Это цитата сообщения sevelina67 Оригинальное сообщение

Соленая японская слива «умебоши»

Ингредиенты для "Соленой японской сливы «умебоши»"
Слива желтая твердая кислая, свежая  2 кг.
Соль морская крупная       180 грамм или 9% от веса сливы
Сётю (shochu) то бишь водка     50 мл. японский крепкий спиртной напиток. Нужно для дезинфекции, можно использовать             водку, что я и сделала, взяла обычную русскую водку 50 мл.
Красные листья Шисо (shiso) вид akajiso (赤紫蘇, red shiso) это разновидность мяты, по-русски перилла.
(можно и без шисо, тогда умебоси будут бычного цвета)
У меня такого добра не оказалось, не использовала.


Приготовление:

Как всегда - искала в инете одно, набрела на другое. Тема оказалась совершенно незнакомой, первый раз услышала о таком способе использования сливы. Потом стала уже целенаправленно искать "соленые сливы", но инфы оказалось тоже мало, нашла пару тем, как мне показалось полезных для ознакомления. Так и появилась моя версия соленых слив "умебоши", пока свежие сливы еще можно было купить, и нужного качества.

Поскольку у меня нет красных листьев Шисо, я готовила вариант соленых слив «Белый умебоши». Получается светло-коричневый или красный умебоши и такой же уксус муме.

В Японии маринованные (соленые) сливы «умебоси» (яп. 梅干) — приправа, используемая в японской кухне. Представляет собой мелкие розовые солёные сливы. Японские ученые нашли в маринованной сливе (умебоси) субстанцию, которая способна останавливать рост вируса H1N1. Во Вьетнаме очень похожая приправа называется xí muội или ô mai. В странах Южной Азии она имеет название «эмблик» и готовится из индийского крыжовника. В Мексике продукт известен как chamoy, обычно его готовят из абрикоса или тамаринда с солью и сухим чили.

Сливы должны быть твердыми и очень кислыми. Обычно, такие сливы нужно заготавливать в пору, когда созревает алыча и ранняя кислая слива. Но, душа так горела,…что купила крупные желтые крепкие сливы, тоже кислые, уж очень хотелось попробовать соленые сливы уже в этом году, и понять «а оно мне нада»?

Сливы промыть водой, удалить хвостики, сложить в миску, залить холодной водой и оставить на несколько часов, таким образом мы избавимся от горечи в сливах.. У меня слива мокла около 3-х часов.

Слить воду со слив, и немного обсушить полотенцем. Облить сливы водкой, чтобы отчасти дезинфицировать сливы от грибка на поверхности слив.

Поскольку у слив очень толстая кожура, протыкаю ее гребенкой, пройдя по сливе с двух-трех сторон. Таким образом, слива будет быстрее отдавать свой сок.

Количество соли к сливам

Все зависит от того, насколько солеными их хотите сделать.
Обычно это 15-20% соли на 1 кг слив.
15% - 150гр. соли на 1 кг. слив
20% - 200гр. соли на 1 кг слив
Уже по факту засолки слив, мне было достаточно взять 9% крупной морской соли, или 90 грамм на килограмм свежей сливы.

Теперь берем чистую посуду, кастрюлю, высыпаем в нее свежие сливы, перемежая слои солью. Верхний слой также присолить.

Закрываем сверху сливы тарелкой, кружком для засолки, сверху небольшой груз, в виде банки с водой. Укрываем кастрюлю чистой тканью, завязываем с боков лентой, чтобы пыль не проникла, и ставим в темное прохладное место, чтобы слива начала отдавать свой сок и просаливаться. Периодически заглядываем в кастрюлю, и следим чтобы слива дала сок, и ягоды покрылись соком полностью.

Если требуется, то усилим груз сверху до 1 кг слив 1 кг веса груза.
Сливы будут стоять и пускать сок 7-10 дней. Я выдержала сливы 10 суток.
Сливы дали достаточно сока.

Сок я слила в отдельную посуду и оставила в сторону.

Сливы вынуть из рассола, положить на дуршлаг, чтобы полностью удалить жидкость со слив.

Жидкость от засолки слив называется - Умесу (umesu) или уксус муме (Ume vinegar). Умезу может использоваться например, для маринованная пластинок имбиря, для придания вкуса и цвета.

Теперь соленые сливы нужно подсушить. Я использовала электросушилку Орсон, температура 45-50*С, и время сушки примерно 30 часов. Сливы очень влажные внутри, поэтому долго вялились, поскольку в конце сушки они должны принять вид «полувяленая слива», с содержанием внутри части жидкости. Сначала сливы выглядят как «надувшейся воздушный шарик», и постепенно шарик сдувается, становится морщинистым, вяленым. А когда сливы остынут совсем, то форма слив становится действительно сморщенная, вяленая.

Соленые сливы «Умебоши» готовы!

Дальше сливы можно разделить на два этапа хранения.
- хранить просто в пакете/банке в сухом виде
- залить уксусом Умесу (umesu), то есть жидкостью от соления слив, и хранить в таком виде долгое время. Отчего сливы станут еще мягче, приобретут другой вкус.

Прочитала, что «Умебоши улучшается с возрастом в течение нескольких лет. Приблизительно после 10 лет они начинают распадаться и становиться мягкими - но они все еще съедобны!». Осталось совсем немного, выдержать сливы несколько лет, и оценить их вкус! Еще прочитала про них инфу, что можно также провести целый цикл «сушка-выдерживание в уксусе» несколько раз, отчего вкус слив также будет улучшаться.

Ну, а я сегодня чисто по-японски, отварила рис в мультиварке, и сверху парочку соленых слив «Умебоши».

Теперь могу сказать, что я знаю что такое «Соленая японская слива «умебоси»»


Примечание
Японская слива умебоши: вкус – аристократический!..

Умебоши, умебуши, умебоси или просто уме - ume (梅)… В России об этом удивительном продукте пока знают немногие гурманы, а вот в Японии он уже более тысячи лет играет важнейшую роль как источник жизненной энергии и проверенный практикой способ поддержания здоровья.

Не говоря уже о том, что маринованная слива умебоши обладает неповторимым аристократическим вкусом. Так в чем же секрет японской сливы и можем ли мы тоже приобщиться к японскому долголетию с помощью легендарной умебоши? Я подготовила для Вас подробный ответ на этот вопрос.

На самом деле это… абрикос
Если японец не скушал кусочек умебоши, то обед считается незавершенным. И даже отправляясь в дальний путь, многие жители Страны восходящего солнца берут с собой баночку слив, чтобы иметь под рукой скорую натуральную помощь от отравления, усталости, расстройства желудка, морской болезни, тошноты, переедания и алкогольной интоксикации…

За умебоши закрепилось название слива, но, на самом деле, это - плоды дерева семейства Rosaceae (по латыни Prunus Mume), которое является… абрикосом.

На Японский архипелаг дикая слива Умебоши была завезена еще в VIII веке из Китая. С того времени она "пустила корни" повсеместно, и теперь буквально в каждом саду можно встретить это растение.

Сливы умебоши своим белоснежным цветением знаменуют приближение весны. Их белые соцветия начинают распускаться в феврале, когда еще не сошел снег. Так что зацветают они значительно раньше, чем знаменитая вишня сакура.

В период начала цветения сливы по всей Японии проходят массовые гулянья, а поэты слагают стихи в ее честь. Вы только послушайте!

Всё, всё бело! Глаза не различат,
Как тут смешался с снегом сливы цвет…
Где снег? Где цвет?
И только аромат
Укажет людям: слива или нет?
Оно Такамура

Соперничая с белизною снега,
Упавшего с небесной высоты,
У дома моего
На ветке сливы зимней
Цветут сегодня белые цветы!
Отомо Якамоти

Как дичок превращается в кулинарного принца
Чем же заслужила дикая слива умебоши такое внимание и почитание? Отнюдь не райским вкусом! Плоды умебоши настолько кислющие, что полакомиться ими в свежем виде просто невозможно: скулы сведет, а из-за высокой концентрации кислоты можно даже заболеть. Однако на Востоке нашли способ, как превратить дикий плод в превосходный по оздоравливающим и вкусовым свойствам продукт.

Поскольку слива очень кислая и содержит большое количество фруктовых кислот, она служит источником собственных естественных ферментов и ацидофильных бактерий и при особом способе приготовления становится источником поистине живительных веществ.

Урожай умебоши собирают уже в июне. Сливы на неделю замачивают в растворе из морской соли и воды, потом еще неделю сушат на ярком солнце, потом снова замачивают и снова сушат, повторяя этот процесс до тех пор, пока плоды, как следует, не пропитаются морской солью.

Далее их окончательно высушивают на свежем воздухе. А затем вновь помещают в специальные емкости, на этот раз смешав с водорослями и с бордовыми листьями шисо, – родственником мяты, которые придают сливе дополнительные оттенки вкуса и цвета.

Брожение и ферментация идут благодаря собственным фруктовым кислотам, естественным ферментам и ацидофильным бактериям сливы, а также за счет сочетания морской соли, водорослей и специальных заквасок. В таком виде плоды держат не менее 1-2 лет.

А вообще, процесс может длиться и 5 лет, и даже 20, поскольку вкус и лечебные свойства умебоши, как у хорошего вина или коньяка, от времени только улучшаются.

Чем дольше выдержка, тем нежнее будет вкус продукта, тем меньше терпкости и соли, тем выше его оздоравливающее и омолаживающее действие.

Наряду с промышленным производством многие японские семьи предпочитают делать заготовки самостоятельно. Это почти священный ритуал, потому что маринованная слива несет здоровье и долголетие в каждый дом.

Кстати, сок или рассол, в котором сливы замачивались - называется умесу - это уксус из умебоши, и ему тоже находится много применений в японской кулинарии.

5 традиционных способов использования умебоши:
Сливу умебоши и блюда с ней можно есть иногда или каждый день, а можно целенаправленно использовать как натуральное средство оздоровления.

1. Самый простой способ: взять одну сливу из банки, сполоснуть чистой водой, чтобы удалить крупинки соли с поверхности, отрезать или отщипнуть от нее кусочек, положить под язык и медленно разжевать, запивая водой. Делать это лучше во время или после еды, а в случаях плохого аппетита, тошноты, усталости или отравления можно принять кусочек сливы до начала трапезы или вместо нее. Оставшийся кусочек положите в банку до следующего приема.

2. Можно приготовить тонизирующий напиток с участием умебоши. Только помните, чтобы сохранить лечебные свойства, ее нельзя заливать горячей водой. Сначала заварите зеленый чай банчо или сенча, остудите и только потом добавьте в него ½ - ¼ сливы, предварительно мелко нарезав ее. Дайте чаю настояться 5 – 10 минут. Пить этот бодрящий напиток желательно в первой половине дня или хотя бы до 17 часов, чтобы не нарушить ночной сон.

3. С помощью слив умебоши можно приготовить вкуснейшие маринованные овощи: репу, морковь, редьку, кольраби и т. д.

При этом вы будете поражены, насколько утонченным и аристократическим вкусом станут обладать эти такие обыкновенные и «грубые» продукты!

4. Умебоши - важный ингредиент при изготовлении различных соусов и заправок для салатов и вторых блюд.

Нужно взять 1 – 2 сливы, отделить от косточек, мелко нарезать и смешать с растительным маслом, соком лимона, зеленью или добавить в заправку, которую вы готовите по своему рецепту, можно всю смесь размельчить и смешать в блендере. Главное, не подвергать продукт нагреванию.

5. И, наконец, умебоши можно добавлять в любые салаты, первые и вторые блюда для придания им новых оттенков вкуса и лечебных свойств, конечно, не забывая о вреде нагревания.

В чем сила японской сливы?
Умебоши - это щедрая кладовая витаминов, минералов, антиоксидантов, ферментов, ацидофильных бактерий, пектинов, органических кислот. Она дает организму то, что жизненно необходимо для поддержания здоровых «отношений» в нашей пищеварительной системе.

Как известно, ЖКТ любого человека населяют многочисленные популяции микроорганизмов. Одни из них - это наши помощники, их так и называют дружественная микрофлора. Другие – патогенная микрофлора - злейшие недруги, враги здоровья. Друзья помогают нам пребывать в добром здравии и оптимистичном настроении. Враги – вызывают усталость, ухудшают настроение, а самое главное, способствуют развитию грибковых и вирусных инфекций.

Поэтому очень важно помогать нашим маленьким друзьям в ЖКТ, дабы они держали под контролем враждебную микрофлору.

Еще Илья Мечников – основоположник теории дисбактериоза, заявлял, что "многочисленные разнообразные ассоциации микроорганизмов, населяющие пищеварительный тракт человека, в значительной степени определяют духовное и физическое здоровье человека".

Исследователями доказано, что умебоши:
очищает организм от токсинов,
защищает от облучения,
восстанавливает после приема антибиотиков,
нормализует пищеварение,
нормализует кислотно-щелочной баланс,
повышает иммунитет,
снижает вредное воздействие сахара и алкоголя,
помогает восстановить силы при эмоциональных и физических перегрузках,
помогает при морской болезни.

Конечно, как и любой продукт, умебоши имеет свои противопоказания. Маринованная слива не подходит людям с повышенной кислотностью желудочного сока. Слива очень соленая, поэтому ее следует умеренно употреблять при заболеваниях почек и высоком давлении.

Где найти умебоши?
В России умебоши - не самый ходовой товар. Найти японскую сливу пока можно в магазинах японских же продуктов. Хотя даже там – не всегда, поскольку менеджеры опасаются завозить товар, на который еще не сформирован спрос. Но если вы сделаете предварительный заказ, то вскоре и у вас появится шанс попробовать настоящие умебоши.

Мне удалось найти японские маринованные сливы только в одном небольшом японском магазинчике в Москве, так что, если кому интересно – пишите, поделюсь информацией. Правда, имейте в виду, что цена «кусается» - 250-граммовая упаковка стоит 900 рублей. Но поскольку много сливы не съешь, этого объема хватит надолго. А главное – здоровье все равно дороже!

Как хранить умебоши?
После открытия пластикового контейнера переложите сливы в стеклянную или керамическую посуду с плотно закрытой крышкой и поставьте в холодильник. Держать умебоши в целлофане или пластике категорически нельзя! В стеклянной банке, помещенной в холодильник, маринованные сливы могут храниться бесконечно долго, становясь со временем только вкуснее и нежнее.

Умебоши - замечательный продукт для вашей кулинарной лаборатории.

Экспериментируйте и пробуйте на здоровье! Ведь мы тоже достойны японского долголетия!

Источник:
Автор: Елена Акулич


Без сушилки рекомендуется на солнышке сушить, дня за три высохнут. У японцев солнышка своего много, там тепло А у нас, можно и в духовке подвялить, при Т*100-110* за несколько часов подсохнут. И за процессом нужно смотреть.
Рома: Ты правильно сказала «сначала кажется, что просто кто-то перепутал и соль вместо сахара положил! У нас в основном были сливки зеленого цвета, прямо зелено-бурые в готовом виде, и сморщенные, по консистенции для нас необычные, шкурка плотная, мякоть сок отдавшая, но сохранившая волокна.»
Так и есть на самом деле
В след году попробую приготовить из зеленых слив-мирабели и из недозрелых абрикосов. И попробую некоторое количество слив выдержать долгое время, как японцы - говорят, что сливы еще вкуснее становятся. Стало интересно.
А вобще, интересная добавка к еде .
Tricia: вспомнила, что бордовые листья шисо, это бордовая форма овощной периллы! Семена этой пряной травки продаются во многих магазинах семян. Если планируете сделать аутентичные сливы на будущий год, можно вырастить бордовую периллу и приправить потом ей сливы! Будет вкуснота неописуемая.
Рома: Слива соленая великолепно простояла в холодильнике, ничего ей не сделалось: часть в соленом маринаде, а часть просто так без маринада.

      Источник