Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Котлета «Арбатская»



Котлеты «Арбатские» — блюдо, которое подавалось в знаменитом ресторане «Прага» на Старом Арбате в Москве.
Знаменитый рецепт котлеты по-киевски мало кого оставил равнодушным. Тем более, что в России всегда пользовались большим успехом котлеты де-воляй, так что рецепт куриной котлеты с начинкой в любом случае был обречен на успех. Так что повара ресторанов стали изобретать собственные рецепты подобного блюда. Так появилась знаменитая котлета «Театральная», в которой сливочное масло с зеленью заворачивалось не в куриное филе, а в фарш из курицы.
Ресторан «Прага» также не остался в стороне от изобретения новых вариантов куриных котлет и представил в своем меню блюдо под названием «Котлета «Арбатская» — вытянутая по форме, цилиндрическая котлета из куриного фарша в золотистой и хрустящей панировке, а в качестве начинки яркое красное сливочное масло.

Куриный фарш. 250 гр. лучше всего из куриного бедра
сливочное масло 50-60 гр.
белый хлеб подсушенный 3 куска
Томатная паста 1 столовой ложки
репчатый лук 1 шт. Средний
яйцо 1 шт. (нет на фото)
панировочные сухари
соль по вкусу
чёрный молотый перец по вкусу

Начинать готовить лучше всего с подготовки начинки, поскольку ее нужно будет подморозить.
К размягчённому сливочному маслу добавляем немного соли и томатную пасту.
Перемешиваем масло с томатной пастой до однородного состояния.
Выкладываем всё масло на плёнку и формуем небольшую колбаску.
Заворачиваем масло в плёнку и сразу, перекручивая, как при приготовлении сосисок или колбасок, формуем небольшие цилиндры, как раз для одной котлеты. И сразу убираем в морозилку.
Белый хлеб замачиваем в теплой воде или в молоке. Срезать или не срезать корки — выбирайте сами.
Репчатый лук очень мелко режем.
Лучше всего репчатый лук предварительно поджарить, дабы улучшить вкус котлет. Так что в небольшой сковороде разогреваем немного растительного масла и обжариваем лук до лёгкой золотистости, не пересушивая его. В процессе жарки немного солим и перчим. Готовый лук снимаем с огня и даём немного остыть.
Впрочем, можно использовать и сырой лук, который или очень мелко нарезан или пропущен через мясорубку или блендер.
Фарш выкладываем в подходящую миску, добавляем хлеб, отжатый от влаги и обжаренный лук. Солим и перчим по вкусу.
Тщательно вымешиваем фарш и оставляем его минут на 15-25 «отдохнуть».
Далее лучше всего снова воспользоваться плёнкой.
Достаём из морозильника подготовленное сливочное мясо.
На плёнку выкладываем половину фарша и формуем вытянутую лепешку. В центр фарша выкладываем цилиндр подмороженного сливочного масла. Все точно так же, как если бы вы готовили котлету по-киевски или котлету «Театральная».
Помогая себе плёнкой, плотно заворачиваем масло в фарш, следя, чтобы не было никаких прорех и отверстий в фарше, иначе все масло вытечет при жарке котлет.
В глубокой тарелке взбиваем яйцо с 1 столовой ложкой воды.
Обмакиваем котлету в яйцо со всех сторон.
Затем тщательно, со всех сторон, особенно с торцов, обваливаем котлету в панировочных сухарях. При желании можно повторить обмакивание в яйце и панировку, чтобы корочка была более плотная.
В сковородке хорошо разогреваем растительное масло без запаха. Если масло будет холодным, то панировка его много впитает. В то же время огонь не должен быть слишком сильным, иначе панировка сразу начнёт подгорать.
Заодно сразу разогреваем духовку до t 180-190° C.
Выкладываем котлеты на сковородку в горячее масло.
Обжариваем их со всех сторон примерно по полторы минуты на сторону. Поскольку до полной готовности котлеты «Арбатские» будут доходить в духовке, то на сковородке им важно дать крепкую поджаристую корочку.
Когда котлеты поджарились, перекладываем их на противень, который нужно смазать маслом или лучше застелить бумагой для выпечки.
Ставим противень в духовку и запекаем в течение 15-18 минут, один раз перевернув котлеты в середине запекания.
Все, знаменитые котлеты «Арбатские» готовы. Подавать их нужно сразу, очень горячими. На гарнир можно подать свежие овощи и картофель фри. Хотя выбор гарнира, безусловно. остаётся на ваш вкус.
При еде лучше всего сразу разрезать котлету пополам. В этом случае горячее сливочное масло, которое приобрело красный цвет и яркий вкус от томатной пасты, сразу вытечет и послужит прекрасным дополнением не только к котлете, но и к гарниру.


слова и фото автора

источник и пошаговыефото