Это цитата сообщения Veh07 Оригинальное сообщение
Домашняя колбаса от Сергея Маслова
Итак, было использовано 3 кг свинины лопаточной и шейной частей (с жирком) +300 гр сала покрошено ножом.
Также была сделана колбаса из индюшатины. 1 кг мяса индейки +200 гр сала, покрошенного ножом.
Соль - 18 гр на кг. свинины. Так мне нравится.16 гр соли на кг. - на идюшатину (так нравится моей жене).
Специи - паприка красная (1 чайная ложка), майоран, перец душистый, перец острый, перец белый, тимьян, тмин (все - по половине чайной ложки на 1 кг фарша).
Мускатный орех - 1\4 ореха на терке на кг.
Горчица в зернах - 1\4 чайной ложки на кг.
Коньяк Коктебель - по 50 гр на кг.
Все специи - через мельничку. Только паприка - меленая фабричная.
Чеснок - 30 гр на кг.
Воды с льдом перед набивкой кишки - 150 гр на кг.
Фарш молол на электромясорубке через крупную сетку от советской ручной мясорубки и модернизированным мною ножом.
Из 4-х лезвий на наждаке я вырезал два. Имитировал ножи шпигорезки. Получились кусочки мяса размером с ноготь.Сало из морозилки крошил ножом.
Использовал присланные мокросоленые кишки. Венгерские.
[показать]В принципе, доволен. Попалось, правда несколько дырочек......
Кишки готовил по вашему рецепту (промывка - сода, уксус+ цедра - вымачивание на ночь).
Фарш настаивался ночь в холодильнике.
Колбасы отваривал в соковарке, которую тоже модернизировал.
Сделал патрубок для выхода пара (можно присоединять шланг для выхода дыма в дымоход при копчении). Также установил термометр. Жаль, жена коптить побоялась.....А я хотел подкоптить прямо на плите. Дым - по шлангу в дымоход. Генератор дыма сделал из паяльника, можно устанавливать его в пододон соковарки.
Все 4 кг колбас загрузил в соковарку, проложив между кольцами шпажки.
В поддон налил "компот" из лука,укропа, петрушки, нескольких живых веточек розмарина,лаврушек. Компот настаивался предварительно ночь в бутыле.
При температуре 80....83 градуса в течение 1 часа 40 минут колбасы парились в соковарке.
Затем по 7 минут с каждой стороны обжаривал на газовом гриле (в моей духовке есть верхний газовый гриль).
Колбаса сочная, кусочки мяса и сала цепляются за зубы.
Итого:
технологией и рецептурой я теперь доволен.
Конечный вес всех колбас - 3,1 кг.
900 гр - уварилось, ужарилось.