Это цитата сообщения elfochka07 Оригинальное сообщение

Сациви и другие соусы





Орехи хороши и в сыром виде, зачем их
измельчать, толочь, растирать и разводить? Но на ореховой основе
готовится несколько интересных соусов. Используются те орехи, которые
растут в данной местности и орехов должно быть много. В итальянской
кухне соус "песто" готовят из орехов пинии (сосны) или кедра. Пинию
называют еще "сосновый кедр" и можно ли отличить орехи пинии от
кедровых, об этом могут рассказать наши сообщники из Италии. Я в Сибири
собирал только кедровые. Интересно, что итальянцы, а именно генуэзцы
начали готовить из орехов соус. В Сибири их едят калеными, ну еще
"кедровку" изготавливают, настаивая на них водку или спирт.

В грузинской кухне используется для
приготовления соусов грецкий орех. Соусов несколько, В.В.Похлебкин
описывает простой ореховый соус, соус сациви, соус сацебели и соус
гаро. Мне кажется, маэстро "загибал" - судя по его описаниям в
"Национальные кухни наших народов" это один и тот же соус с вариациями.
Толченые и/или протертые орехи разводятся бульоном/водой, далее
варьируют пропорции и набор пряностей. А с сацебели (сацибели) вообще
путаница. Вот здесь сацебели описывается как томатный соус и
орехов в этом рецепте нет вообще. Думаю, томатная паста или помидоры
"забьют" вкус орехов напрочь. Чаще всего о сацибели говорят как о
"грузинском" кетчупе, подчеркивая в его составе именно томаты. Ну а кто
мешает добавить в томатный кетчуп молотые орехи, пусть это и напрочь
противоречит пресловутой "кулинарной логике"?! Никто не
запретит, но речь не о том.

Совершенно естественно
соус песто распространился в первую очередь по Европе, потом по миру.
Естественно, что сациви прежде всего известен за границами Грузии в
России и странах экс-СССР. Меня удивляет, что в армянской и
азербайджанской кухнях отсутствуют соусы на основе грецких орехов. В
армянском ресторане предложат мацун, в азербайджанском - наршараб.
Споров об этнической принадлежности сациви не возникает - грузинский и
точка! Что, в Армении и Азербайджане грецкие орехи не растут?!
Уверен, что на столах армян и азербайджанцев сациви хоть изредка,
но присутствует, а создавать свои соусы на основе орехов не
стали, т.к. они (соусы) уже созданы соседями.

С сациви замечено еще одно "приключение". С
этим соусом готовится курица, индейка, баклажаны...и не говорят о
"курице с соусом сациви" или о "баклажанах под соусом сациви".
Всегда речь идет о "курице сациви" или "баклажаны-сациви". Такой вот
интересный лингвистический выверт, - для сациви существует синоним:
бажа (бажи, баже). Вот так получилось, что говоря о сациви,
сацибели и бажа, следует уточнять - что имеется в виду. :-) Последнее
замечание во введении о путанице в названиях и аутентичности - спор,
что "правильно" использовать для приготовления сациви - курицу или
индейку?

Я готовил сациви из курицы, отварив ее и получив
крепкий куриный бульон. Но замечу сразу, что если для бульона )а его
понадобится всего пара стаканов) использовать часть куриной тушки, а
остальное пожарить, порубив на кусочки - получается вкуснее. И еще для
приготовления соуса понадобится:

4
ст. л. соевого соуса

2 ч.л. кунжутного
масла

3-4 ч.л. рисового или яблочного
уксуса

2-3 ч.л. вина «мирин» (можно заменить
хересом)

2-3 ч.л. жареных кунжутных
семян

Арахисовую пасту
получить, прокрутив арахис через мясорубку.

В сотейник
положить арахисовую пасту, добавить немного воды, поставить на слабый
огонь и размешать. Потихоньку подливать остальную воду, постоянно
помешивая массу до получения массы средней густоты. Снять с огня,
добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус и мирин. Хорошо
размешать. Подавать охлаждённым, посыпав
кунжутом.

Конечно же,
арахис - это не орех, это бобы. С некоей целью орехи кэшью, которые
первоначально входили в рецепт, заменили более дешевым
арахисом.

http://www.ljpoisk.ru/archive/9293255.html