📝Ингредиенты:

🔶 Клубничный конфи:
🔸200 г клубничного пюре
🔸30 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое или сладкое пюре)
🔸5 г пектина nh
🔸5 г листового желатина 160-180 блум

🔶 Клубничный кремё:
🔸125 г клубничное пюре
🔸25 г сахара
🔸40 г желтка (~ 2 шт.)
🔸3 г листового желатина 160-180 блум
🔸37 г сливочного масла
🔸30 г греческого йогурта

🔶 Йогуртовый бисквит:
🔸1 яйцо
🔸62 г греческого йогурта
🔸80 г сахара
🔸5 г натурального ванильного сахара
🔸1 ст.л. сливок
🔸60 г растопленного сливочного масла
🔸55 г муки
🔸10 г кокосовой стружки экстра мелкого помола
🔸1/2 ч.л. разрыхлителя
🔸щепотка соли

🔶 Крустилан:
🔸37 г белого шоколада
🔸8 г (~ 4-5 шт.) ягод сублимированной малины и/или клубники
🔸12 г растительного масла
🔸30 г гранолы или роялтина

🔶 Йогуртовый мусс с белым шоколадом:
🔸100 г белого шоколада
🔸150 г греческого йогурта
🔸10 г листового желатина 160-180 блум
🔸300 г сливок 35%
🔸5-7 г ягод сублимированной малины и/или клубники

🔶 Полупрозрачная глазурь:
🔸55 мл воды
🔸105 г сиропа глюкозы
🔸105 г сахара
🔸70 г сгущенного молока
🔸6 г листового желатина 160-180 блум

🔶 Декор:
🔸шоколадные элементы
🔸сердечки с клубничным конфи (см. выше)
🔸кусочки пищевого золота
🔸бисквит "мох"
🔸безе

⚠Как приготовить:

☑ Клубничный конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Часть массы (слоем толщиной ~ в 1 см) вылить в металлическое кольцо для торта диаметром 14 см, затянутое пищевой плёнкой. Оставшуюся часть разлить по силиконовым формочкам "сердечкам". Заморозить.

☑ Клубничный кремё: желтки перемешать с сахаром и ванильным сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения клубничное пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В конце ввести йогурт и снова пробить. Полученный крем вылить поверх клубничного конфи, разровнять. Заморозить.

☑ Йогуртовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).
В полусфере смешать и взбить яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, йогурт и растопленное масло до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы стружка набухла и тесто стало чуть гуще. Затем выложить в форму и поставить в духовку выпекаться 20-30 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг диаметром 14 см. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.

☑ Крустилан: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить хлопья гранолы (или роялтин) и кусочки сублимированной клубники и/или малины. Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

☑ Йогуртовый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть примерно половину йогурта, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани, дать немного остыть. Затем соединить с предварительно растопленным белым шоколадом (йогурт и шоколад должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать до однородной консистенции. Добавить оставшийся йогурт, кусочки сублимированной клубники и полувзбитые сливки.

☑ Сборка: на дно силиконовой формы объемом 1 л вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку йогуртовым бисквитом с хрустящим слоем. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

☑Полупрозрачная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, ванильный сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Полученную жидкость вылить на сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 4-6 часов. Затем снова прогреть до ~ 40°C в импульсном режиме в микроволновке, пропустить через сито и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.

☑ Отделка и декор: замороженный торт покрыть прозрачной глазурью. Украсить сердечками из клубничного конфи, шоколадными элементами, кусочком бисквита "мох", безе и листиком пищевого золота.

🔶Ванильный бисквит
🔸Яйца 3 шт.
🔸Сахар 125 гр.
🔸Экстракт ванили 1/4 ч. л.
🔸Соль 1/4 ч. л.
🔸Мука 100 гр.
🔸Растительное масло 22 гр.
🔸Молоко 22 гр.

🔶Ванильный мусс на основе Маскарпоне
🔸Желатин 8 гр.
🔸Маскарпоне 250 гр.
🔸Сливки 33-35% 250 гр. + 60 гр.
🔸Молоко 3,2% 100 гр.
🔸Ваниль 1 стручок
🔸Желток 2 шт.
🔸Сахар 50 гр.
🔸Белый шоколад 100 гр.

🔶Конфи ежевика-малина с ягодой малины в центре
🔸Малина 100 гр. + 10-15 цельных ягод
🔸Ежевика 100 гр.
🔸Желатин 8 гр.
🔸Крахмал кукурузный 10 гр.
🔸Сахар 70 гр.
🔸Вода 30 гр.

🔶Розовая зеркальная глазурь
🔸Желатин 12 гр.