[300x150]

СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ СООБЩЕСТВА «Мировая кулинария»

Из меня так и прет мое журналистское прошлое. Хотела написать о том , как я готовлю яйца-пашот, ан нет и тут простой рецепт превращается в микро-очерк. Недавно я возвратилась из Ниццы. В гостинице был не привычный «шведский стол», а «английский завтрак». Думаю, что нет нужды уточнять, что входит в английский завтрак: яйца (вареные, яичница, яйца-пашот), сосиски, тосты, консервированная фасоль, джем... и вот, сидя над яйцами-пашот, которые я обожаю за их неповторимый кремовый вкус, я вспомнила, как впервые готовила их в Норвегии.

Дело было несколько лет тому, когда я, оооочень взрослая тетенька , приехала в Норвегию и влилась в семью моего мужа. В середине лета на севере Норвегии в родовой ферме мужа (которая используется только как летний дом) собирается для встречи вся семья: сестра с семьями своих детей и внуков, сыновья мужа с внуками, женами и подругами, отец (92 года)... Собралось человек 20.

По традиции каждый день одна из семей готовит завтрак и обед. Вот пришла и моя очередь... Я знала, что внимание ко мне и моей стряпне будет повышенное: что эта русская сможет нам приготовить? Чем сможет удивить? И я решила: только яйца-пашот! Вечером приготовила грибной соус, а утром стала к «станку». Вы представляете, что это такое приготовить 20 яиц? Ну 2, ну 3, но 20... Опыта такого у меня не было, но было огромное желание показать и доказать. И вот уже у меня на плите в четырех кастрюльках кипит вода, летает от одной к другой кастрюльке венчик, закручиваются воронки, выливаются яйца, разносится запах уксуса... Смотрю, на кухне появился не только муж ( знамо дело — переживает), но и его 3 внучки. И работа закипела: одна венчиком орудует, вторая яйца опускает в кипяток, третья — достает и на гренки укладывает, но а я только грибным соусом поливала и относила в столовую...

В заключение скажу, что я с благодарностью вспоминаю тот завтрак: ушла настороженность и недоверие со стороны членов «новой семьи», а внучки — Ингрид, Сара и Астрид — с удовольствием приезжают ко мне узнать что-то новое и научиться готовить еду других стран. После этого я перечитала много интересных статей и рецептов о яйцах-пашот, но одна из них Арсения Костерина, уж очень запала мне в душу:надеюсь, что и Вы благодаря ей не только научитесь готовить замечательный завтрак или изысканный ужин, но и узнаете много познавательного об истории этого блюда.

Все привыкли ассоциировать яйца с завтраком, когда нужно быстро перекусить чем-нибудь и быстрее бежать. Но почти все устали от вареных яиц вкрутую, когда твердый желток нужно сдабривать майонезом, чтобы пропихнуть в себя. А для яиц всмятку часто нет столько терпения, чтобы стоять с секундомером у кастрюльки с кипящей водой и ровно через 50 секунд вытащить яйцо, охладить его и потом еще аккуратно очищать от скорлупы только верхушку, чтобы насладиться вкусом жидкого желтка. Да и непонятно, с какого конца его потом очищать, чтобы не стать причиной новой вражды между тупоконечниками и остроконечниками, как случилось в романе Джонатана Свифта о путешествиях Гулливера.

Начало начал

Здесь нам на помощь придет старинный французский рецепт приготовления яиц, про который мы либо позабыли, либо не брали в расчет, испугавшись его воображаемой сложности. К тому же это самый полезный рецепт их приготовления, да еще и не оставляющий после завтрака кучу мелких скорлупок на столе.

Называется этот способ «поширование», а то, что получается в итоге, именуется яйцом-пашот. Этот рецепт появился в XIV веке во Франции, во время Столетней войны, в книге «Le Menagier de Paris», которую можно считать аналогом нашего отечественного «Домостроя».

Все выглядит просто: ты разбиваешь яйцо в еле кипящую воду, ждешь 2 минуты – и вуаля! Нежное яйцо без скорлупы с желанным кремообразным желтком внутри готово. При этом таким яйцом можно просто перекусить, положив его на кусок хлеба или тост, а можно украсить им вкус (и экстерьер) салата, пасты и многих других блюд, на которые только хватит твоей выдумки и смелости. К тому же следует учесть огромное количество различных соусов, которыми можно полить такое яйцо, которое каждый раз будет приобретать новые неожиданные оттенки вкуса.

Практика поширования

Итак, приступим к приготовлению такого яйца. Не переживай, если первые несколько яиц тебе придется выбросить или же просто съесть в несколько неприглядном виде. Тебе понадобится небольшая кастрюлька (или глубокая сковорода), вода, столовая ложка уксуса и яйцо. Налей в кастрюлю воды на 2,5-3 см, влей ложку столового уксуса и доведи до степени полукипения, когда маленькие пузырьки начнут подниматься со дна, а поверхность воды начнет слегка колыхаться. Считается, что идеальная температура воды для поширования – 97º С.

При этом воду не следует солить, чтобы яйцо, когда попадет в нее, не стало распускаться лохмотьями по всей кастрюле. Аккуратно разбей яйцо в маленькую миску («аккуратно» на протяжении всего процесса приготовления будет ключевым словом), ложкой закрути еле кипящую воду в кастрюльке в небольшую воронку и, опять же аккуратно, влей яйцо из миски в центр образовавшейся воронки. Вода должна оставаться на той же стадии кипения, а яйцо должно пошироваться в воде ровно 2 минуты. После этого вынь яйцо шумовкой, дай лишней воде стечь и подавай на стол.

Вариации

Как и у любого классического старинного рецепта, у яиц-пашот существует несколько вариантов приготовления. Например, кто-то разбивает яйцо в половник и в нем опускает яйцо в воду, чтобы оно не растеклось. Кто-то советует выстелить чашку пищевой пленкой, предварительно смазанной маслом, разбить в нее яйцо, завязать пленку в мешочек и в нем варить. А кто-то просто разбивает яйца прямо над водой. Также есть мнение, что настоящее яйцо-пашот получается только тогда, когда оно варится одну минуту, а затем снимается с огня и доходит в горячей воде еще 10 минут. Но все сходятся в том, что яйца должны быть свежайшими – не старее 3-4 дней.

Когда яйцо готово, возьми кусок хлеба или тоста, положи сверху листик салата, ломтик помидора и кусочек ветчины. Сверху положи еще горячее яйцо-пашот, чуть посоли, надрежь его с одной стороны, чтобы желток слегка вытек на бутерброд, посыпь щепоткой тертого сыра. Но если тебе и этого мало, пора делать соус.

Оттенки вкуса

Замечательно сочетаются с яйцами классический голландский соус из сырых желтков, сливочного масла и лимонного сока, приготовленный на водяной бане; различные сырные соусы (например, в двух объемах хорошо прогретых сливок раствори один объем измельченного сыра с голубой плесенью и сдобри щепоткой белого перца); а в болгарской кухне пашот поливают йогуртом, смешанным с оливковым маслом, укропом и чесноком.

Просто чудесно подходит к ним соус из шпината – для этого нужно обжарить на сливочном масле мелко порубленную луковицу, добавить очищенные от черенков листья шпината, несколько ложек воды и тушить до мягкости. Затем протереть шпинатно-луковую смесь через сито, добавить сливок, соли, тертого мускатного ореха и уварить до загустения (соотношение шпината и сливок должно быть 1:1, то есть на 200 г шпината идет 200 мл сливок).

Кстати, в Италии яйца пошируют в остром томатном соусе, а в Бургундии – в красном вине напополам с крепким говяжьим бульоном, а потом эту бульонно-винную смесь превращают в соус. Для этого в нее добавляют петрушку, тимьян, щепотку кайенского перца, немного зеленого лука, раздавленный зубчик чеснока и уваривают до половины объема. Затем смешивают до однородной массы 2 ст. ложки муки и 1,5 ст. ложки сливочного масла, взбивают венчиком эту смесь в соус и варят еще полминуты.

Автор статьи: Арсений Костерин  

Серия сообщений "Рецепты из Норвегии от Ольги":