Это цитата сообщения Анютина_кухня Оригинальное сообщение

В прошлой статье об основах кулинарии я обещала рассказать о том, какие бывают виды бульонов и как правильно их варить. Но прежде стоит поговорить об основных принципах тепловой обработки продуктов.

[640x421]

Франс Снейдерс. "Рыбная лавка", ок. 1616 г.

Варка

Не секрет, что в процессе отваривания мяса в воду переходит некоторое количество белка. Если мы хотим получить хороший бульон, то мясо для варки нужно заливать холодной водой и варить на слабом огне. При таком способе варки мясо отдаст в бульон максимальное количество белков и других полезных веществ, и бульон получится наваристым и вкусным. Солим в конце приготовления бульона.

Если же нам нужно получить на выходе вкусный кусочек варёного мяса, то делаем всё с точностью до наоборот. Заливаем мясо горячей водой, доводим до кипения и тут же солим. Соль заблокирует в мясе некоторые белки, и они не "уплывут" в воду, а останутся на месте.  При варке рыбы выбор времени для добавления соли не так важен.

Не стоит стараться варить мясо подолгу. На это есть две причины.

Во-первых, в магазинах сейчас продают молодое мясо, которое варится гораздо быстрее, чем более старое. То есть купить, как говорят в моей семье, "спортивного" (т.е. старого) петуха или курицу сейчас уже практически невозможно.

Во-вторых, при длительной варке белки изменяют свою структуру не в лучшую сторону и хуже усваиваются.

Чтобы бульон получился прозрачным не стоит забывать о том, что варить его нужно на слабом огне. Если бульон будет сильно кипеть, то это приведёт к распаду жиров, и жидкость получится мутной. А кроме того, может приобрести не самый аппетитный вкус и запах. Поэтому, повторю, бульон нужно варить обязательно при медленном кипении, а жир, скапливающийся на поверхности, собирать в процессе варки несколько раз.

Жаренье

При температуре выше 180 градусов жир разлагается, что резко ухудшает вкус еды. Определить, что мясо перегрели, очень просто - появляется дымок.

Чтобы блюдо, приготовленное во фритюре, наносило наименьший вред здоровью, лучше пользоваться фритюрницей. Это не просто удобное приспособления для жарки в большом количестве масла. В нижней части фритюрницы температура поддерживается довольно низкой и частицы еды,  опускаясь на дно, не сгорают. Кроме того, во фритюре не жарят изделия, запанированные в муке (она тоже хорошо горит, жир от этого окисляется и образует вредные для здоровья вещества). В процессе жаренья во фритюре жир периодически процеживают, поддерживая его чистоту. Опять таки по указанной выше причине.

Сливочное масло при жаренье изменяется особенно легко, образуя огромное количество вредных веществ. Поэтому жарить лучше на любом растительном масле, а сливочное добавлять в соусы и готовую еду уже при подаче на стол.

Приготовление овощей

Вопреки распространённому мнению, что овощи лучше употреблять в пищу сырыми, грамотное их приготовление не только позволит сохранить ценные минеральные вещества и витамины, но и улучшит усвоение овощей в целом.

В подвергнутых тепловой обработке овощах пектин, нерастворимый в обычном состоянии, переходит в растворимые формы. А клетчатка, то, из чего построены растительные клетки, становится пористой и хорошо переваривается.

Теперь о том, как сохранить витамины. Витамины A, D, E, K - жирорастворимые. Они не только отлично сохраняются в процессе приготовления, но и активизируются в сочетании с жирами. Например, пассерование моркови почти не снижает содержание витаминов в ней, зато каротин, которым она богата, легче переходит в легко усвояемый организмом витамин А.

Витамины группы В лучше всего сохраняются при варке овощей в подкисленной воде. Кроме того, они водорастворимы и легко "перебегают" в отвар.

Витамин С сохранить при тепловой обработке сложнее всего. Не следует готовить овощи, богатые этим витамином в железной и медной посуде, т.к. это приводит к его окислению. Овощи, содержащие много витамина С лучше опускать  в уже горячую и подкисленную воду.

Минеральные вещества, содержащиеся в овощах в процессе тепловой обработки практически не страдают. Кроме того, часть их легко растворяется в отваре (например, в жидкой части супа или соуса).

Для сохранения цвета овощей не стоит их отваривать в большом количестве воды. А кроме того, воду следует немного подкислить уксусом. Самыми устойчивыми к тепловой обработке являются "краски" моркови, помидоров, слив, вишен и чёрной смородины (последние не являются овощами, но тем не менее).

И напоследок просто любопытный секретик

Сахар, когда его нагревают до 140-160 градусов распадается, образуя тёмноокрашенные вещества. Если попроще, то происходит карамелизация. В результате получают жжёнку, как часто её называют. Жжёнку хорошо использовать для подкраски соусов и других изделий, т.к. она придаёт красивый насыщенный цвет.

Серия сообщений "Основные моменты":
Часть 1 - Секреты правильного приготовления блюд