«Взобрался Гензель на избушку и отломил кусочек крыши, чтобы попробовать, какая она на вкус.
А Гретель подошла к окошку и начала его грызть.
Вдруг послышался изнутри тоненький голосок:
   — КТО ХРУСТИТ ТАМ ПОД ОКНОМ?
       КТО ГРЫЗЁТ И ГЛОЖЕТ ДОМ?
Дети ответили:
   — ЭТО ГОСТЬ ЧУДЕСНЫЙ,
       ВЕТЕР ПОДНЕБЕСНЫЙ!
И, не обращая внимания, продолжали объедать домик».
[413x500]
«Гензель и Гретель» )


 
ИЗ ДРЕВНЕЙ ИСТОРИИ ХЛЕБНЫХ ДОМИКОВ     Возможно,
это и гораздо более древняя традиция, но достоверно известно, что в
Древнем Риме жители готовили домики из сдобного теста в качестве
"жилища" богов своего домашнего пантеона. После изготовления домик
некоторое время украшал домашний алтарь, "посещался" в это время богами,
а затем с аппетитом съедался всеми домочадцами, которые столь приятным
образом символизировали свое единение с богами.
    В те времена
хорошо сохраняемое пряничное тесто еще не было разработано, потому
хлебные домики не были достаточно долговечными и съедались в течение 1-2
дней после изготовления.
    После отвержения античного язычества и победы христианства тестяные домики были почти забыты.
     В
Европе, а точнее, в Германии, мода на пряничные домики возникла в
позапрошлом XIX веке и быстро обрела широчайший круг своих поклонников.
    Сразу
после первой публикации в 1812 году сказки братьев Гримм «Гензель и
Гретель» (в их сборнике «Детские и семейные сказки») домики стали
пользоваться немалой популярностью на рождественских ярмарках. Под
влиянием сказки изготовление пряничных домиков стало популярно и во
многих семьях. Люди соревновались, чьи домики оригинальнее.
    Учитывая
возникший спрос, в пекарнях быстро наладили массовое изготовление
разнообразных пряничных домиков на все вкусы. К праздникам, особенно, к
Рождеству организовывали выставки-продажи и всевозможные конкурсы
пряничных домиков, на которые валом валил народ. После конкурсов
проходила раздача призов избранным публикой победителям. Участником
выставки и конкурса мог стать каждый, предоставивший для обозрения свой
домик.
    Иногда участники разделялись для конкурса на две группы -
любителей и профессионалов, а иногда соревновались все вместе. Такой
порядок и ныне сохраняется в Европе и в Америке на многочисленных
выставках-конкурсах пряничных домиков.
    Особой популярности
домиков способствовало наличие разработанного в позднем средневековье
пряничного теста, изделия из которого долго не черствеют. Изготовленными
домиками можно было вдоволь налюбоваться, и лишь затем с удовольствие
съесть.
    Но надо учитывать, что после черствения пряничного
теста - а это происходит недели через две-три - пряники становятся
невкусными. Так что слишком долго хранить пряничные домики все-таки не
стоит.
    С начала возникновения необычайной популярности
пряничных домиков прошло почти двести лет, а детишки всего мира до сих
пор с огромным удовольствием расправляются с подаренными им сказочными
сооружениями.
    Попробуем и мы построить свой пряничный домик. И
желательно, чтобы он был не только из пряников. Для фантазийного
украшения таких домиков используется множество совершенно разных
кондитерских продуктов - разноцветные сахарные глазури и помады, разные
виды мармелада и шоколада, марципан и белковое тесто, цветной айсинг и
разноцветная кондитерская мастика, всевозможные цукаты, вяленые или
засахаренные фрукты и ягоды и т.д. и т.п.
    Арсенал "стройматериалов" может быть очень широк, и ограничен только имеющимся под рукой и собственной фантазией.
    Если
вы делаете свой пряничный домик кому-то в подарок - попробуйте
подчеркнуть в нем характерные особенности того, кому он предназначен,
или высказать свое особенное отношение к человеку, сделать какой-то
намек и даже пошутить.
    Ребенку домик можно дополнить симпатичной игрушкой, которая останется после съедания домика.
    И
конечно, проектирование, собирание необходимых для постройки материалов
и изготовление пряничного домика - прекрасное совместное семейное
занятие для родителей и детей, в которое каждый может вносить свою
творческую и трудовую лепту.

О пряниках Если
не считать варенье, смокву, пастилу и трубец, относимые по русской
кулинарной терминологии к сластям, или сладостям, то основными русскими
национальными кондитерскими изделиями являются пряники и куличи
(разновидности кексов).

Впрочем, первоначально пряники,
пряничные коврижки и куличи-кексы были изобретены в Европе, в которой и
сейчас пряники и коврижки очень популярны, существует множество их
разновидностей, а также проводятся многочисленные пряничные фестивали и
конкурсы. Ну, а разные кексы уже давно стали самым обычным блюдом во
всем мире.

На Руси рецепты пряников, коврижек и куличей (кексов)
постоянно творчески дорабатывали, результатом чего стало появление в
разных местностях Руси великого множества их русских вариантов.

Ныне ассортимент русских куличей насчитывает почти два десятка видов, а пряников — вдвое больше.

Для
пряников, как и для куличей, характерно уплотненное тесто с большим
количеством вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма,
цукатов, варенья) и разнообразных пряностей.

Первые пряники
появились на Руси одновременно с дрожжевыми блинами еще в IX в. как
простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Иногда в тесто
добавляли и тертые в порошок сухие ягоды. Это были самые простые и, быть
может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%.
Тогда они именовались медовым хлебом.

Пряниками
такие изделия стали называться позднее, в XI— XII вв., когда в них
стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие
пряностей (и их запаха), а не меда, оказалось постепенно наиболее
характерным признаком пряничного теста.

Пряники в Европе и на
Руси имели значение не только как вкусные сладкие заедки (так тогда на
Руси именовали десерты), но и как продукты, стойкие в хранении и всегда
готовые к употреблению. Потому их в большом количестве запасали в походы
и плавания. Добавки в тесто различных пряностей (являющихся природными
консервантами) и глазирование поверхности уваренным медом значительно
повышали стойкость пряников в хранении.

Слово «пряник» означает тестяное изделие с большим количеством пряностей. В
русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика,
кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный
орех, бадьян, мята, анис, имбирь; раньше в пряниках применялись также
галгант, мацис, кориандр, изредка ваниль.

Другие характерные
компоненты пряников: кондитерская патока — черная или белая,
карамелизованный сахар (жженка) и мед, который входит в рецептуру не
только медовых пряников, но и большинства других.

В некоторые
виды пряников используют варенье, сушеные ягоды, повидло, мармелад,
которые либо служат прокладками, склейками между двумя пряничными
поверхностями (тульские и вяземские пряники), либо замешиваются прямо в
тесто.

Без упомянутых выше пряновкусовых компонентов само по
себе пряничное тесто не представляет собой ничего особенного: в его
состав входит лишь мука и сладость, только в некоторые виды пряников
добавляется крайне небольшое количество яиц и молока (1—2 желтка или 1
стакана молока на 0,5—1 кг муки).

Причем образуют пряничное
тесто, т.е. связывают муку, прежде всего не яйца и молоко, даже если они
имеются, не вода и не жидкость вообще, которая в классическом пряничном
тесте почти отсутствует (иногда 0,5 стакана молока на 0,5 кг муки), а мёд, патока и сахар.

Такой
состав пряничного теста объясняет его особую плотность: это нетто без
припека и без «подхода», поскольку в нем не применяются разрыхлители —
ни дрожжи, ни сода. Лишь недавно разрыхлители стали применять в
некоторых видах промышленно приготовленных пряников.

В старину пряники готовили только на меду
(природная смесь сахаров фруктозы и глюкозы), т.к. сахара (сахарозы) и
патоки (продукт переработки крахмала) тогда еще не было. В наше время
пряники могут быть сахарные, сахарно-медовые и медовые.

Медовые
пряники, в которых применяется только мёд при отсутствии сахара и
патоки — это и поныне лучшие пряники; они не только самые вкусные, но и
самые стойкие в хранении. Учитывайте это при приготовлении своих домашних пряничных изделий.

Очень
вкусными и полезными добавками к пряничному тесту могут быть перетертые
в порошок различные сушеные ягоды — это позволяет не только
разнообразить вкус пряничных изделий, но и значительно повышает их
пищевую ценность.

Приготовление пряничного теста крайне несложно, оно
состоит в простом перемешивании всех входящих в рецепт компонентов,
чаще всего одновременном, иногда (в заварных пряниках) двукратном — в
два приема. Однако смешивать пряничное тесто в однородную массу нужно
крайне тщательно. Тесто должно быть хорошо промято, особенно в крупных
кусках (несколько килограммов), а затем ему нужно дать немного
«отдохнуть», но не более 15 мин.

В прошлом городецкие «битые
пряники» приготовляли из целого пудового куска теста. Такое тесто нельзя
было промять руками и его поэтому били, отбивали специальными
деревянными битами или колотушками, отчего эти пряники и получили свое
название.

Сейчас в пряничное тесто в качестве разрыхлителя стали иногда добавлять соду, углекислый аммоний или пекарский порошок.

В
старинной русской кухне разрыхлителями в пряничном тесте обычно служили
большое количество мёда и сметана, которую вводили в небольших
количествах — примерно 100—300 г на 1 кг муки. В сочетании с медом
сметана дает небольшое брожение, сопровождающееся незначительным
газообразованием, умеренно, почти незаметно разрыхляющим тесто. Именно
такое слабое разрыхление и создает особую консистенцию пряничного теста.


Применение сахара вместо меда, введение в состав пряничного
теста большей дозы сдобы (т. е. яиц и молока, маргарина и растительного
масла), использование химических разрыхлителей (сода, углекислый
аммоний, пекарский порошок) при современном производстве пряников
привело к существенному изменению пряничного теста, например, в таких
новых пряниках, как «Российские», «Москва», «Сказка», «Подарок из Тулы»,
в которых оно превращено в некое подобие песочного.

Лучшие настоящие пряники — заварные пряники,
их готовят из заварного пряничного теста, которое готовится в два
приема; более простые в приготовлении, но значительно проигрывающие во
вкусе и стойкости в хранении — пряники сырцовые, для которых
тесто готовят в один прием, что удобно для промышленных производств.
Домашнее приготовление всякого пряничного теста всегда очень просто —
ведь пряничное тесто одно из самых простых в приготовлении; главное — хорошенько его промешать и промять. Конечно, дома надо готовить только заварные пряники.

Пряники
отличаются большим разнообразием видов, которое достигается
варьированием вкусо-ароматических компонентов. Совершенно особые отличия
свойственны русским пряникам в разных краях России. Широко известны
тульские, московские, вяземские, городецкие, воронежские пряники.

Для
любого вида пряников обязательно характерен какой-либо основной
компонент. Таковы медовые, ржаные, пшеничные, миндальные, лимонные,
мятные, малиновые, паточные, сахарные и другие. В названиях некоторых
отражен дополнительный технологический прием (сырцовые, заварные, битые)
или внешний вид (писаные, печатные, фигурные, жемки, т. е. отжатые,
отштампованные резным трафаретом; в Тульской губернии «жемки»
именовались «жамки»).

Русские пряники (за исключением мятных и
вяземских) покрывают глазурью, иногда разноцветной, розовой, но чаще
всего белой. Многие пряники имеют к тому же рельефный рисунок (тульские,
вяземские, городецкие) — печатные пряники, которые перед выпечкой
припечатывают специальной доской с вырезанным на ней фигурным рельефом.

Выступающие
части отпечатанного на пряниках рельефа при выпечке припекаются
сильнее, становятся более темными, чем углубления, и поверхность
печатного пряника приобретает не только рельеф, но и разные цветовые
оттенки.

Чтобы выступающие части рельефа печатного пряника
потемнели посильнее, выпечку начинают при более высокой температуре для
их ускоренного потемнения, а затем температуру снижают и доводят пряники
до готовности.

При последующем после выпечки глазировании
разноцветность пряников становится еще больше, т.к. светлая (чаще белая)
глазурь ложится в углубления более толстым слоем, подчеркивая
потемнение выступающих частей.

Сейчас пряники глазируют
«упрощенной» (на воде) или «настоящей» (на яичных белках) сахарной
глазурью, а в старину для этого использовали уваренный для удаления воды
горячий мёд, который застывал на поверхности пряника в плотный сухой
слой и защищал от высыхания и порчи.

  [600x578]
Красивый «Тульский пряник» из сырцового теста.
Настоящие
тульские пряники не сырцовые, а заварные, и уж никак не могут содержать
химический ароматизатор «Мёд», якобы "идентичный натуральному". Так что
у этого пряника общее с тульскими только название, написанное на
упаковке.

 Как попасть в сказочный мир пряничных домиков?

[500x500] Построение пряничного сооружения состоит из следующих этапов:     1) Продумывание конструкции и дизайна будущего домика или дворца, или замка, или невиданного фантастического сооружения.
    2) Проектирование
сооружения. Выполнение карандашом на плотной бумаге (ватмане) или
картоне чертежей всех пряничных деталей в масштабе 1:1.
    3) Вырезание ножницами из готовых чертежей бумажных или картонных шаблонов.
    4) Приготовление пряничного теста, его раскатка в пласты до нужной толщины.
    5) Вырезание из пластов теста ножом по наложенным шаблонам всех пряничных деталей.
(Из оставшихся обрезков лепим небольшие пряники, которые выпекаем вместе с деталями.)
    6) Выпечка вырезанных пряничных деталей сооружения.
    7) Приготовление сахарной помады для склейки деталей при сборке домика.
    8) Сборка домика склеиванием деталей горячей сахарной помадой.
    9) Приготовление айсинга, кондитерской мастики и др., нужного для украшения домика.
    10) Украшение
собранного пряничного домика по собственному утонченному вкусу и с
использованием всей своей необузданной художественной фантазии.

[600x400]

На
фото: вырезанные и выпеченные пряничные детали, подготовленные к сборке
домика. На кухне уже варится сахарная глазурь, выполняющая в пряничном
домостроении роль цементного раствора.

  [421x500]

 


[500x472]

 


[500x447]

 


[500x333]

 


[340x449]

 


[450x379]

 


[500x375]

 


[500x375]

 


[500x443]

 


[500x358]  Раньше в пряничные домики, зачастую, ставили свечки, чтобы окошки светились в темноте.
В наше время рекомендуется помещать в домик маленький фонарик, рыхло завернутый в тонкую ткань для светорассеяния.
Лучше, если эта ткань будет желтого или оранжевого цвета.


[500x348]