Сыровяленая колбаса "Банский старец" Sausage "Bansky Starets"
Ингредиенты:
Свинина жирная - 500 гр.
Свинина не жирная -500 гр.
Соль нитритная-30 гр.
Сахар - 2 гр.
Вино белое сухое -50 мл.
Черный перец горошек – 5 гр.
Тмин -1 гр.
Зира - 1 гр.
Фенхель – 0,5 гр.
Мясо зачищаем от жил и пленок, режем на небольшие куски и пересыпаем солью смешанной с сахаром, все перемешиваем и отправляем в холодильник на 3-5 суток.
По окончании посола не жирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 5 мм., жирную, жирную, с отверстиями 20 мм или порезать кубиками 1,5-2 см.
Соединяем фарш, добавляем специи и вино, тщательно вымешиваем до появления белковых нитей. Температура фарша не должна превышать 12 градусов. перекладываем фарш в шприц для набивки колбас, и набиваем оболочку (мы используем коллагеновую для сыровяленых колбас 45 мм). Готовые батоны подвешиваем на сутки при комнатной температуре для усадки и ферментации. Затем помещаем насозревание в камеру с температурой +10-+12° С. влажностью 70-75% на 3-4 недели



Билтонг по-свински
Свинина(окорок) -1500г
Соль - 25 г
Соль нитритная - 20 г
Уксус 9% - 35 г
Сахар - 1 ч.л.г
Перец черный - 1 ч.л.г
Паприка - 1 ч.л.г
Имбирь - 1 ч.л.г
Душистый перец - 1 ч.л.г
Красный гор. перец - 0,5 ч.л.б.г
Мускатный орех - 1/4 ч.л.б.г
Кориандр - 1 ст.л.г
***
Все специи молотые.
ч.л.г - чайная ложка с горкой
ч.л.б.г - чайная ложка без горки
ст.л.г - столовая ложка с горкой
С красным перцем поосторожней.!!!
Мясо нарезаем полосками толщиной 1,5-2см, шириной 5-7см
Складываем мясо в подходящую тару и вливаем 35г уксуса.
Добавляем специи и перемешиваем до равномерного их распределения по поверхности мяса.
Добавляем соль и еще раз перемешиваем.
Мясо накрываем крышкой и ставим гнет, убираем в холодильник.
Через 1,5 суток мясо переворачиваем и еще на 1,5 суток под гнет.
По истечении трёх суток, мясо достаем и нанизываем на крючки.
Вешаем вялится при комнатной температуре 2-3 дня, затем вялим при температуре
+12-+15 гр 4-5 дней.
Ориентируемся на желаемую усушку и твердость кусков мяса.



Чоризо
Свинину нарезаем кусками и засаливаем солью и нитритной солью.
Выдерживаем в посоле 3 – 5 дней.
Посоленную свинину нарезаем кусками и пропускаем через мясорубку с решеткой 4-5 миллиметров.
Шпик подмораживаем и нарезаем кусочками 3-5 миллиметров, для данной колбасы я использовал обрезки шпика от окорока.
Шпик лучше резать маленькими партиями, тотчас убирая его в морозилку, не до-пуская его нагрева.
Фарш хорошо перемешиваем до образования однородной массы.
Перемешиваем специи, трем чеснок на терку и добавляем в фарш.
Паприку следует использовать наиболее красного цвета, в идеале она должна быть копченой, для придания колбасе специфического вкуса.
Перемешиваем фарш со специями, до их равномерного распределения в мясной массе.
Добавляем частями шпик, вмешивая его равномерно в фарш.
Готовой фаршемассой наполняем свиные черева диаметром 35…45 миллиметров.
Для этого используем колбасный шприц или ручную набивку.
Уплотняем дополнительно колбасу вручную
Прокалыванием удаляем воздух под оболочкой.
Далее колбаса вялится при температуре +10…+15 градусов и влажности 70…78%
Готовность определяется твердостью колбасы и потерей в весе 35-40%
Копченой паприки у меня не было, поэтому я просто слегка подкоптил колбасу холодным дымом +28-32 градуса после 5 дней сушки.



Три вкуснейших рецепта вяленого мяса и куриной грудки предлагаю вам приготовить к Новогоднему Праздничному столу. Рецепты очень простые, не смотря на длительный, двухнедельный процесс их приготовления. Но это того стоит. Вам удастся сэкономить хорошую сумму, приготовив эти деликатесы в домашних условиях к Празднику!
БАСТУРМА ИЗ КУРИНЫХ ГРУДОК:
Куриная грудка - 2 штуки;
Соль - 1 столовая ложка;
Смесь перцев - ½ столовой ложки;
Паприка - 1 чайная ложка;
Куркума - 1 чайная ложка;
Чеснок сухой - 1 чайная ложка.
Грудки пересыпаем смесью и втираем. Оставляем в прохладном месте
На 20 часов. Выделяющуюся влагу периодически сливаем.
Через 20 часов вымачиваю (желательно) в проточной воде 1 час.
Подвешиваю в прохладном месте на 1-2 суток. Допустимо при комнатной температуре.
ПОЛЕНДВИЦА ПО-БЕЛОРУССКИ:
Мясо свиная вырезка - 500 граммов;
Соль - 1 столовая ложка;
Укроп сушеный - 1 столовая ложка;
Кориандр - 1 столовая ложка;
Тмин - ½ столовая ложки;
Горчица сухая - ½ столовой ложки;
Смесь перцев - 1 столовая ложка;
Чеснок гранулы - 1 столовая ложка;
Сделать смесь с растительным маслом и хорошо втереть в мясо.
Оставить мясо в холодильнике на 3 дня, переворачивая кусок 2 раза в день.
ЧЕРЕЗ 3 суток: Вынимаем из ёмкости и немного подсаливаем. Заворачиваем в
Марлю и туго перевязываем резинками и шпагатом. Вешаем кусок в прохладное
Место на 10-15 дней. Температура 13-15 градусов (в идеале).
СЫРОВЯЛЕНЫЙ БАЛЫК ИЗ СВИНОЙ ВЫРЕЗКИ:
Свиная вырезка - 500 граммов;
Соль - 1,5 столовой ложки;
Сахарный песок - 1 столовая ложка;
Кориандр - 1 чайная ложка;
Смесь перцев - 1 столовая ложка;
Коньяк - 2 столовые ложки;
Соевый соус - 1 столовая ложка;
Чеснок свежий - 4-5 зубчиков.
В миску: коньяк, соевый соус, соль, сахар – перемешиваем хорошо и добавляем
Оставшиеся специи кроме чеснока. Настаиваем 10-15 минут.
Помыли и высушили мясо. Можно делать говядину.
Втираем специи в мясо. Оставить мясо в холодильнике на 3 дня,
переворачивая кусок 2 раза в день.
ЧЕРЕЗ 3 суток: Меско трём чеснок на тёрке, после чего втираем его в
Кусок мяса. Заворачиваем в марлю и вывешиваем кусок
В проветриваемое прохладное место на 10-30 дней. Идеально – 30 дней!