Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение

Изысканное французское лакомство - Макаронс

Макаронс - дорогое изысканное лакомство

[699x524]

Яйца, сахар и миндальная мука - основные ингредиенты такого модного нынче печенья макаронс. Несмотря на лаконичность состава они очень быстро завоевали весь мир. Теперь ни одна модная вечеринка или свадьба не обходятся без разноцветных хрупких печенюшек. В чем секрет такой популярности?

[600x444]

Если вернуться далеко в историю, то станет известно, что рецепт печенья придумали еще в 791 году то ли французские, то ли итальянские мастера. Кто-то даже считает, что их родительницами были "сестры Макарон" - монахини из Лотарингии.

Как бы там ни было, но современную моду на макарон ввел французский кондитерский дом Ladurée. Именно их макаронс считаются эталоном - ровные, с гладкой блестящей поверхностью и хрустящей внутренностью, имеющие особую пенную "юбочку", с разнообразными кремами внутри.

[500x375]

Маркетинг кондитерского дома сделал ставку на аристократию, кондитерскую расположили на главной улице Парижа - Елисейских полях. Еще бы, при небольшой себестоимости цена готового печенья очень высока, иногда коробочка макаронс достигает цены в 60 евро! Такую цену кондитеры объясняют очень трудоемким процессом и дорогой миндальной мукой - основным ингредиентом печенья

[500x386]

Чтобы придать печенью такой красивый и изысканный внешний вид, используют различные пищевые красители. Каких только цветов они не бывают - и черного, и белого, серого, красного — нет ничего невозможного.

Макаронс - очень капризный десерт, чтобы его приготовить таким, как нужно, вам надо иметь большое терпение, качественные ингредиенты и хороший термометр в духовке.

Итак, главные секреты идеального макаронс:

[600x400]

1. Миндальная мука должна быть очень мелкой, как мука. В противном случае не получите гладкой текстуры верха макаронс.

2. Белки должны быть состаренными, т.е. яйца не должны быть свежайшими. И взбивать их надо не холодными, а комнатной температуры.

[426x282]

3. Готовый сахарный сироп для теста должен иметь температуру 120 градусов, и ни градусом меньше или больше!

4. Готовое тесто, отсаженное мешочком на пекарскую бумагу, должно постоять и подсохнуть, тогда получите и гладкую текстуру верха, и особую "юбочку" внизу. Степень подсушенности проверяют пальцем - если он не прилип к тесту - можно отправлять в духовку.

5. Время выпекания зависит от качества ингредиентов и точности вашего термометра. Время выпечки 13-15 минут, и каждая минута имеет огромное значение, вытащишь раньше - верх осядет, позже - не получится "юбочка".

[450x450]

Оригинальный старинный рецепт macarons выглядит так:

- 500 г миндальной пудры (мелкого помола);
- 500 г сахарной пудры;
- 180 г белка + 180 г белка;
- 450 г сахара;
- 150 г воды.

Сахарную пудру объединяем с миндальной пудрой.

Взбиваем первые 180 г белка (до мягких пиков).

Сахар с водой нагреваем на огне до 120 градусов.

В сахарную и миндальную пудру из пункта 1 добавляем вторые 180 г белка (не взбитого). Перемешиваем все лопаткой.

Во взбитые белки из пункта 2, помешивая, тоненькой струйкой медленно вливаем горячий сироп.

Образовавшуюся массу объединяем с массой из пункта 4. Все хорошо перемешиваем до однородного состояния. В результате должна получиться густая миндально-белковая масса.

Наполняем кондитерский мешок этой массой и отсаживаем на пергамент кружки теста одинакового диаметра.

[400x600]

На 20-30 минут ставим сырые macarons подсохнуть до такого состояния, чтобы верхний слой не прилипал к пальцам.

Выпекаем macarons 13-15 минут при температуре 180 градусов до образования "юбочки".
Смазываем внутренние половинки печенья кремом и склеиваем.

Одна из видов начинки для macarons — шоколадный ганаш:

- 60 г сливок;
- 250 г молока;
- 250 г шоколада с минимальным содержанием какао 53%.

Молоко и сливки доводим до кипения. Добавляем в них шоколад кусочками. Перемешиваем до полного растворения шоколада и оставляем на ночь.

Приготовление макаронс своими руками - это экзамен на мастерство для любой опытной хозяйки. Может, имеет смысл проверить свои умения и попробовать приготовить идеальные макаронс?

Автор: Евгения Аратовская
Источник

Макароны: самый простой рецепт восхитительного печенья

[650x341]

Макарон, макаруны, макаронс — как только в России их не называют. Этот французский десерт является одним из самых популярных кондитерских изделий. Красочное и вкусное печенье никого не оставляет равнодушным. Также макароны не портят фигуру, так как в их составе нет коварной пшеничной муки высшего сорта. Вместо этого используются более «здоровые ингредиенты», такие как миндальная мука и яичные белки.

Вам понадобится:

Для теста:

2/3 стакана миндальной муки
1,5 стакана сахарной пудры
5 ст.л. сахара
3 сырых белка
1 ст.л. ванильного экстракта

* По желанию вы можете добавить красители

Для начинки:

7 ст.л. размягченного несоленого сливочного масла
2 сырых желтка
1/4 стакана сахара или сахарной пудры
3,5 ст.л. молока
1 ч.л. ванильного экстракта

Приготовление макарон:

1.Разогрейте духовку до 120 градусов. Застелите противень бумагой для выпечки. Нарисуйте на бумаге круги диаметром 2,5 см каждый, оставляя между ними расстояние 2–4 см.
2.Смешайте пудру и миндальную муку. Несколько раз просейте их через сито.

[650x432]

3.Взбейте белки на средней скорости миксера в чистой сухой миске до получения воздушных пузырьков на поверхности. Постепенно добавьте тонкой струйкой сахар, ванильный экстракт и увеличьте скорость миксера. Сахар должен полностью раствориться.
4.Аккуратно смешайте с помощью силиконовой лопатки белковую смесь с мучной. Смесь должна быть однородной, но не совсем жидкой. Мешайте лопаткой массу в одну сторону, а миску поворачивайте в другую. В идеале должно получиться тесто, которое ленточкой стекает с лопатки.
5.Переложите тесто в кондитерский мешок и выдавите его на противень в заготовленные кружки. Выдавливать тесто нужно плавно, а последним резким движением необходимо «срезать» его в сторону и оставить небольшой хвостик.

[650x325]

6.Когда все кружки будут заполнены тестом, поднимите противень и постучите им несколько раз по столу, чтобы тесто приняло равномерную форму и «хвостики» ушли. Оставьте противень с тестом при комнатной температуре на 15–20 минут. Коснитесь поверхности будущего печенья: если тесто прилипло к пальцу, то оставьте его ещё на 10 минут.
7.Выпекайте тесто при температуре 150 градусов в течение 14 минут. В зависимости от вашей духовки время может быть чуть больше или чуть меньше.
Дайте остыть готовым макаронам, а затем снимите их с противня.

Приготовление начинки:

1.Разрежьте на куски сливочное масло и размягчите его до однородной массы.
2.Взбейте желтки с сахаром до его полного растворения. Добавьте молоко и снова взбивайте эту смесь.
3.Поставьте смесь на огонь и готовьте её до тех пор, пока она не загустеет и не увеличится в объёме, как пудинг. Регулируйте огонь, чтобы смесь не свернулась и не подгорела.
4.Вылейте смесь обратно в миску и мешайте, пока она не остынет до комнатной температуры. Добавьте масло и размешайте всю эту красоту до консистенции крема.
5.Намажьте начинку на макароны. Соедините две половинки печенья. Наслаждайтесь полученным результатом — только что вы приготовили макароны у себя дома!

[650x471]
Источник

Французские сладости: как готовить пирожные макарон

[700x435]

Никто не знает точной даты появления этих круглых пирожных, но в том, что несколько лет назад они захватили весь мир,

Макарон — являлся любимым десертом французских монархов испокон веков. Рецепт во Францию привезла итальянская принцесса Екатерина Медичи, вышедшая замуж за Генриха II — короля будущей республики. В это трудно поверить, но в далеком 16 веке макароны представляли собой простое печенье из миндальной муки, яичных белков и сахара. Никаких экзотических вкусов и радужных цветов, никакой кремовой начинки, только тесто.

Вторым слоем макарон обзавелся в начале 20 века. Пьер Дефонтэн — внук Луи Эрнеста Ладуре (владелеца первого в Париже чайного салона Laduree) — решил склеить две половинки печенья вместе с помощью сладкой шоколадной массы, известной во французской кухне как «ганаш» (ganache). Таким образом, макарон приобрел привычный для нас двухэтажный вид.

Кстати, произносить надо все же «макарОн», как того требует французская транскрипция. Макарун (macaroon) — это совсем другое печенье, которое в 90% случаев готовится из яичных белков и кокосовой стружки.

Секреты

[700x467]

Прежде чем готовить макароны по рецепту Maison Ladurée, тебе стоит освоить подробнейшие пошаговые инструкции тех, кто уже проделал это до тебя и знает все подводные камни сложного процесса. Кроме того, надо знать несколько простых секретов приготовления: пусть они кажутся незначительными, но опытные люди утверждают, что следовать им необходимо для достижения идеального результата.

1. «Состарить» яйца. Большинство сходится во мнении, что яйца должны быть комнатной температуры. Лучше всего достать их из холодильника за 12 часов до готовки, но и за 2−4 часа тоже можно.

2. Просеять муку 3 раза. Именно 3. Количество просеиваний выведено экспериментальным путем шеф-поварами парижской кулинарной школы Cook’n with class. Причем первый раз ты делаешь это просто для того, чтобы избавиться от комочков, второй раз — закрепляешь результат, а в третий раз — просеиваешь муку вместе с сахарной пудрой. Процедура сделает тесто глянцевым.

3. Сушка теста перед выпеканием. Не пытайся сразу засунуть противень с «крышечками» макарон в духовку. Оставь их полежать на столе в течение 20−30 минут.

4. Циркуляция воздуха во время выпекания. Нужный режим обеспечивается правильным расположением печенья на противне (шахматный порядок) и слегка приоткрытой духовкой в процессе (чтобы уходила лишняя влага).

5. Пропорции важны. В случае с макаронами сделать тесто на глаз не получится. Поэтому кухонные весы — твой верный помощник на время приготовления десерта.

Классический рецепт макарон
[700x466]

Ингредиенты:

•миндальная мука — 150 г
•сахарная пудра — 150 г
•сахар — 150 г
•вода — 50 г
•белок — 50+50 г (около 3 яиц),
•краситель (лучше гелевый).

Инструкция

1. Готовим муку, а именно: просеиваем ее как положено — 3 раза. Добавляем сахарную пудру, хорошо перемешиваем венчиком и снова просеиваем.

2. Отделяем белки от желтков. Проследи, чтобы в эту массу не попало ни грамма жира, воды или желтка. Это важно! Делим белок на 2 части — по 50 грамм.

3. Приготовь рабочее место для замешивания теста. Перелей 50 грамм белков в большую миску. На плиту поставь сотейник с сахаром и водой, рядом — чашку с белками, запасной стакан воды, миксер и термометр.
*Внимание! Термометр крайне важен, чтобы следить за температурой сиропа. Градусом больше или меньше — и вся затея провалится!

4. Далее будем производить несколько действий одновременно. Включаем плиту и начинаем варить сироп, помешивая термометром. Держи его в середине смеси, чтобы температура была максимально точной. Внимательно следи за нагреванием. Как только термометр покажет 95 градусов, начинай взбивать белки на полной мощности миксера. Когда сироп нагреется до 110⁰, сними его с плиты и начинай медленно вливать в белки.

5. Взбитые белки должны быть почти твердыми, при переворачивании миски они не должны вытекать или капать из нее. Если сироп уже нагрелся до 110 градусов, а белки не взбиты до нужного состояния, можно остудить сироп водой и снова ждать нужную температуру. Вливая сироп, продолжай взбивать смесь миксером.
*Внимание! Смесь должна получиться плотной и очень крепкой. Никаких текучих качеств у нее быть не должно. В процессе взбивания смесь охладится. Добавь еще 50 грамм белка, а сверху — готовую муку и пудру.

6. Тесто начинаем мешать спатулой и продолжаем процедуру до получения нужной текстуры. Тесто должно стекать со стенок спатулы, а не падать комками. Накрываем противень пергаментом для выпекания.

7. Переливаем тесто в кондитерский мешок и начинаем аккуратно формировать шляпки макарон. Старайcя располагать их в шахматном порядке. Не забудь про сушку! Поставь противень в духовку, нагретую до 140 градусов по Цельсию.

8. Время выпекания — 10−20 минут. Не расстраивайся, если твои «шляпки» начнут трескаться, рассыпаться или «подниматься». Сделать идеальные макароны с первого раза вряд ли удалось бы даже великому Ладуре.

9. Если все получилось, то у твоих макарон появятся «юбочки». Это случится минуты через 3−4. Через 10 минут можно попытаться поддеть их ножом. Если печенье легко отходит от пергамента, то макароны готовы. Крышечка над «юбкой» должна быть жесткой.

10. Начинку приготовь сама на свой вкус — это может быть заварной крем или ганаш. Важно помнить, что если начинка жидкая, она быстрее будет впитываться в тесто и скорее размягчит его. Поэтому такой начинкой можно заправлять печенье уже перед самой подачей.

11. Ганаш можно нанести сразу после духовки и оставить в холодильнике до потребления.
Источник

Классические миндальные макароны

[700x463]

«Крышечки»

Общее время приготовления: 50 мин.
Время в духовке: 14 мин.

Ингредиенты:

•2 ¾ стакана (275 г) миндальной муки,
•2 чашки + 1 ст. л. (250 г) кондитерской сахарной пудры,
•6 ½ яичных белков комнатной температуры,
•1 чашка + 1 ст. л. (210 г) гранулированного сахара (состояние между пудрой и «песком»).

Необходимое оборудование:

•большая миска,
•насадка для взбивания,
•гибкая спатула (лопатка из силикона на длинной ручке),
•кондитерский мешок с насадкой (10 мм).

Инструкция:

1. Смешай миндальную муку и сахарную пудру в миске. Перемешай до однородного состояния и просей.

2. В чистой сухой чашке взбей 6 яичных белков до появления пены. Добавь треть гранулированного сахара и взбивай до полного его растворения. Туда же помести половину оставшегося сахара и взбивай еще минуту. Добавь оставшийся сахар и снова взбивай до тех пор, пока не образуются острые глянцевые верхушки. В этот момент пора включить в тесто пищевой краситель.

3. Используй спатулу, чтобы аккуратно добавить смесь муки и сахарной пудры к взбитым белкам. Далее, с помощью той же спатулы, замеси тесто.

4. Оставшуюся половину белка взбей в маленькой миске и добавь в уже готовое тесто, чтобы слегка его увлажнить и смягчить.

5. Наполни кондитерский мешок получившейся смесью. Накрой противень пергаментом для запекания и начни формировать на нем круглые «крышечки» будущих макарон. Радиус половинок должен составлять примерно 3−4 см. Чтобы сделать ровную «крышечку», аккуратно коснись насадкой противня и выдави необходимое количество теста на поверхность.

6. Когда весь противень будет равномерно покрыт «кругляшками», оставь их на 10 минут на кухонном столе. Тесто покроется легкой корочкой и не растечется при выпекании.

7. Нагрей духовку до 150 градусов по Цельсию, поставь противень с «крышечками» в духовку и выпекай 14−15 мин.

8. Достань противень из духовки, аккуратно приподними уголки пергамента и, используя маленький стаканчик, налей немного воды между пергаментом и противнем. Не наливай слишком много воды, иначе печенье отсыреет. Влага и пар, которые образуются при контакте горячего противня с водой, помогут снять «крышечки» с пергамента, когда он остынет.

9. Осторожно сними половинки печенья с противня и выложи их на тарелку плоской стороной вверх.

Макароны «из лепестков роз»

[700x463]

Розовый крем:

Общее время приготовления: 1 час 20 мин.
Время приготовления крема: 14 мин.
Время охлаждения: 12 часов

Ингредиенты:

•1 стакан (200 г) гранулированного сахара (состояние между пудрой и «песком»),
•3 ½ ст. ложки (50 г) воды,
•3 больших (75 г) яичных желтка,
•250 г несоленого размягченного масла,
•1 ст. л. (15 мл) розового сиропа,
•2 ст. л. (10 мл) розовой воды.

Для «крышечек» макарон используй классический рецепт и розовый краситель.

Необходимое оборудование:

•сотейник,
•цифровой кондитерский термометр,
•стационарный электрический миксер,
•насадка для взбивания,
•кондитерский мешок с насадкой (10 мм).

Инструкция:

1. Готовим «крышечки» для будущих макарон. Их рецепт мы только что изучили. Не забудь про несколько капель розового красителя!

2. Теперь приготовь розовый крем. Для этого соедини сахар с водой в маленьком сотейнике и смешивай их до тех пор, пока сахар не растворится. Поставь сотейник на огонь. Вари сироп, пока его температура не поднимется до 120 градусов.

3 Тем временем, установи на миксер насадку для взбивания и взбей яичные желтки. Продолжая взбивать крем на средней скорости миксера, медленно влей кипящий сироп к взбитым желткам. Увеличь скорость миксера и продолжай взбивать, пока температура смеси не опустится до 40 градусов. Постепенно добавь масло. Взбивай до полного охлаждения смеси. Она должна получиться нежной и кремообразной. Добавь в нее розовый сироп и розовую воду.

4. Переложи смесь в кондитерский мешок. Выдави небольшое количество крема на плоскую сторону «крышечек» макарон и накрой сверху второй «крышечкой».

5. Охлади макароны в течение 12 часов перед тем, как подать на стол. Приятного аппетита!
Источник

Самое полное руководство по макарунам: рецепты, начинки, факты, расследования ��

[700x524]

Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.

Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор. Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».

[600x399]

2 базовых рецепта макарунов и россыпь макарунных начинок

Сегодня легендарные миндальные пирожные выпекаются по двум базовым рецептам. Вернее, рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.

Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

•165 г белой миндальной муки;
•165 г сахарной пудры;
•150 г сахара;
•115 г белков.

[700x560]

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку, несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.

2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

[700x539]

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

•300 г сахарной пудры;
•300 г миндальной муки;
•110 г белка;
•110 г белка;
•50 г сахара;
•250 г сахара;
•75 г воды.


Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние
в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

При выпечке макарунов иногда рекомендуют противень с печеньем устанавливать на другой противень, пустой – это предотвратит печенье от перегрева. Дверцу лучше не открывать – чтобы «юбочка» выросла правильно и красиво.

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.

[700x466]

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Ну, и остановимся немного на начинках. Джемы, курды, ганаши, кремы, шоколадные пасты – вариантов масса, и постоянно придумываются новые и новые, создаются необычные и оригинальные. Пробуйте, творите, экспериментируйте – и вы обязательно найдете свое идеальное сочетание.

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты:

100 г черного шоколада,
100 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты:

200 г черного шоколада,
100 мл жирных сливок,
30 г кофе в зернах.

Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты:

200 г белого шоколада хорошего качества,
150 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.

[700x466]

Малиновый ганаш

Ингредиенты:

50 мл жирных сливок,
200 г белого шоколада,
100 г малинового пюре.

Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.

Лимонный курд

Ингредиенты:

115 г яичной смеси,
120 г сахара,
80 мл лимонного сока,
цедра 1 лимона,
125 г сливочного масла.

Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.

Малиновый крем

Ингредиенты:

300 г протертого малинового пюре,
100 г сахара,
1 ст. л. с «горкой» крахмала,
1 ч. л. желатина.

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.

[700x425]

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты:

100 мл жирных сливок,
200 г белого шоколада,
1 ч. л. зеленого чая.

Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты:

200 г молочного шоколада,
100 мл жирных сливок,
15 г фисташковой пасты.

Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты:

100 г белого шоколада хорошего качества,
40 мл жирных сливок,
2 ч. л. мятного ликера,
краситель зеленого цвета при желании.

Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.

Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.

Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того стоит!

[525x700]
Источник

МАКАРОНЫ (macarons)

[700x467]

Макарон (фр. Macaron) - французская сладость из яичных белков, сахарной пудры, молотого миндаля и пищевых красителей.

Рецепт с курса Гийома Мабилу (Guillaume Mabilleau) - обладателя титула M.O.F. Patissier 2011
Выход: около 30 macarons (60 половинок)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

100 г миндальной муки
110 г сахарной пудры
10 г какао-пудры
40 г яичных белков (1)
110 г сахара
30 мл воды
40 г яичных белков (2)
0,1 г красного красителя (не обязательно)

для шоколадного ганаша:

150 г темного шоколада
70 г 33%-ных сливок
20 г сливочного масла
50 г фундучной пасты (или нутеллы)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1.Миндальную муку несколько раз просеять вместе с сахарной пудрой и какао-пудрой. Добавить первую часть белков, и перемешать все до однородности массы.

2.Вторую часть белков взбить миксером до мягких пиков.

3.Сахар и воду поставить на средний огонь, добавить краситель. Довести смесь на огне до 110-118оС (если нет кондитерского термометра, то кипятить сахар примерно минуту).

4.Очень тонкой струйкой вливать сироп во взбитые белки, включив скорость миксера на максимальную.

5.Продолжая взбивать белки, добавить миндально-белковую смесь. Уменьшить скорость миксера (месить массу до тех пор, пока она не станет тягучей; должна хорошо растекаться).

6.Уложить тесто в кондитерский мешочек и отсадить макарон на силиконовый коврик (если такого нет, то можно использовать глянцевую пергаментную бумагу – ее смазывать маслом не нужно). Оставить макарон в сторону на час. За это время корочка макарон должна обветриться - благодаря этому она не потрескается при выпечке, и у макарон появится нижняя «юбочка».

7.Выпекать макарон в разогретой духовке при 130оС до готовности (желательно не допускать «подрумянывания» корочки). Готовые макарон сразу с коврика/пергамента снимать нельзя, несколько минут они должны постоять при комнатной температуре, после чего их можно уже будет легко снять. Часто пишут, что макарон получаются внутри пустыми - здесь главное подгадать правильное время (макарон не должны крошиться и оставлять следы на пергаменте).

8.Для того, чтобы приготовить начинку, сливки довести до закипания (не кипятить), добавить поломанный шоколад, накрыть крышкой на 2-3 минуты массу, после чего перемешать все до однородной консистенции (можно пробить ганаш погружным блендером для более лучшего соединения шоколада со сливками).

9.Добавить кусочек масла и фундучную пасту в еще теплый ганаш и перемешать до полного растворения. Убрать ганаш в холодное место до использования.

10.С помощью кондитерского мешка или ложкой выложить начинку на одну половинку миндального печенья, затем накрыть второй. Макарон к этому времени должны быть уже комнатной температуры, а ганаш плотной консистенции.

[218x300]
[218x300]
[218x300]
[218x300]
[218x300]
[218x300]
[218x300]
[218x300]
[218x300]
Источник

ВАНИЛЬНЫЕ MACARONS

[675x450]

Macarons - модное, популярное французское печенье-безе из миндальной муки разнообразных цветов и вкусов; очень хрустящее и сладкое.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

150 г миндальной муки или миндальных орехов
300 г сахарной пудры
3 белка
щепотка ванилина или экстракт ванили
35 мл воды

для крема (ганаша):

100 г сливок 33%-ной жирности
180 грамм молочного шоколада
1 стручок ванили

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Заранее: Оставить яйца на ночь при комнатной температуре, отделив белки от желтков; другими словами - состарить белки.

1. Для приготовления macarons лучше использовать готовую миндальную муку. Но если такой нет, то можно приготовить ее самостоятельно, имея хороший блендер. Для этого миндаль нужно залить кипятком и оставить на 10-15 минут под закрытой крышкой. Затем воду слить и очистить миндаль от кожицы. Очищенные орехи нужно хорошо высушить и охладить в холодильнике (лучше это все сделать накануне).

2. Нож блендера также нужно подержать в холодном месте, чтобы при перемалывании он не сильно нагрелся, и не выделилось масло из орехов. Перемолоть орехи нужно практически до мукообразного состояния, иначе пострадает форма готовых макаронс. Отмерить ровно 150 г муки и просеять ее.

3. Просеять к муке 150 г сахарной пудры, встряхнуть миску и просеять все вместе еще раз, чтобы смесь "насытилась" кислородом и перемешалась.

4. Добавить половину белков (т.е. 1,5) и ванилин, не перемешивать.

5. Смешать воду с оставшимися 150 г сахарной пудры и поставить на слабый огонь. Довести до 120оС (сироп станет прозрачным) и убрать с огня.

6. Вторую часть белков взбить миксером до образования пиков. Продолжая взбивать белки, добавить к ним небольшими порциями сироп (взбивать до тех пор, пока масса не станет густой и блестящей).

7. Аккуратно перемешать взбитые белки с миндальной массой до однородности.

8. С помощью кулинарного шприца отсадить небольшие кружочки (ок. 4 см) на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком на небольшом расстоянии друг от друга. Затем оставить macarons в хорошо проветриваемом помещении на 1 час, чтобы на поверхности образовалась пленочка, и они не потрескались в духовке.

9. Если Вы используете пищевые красители, то добавить их нужно на 7 этапе во время взбивания белков. Выпекать macarons при 180оС 10-12 минут. Затем вынуть противень из духовки и перенести лист с готовыми безе на ровную поверхность. Дать немного остыть, после чего аккуратно отделить макаронс.

10. Для приготовления крема разрезать стручок ванили пополам, вынуть ножом семена и добавить их вместе со сливками в кастрюлю. Довести до кипения на среднем огне.

11. Шоколад разломать на кусочки и добавить в еще горячие сливки. Все хорошо перемешать до полного растворения шоколада. Крем остудить и немного взбить.
12. С помощью кондитерского мешочка или ложкой выложить крем на одну половинку миндального печенья, затем накрыть второй.










[580x386]

Приятного аппетита!
Источник

Печенье "Макарон" с карамельно-шоколадным кремом

[500x313]

Выпечка этого изумительного печенья мое давнее увлечение. Уже не вспомню точно, сколько видов я его испекла, но любимыми в моей семье остаются именно шоколадные. Только крем готовлю в зависимости от настроения. Это может быть ганаш из белого или черного шоколада, фруктовый мармелад, можно ганаш смешать с мармеладом. Иногда это просто карамель. А сегодня хочу поделиться удивительной начинкой из карамели с белым шоколадом. Этот крем можно с успехом использовать в любой выпечке. Сразу после приготовления - как соус, а когда постоит ночь в холодильнике - как крем для торта.

Приготовление:

1. Яичные белки выдержать при комнатной температуре 3-4 дня без крышки.

2, Хорошая миндальная мука. Если вы готовите ее сами, то советую миндаль после бланширования и очистки подержать в морозильной камере, а потом молототь в кофемолке малыми дозами. Очень аккуратно, иначе получите миндальную пасту. Молоть желательно больше, чем планируете печь, после просеивания крупные кусочки отойдут. Полученную муку просеять, крупные кусочки отделить и взвешивать для выпечки только просеянную мелкую муку. Это нужно сделать за 2-3 дня до выпечки. Но если есть возможность, то купите миндальную муку уже готовую. Я сейчас заказываю через интернет и цена между миндалем и мукой несущественная, особенно, если учесть отходы.

3. Сахарную пудру с миндалем обязательно еще раз просеять после смешивания и еще раз после просушивания в духовке.

4. Белки для взбивания обязательно должны быть комнатной температуры. Холодные белки взбиваются быстрее и не успевают набрать нужное количество воздуха для хорошего подъема. Белки важно не перевзбить, иначе пузырьки воздуха будут лопаться и макарон вместо того, чтобы расти будут опадать и трескаться. Белки после взбивания должны быть плотными, но в тоже время мягкими.

5. Перед выпечкой обязательно несколько раз ударить противнем об стол, чтобы из печенек вышел воздух и выдержать их при комнатной температуре не менее 30 минут для образования корочки. Это можно легко проверить. Когда вы дотрагиваетесь ногтем до поверхности, то она пружинит, а не прилипает. Поэтому все специалисты однозначно рекомендуют выпекать их при сухой погоде.

6. Ганаш для начинки приготовить заранее и выдержать в холодильнике.

7. После выпечки макарон нужно выдержать 7-8 часов, а потом начинять.

8. Вкус макарон раскрывается полностью, когда они полежат несколько дней в холодильнике. А хранить их можно в морозилке, доставая за 20-30 минут до еды.

Вот основные моменты удачной выпечки макарон.

Ингредиенты

макарон

миндальная мука 110 г
сахарная пудра 225 г
сахар белый 50 г
яичные белки 120 г
какао-порошок 25 г

начинка

сахар 40 г
масло сливочное 15 г
шоколад белый 50 г
сливки 33-35% 130 мл

Способ приготовления

Сахарную пудру смешиваем с миндальной мукой.

[700x394]

Просеиваем смесь на лист для выпечки и ставим в духовку на 5 минут при 150С.

[700x394]

Взбиваем белки до легкой пены и начинаем потихоньку добавлять сахар.

[700x394]

Вот на таком этапе заканчиваем взбивание. Белки уже плотные, не падают с венчика, а свисают таким хвостиком, и они только слегка блестят.

[700x394]

Остывшую миндальную смесь еще раз просеять и добавить к белкам. Смешивать снизу вверх, хорошо захватывая бока. Здесь важно тщательно смешать, но не перемесить.

[700x394]

Масса должна быть однородной и тягучей.

[700x394]

Для отсаживания я использую одноразовые кондитерские мешки. Его нужно вставить в стаканчик и завернуть края наружу. Выложить смесь, края мешка поднять и скрутить.

[700x394]

Отрезать нижний край мешка и отсадить печенья на специальный коврик для макарон. Можно использовать пергамент или обычный силиконовый коврик. Коврик просто помогает угадать с размером печенья, но еще советуют для новичков рисовать круги на пергаменте. Пока у меня не было коврика, я отсаживала без кругов, просто из лени. И думаю, что именно этот факт помог мне набить руку. Скажу одно, главное все делать смело и уверенно, иначе никакие круги не помогут.

[700x394]

Оставить до для образования корочки, а затем выпекать 12 минут в заранее разогретой духовке при температуре 150С.

[700x394]

Если вы все сделали правильно, то во время выпечки у печенюшек образовывается вот такая юбочка и поверхность ровная и гладкая. Они легко отстают от коврика и не пустые внутри. После выпечки сразу снять с коврика и остудить на решетке.

[700x394]

Подобрать пару по размеру и держать до начинки в холодном месте.

[700x394]

Сахар довести в сковороде до состояния карамели и снять с огня.

[700x394]

Вмешать в карамель сливочное масло.

[700x394]

Отделить от общего количества 45 мл сливок и хорошо охладить. 60 мл сливок прогреть, не доводя до кипения, и смешать с карамелью.

[700x394]

25 мл сливок нагреть почти до кипения и залить ими поломанный на кусочки шоколад. Дать постоять 5 минут, и хорошо размешать, до растворения шоколада

[700x394]

Добавить шоколад к карамели, хорошо смешать и охладить.

[700x394]

В остывшую массу влить холодные сливки и перемешать.

[700x394]

Накрыть крем фольгой и выдержать на холоде не менее суток.

[700x394]

Выкладывать начинку из кондитеркого мешка на серединку печенья и склеивать попарно. Есть второй вариант начинки. Серединку печенья легонько вдавить пальцем внутрь и наполнить кремом. Тогда начинки будет еще больше.

[700x394]

Выложить печенье в лоток и поставить в холодное место, желательно на сутки. А вообще чем дольше они постоят, тем вкуснее будут.

[700x394]

Вот теперь можно и насладиться! Нежная корочка, влажная и слегка тягучая серединка, а в дополнение ко всему вкуснейшая карамельная начинка!

[700x394]
Источник