Это цитата сообщения elfochka07 Оригинальное сообщение

Порадуйте своих мужчин - Торт «Подлинник» / Quadro d'autore (Luca Montersino)

"Quadro d'autore" переводится с итальянского как "подлинник, оригинал, картина от автора", соответственно, форма его квадратная. К сожалению, квадратную разъёмную форму я не нашла, поэтому мой торт круглый.


Этот чудесный десерт от итальянского кондитера Л. Монтерсино состоит из лимонного шантелли, ягодного желе, бисквита и свежих фруктов. Угощайтесь!

















Бисквит:






250 г яиц (прмерно 4 шт)


175 г сахара


50 г картофельного крахмала


150 г муки


ваниль





На 600 г кондитерского крема (crema pasticcera):






270 г цельного молока


70 г сливок (33%)


100 г желтков (примерно 3 шт)


100 г сахара


12 г кукурузного крахмала


стручок ванили






Крем шантилли с лимоном (chantilly al limone):





800 г сливок (33%)


600 г кондитерского крема (crema pasticcera)


15 г желатина в листах


20 г лимонной цедры


20 г лимончелло






Ягодное желе:





200 г клубники


100 г малины


100 г консервированного манго


100 г сахара


10 г лимонного сока


8 г желатина в листах





Пропитка:





25 г лимончелло


100 г сахарного сиропа


100 г воды





+ нейтральный желатин для украшения (я взяла 20 г желатина в порошке, замочила в 150 г воды + сок половины лимона)





Для украшения:





2-3 киви


200 г клубники


манго


красная смородина


10-15 фисташек





Готовить торт лучше начинать за двое суток. Сначала нужно приготовить бисквит и кондитерский крем.





Бисквит:





Яйца с сахаром и ванилью (семена) помещаем в кастрюльку и смешиваем венчиком. Ставим на огнь и нагреваем до 45 градусов, постоянно помешивая венчиком (не перегрейте!). Снимаем с огня и взбиваем около 7 минут миксером на высокой скорости до получения пышной белой массы.











Муку просеиваем с крахмалом в яичную смесь. Аккуратно мешаем лопаточкой снизу вверх.











Форму для выпечки смазываем слив. маслом и обсыпаем мукой. Выпекаем бисквит при температуре 190 градусов около 20 минут. Остужаем на решётке не меньше 12 часов (чтобы не крошился и хорошо резался).











Крем кондитерский (crema pasticcera):





Вынимаем семена из стручка ванили и добавляем к сахару. В кастрюльку наливаем молоко и сливки, добавляем стручок ванили, ставим на огонь.


Желтки взбиваем в пышную белую пену с сахаром и семенами ванили. К взбитым желткам просеиваем крахмал и аккуратно мешаем лопаточкой.


Выливаем в кастрюльку со сливками и молоком, что стоит на огне и не мешаем (!)











Желтки поднимутся на поверхность молока. Дождитесь, пока молоко закипит (желтки начнут пузыриться)











и размешайте до однородной массы венчиком (недолго, около 30 секунд). Снимите с огня, перелейте в другую посуду и накройте пищевой плёнкой так, чтобы она была прижата к поверхности крема (чтобы он не высыхал и не образовывал "корку")












Убираем в холодильник на ночь.








На следующий день:





Желатин замачиваем в воде (отдельно 15 г и отдельно 8 г).





Пропитка






Варим 100 г сахарного сиропа (50 г воды на 50 г сахара), добавляем 100 г воды и 25 г лимончелло.





Ягодное желе:





200 г клубники, 100 г малины и 100 г манго измельчаем в блендере. Процеживаем через сито, чтобы избавиться от косточек малины.












Часть ягодной массы (около 100 г) смешиваем с сахаром и нагреваем слегка в микроволновке. Отжимаем 8 г желатина, добавляем в тёплую смесь, хорошо размешиваем и выливаем в остальную ягодную массу. Добавляем лимонный сок и хорошо перемешиваем.





Шантилли с лимоном (chantilly al limone):





достаём из холодильника наш кондитерский крем, снимаем пищевую плёнку. Вот так он выглядит без плёнки:












Берём часть крема (где-то 2 ст.л. с горкой), нагреваем в микроволновке. Отжимаем желатин (15 г) и быстро вмешиваем его в нагретый крем. Добавляем туда же цедру и лимончелло.


Этот крем (с желатином, цедрой и лимончелло) вмешиваем лопаточкой в остальной крем.


Взбиваем сливки до твёрдых пиков. Аккуратно лопаточкой снизу вверх вмешиваем кондитерский крем.















СБОРКА:





Дно разъёмной формы (24 см у меня) выстилаем пергаментом или пищевой плёнкой так, чтобы он был в состоянии натяжения. Это будет верх нашего торта. Выкладываем клубники и киви (в оригинале ещё и малину) срезами вниз (малину целиком):











Из кондитерского мешка выдавливаем наш шантилли и заполняем пространство между ягодами.












Выдавливаем крем на сами ягоды:











И разравниваем:












Аккуратно половничком выливаем ягодное желе:











Снова из мешочка выкладываем крем:











Разравниваем:











Бисквит режем на кусочки толщиной 1см.











Выкладываем бисквит на торт (не стесняемся, ломаем и "подгоняем" кусочки по форме)











Пропитываем бисквит:












Убираем в морозильную камеру на 2 часа.





По истечении этого времени проходимся аккуратно ножом по бортикам (чтобы легче снимались), торт переворачиваем на тарелку (не вынимая из формы!), снимаем форму и пергамент











Верх хорошенько обмазываем нейтральным желатином и украшаем фруктами и посыпаем фисташками:












Торт от Маэстро:











Ни с чем не сравнимое удовольствие! Попробуйте и вы не пожалеете!
http://forum.say7.info/topic52709.html