Навык в приготовлении стейка —это опыт, отточенный на множестве ошибок. Профессионализм стейкмастера измеряется в качестве его умения обходить проблемы заранее. Шеф-повар Билли Олива — один из долгожителей в племени стейк-шефов и уже пару десятков лет готовит мясо в лучшем стейкхаусе Уолл-стрит, который работает с 1837 года. Он согласился назвать восемь главных ошибок в приготовлении стейка, которые только можно совершить.
— Не готовьте размороженный стейк, пока он не стал комнатной температуры—
Олива говорит, что это ошибка номер 1 в домашнем приготовлении стейка. Сам он всегда ждет, пока мясо из холодильника не достигнет комнатной температуры.
— Не кладите стейк на холодную решетку или сковороду —
Не стоит класть сырой кусок на поверхность, которая недостаточно нагрета. Процесс нагревания может сыграть плохую шутку и в итоге вы получите серый и безжизненный кусок мяса.
— Не бойтесь готовить стейк с приправами —
Не стоит бояться добавить специй или приправ во время жарки. Соль и перец на каждую сторону и стейк станет куда вкуснее.
— Не стоит колоть вилкой стейк —
Любое отверстие в куске до его приготовления — выход для соков и вкуса. Постарайтесь избежать проверки готовности при помощи вилки или других острых предметов.
— Не переворачивайте стейк более чем один раз —
Старайтесь как можно меньше переворачивать стейк — так вы избежите повреждения волокон. Два подхода, по одному с каждой стороны — признак истинного профессионала.
— Не давите на мясо —
Постоянное давление лопаткой на кусок оказывает на него почти такое же вредное воздействие, как и удар вилкой. Чем больше вы нажимаете на стейк — тем больше вы теряете сока и жира.
— Не забывайте дать готовому мясу «отдохнуть» —
10 или 15 минут перед подачей — такими временными отрезками оперирует повар, называя их самыми оптимальными паузами между концом приготовления и подачей.
— Не жалейте соли перед подачей —
Посолить стейк непосредственно перед подачей — еще один пункт, который нужно учесть.
