Это цитата сообщения Elena_ARVIK Оригинальное сообщение

Русское чудо или Ода русским щам.

Мой идеал теперь - хозяйка,
Мои желания - покой,
Да щей горшок,
Да сам большой.
А.С. Пушкин

Что ещё может быть символом русской кухни ( и даже самой русской жизни) как не щи?
«Щи да каша – пища наша» - гласит известная пословица.
[533x378]
Действительно, без щей трудно представить русскую кухню. Это жидкое блюдо было такой же обязательной едой в каждой семье, как и хлеб. Щи готовили с мясом, рыбой, салом или грибами. Эти компоненты считались в какой-то степени взаимозаменяемыми продуктами, и щи могли стоять на столе круглый год – зимой и летом, в постные и обычные дни. Но основа этого блюда – белокочанная капуста, свежая или квашеная. В неурожайные годы щи готовили из квашеной капусты даже летом, поэтому заготовке капусты в русских семьях уделяли особое внимание, ее заготовляли бочками и кадушками. Квасили не только белую, но и так называемую «серую» капусту, т.е. зеленые верхние листья кочанов. Щи из серой капусты имели особый вкус. При квашении в капусту добавляли яблоки, морковь, анис, тмин.
Главным признаком щей является их кисловатый вкус, имеющийся в щах из-за использования в них свежей либо квашеной капусты. Однако, капуста не является обязательным элементом щей, поскольку кислоту могут создать другие растения, например, щавель или крапива с последующей заправкой капустным или иным рассолом. Кроме того, следует выделить такой признак щей, как закладку овощей в суп в сыром виде, без предварительного обжаривания или пассерования. :
Щи, как правило, готовятся на мясном говяжьем бульоне. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица. Щи также могут быть полностью овощными, известными как «пустые». Также следует выделить такой вид щей, как суточные, которые полностью приобретают присущий им вкус и готовы к употреблению лишь на следующий день после приготовления. В качестве забелки можно использовать сметану или сметану, смешанную со сливками. Едят щи с ржаным хлебом.
[533x381]
По некоторым предположениям, слово «щи» (или шти) происходит от древнерусского «съти», изначально собирательного наименования любых густых и питательных «хлёбов» — жидких кушаний. И уже некоторое время спустя в рецептуру проникла капуста, пришедшая к нам из Византии (видимо, одновременно с христианством), и щами стали называть в первую очередь капустные похлебки.

Сколько душевных пословиц сложил о них наш фольклор:
«От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли», "Где щи, там и нас ищи"
один плачет, что щи пустые, а другой - что жемчуг мелкий...
Где щи да каша, там и место наше; Щи – всему обеду голова;
Если хорошие щи, так другой пищи не ищи.
«Баня без пара, что щи без навара».
Родной отец надоест, а щи – никогда!
Молодух наставляли : "Вышла замуж не ропщи, а вари вкуснее щи"
[387x400]


Если же стряпня оказалась неудачной, то народная молва ее высмеивала: камзолы зелены, а щи не солены. Если наоборот, щи были слишком кислые и пересоленные, то говорили: «Ну и щи, – на кобеля плеснешь, и шерсть соскочит». О пустых щах тоже отзывались насмешливо: «Наши щи хоть кнутом хлещи»; «Хорошие щи без соли хлебаю, а в худые и соли не теряю".
О перестоявшем блюде, которому полагалось бы быть головой обеду, заявляли то с явным упреком: «Те щи худо хлебаются, которые несколько раз разогреваются»; то с юмором: «Эти щи из Царьграда пеши шли».
Щи как всем и каждом знакомое понятие использовались и для характеристики социальных взаимоотношений. Особенно часто – что естественно – кулинарный образ помогал высветить характерные черты родственных отношений, в первую очередь, семейных.
Не секрет, что при выборе будущей жены для выросшего сына у наших предков было принято обращать внимание на то, как девица умеет готовить, и этот обычай отразился в крылатом выражении: «Красота приглядится, а щи не прихлебаются». По поводу относительной ценности красоты жены в брачном союзе выражались и так: «Татьяна не сметана, не щи ею белить».
"Добрая жена мужа на ноги поставит, а злая и щей на стол не поставит"
[533x355]
Щи часто использовались в качестве мерила щедрости и скупости людской.
«Кипятите щи, чтобы гости шли!»; «От щей добрые люди не уходят».
«Гостю щей не жалей, а погуще лей»;
О жадных хозяевах приглашенные к ним визитеры говорили, отправляясь восвояси: «Из больших гостей домой хлебать щей».
[271x400]
Поздней весной и летом, когда капуста еще не подросла, в щи использовали щавель, крапиву, получались зеленые щи. Нередко в щи добавляли сныть, борщевик. Традиционно в капустные щи добавляли коренья: свеклу, морковь, петрушку корневую, репу, брюкву. Любители кислых щей вливали рассол квашенной капусты. Он не только создает кислую основу щей, но и тот неповторимый аромат, который, как говорили на Руси, «за версту слышен».

Какие бы ингредиенты не входили в состав щей, но обязательно во время варки хозяйки добавляли лук («Голь голью, а луковка во щи есть») и ржаную муку – она придавала щам густоту.
А еще была такая ироническая поговорка: «Захотел ты в апреле кислых щей!» Дело в том, что зимний запас капусты у крестьян заканчивался уже в марте и о кислых щах приходилось лишь мечтать. Зато приходило время варить апрельские щи, которые назывались пустыми. Поэтому и говорили: «Пришли на Марью пустые щи». Русские люди любили сварить такие щи, чтоб «ложка стояла». О жидких же щах они иронично говорили: «Щи — хоть портянки полощи».

Щи не знали социальных преград; их употребляли все слои населения.
Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - "богатые", про другие говорили - "пустые", так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от "богатых" до "пустых" и при всех региональных разновидностях щей; всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат.
[338x400]
Огромное значение для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей - "щаной дух" - всегда стоял в русской избе.
Щи и их запах описываются многими писателями в своих книгах. "Из-за печной заслонки сладко пахло щами..."( Бунин "Темные аллеи2)

Папа явится под вечер,
поздоровавшись для встречи,
скажет маме:
— Ну-ка, щи
нам с товарищем тащи! —
Кашу съев
да щи с краюшкой,
пьют чаи цветастой кружкой.
(В. Маяковский «Сказка о Пете, толстом ребенке, и о Симе, который тонкий»)

Норвежец Кнут Гамсун рассказывал об этом блюде: «Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».

Александр Дюма, вернувшись из поездки по России, включил рецепт щей в свою кулинарную книгу.
Мужду прочим, он вполне мог довезти этот "деликатес" из москвыв Париж. Дело в том, что раньше путешественники возили с собой зимой замороженные щи прямо в кадке. На почтовых станциях откалывали кусок, разогревали и ели домашнюю еду.
[500x354]
в Москве в Черкасском переулке был некогда трактир под названием «Арсентьич», который славился именно щами с головизной. Не гнушались щами и царские особы, правда, на царском столе и щи были царскими: щи с осетрами, с грибами…

К щам непременно подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни, гречневую кашку, сметану, зелень, чеснок. Помните у Гоголя в «Мертвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей…»?

Особенность приготовления русских щей – тепловой режим. Он заключается в том, что щи не столько варят, сколько томят. И словно бы для щей была приспособлена русская печь, где температура во время приготовления еды идет по ниспадающей.
Щи – одно из немногих блюд, не теряющих своих вкусовых качеств при хранении. Знаменитые суточные щи называются так потому, что их настаивают в течение 24 часов. Кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают таким щам особый вкусовой букет. Щи варят не менее 2 часов, а пряности кладут не ранее, чем за 5-10 минут до готовности.
[400x328]
Попробуем приготовить кислые щи по одному из старинных рецептов.
Щи из квашенной капусты
Отваривают бульон из мяса и костей. Поскольку кости варятся дольше, мясо, когда оно сварится, вынимают и кладут на время в охлажденную кипяченую воду. Во время приготовления бульона в него можно добавить для цвета и аромата подкопченную луковицу (немного подержать ее над огнем) и морковь. Когда и кости будут готовы, бульон процеживают, добавляют в него слегка обжаренный лук, морковь, петрушку, которые режут по форме капусты (если она шинкованная – овощи шинкуют, если рубленая - рубят).

Потом кладут капусту и варят до готовности. Добавляют заправку (муку обжаривают на жире до коричневого цвета, разводят, помешивая, мясным бульоном, процеживают), а также соль, перец, лавровый лист. Когда все вскипит, щи готовы.
В тарелку кладут кусочки вареного мяса, заливают щами, добавляют немного сметаны или ставят ее отдельно.

А вот рецепт кислых щей из старинной кулинарной книги Елены Молоховец.
Взять пожирнее говядины, сварить бульон с кореньями, положить 6-8 зёрен английского и простого перцу, 2-3 сушеных гриба, 1-2 лавровых листа. Отдельно потушить 1 фунт ( 400гр) квашеной капусты, когда упреет, покрошить одну луковицу и положить ложку сливочного масла. Все вместе немного поджарить и пересыпать мукой, мешая ложкой. Потом смешать с бульоном и дать вскипеть. подавать на стол со сметаной или сливками. отдельно к щам подают поджаренную гречневую кашу.
[200x299]
Вершиной кухонного мастерства русских поваров были ЩИ СУТОЧНЫЕ. Сварить их было настоящей наукой. Да и сегодня для приготовления этого вкуснейшего блюда нужно знать хотя бы главные принципы, а еще лучше – и бабушкины секреты.

Для суточных щей квашенную капусту рубили и долго тушили с морковью и репой. В этих щах должно вариться жирное мясо. Щи варят, как простые мясные, но картофель в них не закладывали. Сваренные щи разливали в глиняные горшочки, добавляли нарезанное мясо, чеснок, закрывали горшок пресным сдобным тестом и запекали в русской печи. К ним подавали гречневую кашу с мозгами, зелень (петрушку, укроп), чеснок.

Конечно, такой вариант не подходит уже не только для городских хозяек, но и для деревенских, ведь хозяйства с русской печью встречаются очень и очень редко. Для современных условий больше подходит второй вариант приготовления суточных щей. Приготовленные щи просто-напросто закутывают во что-то теплое, а затем ставят на 3-4 часа млеть или томиться к батарее. Можно поставить в легко разогретую духовку. В результате капуста становится мягкой, а само блюдо приобретает непередаваемый аромат. Затем щи ставят на сутки в холодильник (зимой – на балкон или веранду), а затем по мере надобности разогревают и едят, добавляя пряную зелень, чеснок, сметану.

Вкус щей (и не только суточных) во многом зависит от соблюдения теплового режима. Даже в условиях городской квартиры приготовленные щи должны стоять под крышкой на теплой плите или в духовке не менее получаса, а суточные могут настаиваться и того больше – до 12 часов.

[300x225]


Несколько слов стоит сказать о щах рыбных. Особенной любовью такие щи пользовались у жителей северных краев России. Специально для этого блюда засушивалась мелкая рыба, которую затем мололи и полученным порошком засыпали кислые щи. Сушеная рыба в щах усваивается организмом наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, усваиваются очень хорошо.

Щи зеленые с яйцом

щавель - 300г
шпинат - 300г
картофель - 300г
огурцы - 200г
зеленый лук - 160г
яйцо - 2 шт.
сметана - 160г
сахар - 2 ч.л.
лимонная кислота, укроп - по вкусу
вода или бульон - 1.5 л.

Перебранные и промытые щавель и шпинат раздельно припустить: шпинат с небольшим количеством жидкости, щавель в собственном соку протереть через сито вместе с соком. Картофель нарезать маленькими кубиками, сварить на пару или в небольшом количестве воды и охладить. Отвар использовать для щей. Зеленый лук, огурцы, яйца нарезать так же, как для окрошки.
Протертый щавель и шпинат соединить с отваром, добавить холодную кипяченую воду или холодный бульон. Заправить сметаной, солью, сахаром, лимонной кислотой по вкусу и добавить подготовленные продукты и укроп.
Щи зеленые холодные можно приготовить с мясом, используя бульон (без жира) для щей, или готовить на рыбном бульоне и подавать с рыбой.
Щи холодные можно готовить также из одного щавеля или одного шпината. В последнем случае в процессе варки добавить лимонную или другую кислоту по вкусу.

[300x225]
Щи сборные

Продукты:
мясной бульон - 3 л
говядина (отварная) - 150г
курица (отварная) - 150г
ветчина (отварная) - 100г
вареная колбаса или сосиски - 100г
квашеная капуста - 500г
морковь - 1 шт.
петрушка (корень) - 1 шт.
лук репчатый - 2 шт.
сливочное масло (топленый) - 50г
чеснок - 1 зубок
соль - по вкусу.

Квашеную капусту отжать, положить в сковороду и тушить до мягкости. Лук, морковь и корень петрушки почистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в разогретом сливочном масле. В кастрюлю положить мясной набор, нарезанный небольшими кусочками, залить процеженным горячим бульоном, добавить капусту и обжаренные овощи, дать вскипеть, заправить чесноком, растертым с ветчинным салом, посолить и варить на слабом огне в течение 10-15 минут.

Щи с грибами по-монастырски
Вам потребуется:

грибы (сушеные) - 30г
капуста - 300г
картофель - 250г
перловая крупа - 1/2 стакана
морковь - 2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
сметана - 100г ( в скоромные дни)
зелень, соль - по вкусу.

Грибы замочить на 3-4 часа, затем отварить и нарезать соломкой. Морковь натереть, лук нарезать и тушить со стаканом воды 15 минут, добавить в бульон с грибами. Затем опустить в бульон отдельно сваренную перловку, картофель, свежую нарубленную капусту, соль и варить до готовности.
Подать на стол, заправив сметаной ( когда нет поста) и посыпав измельченной зеленью лука и укропа.
[533x354]

Самый весенний витаминный рецепт – щей из крапивы.
Перебранную вымытую крапиву погрузить на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой и, когда жидкость стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с жиром 10—15 минут. Коренья нарезать кубиками, лук репчатый мелко нарезать и все вместе спассеровать на жире.
За 2—3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон заложить крапиву, пассерованные лук и коренья, зелень и варить 20—25 минут. За 10 минут до окончания варки в щи с крапивой добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль и специи с небольшим количеством гвоздики ( 2—3 шт. на 10 порций). При отсутствии свежего щавеля заменить его консервированным.
Если нет щавеля щи из крапивы можно для вкуса заправить соком лимона.
При подаче в тарелку положить 1/2 сваренного вкрутую яйца, налить щи с крапивой, добавить сметану и зелень.
[365x400]
Щи не только ели, но и лечились ими и применяли как некое косметическое средство. Например, в кислые опускали руки, чтобы они стали мягче. моя бабушка рассказывала случай из своего детства, как их мама выводила так детям ( в основном младшим братьям) цыпки на руках.
Кислые щи – считаются идеальным лекарством от похмелья.
В наше время овощной суп на основе капусты ( читай те же пустые щи) - основа новомодных "похудательных" диет западных кинозвёзд, например Лиз Херли.

Серия сообщений "преданья старины глубокой":

Дела давно минувших дней....Старинные рецепты.

Часть 1 - Русское чудо или Ода русским щам.