Это цитата сообщения Leykoteya Оригинальное сообщение

Апельсиновый рулет в меренге

[343x364]Меренга

Меренга бывает французская, швейцарская и итальянская. Итальянская — самая плотная, поэтому ее используют в более крупных десертах: меньше риска, что меренга «поплывет». В этом рецепте используется как раз она.

Для апельсинового рулета в меренге требуется:

Для апельсинового конфи:

* 4 апельсина,
* 75 г сахара.

Для крема:

* 3 апельсина,
* 100 г сливочного масла,
* 90 г сахара,
* 4 желтка,
* 6 г желатина.

Для бисквита:

* по 200 муки и сахара,
* 6 яиц,
* 150 г сахара.

Для меренги:

* 3 белка,
* 150 г сахара,
* 90 мл воды,
* соль.

1. Для конфи апельсины очистить от мякоти (ок. 50 г кожицы). Кожицу мелко нарезать, из апельсинов отжать сок (ок. 125 г). Кожицу трижды бланшировать в кипящей воде, каждый раз меняя воду. Кожицу в кастрюле с толстым дном залить соком, добавить сахар и варить 50 минут. Пюрировать и дать остыть.

2. Замочить желатин для крем а. Цедру 2 апельсинов натереть, из всех фруктов отжать сок. В кастрюле соединить цедру и сок, добавить желтки, сахар и варить на меленном огне, помешивая, 8 мин, пока масса не начнет густеть.
До кипения не доводить! Массу процедить, подмешать отжатый желатин и дать остыть. Добавить масло, взбить с помощью миксера и поместить в холодильник на з ч.

3. Духовку нагреть до 180°C. Яйца взбить с сахаром в пышную массу и порциями подмешать муку. Тесто для бисквита выложить на выстланный пергаментом противень и выпекать 10-12 мин. Аккуратно перевернуть бисквит на влажное полотенце, пергамент удалить.

4. Для меренги приготовить сироп из воды и сахара, довести его до температуры 8°С. Белки взбить со щепоткой соли в крепкую пену и, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой горячий сироп.

5. Собрать рулет. Крем взбить венчиком.
На бисквит выложить кожицу конфи и равномерно распределить крем. Свернуть бисквит рулетом и покрыть его меренговой массой. Обжечь пики кулинарной горелкой или же поместить рулет на несколько минут под гриль духовки.

[400x17]