За десятки тысячелетий человек привык питаться пищей, приготовленной на огне. Исключение составляют фрукты, орехи и часть овощей, а также некоторые молочные продукты, которые употребляются в пищу сырыми.  В основном же мы варим, парим, отвариваем, тушим, жарим, томим, запекаем, печем, бланшируем, пассеруем и еще много чего делаем с продуктами в процессе нагревания. 

[показать] [показать] [показать]

Пельмени, вареники, хинкали, равиоли  и другие изделия из теста.

• Кастрюля должна быть невысокой и широкой, чтобы пельменям в ней не было тесно. 
• Вода должна заполнять ее на три четверти  или две трети (пельмени вытеснят часть воды наверх по закону Архимеда ровно в том объеме, который занимают сами). 
• Солят воду сразу после закипания, но до того, как опускать в нее пельмени. 
• Чтобы пельмени не склеивались можно добавить в воду ложку растительного масла. 
• Чтобы пельмени не приклеились ко дну кастрюли, можно провести по дну кастрюли шумовкой, особо прилипчивые пельмени отскочат от дна. 
• Варят пельмени 8-12 минут (в зависимости от размеров пельменей: мелкие – меньше, а крупные, соответственно, дольше). После того, как они всплывут, огонь уменьшают, чтобы вода не бурлила, это может привести к тому, что пельмени распадутся. И варят еще 3-5 минут. 
• Перед подачей на стол, необходимо выловить пельмени из воды шумовкой и уложить в кастрюльку, чтобы вода с них стекла и только потом, выкладывать на тарелки. Дополнительно можно поставить кастрюльку на маленький огонь, чтобы вода выпарилась. Делается это для того, чтобы тесто несколько подсохло и лучше впитывало соус, с которым их поедают.

Мясо 

Мясо во всех видах надо солить лишь в конце приготовления, т.к. соль способствует потере сока. 
При варке,  
• чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток. 
• Если из мяса намерены получить хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду.

При запекании в фольге или мешке для запекания:

• Мясо не солится, если оно запекается куском. 
• Изделия из мясного фарша солятся, сдабриваются всем необходимым по рецепту и обязательно обваливаются (панируются) в муке, которая и забирает часть соли. 
• Птица сдабривается сухими пряностями (но не сырыми пряными травами) и почти не солится. 
• Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно. (1-1,5 столовых ложек крупной соли на 1 кг рыбы). 
• Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. (Все это добавляется перед подачей блюда на стол).

Панировка

• Растительным маслом панируют мясо, когда готовят на открытом огне. 
• Молоком панируют (окунают в него) сухой хлеб перед жареньем («французские» тосты). 
• Черный хлеб панируют в масле. В молоке панировать не вкусно. 
• Мясные котлеты панируют обычной пшеничной мукой. 
• Шарики из картофельного пюре панируют сначала во взбитом яичном белке, а потом в рисовой муке. 
• Рыбу лучше панировать в муке. Молоко просто стечет с рыбы, т.к. рыбий сок растворяет молочный белок

Кляры

Кляр, замешанный на дистиллированной воде вместо обычной, плотный, тонкий и гладкий. 
Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.

Рис

Чтобы получить рассыпчатый, не склеенный  между собой рис, надо варить его на пару.

Бобовые (бобы, фасоль, маш, чечевица, соя, горох).

•Все бобовые целесообразно перед варкой замачивать. 
    Фасоль – на 10-12 часов,  
    Горох-нут (хумус) – на 6 часов, 
    Горох обыкновенный (русский или желтый) – на 6-8 часов, 
    Горох серый (прибалтийский) – на 4-5 часов, 
    Бобы черные – на 4 часа,  
    Маш – на 2 часа, 
    Чечевицу – на полчаса - час. 
•Если бобовые не замочить предварительно, то они варятся значительно дольше. При этом заливают их холодной водой на 3-5 см (и более) выше поверхности и варят на очень медленном огне. 
•Солят все бобовые только в самом конце варки, когда они мягкие. 

Каши

Засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, крышку не открывать. Каша варится не столько водой, сколько – паром. 
Соотношение крупы и воды 
• Гречка -  1:2 
• Рис -  2:3

Супы

Супы очень гибки и подвижны в своих комбинациях. 
• Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. 
• Чем медленнее и спокойнее варится суп, тем он вкуснее (еще лучше, когда он не кипит, а томится). Лучше для этого использовать толстостенную кастрюлю. 
• Солить супы следует в конце варки. Если посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и часто бывает пересолен, т.к. соль остается в жидкости. 
• Приправы и пряности вводят в суп за 3-7 минут до готовности. 
• Супы не рекомендуется разогревать, лучше их съесть сразу (кроме суточных щей). 
• Как рассчитать количество воды в супе, чтобы всем хватило? Влить в кастрюлю столько тарелок воды (полных), сколько порций хотим получить. Лишняя вода выкипит, а оставшаяся вместе с гущей составит полную тарелку. 
• Чем больше компонентов в супе, тем крупнее они должны быть нарезаны, чем меньше, тем – мельче. В овощной суп овощи режутся как можно мельче, в крупяной (лапша, вермишель, клецки и т.д.) – кладутся целиком. 
• Закладывать продукты в суп следует в определенном порядке. Сначала те, которые варятся дольше, в конце – те, что варятся быстрее. Тогда все они будут готовы в одно время и не переварятся.

Жарение

• Не следует класть продукт на холодную сковороду в холодное масло, они к ней прилипнут. 
• Нельзя подливать холодное масло в процессе жарения и смешивать его с перекаленным. Именно в этом случае возникает чад. 
• Если в сковороде есть царапины, к ним обязательно пригорит продукт.

Все разнообразие видов тепловой обработки сводится к двум группам: