бездріжджовий хліб

бездріжджовий хліб можна пекти на основі ряжанки, кефіру, мінеральної води – рецептів при бажанні можна знайти безліч. Але найсмачніший хліб все ж виходить на хмелевою заквасці. І бажано зібрати і висушити шишки хмелю самостійно, а не купувати їх в аптеці. Дивно, але в лісах і на луках хміль росте повсюдно. Він невибагливий і живучий, ви навіть можете викопати його і посадити на своїй садовій ділянці, щоб завжди мати під рукою.

Готуємо закваску

Залийте склянку сухих хмелеві шишок двома склянками чистої води і протягом години кип’ятіть на слабкому вогні. Дайте настоятися протягом 8:00 або ночі, процідіть через марлю у скляний посуд. Додайте в рідину пів склянки пшеничного борошна цільнозерновий і столову ложку цукру або меду. Добре розмішайте, накрийте зверху складеної в декілька шарів марлею або лляною тканиною, і поставте в тепле місце. Посуд має бути досить великий, щоб закваска не втекла. Приблизно через добу закваска почне підніматися і збільшиться вдвічі. У цей момент потрібно починати готувати опару, поки закваска не стала осідати.

Готуємо опару

На 9-10 столових ложок хмелевою закваски візьміть 250 мл води або молока з водою, 1-2 ст.л. цукру або меду і така кількість борошна, щоб вийшло рідке (як на млинці) тісто. Перемішайте, накрийте тканиною і залиште на кілька годин до тих пір, поки опара не заграє і на її поверхні не з’являться бульбашки. Якщо цього не відбувається, значить, ви зробили дуже густий заміс, або опарі не вистачає тепла. Опару можна відразу замішувати в хлібопічці.

Готуємо тісто і печемо хліб

В опару додайте сіль і замісити тісто руками, поступово додаючи борошно, якщо будете пекти хліб в духовці. При використанні хлібопічки просто всипте в опару борошно і поставте на заміс. Залиште тісто в теплому місці на 2-3 години, поки воно не збільшиться в об’ємі в півтора-два рази.

Випікати в духовці потрібно при температурі 160-200 градусів близько 40 хвилин, а хлібопічку після підйому тесту просто включите в режим «Випічка».

Залишки закваски слід зберігати в холодильнику, прикривши марлею, і використовувати постійно для приготування свіжої порції закваски. Для цього потрібно просто додати в неї трохи води, борошна та цукру і потримати в теплому місці.

Звичайно, процес цей досить довгий, але, якщо поставити його на потік, то дуже швидко ви звикнете випікати і їсти тільки свій, домашній бездріжджовий хліб, після якого будь-які інші сорти хліба здадуться вам не такими смачними, і вже точно – не корисними.

http://reshebnik.rv.ua/porady/bezdrizhdzhovyj-hlib-retsept-bezdrizhdzhovoho-hliba/

Вирішивши спекти хліб на заквасці, розводимо першу частину кислого тіста: по 100 мл теплої води і житнього борошна ретельно розмішати в скляній банці, залишити на добу теплому місці, накривши серветкою. Через добу додати в банку ще по 100 мл води і борошна, розмішати. Ще добу потримати в теплі і знову додати по 100 мл води і муки. Ще добу закваска визріває, за цей час можна її один раз перемішати. Коли вона стане пухирчастої і збільшиться в 3-4 рази, можна пекти на ній хліб, відлив попередньо близько 100 г в баночку, яку прибираємо в холодильник. На холоді отримана дріжджова суміш, так званий стартер, може стояти нескінченно довго, якщо її, хоча б раз на тиждень підгодовувати борошном і водою. Якщо хліб на заквасці печеться регулярно, то залишена частина за кілька годин до початку замісу підгодовується, не піку підйому виливається в ємність для тесту, за винятком 100 г, які ставлять у холодильник.

Якщо потрібно спекти білий хліб на заквасці, підгодівлю залишеного стартера проводимо пшеничним борошном. Підйом тіста без дріжджів відбувається повільно, тому опару бажано ставити на ніч, щоб вранці спекти хліб. Перед цим, його потрібно ще раз обмять, тісто для хліба повинне підходити двічі. Повторний підйом проходить за півтори години, потім його можна відправляти в духовку. Печеться теж трохи довше звичайного дріжджового, не менше 50 хвилин, перший раз бажано перевірити готовність дерев’яною шпажкою.

Любителі автоматизації кухонних процесів можуть спекти хліб на заквасці у хлібопічці. Для цього потрібно адаптувати будь-який рецепт для звичайних дріжджів, враховуючи швидкість підходу бездріжджового тіста. Сама закваска містить борошно і воду у відношенні один до одного. Закладаючи 200 г закваски в тісто, рецептуру потрібно скорегувати, зменшивши кількість борошна і рідини на 100 г кожен компонент.

Ось один з рецептів, за яким нескладно спекти хліб на заквасці навіть недосвідченому кулінару: у відерце для хлібопічки вилити 300 г підгодовані, активної закваски, додати чайну ложку солі, 500 г пшеничного борошна і склянку теплої води. Частина води, приблизно 50-80 мл, можна замінити молоком. На будь-якому режимі хлібопічки замісити тісто протягом 3-5 хвилин, вимкнути, залишити тісто для набухання на 30-40 хвилин. Потім використовується режим для замісу тіста, зазвичай він називається ПІЦА, включає в себе заміс і підйом тесту на підігріві. Коли цикл завершиться, тісто виймати не треба, нехай воно продовжує рости в відерці хлібопічки ще 30-60 хвилин. Готовність тіста залежить від сили закваски, визначається органолептичним шляхом. Коли ви побачили, що тісто піднялося досить, принаймні, в два рази, включіть режим ВИПІЧКА на 60 хвилин. Після закінчення зазначеного часу, перевірте готовність дерев’яною шпажкою. При необхідності, додайте ще 10 хвилин випічки.

Не поспішайте відразу виймати хліб з відерця, нехай він хвилин десять постоїть у хлібопічці, дозріє. Вийнявши, цеглинка потрібно залишити на решітці до повного охолодження, накривши серветкою. Смак і корисність отриманого вироби виправдовує всі тимчасові витрати.