Это цитата сообщения Elena_ARVIK Оригинальное сообщение

Блюда старинной русской кухни.

Дела давно минувших дней – преданья старины глубокой…А.С. Пушкин

Рецепты взяты мною из разных источников. В 19 веке была знаменита книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам...». Это видимо была одна из первых кулинарных книг в России. Некоторые рецепты ( попроще) взяты оттуда ( у меня сильно усеченная версия книги)
Конечно, смешно читать сейчас некоторые «полезные» советы из старых книг, типа « если к вам нежданно нагрянули гости, а у вас нечем их угостить – спуститесь в погреб ( пошлите служанку), достаньте холодной телятины и нарежьте тонкими ломтиками» Или «возьмите рябчиков, оставшихся от вчерашнего обеда…» и т. д.
Но некоторые рецепты вполне применимы и интересны. Кроме того, часть рецептов взята из книги-сборника «Нестареющие секреты домоводства» ( эта книга меня часто выручает, там кстати тоже есть рецепты Молоховец)
В журналах тоже встречались старинные рецепты, у меня сохранились некоторые вырезки из них..

ОКРОШКА ИЗ РЫБЫ. ( рецепт из книги Е. Молоховец)

Взять фунта три ( фунт – около 400 г) крупной рыбы, отварить, выбрать кости, нарезать кусочками. Покрошить несколько свежих огурцов, зеленого луку, петрушки и укропа, посолить, поперчить, развести домашним хлебным квасом. Размешать всё, положить льду и подавать на стол.



[364x242] :

РАКОВОЕ МАСЛО.
Раковую скорлупу, шейки, клешни ( от вареных раков) жарить, помешивая на сливочном масле, пока оно не покраснеет. После этого процедить его через частое сито, слить в глиняную или фарфоровую посуду ( сейчас наверное можно и в стеклянную), хранить в холодном месте.

СЫРНОЕ МАСЛО
Натереть на мелкой терке сухой сыр ( из современных хорошо подойдёт пармезан) и смешать со сливочным маслом. В рецепте пропорции не указаны, но есть примечание – чем больше сыра – тем лучше. Так что смотрите по вкусу.

Помните, у Сергея Есенина «Пахнет рыхлыми драчёнами…». Моя бабушка тоже делала драчёну, а я маленькая незнакомое слово заменяла на «драчунью» и не понимала, что драчливого может быть в каком-то омлете. Но она делала её несладкую, а в большинстве рецептов присутствует сахар. Думаю, в деревнях тоже делали без него.
Привожу несколько вариантов приготовления этого блюда.

[500x375]

ДРАЧЕНА от Е. Молоховец ( перевожу в современные мерки)
Взбить 4-5 яиц с двумя ложками мелкого сахарного песку. Добавить 200 г муки, разбавить стаканом сливок или цельного молока. На сковороде растопить немного сливочного масла, вылить туда смесь и поставить в духовую печь. Как только зарумянится -подавать сразу на стол, пока не опала.

ДРАЧЕНА ДЕТСКАЯ (Из журнала «Соляночка»).
Растереть 5 желтков со столовой ложкой сахарной пудры, влить полстакана сливок, всыпать постоянно помешивая ¾ стакана муки, присолить, добавить 2 взбитых белка. На смазанную маслом сковороду или форму вылить смесь слоем 1.5 см и запечь 20 минут. Так же испечь вторую драчёну. Выложить одну на другую смазав маслом или сметаной.

[395x210]
ДРАЧЕНА ДЕРЕВЕНСКАЯ

1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла (в тесто), 1 ст. ложка сливочного масла (на сковороду для смазки), 3 яичных желтка, 3,5 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 ч. ложки соли.
1. Тщательно растереть в разной посуде отдельно вначале масло, затем желтки с сахарной пудрой (то и другое добела).
2. Соединить обе растертые части, посолить перемешать.
3. Постепенно подсыпать в полученную смесь предварительно перемешанную и просеянную муку и подливать понемногу молока, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста.
4. Накалить глубокую сковороду, распустить на ней масло, влить тесто и тотчас же поставить в хорошо прогретую духовку на умеренный огонь примерно на полчаса.
При отсутствии ржаной муки ее можно заменить тем же количеством пшеничной.
(http://www.procook.ru/view.php?th=1887)

ДРАЧЕНА КАРТОФЕЛЬНАЯ
(selibovska)
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 6 шт.
мука пшеничная - 1-2 ст. л.
яйцо - 1 шт.
сало - 30г
лук репчатый - 1-2 шт.
масло сливочное - по вкусу
сметана - по вкусу
сода - щепотку
соль и перец - по вкусу.

Сырой очищенный картофель натереть на терке, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, добавить молотый черный перец, соду и мелко нарезанный, жаренный на сале лук. Глубокую сковороду смазать жиром, выложить в нее картофельную массу ровным слоем и поставить в духовку запекаться. Подавать драчену горячей со сметаной или растопленным сливочным маслом.

ТРЕСКА ПО-ЛАВРЕНТЬЕВСКИ ( под молочным соусом)

Продукты – 1 кг рыбы, 2 ст.л. муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 500 г картофельного пюре, 30 г сыра, 1 луковица, 700 мл молока, 1 ст.л. сахара, соль, перец по вкусу.

Дно сковороды смазывается маслом, выкладываем картофельное пюре, на него отваренные порционные куски трески ( лучше без костей). Готовим молочный соус : муку высыпать на сухую чистую сковородку и обжарить до бежевого цвета (рекомендовано это сделать в духовке). Затем развести горячим молоком, постоянно помешивая, добавить соль и кипятить 4-5 минут. Пюре и рыбу залить полученным соусом, посыпать тертым сыром и сахаром и запечь в духовке 15 минут.

ЗЕЛЬЦ ИЗ ГРИБОВ

Продукты: 200 гр свежих грибов, 2 луковицы, 6 яиц, 100 г корейки, пол-столовой ложки растительного масла, пол-чайной ложки тмина, соль, черный молотый перец по вкусу.
Отваренные грибы и сварёные вкрутую 5 яиц порубить. Мелко нарезанный лук обжарить. Все перемешать, добавить 1 сырое яйцо, соль, перец и тмин, мелко нарезанную корейку. Всё перемешать и сформировать шар. Завернуть его в марлю, завязать концы и опустить в кипящую воду. Варить 10-15 минут. Зельц вынуть, положить между двумя дощечками и пригнетить на 3-4 часа. Перед подачей нарезать тонкими пластинками. Подавать политыми сметаной.
( этот и предыдущий рецепт взят из журнала «Соляночка»)
[280x210]

ТЕЛЬНОЕ ( этот и следующий рецепт из старого номера «Работницы»)

Делается из филе любой рыбы ( главное, чтобы малокостистой). Его нужно измельчить ( нарезать очень мелкими кусочками), вбить яйцо, добавить измельченный репчатый лук, чуть-чуть посолить, добавить черный молотый перец, укроп, вымешать, сделать из этой массы кнели и отварить в слегка подсоленной воде, предварительно завернув в льняную ( наверное, можно в любую тряпичную) салфетку. Тельное так же использовали для начинки пирогов. В современных условиях, думаю, что можно готовить и в пароварке.
[300x188]
Ещё одно забытое блюдо - ЯИЧНАЯ ЗАКУСКА.

Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с чесноком, поперчить красным перцем, смешать со сметаной в ровную пасту, затем добавить порубленные белки, слегка посолить и развести всё квасом, чтобы получилась жидкая кашица.

Ну и на десерт, к чаю, наши предки готовили сладости. Сделаем их и мы, конечно, только из натуральных продуктов. Рецепты взяты из книги «Нестареющие секреты домоводства»

ЩЕРБЕТ ЛИМОННЫЙ
2 фунта сахара смешать в тазике ( кастрюльке) с цедрой от 3-х лимонов, влить чуть меньше стакана воды, все растопить на медленном огне, когда сахар растворится - выжать туда же сок от этих лимонов, огонь прибавить и варить, помешивая, пока не начнет застывать, как желе. Тогда выключить снять с плиты и мешать деревянной ложкой или лопаточкой в одну сторону, снимая пену. И впуская по нескольку капель лимонного сока. Мешать, пока не загустеет, тогда переложить в банку
[533x387]
Летом можно приготовить ЩЕРБЕТ МАЛИНОВЫЙ по схожему рецепту.
Малину растереть и выжать через марлю. На 2 фунта сахара – около 1.5 стакана малинового пюре или сока. Влить его в сахар и мешать, поставив на малый огонь, снимая пену.

СИДР лимонный к чаю. (1 фунт – примерно 400 гр.)
На 2 фунта мелкого сахара ( или сахарной пудры) цедра и сок 5 лимонов. Натереть цедру, смешать с сахаром, выжать сок и оставить на ночь. На другой день вскипятить 3 раза, снимая накипь. Остудить, слить в банку..
Если правильно сварить – сидр должен застыть и после засахариться.
( Прочитав рецепт сама удивилась, всегда считала, что сидр – напиток. Помните в одной из серий «Ну погоди!» Волк пытался открыть бутылку с надписью Сидр?

Примерно так же готовится Апельсиновый сидр. На 1 фунт сахара – 4 апельсина или на 1.5 фунта – 2 стакана свежевыжатого апельсинового сока.

Серия сообщений "преданья старины глубокой":

Дела давно минувших дней....Старинные рецепты.

Часть 1 - Русское чудо или Ода русским щам.
Часть 2 - Блюда старинной русской кухни.