху слив. масло, закрыть крышку 

поставить в духовку 180 градусов на 10 мин, закипело? , убавить до 100 град и на 3 часа оставить томиться, периодически смотреть, чтобы не выкипел соус, затем посыпать сыром и при большой температуре расплавить сыр. Всё....

 И только теперь можно пробовать....

Это волшебное блюдо, даже не знаю что здесь вкуснее...Строчки? Шапочки? Багет? ВСЁ!!!!!!!

Что еще в русской литературе примечательного про сморчки? Конечно же эссе о сморчках Сергея Николаевича Терпигорева, из позапрошлого теперь уже века. В нем речь идет о настоящих сморчках, поэтому никаких отвариваний, только сливочное масло, пармезан, чеснок и соль.

— Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло… Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок… вот такой, как вы видели… Вымываете его… потом нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, теплый…

Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите нет ли у них наших козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда, если это там есть… Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Оставшаяся в нем вода вытекает… для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой…

Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан. Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете, посредством терки, пармезан; приблизительно на десять фунтов сморчков, вот как было сегодня, три фунта пармезану.

Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла — в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так, что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока…

Приготовив таким образом один сморчок, вы берете другой, третий, десятый, двадцатый, сотый и поступаете так со всеми ними. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чесноку. Когда, наконец, и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями.

Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой — засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натертой чесноком…

Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас. Тишина среди нас была мертвая. Ни одна аудитория не слушала с таким вниманием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый.  — Проложивши таким образом один слой, — начал опять наш профессор, — вы точно так же прокладываете и второй слой, и третий, и десятый — укладываете все сморчки до самого верха. Тут — спорный вопрос — можно прибавлять сметаны немного, можно и не прибавлять. Я иногда прибавляю, иногда не прибавляю. Сегодня, например, я не прибавлял… .

 — Сегодня превосходные были…

 — Превосходные…

 — Удивительные… — заговорили вокруг.

 — И еще, — продолжал Сергей Евграфович, — тоже спорный вопрос — можно в это время вместо сметаны прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не прибавлять. Сегодня, например, я прибавлял…

 — Превосходно!

 — Удивительно! — снова послышалось.

 — Затем, что же? — сказал Сергей Евграфович. — А затем, вы все это засыпаете как можно гуще, разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, замазываете тестом. В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. И все. Там он должен стоять не меньше трех часов, и чем больше, тем лучше, конечно, но все, однако ж, в пределах, разумеется. Вот и все…

Классики - это здорово. Но с таким количеством масла и пармезана может и поплохеть современным людям, на нашем форуме "Грибы Говорят" многие пытались повторить описанный рецепт, никто не остался доволен. Или масло не то, или мы - другие.

Зачем мыть строчки? Рассказываю, как научил меня отец: собранные грибы режутся сразу в кастрюлю, одновременно удаляется мусор и живность, забравшаяся внутрь гриба. Заливаем водой и ставим на огонь. Добавляем ложку соли. Когда закипит, снимаем пену. Пены много. С ней всплывает наверх весь мусор, который не сняли с грибов. Соль тоже способствует поднятию его наверх. Варим 10 минут. Потом выливаем в дуршлаг и промываем холодной водой. Если какой-то песок и остался, при промывании его не будет. И ВСЁ! Чистые грибы кладём в ёмкости и засовываем в морозилку. Когда захотим грибов, достаём баночку, размораживаем, варим или жарим. Я, например, строчки, собранные в мае 2018 года, замечательно пожарила на Новый 2019 год и съела с таким удовольствием, что за ушми пищало))) Во время сбора строчков, максимально срезаем ножку с землей/песком. Чтоб не тащить домой лишний мусор. Споласкиваем под краном, смывая мелкий мусор, но не усердствуем - можно просто "побултыхать" в кастрюле. Ставим на огонь. Вместо соли - чуть соды (четверть чайной ложки на примерно 6 литров кастрюли. Не забываем, что воды должно быть больше, чем грибов раз в 5-6!). Закипело, много пены с мусором - снимаем шумовкой. Кипятим 5-7 минут. Сливаем - откидываем на дуршлаг, промываем под краном. Вот тут как раз грибы становятся "эластичными" - не крошатся от прикосновения. Самое время промыть внутри складок от живности, если она не вышла во время варки. Далее режем грибы для дальнейшей готовки, я шинкую полосками, почти как капусту. Засыпаем снова в кастрюлю, опять воды побольше, на этот раз без соды, и варим повторно 5-7 минут. Для сомневающихся, можно увеличить время выварки. Отварили, слили, промыли. На сковородке обжариваем лук на смеси сливочного и подсолнечного масла. Почти до готовности. Выкладываем на сковородку нарезанные строчки. Две-три минуты обжариваем на сильном "огне". Помешиваем. Строчки могут начать "стрелять". Солим, заливаем 20% сливками, накрываем крышкой, убавляем "огонь" до минимума, что едва "булькало", и тушим минут 15... ВСЁ! Готово - можно пробовать!