Это цитата сообщения belorys_kh Оригинальное сообщение
Вкусные рецепты шашлыков от шеф-повара
Шашлыки из морепродуктов, мяса и овощей, приготовленные на мангале и древесном угле, – просто объедение!
Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.
Хотя шашлык ассоциируется у нас с кавказской кухней, на самом деле география шашлыка значительно шире. В Китае, Индонезии и других странах есть свои традиции приготовления мяса (шашлыков) подобным способом. Особенность его в прямом контакте мяса (шашлыка) с жаром от углей, при котором мясо шашлыка вбирает аромат древесных пород.
Слово "шашлык" в русском языке оказалось случайно: это искаженное крымско-татарское слово "шиш"– "вертел", "шишлык"— "что-то на вертеле". В России такое мясо называли "верченым"– переворачиваемым на вертеле. В Армении шашлык называют "хоровац", а в Азербайджане - "кебаб", в Турции - "шиш-кебаб".
В Грузии для самых дорогих гостей делают "мцвади" на сухой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев - яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, - называются "satay".
В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю".
Это блюдо можно выполнить из чего угодно – курицы, креветок, рыбы. Настоящим же считается шашлык из мяса, которое готовится по своим кулинарным секретам. Их немного: для аппетитного сочного шашлыка нужно свежее мясо, морепродукты и овощи. Остальное – дело техники: жарочные решетки или шампуры нужно смазывать растительным маслом и укладывать их вплотную друг к другу, сплошным "потолком" над углями, тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже.
Выбор дров имеет большое значение. Для приготовления шашлыка по любому рецепту подходят береза, дуб, поленья фруктовых деревьев, особенно вишни, яблони, сливы. Нельзя использовать хвойные породы, обладающие большим количеством смолы.
Приготовить вкусный шашлык не так-то просто. Тут, как при создании произведения искусства, должно сложиться воедино несколько факторов: и самый вкусный рецепт шашлыка, и мясо, и маринад, и угли, и, конечно же, вдохновение!
Шашлык из говядины
Ингредиенты: грибы, овощи – для сервировки, телячий балык, минералка. Совет: самый лучший маринад для любого мяса, в том числе и говядины, это помидоры, в которых есть кислота, и лук. Минеральная вода – идеальный маринад для шашлыка из говядины. Для него лучше покупать телячий балык.
Шашлык из свинины
Ингредиенты: свинина, магазинные специи для шашлыка или для свинины, болгарский перец и зелень – для сервировки. Совет: мясо не стоит морозить, лучше всего делать шашлык из свежего продукта. Откажитесь от маринования свинины в уксусе, из-за него мясо "дубеет", кислота придает жесткость. Уксусом можно поливать шашлык во время приготовления, но не стоит злоупотреблять.
Шашлык из курицы
Ингредиенты: куриное филе, окорочка, огурец, майонез, сметана – для маринада, овощи – для сервировки. Совет: секрет приготовления шашлыка из курицы заключается в одной "изюминке" – в маринад нужно добавить свежий огурец, пропущенный через терку. Такая добавка перебьет запах мяса. К курице, как и к любому другому шашлыку из мяса или морепродуктов, можно подавать печеные овощи, грибы или салат из свежих помидоров и огурцов.
Шашлык из семги
Ингредиенты: филе семги, лимон, цуккини, болгарский перец и зелень для украшения. Совет: выбранную для шашлыка рыбу не нужно мариновать в течение суток, достаточно свежую рыбу посолить, поперчить, полить соком лимона, присыпать специями для рыбы и сразу же жарить. После длительной мариновки вкус продукта может потеряться.
Шашлык из королевских креветок
Ингредиенты: крупные креветки, бальзамический уксус, специи и лимон – для маринада. Совет: в отличие от рыбы креветки нужно мариновать около 30 минут, но не более. Чтобы устранить у рачков специфиче¬ский запах, нужно добавить немного бальзамического уксуса и специй– маринад для креветок готов.
Свиной стейк на ребрышке
Ингредиенты: свиные стейки размером с ладонь, помидоры и лук – для маринада, овощи – для сервировки. Совет: для стейка нужно покупать мясо с шеи. При хорошем маринаде и подборе продуктов можно приготовить сочный вкусный шашлык даже из окорока.
Шашлык из грибов, фруктов и овощей
Ингредиенты: апельсины, бананы, яблоки, цуккини, помидоры, грибы. Совет: если среди выбранных вами фруктов для вегетариан¬ских шашлыков есть бананы, то их следует запекать только в кожуре. Иначе они развалятся на мангале. Для грибных шашлыков стоит остановить выбор на шампиньонах. В приготовлении овощей на шпажках стоит использовать приправы для овощного рагу, чтобы шашлык не был сухим.
Шашлык из рыбы с креветками
Ингредиенты: филе рыбы (белое, плотное) - 400 г, креветки (сырые, очищенные) - 200 г, розмарин - 4 веточки, лимон (сок) - 1 шт., цедра лимона, чеснок - 2 зубчика, масло (оливковое) - 7 ст. л. Чеснок очистить и раздавить. С веточек розмарина снять нижние листики, измельчить их и смешать с чесноком, оливковым маслом, лимонным соком и цедрой, солью и перцем. Рыбу промыть, обсушить на полотенце и нарезать на куски. Положить рыбу и креветки в маринад и оставить в холоде на 2 ч. Нижний кончик каждой веточки заточить и нанизать на нее вперемежку креветки и кусочки рыбы. Обжарить на мангале или гриле, около 3–4 мин. с каждой стороны.
Gastronom.ru
Как приготовить шашлык из курицы вкуснее свиного
Секрет вкусного шашлыка - в маринаде. Правильный соус может сделать незабываемым любое, даже самое простое блюдо.
Основные ингредиенты: курица и особый маринад. После получасового пребывания в маринаде шашлык можно жарить на гриле или открытом огне. При жарке шашлык нужно поливать маслом, так как курица не такая жирная, как свинина. Приготовление блюда займет около пятнадцати минут.
Маринад: на порцию шашлыка – 2 столовые ложки растительного масла (оливкого, подсолнечного, кукурузного и т.п.), 3 столовые ложки кетчупа, соль, перец и любимые вами специи и травы.
Рецепт шашлыка из индейки
Давно известно, что шашлык появился на Древнем Востоке. В наше время существует много способов его приготовления. Например, на открытом огне, в духовочном шкафу на гриле, в виде барбекю. Наверное, не каждому еще удалось попробовать шашлык из индейки.
Именно сейчас мы постараемся приготовить действительно изысканное блюдо – шашлык из индейки. Каждый человек знает, как готовится шашлык, но сегодня мы расскажем рецепт шашлыка из индейки с виноградом. К этому блюду в качестве гарнира прекрасно подойдет отварной рис.
Продукты на 4 порции: 1 кг грудки индейки, соль, свежемолотый черный перец, 70 г бекона, нарезанного тонкими ломтиками, 1 красная луковица, 150 г черного винограда, 30 г очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка муки, 50 г свежих сливок, 200 мл сухого белого вина. Энергетическая ценность 1 порции: 500 ккал.
Грудку тщательно промыть, удалить жилы и срезать лишний жир. Хорошо посолить и поперчить. Уложить мясо на шампур или на сетку, сверху выложить ломтики бекона, поставить в печь и жарить при температуре 180 градусов 35 минут. За это время очистить луковицу и нарезать ее тонкими колечками. Виноград помыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Грецкие орехи крупно порубить. Через 15 минут после начала жарки на шашлык из индейки выложить колечки лука, еще через 10 минут добавить виноград. Смешать муку и сливки в жаропрочной посуде. Шашлык из индейки вынуть из печи и оставить постоять 5 минут. Оставшийся от жарки сок смешать с вином и сливками. Добавить виноград, луковые колечки и орехи. После чего сварить соус из этих компонентов, приправив солью и перцем. Перед тем как кушать шашлык из индейки, опускайте каждый кусочек шашлыка в приготовленный соус.
Шашлык из индейки с шалфеем
Продукты (на 6 порций): 1,25 кг индейки без кожи, соль и молотый черный перец, 2 ч. л. рубленого свежего шалфея, 115 г постного бекона (без жира и кожи), нарезанного ломтиками, 1 нарубленная веточка свежего розмарина, сок 1 лимона, листья шалфея (целиком), 15 г (1 ст. л.) оливкового масла, листья шалфея для украшения.
Вынуть из индейки кости и нарезать мясо по возможности одинаковыми кубиками. Рубленый шалфей, розмарин, лимонный сок и оливковое масло поместить в большую посуду, посолить и поперчить.
Перемешать и положить кубики индейки так, чтобы они были покрыты маринадом. Еще раз хорошо перемешать, закрыть крышкой и оставить на ночь в холодильнике. Ломтики бекона разрезать вдоль, затем поперек.
Свернуть бекон в рулетики, примерно равные по величине кубикам индейки. Свернутый бекон, мясо и листья шалфея попеременно нанизать на шампуры. Положить шампуры на решетку и жарить в нагретом на среднюю мощность гриле 30 минут. Часто переворачивать и смазывать маринадом. Подать сразу же, украсив листьями шалфея.
Шашлык из индейки в горчичном маринаде
Продукты на 4 порции: филе индейки - 1.0 кг, горчица дижонская - 0.1 кг, майонез – 0.2 кг, масло растительное - 0.1 кг, лук репчатый - 0.1 кг, специи, перец сладкий, грибы, листья салата.
Чтобы приготовить маринад, смешайте майонез, растительное масло и дижонскую горчицу. Филе индейки нарежьте на кусочки нужного вам размера и, положив в приготовленный маринад, оставьте мясо мариноваться в течение 2-3 часов. Затем маринованные кусочки шашлыка насадите на шпажки, чередуя их с порезанным кольцами репчатым луком и сладким перцем. Обжаривайте шашлык на сковородке или на гриле до готовности. Подавать на стол шашлык советуем вам с жареными овощами, грибами и листьями салата.
Шашлык из телятины «Сукеби»
Ингредиенты на 1 порцию: телячья вырезка 300 г, лук 50 г, белое сухое вино 50 г, соль, черный перец, сливочное масло по вкусу.
Нарезаем телятину кусочками и маринуем в зависимости от того, через сколько времени собираемся ее жарить. Если будем готовить шашлык сразу же, то обваливаем мясо в черном перце и соли, засыпаем луком, нарезанным кольцами, выдерживаем буквально 5—10 минут и жарим на шампурах, предварительно убрав лук. Если же времени достаточно, добавляем вино и выдерживаем 2 часа. Перед подачей смазываем шашлык сливочным маслом. К блюду можно подать салат из красного и желтого перца и красного лука.
Шашлык из семги
Ингредиенты на 1 порцию: филе семги 280 г, майонез 20 г, соевый соус 20 г, соль по вкусу.
Соевый соус и майонез смешиваем между собой, добавляем соль. Полученной смесью намазываем семгу и сразу же жарим на шампурах. Вариант этого блюда — шашлык из осетрины. Эта рыба смазывается майонезом, в который предварительно был добавлен мелко нарезанный помидор. При приготовлении шашлыка из рыбы очень важно не передержать ее на огне, рекомендуемое время приготовления — 12 минут. Сюда будет весьма кстати гранатовый соус.
«Тарелка рыбака»
Ингредиенты на 2 порции: филе осетрины, карпа, сома по 200 г, лук 150 г, лимонный сок 20 г, лук-порей 100 г , сухое белое вино 70 г, кефир 100 г, приправа для рыбы, соль по вкусу.
Нарезаем на кусочки филе рыбы, солим, посыпаем приправой, добавляем полукольца лука. Сбрызгиваем вином и соком лимона, перемешиваем, маринуем 3—4 часа. Затем смазываем рыбу кефиром, нанизываем на шампуры и жарим в течение 10—15 минут. Хорошо сочетается с печеным картофелем, зеленью и лимоном.
Шашлык из баранины
Ингредиенты на 3 порции: баранья корейка 1,5 кг, лук 150 г, соевый соус 20 г, зелень, соль, красный, черный перец, паприка по вкусу.
Для соуса: гранатовый сок 100 г, кагор 100 г, сушеный базилик 1 ч. л., зерна граната 1 ст. л., соль, перец по вкусу.
Нежирную баранью корейку очищаем от жил и нарезаем небольшими кусочками. Солим и перчим, выкладываем в глубокую посуду, добавляем нарезанный полукольцами лук, тщательно перемешиваем, поливаем водой (обычной или минеральной, сильногазированной) так, чтобы она покрыла мясо. Добавляем соевый соус, оставляем мариноваться в холодильнике на 6 часов. После этого обжариваем на шампурах до румяной корочки примерно в течение 15—20 минут. К этому шашлыку подойдут помидоры и гранатовый соус. Для соуса смешиваем в кастрюльке гранатовый сок и кагор, ставим на огонь и выпариваем, чтобы смесь уменьшилась в объеме в 2 раза — это займет примерно 20 минут. За 10 минут до окончания добавляем базилик, зерна граната, соль и перец.
Шашлык из курицы на майонезе
Ингредиенты: курица (цыпленок-бройлер) 1,5-2 кг, майонез 200 г, чеснок 3-4 зубчика, приправа карри (или готовая приправа для курицы), соль, перец черный молотый.
Курицу (или куриное филе) вымыть, разрезать на крупные порционные куски. Чеснок натереть на мелкой терке. В майонез добавить чеснок, приправу и размешать. Каждый кусок курицы натереть солью, перцем и обмазать майонезом. Плотно уложить в кастрюлю, верх густенько намазать майонезом, накрыть крышкой и убрать на ночь в холодильник.
Насадить на шампуры, чередуя по желанию с кольцами сырого лука, и жарить над углями, как обычный шашлык.
Этот вариант хорош тем, что куриный шашлык более нежный и быстрее готовится. Мясо курицы гораздо легче усваивается. Ну и просто очень вкусно! Не всегда же из свинины шашлык делать!:-)))
Шашлык из курицы без шампуров
Мясо отделить от костей, нарезать не очень большими кусочками, добавить, соль, чеснок, отжать сок лимона, а его тоже положить в мясо, я добавила приправу для шашлыков, веточки укропа, майонез, лук крупными кольцами и ночь мариновался, потом на противень...ну минут на 15-20 где-то так, сочный,нежный получился.
Шашлык из баранины по-армянски
Ингредиенты: мясо 500 г, топлёное масло 50 г, гранат 100 г, репчатый лук - 2-3 головки, специи, соль.
Баранину обмыть, нарезать кусочками примерно по 40-50 г, положить в эмалированную кастрюлю с топлёным маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить ещё 5 мин. После этого влить свежий гранатовый сок и хорошо перемешать.
Подать готовый шашлык на блюде, посыпав его зёрнами граната или полив гранатовым соком, посыпать зеленью петрушки.
Шашлык по-домашнему
Ингредиенты: баранина - 1 кг, сок гранатовый - 100 млл, зелень петрушки - 1 пучок, масло топленое - 50 гр, лук репчатый - 2-3 шт, перец черный молотый - 5 гр, соль.
Мясо барашка нарезать кусками по 40 грамм, положить в раскаленную с растопленным жиром (или топленым маслом) посуду, добавить соль, черный молотый перец. Перед окончанием жарки добавить нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук, жарить еще 5 минут, затем влить гранатовый сок и посыпать зеленью петрушки.
Шашлык с тимьяном и помидорами
Ингредиенты: свинина 1,5 кг, лук 1 кг, помидоры 1 кг, 3–5 веточек тимьяна, 1 веточка розмарина, 3 ст. ложки оливкового масла, 2–3 ст. ложки бальзамического уксуса, соль, перец.
Порезать свинину на небольшие кусочки. Лук нарезаем или крупными кольцами, или делим луковицу на шесть долек. Помидоры (некрупные) разрезаем на половинки. Добавляем всё к мясу. Затем шашлык солим, перчим и, самое главное, добавляем несколько веточек тимьяна (лучше свежего) и одну веточку розмарина. Сбрызгиваем всё оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Перекладываем шашлык в полиэтиленовый пакет, завязываем его и помещаем в холодильник на несколько часов, а лучше – на ночь.
Шашлык, маринованный с болгарским перцем
Ингредиенты: 500 г мяса, по одному красному и зеленому перцу, 2 луковицы.
Маринад: 50–100 мл оливкового масла, розмарин (лучше свежий), сок 2 лимонов, 3–4 раздавленных ребром ножа зубчика чеснока, черный молотый перец, соль.
Вырезку свинины нарезать кусочками размером 4 на 4 см. Лук сладкий красный, болгарский перец красный и зеленый нарезаем кусочками чуть меньше, чем мясо. Мариновать не менее 5 часов в холодильнике. Лучше замариновать на ночь. Нанизать на шампуры мясо вперемешку с перцем и луком и готовить на горячих углях.
Подавать с соусом цацики (рецепт смотрите ниже). Это греческое блюдо.
Игумнова Зоя
Попробуйте! Шашлык на водке
Ингредиенты: 5-6 кг любого мяса (свинина, баранина или говядина) без косточки, 0,25 л водки, 5-6 крупных луковиц, 2 лимона, 0,1 л воды, горчица, соль, перец по вкусу.
Мясо режем на небольшие кусочки, приблизительно 5 х 5 см. В приготовленную миску кладем слоями, сначала порезанный кольцами лук, затем мясо, сверху немного горчицы, дольки лимона, соль, перец и продолжаем выкладывать всё это слоями. Заливаем сверху водкой, по необходимости доливаем водой. Ставим под пресс в холодильник.
Комментарии к этому рецепту:
... Сначала отнесся с недоверием к данному рецепту. Были сомнения и на счет водочного вкуса и то, что мясо станет сухим. Результат превзошел все ожидания. Компания (а все практически гурманы)были в восторге от данных шашлыков. Водочного запаха не осталось, сочнейшее мясо просто таяло во рту. Спасибо за рецепт!
... Вместо водки шашлык всегда поливали сухим вином-шашлык делается гораздо сочнее. Водка здесь оправдана лишь в виде консерванта, т.к. любое спиртное делает мясо сухим.
... Этот рецепт был опубликован в прошлом году на конкурсе шашлыков КП и был признан победителем. Это для справки.
Как правильно жарить шашлык
Практически все готовят шашлык одинаково – нарезают мясо, затем маринуют втечение двух-трех часов. Затем куски мяса нанизывают нашампур вперемешку срепчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями втечение 15–20минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.
К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками лимон, жаренные навертеле помидоры, баклажаны. Ихпосыпают сушеным барбарисом и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа ипетрушки.
Для жарки шашлыка подходят лишь лиственные породы деревьев. Главное, чтобы дрова горели почти бездымно, давали много угля схорошим жаром ине были смолистыми.
Барбекю отличается от шашлыка тем, что мясо смазывается специальными соусами и жарится на решетке. Оно готовится по принципу "смазал-перевернул, смазал-перевернул". Еще одно отличие – в размере, барбекю – это целый стейк в сравнении с одним кусочком шашлыка в40 граммов .
Станислав Польшин, Олег Богданов, http://altapress.ru/story/15246/
Шашлык на сковороде
Приготовим шашлык на сковороде? Не верите? А вы попробуйте приготовить мясо именно таким образом и убедитесь сами. Нарежем филейку или крестец кусочками по 4 см и кладём на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом. Мясо не солить! Помните, что соль вытягивает влагу, а мы же не хотим, чтобы мясо было сухим. Ещё одно условие - не кладите слишком много мяса за один раз, иначе оно будет варится, оставьте между кусочками расстояние в 2 см. Обжаривайте до золотистого цвета с двух сторон, затем посолите и посыпьте сахаром (на 700 г мяса - 0,5 ст. ложки сахара), убавьте огонь, всё время перемешивая мясо. Продолжайте обжаривать под крышкой 5-7 минут. Благодаря карамелизации сахара, мясо приобретает своеобразный шашлычный вкус. Попробуйте макнуть кусочек такого мяса в соус, приготовленный из кетчупа (смотри ниже) и вы убедитесь сами. Для придания мясу сочности можно поливать его соевым соусом во время жарки.
Приготовьте такое мясо хотя бы однажды, нанизав для подачи на деревянные шпажки, и это будет вашим любимым шашлыком на скорую руку. Устраивайте маленькие праздники просто так, без всякого повода, наполняйте свою жизнь положительными эмоциями и хорошим настроением!
povarenok.ru
Советы с форума
Самый лучший и вкуснейший шашлык получается из мяса молодого барашка, замаринованного в минералке с репчатым луком, семенами кумина и кинзы (кориандра) и жаренного на углях из персиковых косточек. Попробуйте рецепт от азиатки и 100% сатисфакция гарантирована .
*****
К вышесказанному добавлю, что мясо молодого свежезарезанного барашка не нуждается в длительной мариновке: достаточно и получаса ...нарежьте сочный репчатый лук крупным колечком или кубиками и мясо крупными кусочками (лучше вырезку из верхней части бедра), разомните семена кумина и кориандра между пальцами, чтоб "выпустить" аромат из специй , посыпьте солью и свежемолотым черным перцем, вотрите в мясо и залейте небольшим количеством минералки, смешанной в равных частях c сухим красным вином так, чтобы мясо не утопало в жидкости... поставьте под гнет, через пол-часа мясо можно нанизывать на шампур и ставить на угли (желательно из косточек персика или урюка) приятного аппетита и следите за тем, чтоб язык не проглотили.
*****
А самые лучшие маринады для любого мяса -это вода + 50-100 гр водки+специи+20-40 грамм масла (лучше оливкого)+1-2 шинк. луковицы на кило мяса. Мясо впитывает воду и становится сочным - масло при жарке капает на уголь и не дает возгораться+образуется дым, который коптит шашлык.
*****
Маслом же зачем смазывать допустим свинину (шейку) - своего сала достаточно для последующего дымообразования и копчения.
*****
Вот у узбеков и прочих таджиков маринад на основе свежевыжатого гранатового соуса. А за пять минут до снятия с огня мелкие чурочки вишни на угли для придания дополнительного запаха sherry.
*****
А я делаю на вине и очень вкусно.
*****
Рoprobujte na mayonnaise tozhe vkusno!
*****
Шашлык дело хорошее. Я предпочитаю шашлык мариновать на чае. Попробуете такой, другого есть не будете.
*****
Про чай поподробнее отвечаю:
На самом деле это настоящий чефир. Всё как обычно мясо, лук, красный жгучий и сладкий перец, черный перец, лавровый лист(2 шт). На 2 кг.мяса 150г чефира, перемишать всё хорошо, сверху прижать, скажем, тарелкой, чтобы на поверхности появился сок от маринада. Гнёт сверху класть не надо, поставить в прохладное место. Через 4 часа всё перемешать, попробовать на соль. Можно посолить (если нужно), добавить 1 столовую ложку рапсового масла, перемешать и можно начинать жарить. Мясо лучше, если будет баранина или свинина (с шеи). Если правильно замариновать, то жидкости не должно оставаться.
Готовый шашлык полить раствором (вода+уксусная эссенция+красный жгучий перец+соль по вкусу). Репчатый лук нарезать кольцами, полить уксусом, потом долить воды (тоже по собственному вкусу), а хлеб лучше брать чёрный. Enjoy!
altapress.ru
*****
Александр Пономарев:
«Я люблю со времен Советского Союза шашлыки с запахом уксуса. Многие гурманы скажут, что мясо и уксус — это несовместимые вещи, но у меня есть свой контраргумент. Сначала просто маринуете мясо (я люблю брать свиной биток), как говорится, в собственном соку, со специями для шашлыка, лавровым листом, перцем. Присаливаем, засыпаем луком, даем немного постоять. А потом придавливаем мясо и заливаем минеральной водой марки «Боржоми» так, чтобы она его покрыла. Потом добавляем немного уксуса, исключительно по вкусу. Если вы хотите долго мариновать мясо, то уксуса кладите чуть больше, если недолго — поменьше. Уксус будет погашен боржоми, останется приятный аромат, при этом мясо не будет при жарке скукоживаться, будет очень мягким.
Могу поделиться также интересным соусом к шашлыку. Берете томатный сок, добавляете немного томатной пасты, чтобы он был погуще, подсаливаете по вкусу (если он несоленый), кладете мелко нарезанную, фактически нашинкованную, кинзу и выдавливаете пару зубчиков чеснока. Пропорции выбирает каждый сам, по личному вкусу. Я, например, стараюсь, чтобы кинзы было много. И ставите соус на два часа в холодильник — с ним потом шашлык можно съесть весь, даже если уже не будет хотеться».
*****
Маргарита Сичкарь:
«Знаю интересный рецепт имбирного маринада. Натираем корень имбиря, смешиваем с соевым соусом, перцем чили и чесноком по вкусу. Если любите поострее, кладите больше перца и имбиря, если не очень острое — тогда не кладите перец. Этим маринадом можно залить любую рыбу, курицу и дать постоять буквально полчаса».
*****
Альбина Завальская:
«Мы обычно не придумываем каких-то изысков с мясом, главная изюминка — соус к шашлыкам. Берем по одной упаковке кетчупа и майонеза, смешиваем, добавляем сок пол-лимона, а также пару выдавленных зубчиков чеснока и все тщательно перемешиваем. Этот соус особенно хорош к куриным крылышкам».
*****
Анна:
Шашлык всегда мариную я, а жарит - муж) Мой маринад прост - мелко рубленый базилик, соль и перец, растертый в кашицу чернослив, чуть чуть красного вина и минералка.
*****
Ваня:
Мы уже 2 года как делаем с соевым соусом и кинзой. Очень и очень вкусно получается. значит на полтора кг мяса - бутылка минералки, 5 столовых ложек соевого соуса, 5 столовых ложек сухого белого вина, пучок кинзы мелко нарезан, итальянские специи, соль, сахар, перец. вечером замаринуем, а на следующий день просто обалденный шашлыкю.
Анастасия Ефименко, segodnya.ua
Как правильно мариновать мясо
Выбор мяса
Итак, во-первых, очень хочется пожарить на мангале свежину - так называемое парное мясо, однако этого делать не стоит. Парное мясо, как ни странно при готовке часто оказывается грубым, оно хуже усваивается, может источать неприятный запах и сок с очень специфическим вкусом. Не стоит также использовать замороженное мясо. Даже замороженное всего один раз. Не стоит брать жилистое или слишком жирное мясо, но это знают все. Лучшее из доступного мяса - вырезка и ошеек, но правильным маринадом можно улучшить любое мясо.
Выбирая мясо для шашлыка, обратите внимание на некоторые особенности. Если вы готовите шашлык впервые, то лучше выбирайте рецепт шашлыка из свинины – ее сложнее всего испортить, а шашлык получится сочным и мягким. Рецепты шашлыка из говядины тоже очень популярны, но шашлыки из говядины жестче и не такие сочные. У шашлыков из баранины специфический вкус, да и почему-то найти хорошую баранину, чтобы приготовить шашлык по классическому рецепту, не так-то просто.
Маринад
Уксус, (раствор уксусной кислоты 6%!): нельзя использовать не разведенную уксусную кислоту, мясо растворится в ней полностью, не говоря о вкусе. 3% - максимум.
Уксус хорошо подходит для жесткого и не жирного мяса - говядины и телятины, но не для свинины. Уксус ее испортит. Он растворяет жир, а в свинине это самое вкусное.
Как и с любым другим маринадом для шашлыка закладывать мясо лучше всего слоями, слой мяса на дно, перчим его, затем лук. Для качественного маринада лук лучше покрошить, и чем мельче, тем лучше. Луковый сок отлично подходит для маринада. Далее немного уксуса и следующий слой мяса.
После того, как емкость заполнена – все нужно прижать каким-то грузом, что бы мясо лежало плотно и не теряло сок, а впитывало его из маринада.
Всю залитую композицию нужно разбавить водой, мясо должно быть полностью покрыто раствором.
Про пресс часто забывают, а между тем именно он не дает мясу терять драгоценный сок. Вода должна покрывать мясо полностью – иначе мясо будет сохнуть, и терять сок.
Использовать маринад с добавлением спирта лучше всего для свинины, так как содержание жира в ней как раз позволяет спирту растворить его часть, образовав тем самым очень вкусный и особенный маринад, а значит и сок, который останется в мясе посоле его приготовления. Весь остальной процесс закладки мяса в маринад остается таким же. Спирт, в отличие от уксуса, отлично набирает вкус и запах специй. Поэтому есть смысл экспериментировать и использовать все имеющиеся специи (лавровый лист, перец, кориандр и все, что есть под рукой).
Вино - это одна из лучших основ для маринада, потому что содержит и органические кислоты, и небольшое количества спирта. То есть это мягкий аналог, сочетающий в себе лучшие качества, скажем водки и уксуса. Конечно жесткое жилистое мясо - не для вина. Это для элитных сортов, которым есть смысл добавлять аромат, порой экзотический.
Минеральная вода в отличие от кислот, спиртов, сама по себе не может серьезно повлиять на структуру мяса, кроме того вода не может и добавить к его вкусу ничего нового, скорее даже разбавит то, что было.
Использование минеральной воды - это своеобразное «вегетарианство» в маринадах, ее льют, чтобы не «осквернять» вкус мяса спиртом или уксусом…
Если разобраться в рецептах маринадов для мяса, то с водой нужно использовать лимонный или гранатовый сок, тогда углекислый газ в воде (именно, вода должна быть газированная, а не просто минеральная) дополнит действие кислот из сока и изначально не жесткое мясо промаринуется как надо. Медленно часов за 12, но равномерно.
Замариновать шашлык по разным рецептам можно квасом, кефиром, простоквашей, сухим вином. Уксус, хоть и делает мясо для шашлыка мягче, но перебивает его естественный вкус. Лука на шашлык не жалейте, но не стоит его нанизывать на шампуры, потому что все равно сгорит. Лучше по рецепту к свежеприготовленному шашлыку нарежьте лук тонкими кольцами и обязательно сделайте соус, например, томатный или горчичный.
Быстрый маринад для шашлыка
Если вы хотите быстро замариновать мясо, то посолите, поперчите и возьмите один плод киви на килограмм и все будет готово за несколько часов. А главное будет очень необычно и очень вкусно!
woman.delfi.ua
Чтобы шашлык получился очень вкусным
При мариновании мяса для шашлыка чередуйте слои в следующем порядке: лук — мясо — зелень. Причем первым и последним (это принципиально!) слоем кладется лук. Обязательно используйте при мариновании шашлыка гнет.
Не маринуйте и не перевозите мясо для шашлыка в деревянной посуде, потому что дерево отнимает у мяса его сок.
Нельзя мариновать шашлык в алюминиевой посуде. Ее стенки при взаимодействии с мясом для шашлыка выделяют вредные вещества — это может быть опасно для здоровья!
Насаживать мясо для шашлыка на шампур следует вдоль волокон, не делая промежутков между кусками, причем крупные кусочки мяса шашлыка должны быть ближе к центру, а более мелкие — по краям.
Если вы применяете жидкость для розжига при приготовлении шашлыка, обязательно дайте подольше прогореть углям, чтобы не осталось посторонних запахов и привкусов.
Шампуры для шашлыка на мангале размещайте как можно ближе друг к другу, создавая тем самым своеобразный купол, позволяющий оптимально использовать жар от углей при жарке шашлыка.
Частое переворачивание шампуров только ухудшает результат — не дает шашлыку хорошо прогреться и сушит шашлык.
Расстояние от углей до мяса шашлыка должно составлять примерно 10 см. Появляющиеся язычки пламени следует заливать водой. Очень удобно при жарке шашлыка использовать бутылку, в пробке которой заранее проделана маленькая дырочка.
vkusnyashkiotolyashki.ru