Это цитата сообщения nonka2001 Оригинальное сообщение

Торты от Мишель

Мишель

---Базовые рецепты, которыми я пользуюсь:-----------------------------------------------------

Мука 1 ст. = 140 г
Сахар 1 ст. = 200 г
Молоко/сливки/вода 1 ст. = 237 мл

Бисквит без подогрева (Sponge Cake):

6 яиц
1 ст. сахара
1/2 ч.л. винного камня (можно заменить 1 ч.л. лимонной кислоты или пропустить вообще)
1 ч.л. ванилина
2/3 ст. муки
1/4 ст. крахмала

Белки взбить с винным камнем на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин. Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями.

Бисквит с подогревом (Genoise):

6 яиц
1 ст. сахара
1 ч.л. ванилина
1 1/4 ст. муки для тортов
1/4 ч.л. соли
1/2 ст. растопленного сл. масла

На водяной бане взбивать яйца с сахаром около 10 мин, до образования густой светло-жёлтой массы. Добавить ванилин и просеянную с солью муку. Аккуратно размешать. В растопленное и охлаждённое масло вмешать несколько ложек теста, а затем так же осторожно вмешать его в бисквит. Если влить всё масло сразу, то под его тяжестью бисквитное тесто сразу опадёт, а так, добавляя небольшое количество теста в масло, мы делаем его воздушнее.

Заварной маслянно-белковый крем (Italian Meringue Buttercream):

4 белка
1/2 ч.л. винного камня
10+3 ст. л. сахара
1/4 ст. воды
1,5 ст. сл. масла

Из 10 ст. л. сахара и воды сварить сироп (238F). Взбить белки с винным камнем, постепенно добавляя 3 ст.л. сахара. Влить горячий сироп в белки, взбивая их на медленной скорости. Затем на самой высокой скорости довести их до глянцевого состояния. Масло должно быть мягким, но холодным. Продолжая взбивать белки, ввести масло небольшими порциями. На каком-то этапе покажется, что от него отделилась вода, но это только кажется и нужно продолжать взбивать. У меня это заняло где-то 10 мин. После этого оно стало гладким и подходящей консистенции для украшений. Добавив 2 ст.л. како-порошка, я получила шоколадный крем.

Заварной крем (French Pastry Cream):

2 яйца
350 мл молока
4 ст.л. крахмала
1/2 ст. сахара

Смешаеть крахмал с 1/4 ст. сахара и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Оставшиеся 1/4 ст. сахара высыпать в кастрюльку с молоком и доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить.


Начну с полюбившегося многим торта.
Конфеты "Трюфель" получили своё название из-за внешнего сходства со знаменитыми чёрными грибами, растущими под землёй (правда, они бывают и белыми). Они очень дорогие и их трудно отыскать. Гараздо проще найти одноимённые конфеты. Я предлагаю вам торт, который имеет вкус одной большой конфеты.

Торт "Трюфель" (Truffle Cake)
------------------------------------------
[500x375]
Для бисквитных коржей:

6 желтков
5 белков
2/3 ст. сахара
1/2 ч.л. винного камня
2 ст.л. горячей воды
2 ст.л. какао-порошка
5 ст.л. муки для тортов (cake flour)
2 ст.л. крахмала

Для сиропа:

3 ст.л. воды
2 ст.л. сахара
1 ст.л. ликёра (я использовала Kalhua)

Для крема:

150 г горького шоколада
2 ст. сливок

Для конфет-трюфелей:

150 г шоколада
1/3 ст. сливок
1 ч.л. ликёра

200 г шоколада для покрытия конфет и стружки

Коржи.
Разогреть духовку до 190С. Нарисовать на пергаменте 8 окружностей, диаметром 20 см.
Взбить белки с 1/3 ст. сахара до устойчивых пиков.
Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбивать, пока масса не посветлеет. Продолжая взбивать, добавить растворённое в горячей воде какао.
Муку просеять с крахмалом и аккуратно вмешать в желтковую массу.
Добавить белки в 3 приёма.
Выложить тесто внутрь нарисованных окружностей (приблизительно по полстакана в каждую) и разровнять лопаткой.
Выпекать 5-8 мин. Дать остыть и отделить бумагу.
Сироп.
Довести до кипения воду с сахаром. Снять с огня и добавить ликёр.
Крем.
Его лучше начать готовить за день до сборки торта. Довести сливки почти до кипения и залить ими нарубленный шоколад. Охладить в холодильнике несколько часов (а ещё лучше всю ночь). В день сборки торта, взбить крем до устойчивых пиков.
Конфеты.
Залить горячими сливками нарубленный шоколад и перемешать до полного растворения шоколада, добавить ликёр. Охладить в холодильнике несколько часов. Набирая чайной ложкой, скатать шоколадную массу в небольшие шарики, выложить их на пергаментную бумагу и отставить в морозилку на 1 час. Растопить шоколад. Окунуть каждый шарик в растопленный шоколад и оставить застывать.
Сборка.
Увлажнить каждый корж сиропом и прослоить кремом. Покрыть кремом бока и верх торта. Присыпать шоколадной стружкой и украсить конфетами-трюфелями.


Торт "Наполеон"
-------------------------
[500x375]

Для коржей:

75 г сл. масла
2/3 ст. сахара
2 яйца
1,5 ст. молока
1/2 ч.л. разрыхлителя
3-4 ст. муки

Для крема:

350 мл молока
4 ст.л. крахмала
2 яйца
1 банка (300 г) сгущённого молока
1,5 ст. сливок

Коржи.
Растереть масло с сахаром добела. Вбить яйца, влить молоко и размешать. Просеять муку с разрыхлителем и, хорошо вымешивая, добавлять по одному стакану, до получения теста, консистенцией, как на пельмени. Собрать тесто в шар, накрыть полотенцем и оставить на 15 мин.
Разогреть духовку до 170С.
Отрывая от теста по небольшому кусочку, раскатать каждый в очень тонкий корж. С помощью мерной окружности (я использовала дно от разъёмной 22 см формы) вырезать круги, наколоть их часто вилкой и выпекать до золотистой корочки по краям. Должно получиться от 15 до 22 коржей (в зависимости от толщины раскатки). Обрезки желательно не выбрасывать, а выпечь в том виде, в каком они остаются и использовать, как крошку для обсыпки.
Крем.
Сперва нужно сварить и остудить сгущёнку. Для заварного крема, смешать яйца с крахмалом, чтобы не оставалось комочков и постепенно влить горячее молоко. Вернуть всю массу на огонь и варить, помешивая, около 5-7 мин, пока масса не загустеет. Сахар в заварной крем не добавляется, т.к. сгущёнка полностью заменит его в креме. Полностью охладить. Взбить охлаждённые сгущёнку и заварной крем. Отдельно взбить сливки и, отложив несколько ложек для украшения, аккуратно соединить с остальным кремом.
Сборка.
Промазать все коржи кремом (кроме верхнего), накрыть плоской тарелкой и поместить в холодильник под груз на несколько часов для пропитки. Покрыть оставшимся кремом бока и верхний корж, присыпать крошкой, охладить и подавать.
Как я уже писала, я заменила традиционное масло на сливки. В таком виде торт получается более влажный, пропитанный и не тяжёлый.



"Кокосово-шоколадный мусс" (Coconut Mousse Cakе
------------------------------------------------------------------------
[500x375]
Бисквит:

100 г сл. масла, комнатной температуры
1/2 ст. сахара
1/2 ч.л. ванилина
50 г шоколада
1 яйца
1 1/4 ст. муки для тортов
2/3 ч.л. соды
1/2 ч.л. соли
2/3 ст. воды

Кокосовый мусс:

1 ст. сладкой кокосовой стружки
1 ст. молока
2 ч.л. крахмала
2+2 ст.л. молока
2 ч.л. желатина
2 ст.л. кокосового ликёра (Malibu)
3/4 ст. сливок

Шоколадный мусс:

2 яйца
4 ст.л. сахара
4 ст.л. крахмала
350 мл молока
100 г шоколада
1 ст.л. желатина
1/4 ст. молока
1 ст. сливок

Бисквит.
Разогреть духовку до 170С.
Для одного торта промаслить и застелить пергаментом 9" (23 см) форму. Для 4-х пирожных 10" (25 см) квадратную форму (или любую другую, подходящую по размеру).
Растереть масло с сахаром добела, добавить ванилин, растопленный и охлаждённый до комнатной температуры, шоколад, и взбить всё миксером на средней скорости. Продолжая взбивать добавить яйцо. Отдельно просеять муку с содой и солью. Всыпать мучную смесь в маслянно-яичную в 3 приёма, чередуя с водой (также в 3 приёма), вымешивая миксером. Полученное однородное (консистенция негустой сметаны) тесто в приготовленную форму, слегка встряхнуть, чтобы вышли на поверхность пузырьки воздуха.
Выпекать 30-40 мин, проверяя на готовность спичкой. Охладить. Для пирожных вырезать из бисквита диски, по размеру немного меньшие, чем формочки, в которых они будут застывать. Так же обрезать края бисквита для большого торта, чтобы оставался зазор между боками формы и коржа.
Кокосовый мусс.
Смешать молоко и кокосовую стружку (если нет сладкой, то добавить в молоко 4 ст.л. сахара). Довести до кипения, откинуть на марлю и хорошо отжать.
Смешать 2 ст.л. молока с крахмалом. Довести ещё раз кокосовое молоко до кипения и ввести молоко, смешанное с крахмалом. Проварить около 2 мин, пока не загустеет. Охладить.
Растворить желатин в оставшихся 2-х ст.л. молока, дать набухнуть пару минут и подогреть до полного растворения.
Влить в охлаждённую кокосовую смесь ликёр и желатин, перемешать. Взбить сливки и в 2 приёма соединить их с муссом.
Застелить плёнкой форму (или формочки для пирожных), меньшую по размеру, чем диск бисквита. Заполнить её муссом, разровнять и дать застыть в морозилке.
Шоколадный мусс.
Приготовить заварной крем. Охладить.
Растопить шоколад и взбить вместе с кремом (они должны быть одной температуры).
Растворить желатин в молоке, дать набухнуть пару минут и подогреть до полного растворения. Влить в крем и размешать.
Взбить сливки и осторожно соединить с кремом.
Сборка.
застелить дно формы для застывания (желательно разъёмной) пергаментной бумагой, а бока плёнкой (в идеале acetate).
Выложить на дно формы бисквит, на него замороженный кокосовый мусс и залить поверхность шоколадным муссом. Накрыть форму плёнкой и дать застыть в холодильнике не менее 3-х часов.
Осторожно освободить из формы и подавать.



Торт "Орео" (Oreo Cake)
---------------------------------
[500x375]
Шоколадный бисквит:

3 яйца
1/3 ст. +1 ст.л. сахара
2 ст.л. какао
1/4 ст. горячей воды
1 ст.л. кофейного ликёра Kahlua
1/3 ст. муки
2 ст.л. крахмала
1/2 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
2 ст.л. растопленного сл. масла

Мусс:

1 яйцо
2 ст.л. сахара
2 ст.л. крахмала
175 мл молока
1 ч.л. ванилина
1,5 ст. сливок
15 г желатина
1/4 ст. воды
50 г размолотого печенья "Oreo" (или другого шоколадного печенья)

Бисквит.
Разогреть духовку до 170С.
Застелить пергаментной бумагой 8" (20 см) форму.
Взбить белки до устойчивых пиков, всыпая постепенно 3 ст.л. сахара. Взбить желтки с оставшимся сахаром. Растворить какао в горячей воде (если будет слишком густо, т.к. какао может быть разным, то добавить ещё немного воды). Влить растворённое какао во взбитые белки, добавить ликёр, перемешать.
Просеять муку с крахмалом, разрыхлителем и солью. Высыпать в шоколадно-желтковую массу, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Так же осторожно вмешать оставшиеся белки.
Отложить несколько ложек теста в растопленное масло и перемешать. Затем вылить полученную массу в основное тесто и перемешать круговыми движениями. Выложить тесто в приготовленную форму и выпекать 25-30 мин, проверяя на готовность спичкой. Готовый бисквит полностью охладить.
Мусс.
Сварить заварной крем, полностью охладить. Высыпать желатин в холодную воду, дать постоять минуту и подогреть в микроволновке или на водяной бане, до полного растворения. Взбить остывший крем, добавить ванилин и растворённый желатин. Отдельно взбить сливки, отложить несколько ложек для украшения, а остальные смешать с заварным кремом. Всыпать половину размолотого печенья и слегка перемешать (не долго, т.к. мусс может окраситься в чёрный цвет).
Сборка.
Застелить разъёмную 8" (20 см) форму плёнкой. У остывшего бисквита подровнять бока и верхушку, разрезать его на 2 коржа и выложить первый на дно приготовленной формы. Затем выложить половину мусса, стараясь разровнять поверхность и заполнить зазоры по бокам. Следующий слой бисквита и мусса. Разровнять поверхность и заморозить. Когда мусс застынет, достать его из формы и присыпать бока оставшимся печеньем (я добавила ещё немного ванильного печенья, чтобы было не так мрачно). Оставить в холодильнике для размораживания, украсить верх оставшимися сливками и подавать.



Торт "Кофейный"
----------------------


1.
[500x375]

2.
[500x375]

Для мусса:

2 яйца
350 мл молока
4 ст.л. крахмала
1/2 ст. сахара
1 ст. крепкого кофе
1 ст. л. кофейного ликёра
2 ст.л. какао-порошка
2 пакетика желатина (по 15 г)
3 ст. сливок

Для начала готовится заварной крем.
Для этого смешаем крахмал с 1/4 ст. сахара и вобьём туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Оставшиеся 1/4 ст. сахара высыпаем в кастрюльку с молоком и доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, вольём в неё горячее молоко, затем перельём всё обратно в кастрюльку и проварим на медленном огне несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить. Затем взбить массу миксером до гладкости, добавить ликёр, какао и влить кофе с растворённым в нём желатином. Перемешать и добавить сливки, взбитые до мягких пиков.
Теперь соберём торт.
Дно приготовленной формы застелим пергаментом и выложим на дно часть мусса. Используем бисквит, приготовленный по любимому рецепту. Разрезав его на три коржа, проложим одним коржом, затем ещё слой мусса, обязательно заполняя зазоры по бокам. Повторить с оставшимися двумя коржами и муссом, накроем плёнкой и отправим в жолодильник застывать.
Торт получился большой, так что, если нужно поменьше, то всегда можно уменьшить норму продуктов.

"Тыквенный чизкейк" (Pumpkin Cheesecake)
-----------------------------------------------------------


1.
[500x375]

2.
[500x375]

Основа:

1 ст. молотого сухого печенья (Graham Crackers)
1/2 ст. молотого миндаля (или любых других орехов)
1/3 ст. растопленного сл. масла

Начинка:

500 г крим-чиза, комнатной температуры
1 ст. тыквенного пюре
1/2 ст. коричневого сахара
1 ч.л. корицы
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
2 яйца, комнатной температуры

Основа.
Разогреть духовку до 170С.
Смешать все компоненты и высыпать на дно 8" (20 см) разъёмной формы, разровнять и плотно прижать ко дну. Выпекать 5-8 мин.
Начинка.
Взбить миксером крим-чиз с коричневым сахаром до получения однородной массы. Добавить тыквенное пюре и специи. Хорошо перемешать с помощью миксера, периодически соскребая со стенок посуды все оставшиеся комочки. Добавить по одному яйца, вымешивая на низкой скорости - это важно для того, чтобы в последствие чизкейк не имел трещин при выпечке.
Выпечка.
Выложить начинку в форму и обернуть её плотно фольгой. Поместить форму с чизкейком в бОльшую форму, которую нужно наполнить горячей водой (вода должна доходить до половины).
Уменьшить температуру духовки до 160С.
Выпекать 40-50 мин. Как обычно при выпечке таких тортов, готовность проверяется при лёгком потрясывании - если по краям торт плотный, а середина немного колышется, значит он готов.
Полностью охладить и поместить в холодильник не менее, чем на 6 часов. Украсить сливками, взбитыми с коричневым сахаром. Мармелад в виде тыковок был покупной.

"Шахматный торт"(Checkerboard Cake)
--------------------------------------------------


1.
[400x300]

2.
[400x300]
100 г горького шоколада
2 ст.л. какао-порошка
3 1/4 ст. муки
1 ст.л. разрыхлителя
3/4 ч.л. соды
щепотка соли
250 г размягчённого сл. масла или маргарина
1 1/2 ст. кефира
1 1/2 ст. сахара
5 яиц
2 ч.л. ванилина

Для крема:

300 г шоколада
1 ст. сливок

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 350 F.
Вырезать из пергамента 3 круга, диаметром 23 см, нарисовать на них циркулем 2 окружности, радиусом 4 и 8 см. Промаслить 23 см форму и проложить дно подготовленным пергаментом. На водяной бане или в микроволновке растопить шоколад. Добавить какао и дать остыть до комнатной температуры. Смешать муку, пекарский порошок, соду и соль. Взбить масло с сахаром до однородной массы. Ввести по одному яйца, тщательно взбивая каждый раз. Добавить ванилин. Продолжая взбивать, всыпать муку попеременно с кефиром ( 3 раза муку, 2 раза кефир). Из полученной массы отложить 3 стакана и смешать с растопленным шоколадом. Оба теста должны иметь консистенцию густой сметаны. Заполнить ими 2 кондитерских мешка (или 2 крепких кулёчка) и выдавить белое тесто по внутренней нарисованной окружности, затем шоколадное по средней окружности и, наконец, ещё раз белое по внешнему кругу. Выпекать 25-30 мин, проверяя на готовность спичкой. Слегка охладив, вынуть из формы и повторить с оставшимся тестом, на этот раз делая 2 шоколадных круга по краям и белый внутри. Третий корж сделать по принципу первого.
Для крема, довести сливки почти до кипения и залить ими мелко нарубленный шоколад. Охладить, слегка взбить миксером и промазать все коржи, чередуя их в шахматном порядке.
Очень удобно, если есть 3 формы одинакового размера, т.к. это значительно сокращает время выпечки.
Шахматная доска и фигурки сделаны из шоколада, мне удалось найти формочки в виде щахматных фигурок (половинок), которые я впоследствии склеила растопленным шоколадом.


"Треугольный торт"
--------------------------


1.
[500x375]

2.
[500x375]
Для коржей:

200 г сл. масла (или маргарина) комнатной температуры
3/4 ст. сахара
3 яйца
1 ст. простокваши (или кефира)
60 г шоколада
1 ч.л. ванилина
2 ч.л. какао-порошка
2 ст. муки
2 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. соды
щепотка соли

Для крем-ганаша:

150 г шоколада
1/2 ст. сливок
1 ст.л. сл. масла

Разогреть духовку до 170С. Застелить противень пергаментной бумагой.
Растопить шоколад, вмешать в него какао и отставить в сторону. Взбить миксером масло с сахаром, добавить ванилин и по одному яйца. Просеять в отдельную посуду муку, разрыхлитель, соду и соль. Всыпать муку в 3 приёма в маслянно-яичную смесь поочерёдно с кефиром, вымешивая после каждого добавления. Смешать половину полученного теста с шоколадом и выложить на противень обе части - белую и шоколадную, зрительно разделяя противень пополам. Выпекать 20-25 мин, проверяя на готовность спичкой.
Когда остынет, разрезать каждую часть ещё на 2 части, подровнять края и сложить стопкой, промазывая тонко кремом, чередуя белый и коричневый слой. Поставить в холодильник на полчаса для застывания крема. Затем, поставив нож под углом 45 градусов к поверхности стола, разрезать по диагонали вдоль всей стопки коржей. Повернуть обе части так, чтобы коржи были вертикально, смазать боковую сторону кремом и соединить обе половинки. Покрыть остатками ганаша всю поверхность торта и украсить по желанию.
Для крема подогреть сливки и залить ими мелко нарубленный шоколад, добавить масло. Медленно размешать до полного растворения шоколада, охладить.

"Ангельский торт" (Angel Food Cake with Berry Sauce)
----------------------------------------------------------------------
[500x375]

Если в холодильнике подсобрались неиспользованные белки, а безе не хочет дружить , то один из способов утилизации - лёгкий и воздушный, обезжиренный (fat free) "Ангельский торт". Традиционно его присыпают лишь сахарной пудрой и подают со свежими ягодами, но свежих ягод у нас ещё нет, поэтому соус из замороженных может стать прекрасным заменителем.


Торт:

10 белков
3/4 ч.л. винного камня
1/4 ч.л. соли
1 ч.л. ванилина
1 1/4 ст. просеянной сахарной пудры
1 ст. муки для тортов
цедра 1/2 лимона

Соус:

1 ст. замороженных ягод (предварительно разморозить)
1 ст.л. сахара
сок 1/2 лимона
2 ч.л. малинового ликёра

Торт.
Разогреть духовку до 175С.
Взбить белки с винным камнем и солью до устойчивых пиков (как на безе), постепенно добавляя сахарную пудру. Добавить ванилин. Просеять муку, смешать с лимонной цедрой и аккуратно, в 3 приёма, перемешать с белками.
Выложить в 25 см (10") форму, разровнять поверхность и выпекать 30-45 мин, проверяя на готовность спичкой.
Я выпекала в специальной форме для этого торта. Если её нет, то подойдёт любая непригорающая (non-stick) форма, при условии, что у неё посередине есть выемка в виде цилиндра (как для кексов). Это условие необходимо для того, чтобы торт равномерно пропекался изнутри.
Готовому торту дать остыть перевернув форму вверх ногами (чтобы не опал при остывании). Присыпать сахарной пудрой и подавать.
Соус.
Размороженные ягоды присыпать сахаром и полить лимонным соком. Поставить на огонь и довести до кипения. Перемешать до полного растворения сахара, снять с огня, добавить ликёр и подавать.


"Мока чизкейк с черносливом" (Mocha Prunes Cheesecake)
----------------------------------------------------------------------------


1.
[500x375]

2.
[500x375]

Основа:

1 ст. молотого вафельного печенья (Graham Crumbs)
1/2 ст. сладкой кокосовой стружки
1 ст.л. какао-порошка
1/3 ст. сл. масла, растопленного

Начинка:

400 г крим-чиза, комнатной температуры
400 г рикотты
150 г шоколада, растопленного
1 ст.л. эспрессо-порошка (или растворимого кофе)
1/4 ст.сахара
3 яйца
3 ст.л. муки
1/2 ст. чернослива
1/2 ст. рома

Основа.
Разогреть духовку до 170С.
Смешать молотое печенье, кокосовую стружку, какао и влить растопленное масло. Перемешать и выложить на дно 8" (20 см) разъёмной формы (придавливая ложкой ко дну). Выпекать 5-8 мин.
Начинка.
Залить чернослив ромом примерно на 1 час.
Взбить крим-чиз с сахаром до гладкой однородной массы. Протереть рикотту через сито и смешать с крим-чизом. Продолжая взбивать, влить растопленный шоколад и всыпать эспрессо-порошок. Добавить по одному яйца, взбивая на низкой скорости после каждого добавления (сильное взбивание после добавления яиц может привести к трещинам на поверхности готового торта). Всыпать муку и вымешать ложкой.
Сборка.
Снизить температуру духовки до 160С.
Отжать чернослив, разрезать на половинки и выложить на основу. Вылить начинку поверх чернослива, встряхнуть форму, чтобы вышли на поверхность пузырьки воздуха. Обернуть форму фольгой и поместить в большую, наполненную горячей водой. Вода должна доходить до половины высоты формы с тортом.
Выпекать 35-45 мин. Готовый чизкейк будет иметь слегка колышущуюся середину при лёгком потрясывании (при остывании она станет такой же консистенции, как и остальной торт). Провести мокрым ножом вдоль боков торта и оставить остывать. Охладить в холодильнике не менее 6 часов. Нарезать, смачивая каждый раз нож горячей водой.


Торт "Безе с фундуком" (Hazelnut Meringue Cake)
---------------------------------------------------------------


1.
[500x375]

2.
[500x375]

Безе:

5 белков
1 ст. сахара
2/3 ст. жаренного дроблённого фундука
1/2 ч.л. винного камня

Крем:

1 1/2 ст. сливок
1 ст.л. сахара
1 ст.л. фундукового ликёра (или любого другого)
300 г шоколада
1 ст. дроблённого фундука

Безе.
Разогреть духовку до 95С.
Застелить пергаментом противень с низкими бортиками и нарисовать на нём 4 прямоугольника 10х20 см каждый .
Взбить белки с винным камнем до мягких пиков. Добавлять сахар по 1 ст.л., только убедившись, что предыдущая порция сахара уже растворилась. Когда масса станет глянцево-белой и будет держать устойчивые пики, добавить дроблённый фундук и акуратно перемешать (если все коржи не помещаются на одном противне, то лучше выпекать в два захода, взбивая по полпорции белков).
Аккуратно выложить белки на нарисованные прямоугольники, разровнять.
Выпекать, пока не станут сухими, около 1 1/2 - 2 часа, в зависимости от духовки и влажности на кухне. Готовое безе должно легко отходить от бумаги.
Крем.
Взбить сливки с сахаром до устойчивых пиков и добавить ликёр.
Сборка.
Растопить на водяной бане или в микроволновке шоколад.
Полностью остывшие коржи намазать сверху растопленным шоколадом и поставить на несколько минут в холодильник для застывания. Затем 3 из них покрыть тонким слоем шоколада и с обратной стороны.
Когда шоколад застынет, 4-ый корж поместить на сервировочную посуду шоколадом вверх и покрыть частью взбитых сливок. Накрыть следующим коржом и сливками и т.д.
Покрыть сливками верх и бока торта, обсыпать дроблённым фундуком.
Охладить 1 час в холодильнике и подавать.
Примечание.
Само безе по вкусу будет напоминать "Киевский" торт, но в сочетании со сливочным кремом будет нежнее и легче, а шоколадная прослойка не даст безе размягчиться и будет приятно похрустывать на зубах .


Манго Чизкейк (Mango Cheesecake)
----------------------------------------------


1.
[500x375]

2.
[500x375]


Я очень люблю манго в чистом виде, но на этот раз не удержалась и решила поробовать выпечку с манго. Этот торт получился очень кремовый и нежный, с более творожным вкусом, чем обычные чизкейки.

Основа:

1 3/4 ст. молотого вафельного печенья (Graham Crumbs)
1 1/4 ст. кокосовой стружки
1 ст.л. лимонной цедры
2/3 ст. растопленного сл. масла

Начинка из манго:

2 средних манго
2 ст.л. сл. масла
2 ст.л. сахара
1 ч.л. лимонной цедры
1 ст.л. лимонного сока
1/4 ч.л. мускатного ореха
2 ст.л. апельсиного ликёра

Творожная начинка:

250 г крим-чиза
300 г рикотты
1/2 ст.+3 ст.л. мангового пюре (свежего или консервированного)
2/3 ст. сахара
1 ст.л. лимонного сока
1/2 ч.л. ванилина
2 ст.л. муки
3 яйца+1 желток

Основа.
Разогреть духовку до 180С.
Смешать все компоненты и выложить в приготовленную 8" (20 см) разъёмную форму, плотно утрамбовывая дно и бока формы. Выпекать 5-8 мин, пока края основы не начнут слегка коричневеть.
Начинка из манго.
Манго очистить от кожицы и нарезать тонкими пластинками. Разогреть сковороду со сливочным маслом и припустить (соте) манго на медленном огне около 5 мин. Добавить специи и ликёр. Охладить около 10 мин и выложить на дно выпеченной основы.
Творожная начинка.
Взбить крим-чиз, рикотту и сахар в гладкую однородную массу. Добавить ванилин, лимонный сок и 1/2 ст. мангового пюре (для свежего пюре нарезанное на кубики манго нужно слегка припустить с небольшим количеством воды в кастрюльке. Когда станет немного мягче, размолоть в блендере в пюре и пропустить через сито). Добавить муку и хорошо взбить, соскребая со стенок миксера, чтобы не оставалось комочков. Добавить по одному 3 яйца, взбивая на маленькой скорости. Вылить начинку в форму поверх манго.
Смешать 3 ст.л. мангового пюре с желтком и нанести в нескольких местах на поверхность торта. С помощью зубочистки сделать произвольный орнамент.
Форму обернуть плотно фольгой и поместить в бОльшую, наполненную горячей водой. Выпекать при 170С около 45-55 мин. Остудить и охладить в холодильнике не менее 6 часов.

Торт "Малиновая Шарлотка" (Raspberry Charlotte)
------------------------------------------------------------------


1.
[500x375]

2.
[500x375]
Дамские пальчики:

2 яйца
1/3 ст. сахара
1/4 ч.л. ванилина
1/2 ст. муки
2 ст.л. сахарной пудры

Бисквит:

4 яйца
2/3 ст. сахара
1/2 ч.л. ванилина
1/2 ст. муки
2 ст.л. крахмала

Сироп:

1/2 ст. воды
1/3 ст. сахара

Мусс:

700 г свежей (или замороженной) малины
2 яйца
1/3 сахара
4 ст.л. крахмала
350 мл молока
2 ст. сливок
3 ч.л. желатина
1 ч.л. ванилина

Желе:

300 г малины
2 ст.л. малинового вина или ликёра
2 ч.л. желатина
1 ст.л. сахара

Дамские пальчики.
Приготовить из указанных продуктов бисквит без подогрева. Консистенция теста будет немного гуще, чем на обычный бисквит, но так и должно быть, т.к. нам нужно, чтобы тесто держало форму и не расплывалось при выпечке. Разогреть духовку до 170С, застелить противень пергаментной бумагой. Заполнить кулинарный мешок тестом и через круглую насадку выдавить маленькие "пальчики", которые слегка касаются друг друга. Присыпать сахарной пудрой и выпекать 15-20 мин или пока до появления золотистой корочки. Готовые ленты "пальчиков" сразу снять с противня и ещё горячими поместить внутрь любой круглой формы, чтобы они так остывали, иначе охладившись на гладкой поверхности, они будут ломаться при выкладывании в форму.
Можно, конечно, это всё опустить и воспользоваться покупными "дамскими пальчиками" .
Бисквит.
По тому же принципу приготовить бисквит без подогрева. Застелить пергаментом 8" (20 см) круглую форму и выпечь в ней бисквит. Это займёт примерно 30-40 мин. Полностью охладить.
Мусс.
Сварить заварной крем. Полностью охладить. Взбить миксером до гладкости и добавить ванилин. Размять в блендере и пропустить малину через сито (чтобы удалить как можно больше косточек). Замочить желатин в 1/4 ст. воды на пару минут. После этого слегка подогреть до полного растворения желатина. Влить растворённый желатин в малиновое пюре и миксером смешать с заварным кремом. Взбить сливки и в несколько приёмов соединить со всей массой.
Сборка.
Застелить 9" (23 см) разъёмную форму плёнкой (я пользовалась acitate). Пропитать сиропом "дамские пальчики" и выложить их кругу формы (если использовать покупные, то расположить их как можно ближе друг к другу). Разрезать на 3 коржа и пропитать сиропом охлаждённый бисквит (срезав корочку с верха и боков). Выложить первый корж на дно формы и накрыть слоем мусса, распределяя его, как можно ровнее по поверхности и бокам. Повторить со вторым и третьим коржами. Дать застыть в морозилке не меньше 1 часа.
Малину для желе так же растереть в пюре и соединить с вином.
Высыпать желатин в 1/4 ст. воды и, нагрев до полного растворения, влить в малиновое пюре. Хорошо размешать и залить поверхность охлаждённого торта. Поместить торт в холодильник до полного застывания желе. Снять кольцо формы и подавать!


Торт "Чёрный лес" (Black Forest Cake)
-------------------------------------------------------------


1.
[400x300]

2.
[400x300]

Попробовала немного изменённый рецепт этого торта - вместо какао-порошка в бисквите был шоколад. Цвет коржей хоть и получился светлее, зато вкус шоколада был глубже. В следующий раз попробую положить и шоколад, и какао, чтобы и на вид, и на вкус

Для бисквита:

8 яиц
2/3 ст. сахара
100 г шоколада
1 ч.л. ванилина
2/3 ст. муки
1/2 ст. крахмала
1 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли

Сироп:

1/4 ст. сахара
1/4 ст. воды
1/4 ст. вишнёвого ликёра

Крем:

3 ст. сливок
3 ст.л. сахара
1 ст.л. желатина
1/4 ст. воды
450 г банка консервированной вишни
50 г шоколада для стружки
16 сладких вишен (Maraschino cherries) для украшения

Бисквит.
Разогреть духовку до 170С.
Проложить пергаментной бумагой разъёмную форму, диаметром 23 см.
Взбить желтки с половиной сахара до образования гладкой массы. Добавить ванилин и растопленный шоколад, перемешать. Взбить белки, постепенно добавляя оставшийся сахар. Просеять в желтковую массу муку, крахмал, разрыхлитель и соль. Добавить 1/3 часть белков и акуратно перемешать. Ввести остальные белки.
Выложить массу в приготовленную форму и выпекать 35-45 мин, проверяя на готовность спичкой. Готовый бисквит остудить и разрезать на 3 коржа.
Сироп.
Довести воду и сахар до кипения. Снять с огня и добавить ликёр.
Крем.
Взбить сливки с сахаром. Растворить желатин в холодной воде и оставить на 1 минуту набухать, затем подогреть до полного растворения и слегка остудить. Продолжая взбивать на медленной скорости, влить желатин в сливки.
Сборка.
Нижний корж пропитать сиропом и покрыть тонким слоем крема. Затем выдавить крем из кулинарного мешка в виде 4 окружностей. Зазоры между кругами заполнить вишнями. Накрыть следующим коржом, пропитать его сиропом и повторить всю продцедуру с начинкой. Верхний слой и бока покрыть кремом и обсыпать шоколадной стружкой. Насадкой "звёздочка" выдавить 12 розеточек и украсить их сладкой вишней.


Шоколадно - Ореховый Торт (Chocolate Mixed Nut Cake)
-----------------------------------------------------------------------------


1.
[500x375]

2.
[500x375]
Этот торт мне был интересен тем, что в рецепте бисквита часть муки заменена на остатки другого бисквита, размолотого в крошку. Если много печёшь, то часто остаются обрезки от бисквитов, и, если надоело делать только "картошку", то это хороший способ утиллизировать остатки.

Бисквит:

5 яиц
1/3 ст. сахара
4 ст.л. молотых орехов (любых по вкусу)
1 ч.л. ванилина
100 г шоколада
4 ст.л. сл. масла
1/4 ст. муки
2/3 ст. бисквитной крошки
2 ст.л. какао-порошка

Крем:

2 ст. сливок
2 ст.л. сахара
2 пластинки желатина
1/2 ст. дроблённых (не молотых) орехов

1,5 ст. орехового ассорти
какао-порошок

Бисквит.
Разогреть духовку до 170С.
Застелить пергаментом 8" (20 см) разъёмную форму.
Взбить желтки с 1 ст.л. сахара и ванилином до пышной светлой массы. Продолжая взбивать, добавить молотые орехи и растопленный шоколад. Взбить белки с оставшимся сахаром. Соединить 1/3 часть белков с шоколадной массой с помощью лопатки. Просеять муку и вместе с бисквитной крошкой и 2/3 части белков, так же осторожно смешать с основной массой. Растопить сл. масло, размешать в нём несколько столовых ложек теста и затем, перемешивая круговыми движениями, влить масло в тесто. Если масло влить сразу, то, являясь тяжелее воздушной массы бисквитного теста, оно сразу осядет на дне посуды, а, проделав последнюю продцедуру, мы таким образом "облегчаем" структуру добавляемого масла. Выложить массу в приготовленную форму и выпекать 35-40 мин, проверяя на готовность спичкой. Полностью охладить.
Крем.
Взбить 1 3/4 ст. сливок с сахаром до мягких пиков. Замочить пластинки желатина в холодной воде на 3 мин. Подогреть 1/4 ст. сливок до горячего состояния (не до кипения), отжать замоченный желатин и размешать его в горячих сливках до полного растворения. Охладить до комнатной температуры и, взбивая на маленьких оборотах, влить в основную массу сливок. Увеличить скорость миксера и взбивать до устоучивых пиков (это займёт несколько секунд, в зависимости от мощности миксера). Этим способом мы приготовили так называемые стабиллизированные сливки (stabelized whipped cream), которые не опадают, хорошо держат форму, прекрасно переносят заморозку и разморозку.
Разделить крем на 2 части и добавить в одну дроблённые орехи.
Сборка.
Разрезать охлаждённый бисквит на 3 коржа (оставляя нижний корж немного толще, чем два других. Т.к. нижний корж "несёт" основную нагрузку начинки, то для ровного и устойчивого торта, его делают немного толще).
Нанести крем с орехами на нижний и средний коржи. Накрыть верхним коржом, и покрыть его и бока второй частью крема. Украсить бока цельными орехами и присыпать какао-порошком.

Лимонно - Кокосовый Торт (Lemon Coconut Cake)
-----------------------------------------------------------------


1.
[500x375]

2.
[500x375]
Для бисквита:

5 яиц
2/3 ст. сахара
2/3 ст. муки
щепотка соли
1/3 ст. молотой кокосовой стружки
цедра 1 лимона
1 ст. л. лимонного сока

Для сиропа:

1/4 ст. сахара
1/4 ст. воды
1 ч.л. лимонного (или апельсинового) ликёра

Для крема:

1/2 ст. лимонного сока
1 ст. л. цедры
2/3 ст. сахара
3 яйца
3/4 ст. сладкой кокосовой стружки
1 ст. сливок
1 ст.л. сахара
1 пластинка желатина

Бисквит.
Разогреть духовку до 170С. Промаслить и застелить пергаментом 8" (20 см) круглую форму.
Отделить белки от желтков. Белки взбить с половиной нормы сахара и лимонным соком до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром и цедрой лимона. Просеять муку с солью, и добавить в желтки вместе с молотым кокосом и 1/3 взбитых белков, аккуратно круговыми движениями перемешивая лопаткой. Ввести оставшиеся белки в 2 приёма. Выложить тесто в приготовленную форму. Выпекать 40-45 мин, проверяя на готовность спичкой. Полностью остывший бисквит разрезать на 3 коржа.
Сироп.
Довести до кипения сахар с водой. Влить ликёр.
Крем.
Для крема нужно приготовить так называемый "lemon curd". Для этого доведём до кипения лимонный сок, цедру и сахар. Взобъём слегка яйца и, при постоянном помешивании, тонкой струйкой вольём горячий лимонный сок. Возвращаем всё это на маленький огонь и, помешивая, доводим до кипения. Варим ещё минут 5 (постоянно помешивая) до загустения и затем переливаем в чистую посуду, накрываем плёнкой (плёнка должна касаться поверхности крема, чтобы не образовывалась корочка) и остужаем.
Приготовим, так же, сливочный крем (stabelized whipped cream) для покрытия боков и украшения. Для этого нужно взбить 3/4 ст. сливок с 1 ст.л. сахара до мягких пиков. Замочить 1 пластинку желатина в холодной воде на 2 мин. Подогреть 1/4 ст. сливок до горячего состояния (не до кипения), отжать замоченный желатин и размешать его в горячих сливках до полного растворения. Охладить до комнатной температуры и, включив миксер на маленькие обороты, влить в основную массу сливок. Увеличить скорость миксера и взбивать до устоучивых пиков (это займёт несколько секунд, в зависимости от мощности миксера).
Сборка.
Пропитать остывшие коржи сиропом и прослоить два нижних 2/3 частью лимонного крема. Верхний корж и бока покрыть сливочным кремом. Затем заполнить кулинарный мешок с круглой насадкой 1/3 частью оставшегося лимонного крема и выдавить его спиралью на поверхности торта.
Подсушить несколько минут кокосовую стружку в духовке и обсыпать ею бока.
Торт получается сладкий, с лёгкой кислинкой - удовлетворит всех любителей лимонной выпечки.


Торт "Тирамису"
----------------------


1.
[500x375]

2.
[500x375]
Бисквит:

4 яиц
2/3 ст. сахара
2/3 ст. муки
1/3 ст. крахмала
1 ч.л. ванилина
2 ст.л. сахарной пудры

Начинка:

500 г маскапоне
1 ст. сливок
1 ст. крепкого кофе
4 желтка
1/3 ст. сахара
1 ст.л. кофейного ликёра или Марсалы
тёртый шоколад или какао-порошок

Бисквит.
Разогреть духовку до 160С. Застелить 6" (15 см) форму пергаментной бумагой.
Отделить желтки от белков. Взбить белки до образования пены. Добавить постепенно 1/3 ст. сахара, продолжая взбивать до мягких пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром в отдельной посуде, пока масса не загустеет. Добавить ванилин. Просеять муку и крахмал, и высыпать в желтки, аккуратно перемешивая. 1/3 часть белков соединить с желтковой массой и перемешать круговыми движениями сверху вниз. Добавить остальные белки. Из половины теста, с помошью кулинарного мешка, выдавить на противень полосочки, едва касающиеся друг друга. Присыпать сахарной пудрой и выпекать 15-20 мин или до появления золотистой корочки. Остальное тесто выложить в приготовленную форму и выпекать примерно 30-40 мин, проверяя на готовность спичкой. Полностью остудить.
Начинка.
Для начинки взбить венчиком на водяной бане желтки с сахаром и 1/4 ст. кофе, пока не загустеет, около 10 мин (таким образом желтки проходят необходимую термическую обработку). Следить, чтобы вода в кастрюле не кипела, иначе желтки могут просто "свариться". Слегка остудить. Взбить маскапоне и ввести в него в 2 приёма желтковую массу. Отдельно взбить сливки . Также в 2 приёма добавить их в крем.
Сборка.
Смешать оставшееся кофе с ликёром. Пропитать этой смесью, остывший и разрезанный на 2 коржа, бисквит. В разъёмной 8" (20 см) форме выложить по кругу "пальчики". Поместить один корж на дно, промазать половиной крема и присыпать тёртым шоколадом. Накрыть вторым коржом и ещё одним слоем крема. Дать пропитаться в холодильнике как минимум 6 часов.
Всё можно намного облегчить, купив готовые "Дамские пальчики", но я просто получаю удовольствие, готовя их сама . Иногда я не делаю бисквит вообще, а только пальчики и выкладываю их, прослаивая кремом.


Тройной шоколадный торт (Triple Chocolate Cake)
-----------------------------------------------------------------


1.
[500x375]

2.
[500x375]
Сочетание трёх видов шоколада дало бесподобный вкус. Главное было зацепить ложечкой все три слоя одновременно и тогда, уже смешавшись и растаяв в одно целое, это "шоколадное блаженство" заставит закрыт глаза и лишь издать звук "м.м.м...."

Бисквит:

2 яйца
2 ст.л. сахара
1/4 ч.л. ванилина
1/4 ст. муки
2 ст.л. крахмала

Шоколадный бисквит:

50 г сл. масла
1/4 ст. сахара
1/4 ч.л. ванилина
25 г шоколада
1/2 яйца (разболтать и использовать половину)
3/4 ст. муки для тортов (cake flour)
1/3 ч.л. соды
1/4 ч.л. соли
1/3 ст. воды

Мусс из белого шоколада:

100 г белого шоколада
150 мл сливок
1 пластинка желатина

Мусс из молочного шоколада:

150 г молочного шоколада
200 мл сливок
1 пластинка желатина

Мусс из горького шоколада:

200 г шоколада
300 мл сливок

Для приготовления такого торта, нам понадобятся 3 формы, одной высоты, но разного размера (не важно круглых или в виде сердца).

Бисквит.
Из указанных продуктов приготовить бисквит без подогрева. Вылить тесто на застеленный пергаментом противень, разровнять, и выпекать при температуре 160С до готовности, примерно 10-15 мин. Из остывшего бисквита вырезать сердечко, размером немного меньшее, чем самая меньшая форма.

Шоколадный бисквит.
Взбить масло с сахаром добела, добавить ванилин, растопленный и охлаждённый до комнатной температуры шоколад, и взбить всё миксером на средней скорости. Добавить яйцо, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с содой и солью. Всыпать мучную смесь в маслянно-яичную в 2 приёма, чередуя с водой (также в 2 приёма), вымешивая миксером. Полученное однородное (консистенция негустой сметаны) тесто, вылить на противень, разровнять, и выпекать при температуре 170С примерно на 20-25 мин, проверяя на готовность спичкой. Остудить и вырезать сердечко, размером чуть больше, чем средняя форма.

Мусс из белого шоколада.
Застелить дно и бока меньшей формы плёнкой (в идеале - acetate). Растопить нарубленный шоколад на водяной бане. Замочить пластинку желатина в холодной воде на 1-2 мин, отжать. Нагреть 50 мл сливок, растворить в них желатин, и влить в растопленный шоколад, постоянно помешивая. Полученный ганаш охладить немного до комнатной температуры. Оставшиеся 100 мл сливок взбить до мягких пиков и в 3 приёма, перемешивая ложкой снизу вверх, смешать с ганашем. Поместить белый бисквит на дно меньшей формы и залить его муссом на 1/3 высоты формы. Поместить в морозилку, как минимум на 3 часа - этот слой нам нужен будет замороженным, чтобы можно было поместить его внутрь следующего. Чтобы легче было освобождать замороженный мусс из формы, можно негреть бока слегка феном или опустить на несколько секунд в посуду с горячей водой.

Мусс из молочного шоколада.
Застелить дно и бока средней формы плёнкой. Растопить нарубленный шоколад на водяной бане. Замочить пластинку желатина в холодной воде на 1-2 мин, отжать. Нагреть 50 мл сливок, растворить в них желатин, и влить в растопленный шоколад, постоянно помешивая. Полученный ганаш охладить немного до комнатной температуры. Оставшиеся 150 мл сливок взбить до мягких пиков и в 3 приёма, перемешивая ложкой снизу вверх, смешать с ганашем. Вылить небольшое количество мусса на дно формы и поместить её на 15-20 мин в морозилку. Затем поместить замороженный мусс из белого шоколада поверх полузастывшего молочного мусса и залить остальным муссом, заполняя на 2/3 высоты формы. Поместить в морозилку на 3 часа.

Мусс из горького шоколада.
Застелить дно и бока самой большой формы плёнкой. Растопить нарубленный шоколад на водяной бане. Нагреть 100 мл сливок и влить в растопленный шоколад, постоянно помешивая. Полученный ганаш охладить немного до комнатной температуры. Оставшиеся 200 мл сливок взбить до мягких пиков и в 3 приёма, перемешивая ложкой снизу вверх, смешать с ганашем. Поместить шоколадный бисквит на дно формы, сверху замороженный молочный мусс и залить приготовленным муссом из горького шоколада, заполняя всю высоту формы. Поместить в морозилку на 3 часа для застывания.
В таком виде торт может храниться замороженным до 1 месяца. Для подачи на стол, его можно разморозить при комнатной температуре в течении 2 часов или в холодильнике за ночь.

Разрезать лучше острым ножом, опустив его предварительно в горячую воду и вытерев насухо полотенцем.
Торт не простой, но результат того стоит !!!


Торт "Моккачино" (Mochaccino Cake)
-----------------------------------------------


1.
[500x375]

2.
[500x375]

Мокка - это классическое сочетание шоколада и кофе. Я попыталась его воплотить, соединив шоколадный чизкейк с кофейным муссом. А т.к. оба компонента имеют нежно-кремовую структуру, то пралиновые орешки для обсыпки прекрасно баллансируют торт, внося хрустящие нотки.

Чизкейк:

1/2 ст. молотого печенья (Graham Crackers)
1/2 cт. молотого шоколадного печенья
1/4 ст. растопленного ст. масла

250 г крим-чиза, комнатной температуры
125 г мягкого обезжиреного творога (Quark)
1/4 ст. сахара
1/2 ч.л. ванилина
100 г растопленного шоколада
2 яйца, комнатной температуры

Кофейный мусс:

175 мл молока
1 яйцо
4 ст.л. сахара
2 ст.л. крахмала
1/4 ст. крепкого кофе
2 ст.л. кофейного ликёра (Kahlua)
2 ст.л. какао-порошка
7 г порошкового желатина (1,5 ч.л.)
1 ст. сливок

Пралин:

1 ст. сахара
1/2 ст. кукурузного сиропа (Golden corn syrup)
1/2 ст. воды
1 ст. орехов (грецких, фундук или арахис)

Шоколадные украшения

Чизкейк.
Разогреть духовку до 170С.
Промаслить дно и бока 6" (15 см) круглой формы, и застелить дно пергаментом.
Смешать молотое печенье с растопленным маслом. Перемешать и выложить на дно приготовленной формы (придавливая ложкой ко дну). Выпекать 5-8 мин.
Взбить крим-чиз, творог, сахар и ванилин до гладкой однородной массы. Продолжая взбивать, влить растопленный шоколад. Добавить по одному яйца, взбивая на низкой скорости после каждого добавления (сильное взбивание после добавления яиц может привести к трещинам на поверхности готового торта).
Снизить температуру духовки до 160С.
Вылить начинку поверх основы и встряхнуть форму, чтобы вышли на поверхность пузырьки воздуха. Обернуть форму фольгой и поместить в большую, наполненную горячей водой. Вода должна доходить до половины высоты формы с тортом.
Выпекать около 30 мин. Готовый чизкейк будет иметь слегка колышущуюся середину при лёгком потрясывании (при остывании она станет такой же консистенции, как и остальной торт). Провести мокрым ножом вдоль боков готового торта и оставить остывать. Охладить в холодильнике не менее 6 часов.
Кофейный мусс.
Сварить из первых 4-х ингредиентов заварной крем. Охладить. Всыпать желатин в остывшее кофе, дать набухнуть 1 мин. Подогреть слегка, лишь до растворения желатина. Взбить охлаждённый заварной крем, добавить какао-порошок и ликёр. Влить (продолжая взбивать) кофе с желатином. Взбить сливки до мягких пиков, и в 2 приёма вмешать их в основную массу.
Застелить разъёмную 8" (20 см) форму плёнкой. Поместить на дно формы готовый чизкейк, и выложить поверх него мусс, заполняя бока. Разровнять поверхность, и заморозить, как минимум на 3 часа.
Пралин.
В кастрюльке с толстым дном, довести сахар, кукурузный сироп и воду до кипения. Варить, пока термометр не покажет температуру 300F (или пока сироп не станет тёмно-янтарного цвета). Переодически стенки кастрюльки нужно смачивать с помощью кисточки холодной водой, чтобы не образовывались кристаллы сахара.
Застелить противень пергаментом, и смазать пергамент маслом.
Осторожно снять готовый сироп с огня, добавить орехи, вылить всю массу на пергамент, разровнять и оставить застывать (около 1 часа).
Полученный пралин размолоть в блендере. Хранить в плотно закрытом контейнере.
Сборка.
Достать из формы замороженный торт. Дать ему немного разморозиться и обсыпать бока пралиновыми орехами. Украсить любыми доступными шоколадными украшениями. Я использовала шоколадный крем и глазурь.
Торт можно хранить в холодильнике до 5 дней или заморозить до 1 месяца.

Слоёный медовый торт (Leyered Honey Cake)
----------------------------------------------------------


1.
[500x375]

2.
[500x375]


Почти у каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт медового торта. Поделюсь своим, любимым и много раз опробованным.


Коржи:

50 г сл. масла
3 ст. л. мёда
2/3 ст. коричневого сахара
1 яйцо
1/4 ст. молока
1/2 ч.л. соды
3 ст. муки
щепотка соли

Крем:

1 ст. сметаны
2 ст. сливок
2 ст.л. сахара
1 ч.л. ванилина
2 пластинки желатина

1 ст. молотых орехов для обсыпки
карамельный соус

Коржи.
Нагреть на водяной бане масло, молоко, мёд и сахар. Когда всё растворится, снять с огня, вбить яйцо. Отдельно просеять муку с содой и солью. Постепенно добавляя, замесить некрутое тесто (оно должно лишь не липнуть к рукам). Оставить его, накрытым полотенцем, на 15 мин.
Раскатать тонкие (как для Наполеона) коржи, наколоть их вилкой в нескольких местах (чтобы не вздувались), и выпекать по 5 мин (или пока не зарумянятся) в разогретой до 180С духовке.
В зависимости от размера торта, их получается 8-12 шт. Обрезать их можно как до выпечки, так и после (если тесто не перемесить, то оно не будет сжиматься во время выпечки).
Крем.
Взбить 1 3/4 ст. сливок с сахаром и ванилином до мягких пиков. Замочить пластинки желатина в холодной воде на 3 мин. Подогреть 1/4 ст. сливок до горячего состояния (не до кипения), отжать замоченный желатин, и размешать его в горячих сливках до полного растворения. Охладить до комнатной температуры и, взбивая на маленьких оборотах, влить в основную массу сливок. Увеличить скорость миксера и взбивать до устоучивых пиков (это займёт несколько секунд, в зависимости от мощности миксера).
Разделить взбитые сливки на 2 части. Смешать одну часть со сметаной, а вторую оставить для украшения торта.
Сборка.
Остывшие коржи будут твёрдыми и хрустящими. Но пропитавшись кремом, они станут мягкими и пушистыми.
Прослоить коржи кремом со сметаной, покрыть бока и поверхность оставшимися сливками, обсыпать бока дроблёнными орехами (если останутся обрезки коржей или крема не хватит на все коржи, то их можно, так же, размолоть и обсыпать бока торта). Верх можно украсить карамельным соусом (у меня всегда в холодильнике есть немного - для оладьев, вафель и мороженого).
Дать торту пропитаться в холодильнике не менее 6 часов.
Хранить в холодильнике до 5 дней или в морозилке до 1 месяца.



Торт "Шоколадно-смородиновый" (Сhocolate Black Currant Cake)
------------------------------------------------------------------------------------


1.
[500x375]

2.
[500x375]

Принесла торт с необычным, но очень изысканным вкусом - шоколадно-смородиновый. В рецепте шоколадного мусса я нарочно использовала какао-порошок, а не шоколад, чтобы его вкус был менее насыщенным и не "забивал" вкуса смородины.

Шоколадный бисквит:

4 яица
1/2 ст. сахара
50 г шоколада
1/2 ч.л. ванилина
1/4 ст. муки
1/4 ст. крахмала
3 ст.л. какао-порошка
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли

Шоколадный мусс:

50 мл горячей воды
20 г какао-порошка
1 пластинка желатина
250 мл сливок
3 ст.л. сахара

Смородиновый мусс:

50 г пюре чёрной смородины (у меня оно было с минимальным количеством сахара. Если использовать смородину перетёртую с сахаром, то сахар для сливок нужно будет опустить)
1 пластинка желатина
250 мл сливок
3 ст.л. сахара

Шоколадная глазурь
Черно-смородиновый ликёр Cassis (можно любой другой фруктовый)

Бисквит.
Разогреть духовку до 170С.
Проложить пергаментной бумагой разъёмную форму, диаметром 9" (23 см).
Взбить желтки с половиной сахара до образования гладкой массы. Добавить ванилин и растопленный шоколад, перемешать. Взбить белки, постепенно добавляя оставшийся сахар. Просеять в желтковую массу муку, крахмал, разрыхлитель, какао и соль. Добавить 1/3 часть белков и акуратно перемешать. Ввести остальные белки.
Выложить массу в приготовленную форму и выпекать 35-45 мин, проверяя на готовность спичкой. Готовый бисквит остудить и разрезать на 2 коржа.

Шоколадный мусс.
Желатин замочить в холодной воде на 2 мин, отжать. Какао-порошок растворить в горячей воде, добавить желатин и слегка охладить. Взбить сливки с сахаром. Постепенно ввести их в воду с какао.

Смородиновый мусс.
Желатин замочить в холодной воде на 2 мин, отжать. Пюре подогреть, чтобы можно было в нём растворить желатин. Соединить, взбитые с сахаром, сливки и смородиновую массу, с растворённым в ней желатином.

Сборка.
Разъёмную форму, в которой выпекался бисквит, застелить плёнкой (желательно acetate). Выложить на дно один корж, сбрызнуть его ликёром. Выложить шоколадный мусс и разровнять. Накрыть вторым коржом, пропитанным ликёром. Поверх выложить смородиновый мусс.
Поставить в морозилку для застывания, как минимум, на 1 час.
В это время приготовить шоколадную глазурь. Застывший торт покрыть глазурью, и хранить в холодильнике до 3-х дней или в морозилке до 1 месяца.
Мне хотелось придать торту немного необычную 8-угольную форму. Хорошо, если есть подходящая форма, но за неимением оной, я его просто немного "подравняла" .



Торт с клубникой и муссом из белого шоколада (White Chocolate Strawberry Mousse Cake)
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------


1.
[500x375]

2.
[500x375]

Хочу поделиться рецептом очень изысканного торта. Немалое количество шоколада в нём компенсируется размером самого торта - его хватает на большую компанию. Каждый кусочек хоть и тает во рту, но много его всё-равно не съешь - уж очень насыщенный .

Бисквит:

6 яиц
3/4 ст. сахара
1 ч.л. ванилина
1 1/4 ст. муки для тортов
1/4 ч.л. соли
1/2 ст. растопленного сл. масла

Мусс:

400 г белого шоколада (мелко нарубленного)
450 мл сливок
3 (9 г) пластинки желатина

около 0,5 кг клубники

Бисквит.
Приготовить бисквит с подогревом.
Для этого, на водяной бане взбить яйца с сахаром около 10 мин, до образования густой светло-жёлтой массы. Добавить ванилин и просеянную с солью муку. Аккуратно размешать. В растопленное и охлаждённое масло вмешать несколько ложек теста, а затем так же осторожно вмешать его в бисквит. Если влить всё масло сразу, то под его тяжестью бисквитное тесто сразу опадёт, а так, добавляя небольшое количество теста в масло, мы делаем его воздушнее.
Выложить тесто в застеленную пергаментом форму, размером 9" (23 см), и выпекать в разогретой до 165С духовке 25-30 мин, проверяя на готовность спичкой. Охладить и разрезать на 2 коржа.

Мусс.
Растопить шоколад на водяной бане. Замочить желатин в холодной воде. Нагреть 100 мл сливок до горяего состояния и растворить в них набухший желатин. Залить горячими сливками шоколад и размешать. Охладить до комнатной температуры. Взбить оставшиеся сливки до мягких пиков. Понемногу, в 3 приёма, ввести взбитые сливки в шоколадную массу, аккуратно перемешивая.

Сборка.
Разъёмную форму, размером 10" (25 см) застелить плёнкой.
У бисквита срезать верхнюю и нижнюю корочки, а так же подровнять бока, расчитывая так, чтобы растояние между бисквитом и боками формы было около 1 см. Выложить первый корж на дно формы.
Отобрать клубнику одинакового размера и разрезать её пополам (клубника должна быть обязательно сухой, иначе она может окрасить мусс). Остальную клубнику нарезать тонкими пластинками, половину из которых выложить поверх коржа.
Выложить разрезанные половинки по периметру в зазоре между бисвитом и стенками формы.
Выложить половину шоколадного мусса.
Накрыть вторым коржом, оставшейся клубникой и снова муссом.
Охладить в холодильнике не менее 6 часов и подавать.
Этот торт лучше не замораживать (в отличие от других муссовых тортов) для сохранения свежести клубники.
Мишель