Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение

Многослойное кофейное удовольствие

Многослойное кофейное удовольствие

[466x700]

Когда хочется удивить домашних и гостей вкусным тортом, но на декор нет времени и умений, можно схитрить и приготовить многослойный десерт, который внешне выглядит интересно и вкусно, но при этом элементарно собирается за пару минут.
Итак, мы делаем знаменитый бисквит джоконда, который пропитаем кофейным сиропом, но самая главная его фишка — нежная текстура и большая стойкость к черствению, что важно для нашего открытого торта.
Дальше слой пышного белоснежного крема.

Сверху яркий и насыщенный ганаш из тёмного шоколада, который буквально уносит нас в роскошный мир сильных шоколадных оттенков.
Каждый слой в этом торте — шедевр.
Но их союз — это синергия вкусов, текстур и впечатлений, которые вы почувствуете уже с первой вилочки.
А дальше остановиться будет уже невозможно!

[700x466]

Начнём с бисквита Джоконда на миндальной муке.

Отделите 100 грамм белка (примерно 2-3 яйца). Лучше пользоваться специальным инструментом и отделять каждый белок в отдельную чашу. Если всё прошло удачно, переливайте его в общую миску. Так вы сэкономите время.

[700x466]

Взбейте белки с сахаром (60 г) до жёстких пиков, как на меренгу.

[700x466]

Должно быть вот так.

[700x466]

Осторожно введите ещё три целых яйца в массу, постоянно взбивая и не понижая скорость.

[700x466]

Получится пышная белая масса.

[700x466]

Растопите сливочное масло (25 г).

[700x466]

Добавьте к яичной смеси масло, сахарную пудру (60 г), обычную муку (30 г) и миндальную муку (100 г, можно взять любую ореховую, или сделать самим).

[700x466]

Взбейте ещё раз и, по желанию, добавьте столовую ложку крепкого кофе (любой способ приготовления).

[700x466]

Распределите тесто по форме, выстеленной пергаментом. Высота коржа должна быть не больше 1 см. У меня противень 25х37 см.

[700x466]

Выпекаем на 180 градусах до румяного цвета.
Выньте готовый корж и снимите с формы, чтобы он перестал готовиться.

[700x466]

Теперь приготовим ганаш, ему нужно будет время остыть.

[700x466]

Для этого в сотейнике смешиваем сливки (200 г, 33%), крепкий кофе (10 г, можно не брать) и алькоголь (20 г, бренди, виски, коньяк, можно заменить сливками). Ставим на плиту и доводим до состояния, когда уже появились небольшие пузырьки.

[700x466]

Тёмный шоколад (400 г, от 60%) растопите отдельно. И соедините шоколад, нагретые сливки и сливочное масло (20 г).

[700x466]

Смешайте всё лопаткой. Если вам показалось, что масса пошла комочками — это значит вы сожгли шоколад. Поэтому старайтесь его сразу хорошо растопить и постепенно в него вливать сливки, перемешивая лопаткой. Перемешиваем до полной однородности и глянцевого цвета. Чтобы ганаш быстрее остыл, его стоит разлить по широкой поверхности (тот же противень, выстеленный плёнкой) или убрать в холодильник.

[700x466]

Дальше крем.

Крем плотный, хорошо держит форму, но довольно масляный на вкус.

[700x466]

Приготовьте сироп из сахара (200 г) и воды (80 г). Поставьте на плиту и нагрейте до 120 градусов.
Не помешивайте массу, иначе у вас получится карамелька (кристаллизация),
по возможности берите сотейник с самым толстым дном и стенками.

[700x466]

В это время отделяем 150 грамм белка.

[700x466]

Взбиваем с сахаром (30 г), постепенно повышая скорость до максимальной.

[700x466]

Когда сироп будет готов, начните постепенно вливать его, тонкой струйкой по стенке чаши.

[700x466]

У вас получится итальянская плотная меренга. Взбивайте её до тех пор, пока чаша не станет комнатной температуры.

[700x466]

А теперь постепенно, маленькими кусочками вводите мягкое сливочное масло (400 г).

[700x466]

Если всё сделать правильно (отделить белки, взбить их, правильно нагреть сироп, аккуратно его влить и медленно ввести масло) у вас получится отличный и очень стойкий белоснежный крем.

[700x466]

Переложите его в мешок.

[700x466]

Аккуратно отсадите его на наш корж. Я использовал круглую насадку 1 см. Оставьте в мешке немного крема.

[700x466]

Разровняйте слой спатулой. И нанесите ганаш. Я его также перелил в мешок и отсаживал толщиной 5 мм.
Здесь важно дождаться момента, когда ганаш достаточно густой, чтобы не плыть, но и не жёсткий,
когда его невозможно наносить.

[700x466]

Снова слегка разровняйте слой. И разрежьте заготовку на три части.

[700x466]

Сложите их друг на друга. Сверху завершите белым кремом.

[466x700]

В данном случае кофе можно сварить в машине (эспрессо) или просто сделать крепкий из пакетика (гранулированный). Если сомневаетесь, то просто заменяйте его водой. Кстати, если пропитаете корж кофе, будет ещё вкуснее и мягче. Обязательно берём качественное сливочное масло 82,5% (в составе только сливки). Ганаш многоразовый, вы можете его снова прогреть, чтобы он стал жиже.
Ганаш и крем в холодильнике застывают, поэтому лучше держать торт на столе, хотя бы час до подачи, то есть он задуман тёплым
Источник