 [показать]
[показать]
В советское время ромовые бабы считались не булочкой и не кексом, а кулинарным изделием - десертом в виде кекса или сладкого пирога, и готовили их повара, а не пекари и не кондитеры. И рецепт баб был в кулинарных справочниках и книжках для хозяек, а не в кондитерских или хлебопекарных ГОСТах. В наше время бабы перекочевали в нормативы на кондитерские рецептуры, в раздел кексов, но метод приготовления теста для баб, типичный для дрожжевых мучных изделий, вроде пирожков и блинов, так и остался.
Сами по себе бабы все таки не кекс, потому что в выпеченном виде они хоть и хорошенькие, но совершенно никакие на вкус. Вкус им придает промочка ромовым или коньячным сиропом специальной плотности и облегающая их поверхность вкусная сахарная помада. Настоящие кондитерские кексы во время созревания наливаются ароматом и обретают утонченный вкус и специальную текстуру мякиша. А бабы во время созревания, выдержки после выпечки, просто подсыхают и черствеют. Это нужно для того, чтобы они не разваливались на лохмотья во время промочки сиропом. Скорей всего именно поэтому пекари не считают бабу за "свою", за булочку с помадой. Ведь хлебопекарные изделия в принципе - самые вкусные и самые качественные сразу после выпечки, даже если это "дважды выпеченные" сухарики, и потом медленно утрачивают свое качество со временем. А испеченные бабы можно хранить от суток до месяца, прежде чем промочить их сиропом, облить помадой и подать!
Сложностей в приготовлении бабы нет совершенно никаких. Тесто исключительно легко и быстро готовится в комбайне, за полторы минуты. В комбайне же за пару минут можно приготовить помаду. Единственно, что для приготовления помады и сиропа для промочки нужен специальный градусник для сиропов или умение определять готовность сиропа "на ощупь" (я так не умею, я градусником меряю).
В этой статье я покажу пошагово как я готовлю ромовые бабы, а рецепты французских ромовых баб, как прародительниц наших, так и их сегодняшних троюродных сестр, я привела здесь
Рецепт ромовых баб по ГОСТу
на 1 кг изделий
Тесто
260г опары или малокислой закваски (130г воды 130г муки в.с., 30С, 2 ч брожения)
282 г муки в.с.
1/4 ч.л. соли (1.24г)
10-21г прессованных дрожжей
103г сахара
103г несоленого сливочного масла
82г яиц
52г изюма в тесто
пакетик ванилина, ванильного сахара или пара ложек натурального ванильного экстракта
Вымесить тесто до получения хорошо развитой клейковины (1 мин 30сек в комбайне со стальным ножом), вручную вмесить изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень теплым, примерно 35С. Дать тесту выбродить в очень теплом месте (35-40с), делая две обминки: каждый раз когда тесто увеличится в объеме в 1.5-2р, обмять его.
Разделать на тесто на кусочки такой величины, чтоб они наполняли формы на 1/3 или 1/4 и стянуть кусочки теста в шарики. Уложить их в смазаные маслом или антипригарной смазкой формы узелком (защипом) вверх. Крупные бабы можно печь в конических формах для бриошей, кугельхопфов или саваренов, с гладкой или гофрированной боковой поверхностью, предпочтительно в формах с трубкой в центре. Если бабу пекут в виде пирога, то раскатать тесто в пласт, уложить в смазанный противень и наколоть. Накрыть формы или противень с тестом пленкой.
Дать расстойку в очень теплом месте в течение 40-60мин (заготовки вырастут в объеме в 2-3 р), смазать яйцом и печь при 325-350Ф в течение 25мин для мелких и средних баб (из кусочков теста весом 25-50г) или баб-пирогов или дольше для крупных баб весом до 1 кг. Крупные бабы весом 0.5-1кг придется накрывать фольгой во второй половине выпечки, чтобы не обгорели.
Пока тесто бродит, приготовить сироп для промочки и сахарную помаду. После того как бабы остынут в формах, вынуть их и уложить узким концом вверх. Дать им хорошенько подсоххуть и созреть в течение нескольких часов. Они станут сухонькими и тверденькими на ощупь. В остывший до 20С сироп влить коньяк и ромовую или коньячную эссенцию, перемешать. Помаду подогреть до 55С, до льющегося состояния и хранить в тепле, жидкой. Узкий конец каждой бабы несколько раз наколоть тонкой палочкой, протыкая мякиш примерно до середины кексика. Если бабу пекли в виде пирога, то часто наколоть пирог.
Сначала пропитать бабы сиропом, опуская изделие в сироп узким концом и слегка сжимая бабу, чтоб она всосала сироп. Чем мельче баба, тем больше её пропитывают сиропом. Очень крупные бабы пропитывают сиропом лишь слегка, а не то они потом просядут под весом очень тяжелой просиропленной верхушки. Уложить промоченные бабы узким концом вверх, чтобы сироп мог проникать в толщу мякиша, под весом собственной тяжести. Пирог в противне просто заливают сиропом и дают ему проникнуть в мякиш изделия, прежде чем густо заливать верхушку пирога сверху помадой.
Чтобы заглазировать бабу помадой, браться за широкий конец бабы и опускать её узким концом в чашку или кастрюльку с теплой льющейся помадой. Можно глазировать лишь самую верхушечку бабы, или глазировать все - и верхушку и бока. Вынуть, покрутить, чтобы помада ровно распределилась по верхушке или верхушке и бокам и уложить бабу на решетку или противень узким концом вверх. Поверхность заглазированных ромовых баб украшают изюмом, цукатами и свежими и консервированными фруктами, сеточкой из окрашенной помады и т.п..Через некоторое время помада остынет и станет сухой на ощупь и кремовой как конфета внутри. Такую бабу уже можно подавать. Она готова.
Сироп для промочки ромовых баб
510г сахара
560г воды
несколько капель ромовой эссенции
50г коньяка или рома
Сахар и воду кипятят, постоянно помешивая, до 103.1-103.5С (сироп средний, плотности 1.22-1.25 ), т.е. пока он от веса в 1070 г не уварится до веса 950г . Охлаждают сироп до 20С и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или ром.
Помада для глазирования
У нас сахарную помаду уже продают в готовом виде, в виде сухого порошка ( в Торонто - в магазине и на складе к Ника МакКолла). Достаточно лишь воды добавить и вымесить в комочек пластичной белой массы. Но можно приготовить помаду и дома самим, сварив сахар с водой в сироп и потом вымешав остывший сироп в белую кремовую массу.
Сахар варят с водой и либо
- лимонной кислотой (вместо кристалликов лимонной кислоты можно взять лимонный сок или уксус)
- инвертным сиропом
- глюкозой
- крахмальной патокой (Россия)
- кукурузным сиропом (США, Канада)
Варят сироп до пробы на мягкий шарик (до температуры 114-115С). Любое из этих веществ не позволит сиропу потом во время остывания кристаллизоваться в грубую сахарную массу матового цвета, часть сиропа останется и в холодном виде сиропом и помада будет мягкой, кремовой, с сияющей поверхностью.
Вылить готовый сироп в дежу комбайна и оставить в полном покое, пока Т сиропа от 114-115С не снизится до 60С (примерно на полчаса). Накрыть комбайн крышкой и включить на 2-3 минуты. Прозрачный сироп вымешается в белую кремовую жидкость - ультрамикрокристалличесую помаду. Помада готова. Можно сразу же глазировать ею кондитерские изделия - ромовые бабы, пирожные, булочки, печенья и т.п.
Вылить помаду в посуду, герметично закрыть и хранить до суток при комнатной Т, далее - в холодильнике до месяца. Если помада получилась слишком густая для глазирования даже в подогретом виде, то после сбивания разбавить её теплым сиропом для промочки до желанной густоты (густоты жирных сливок или чуть гуще).
если есть глюкоза ( в Торонто я её покупаю в магазине МакКолла), то сироп для помады варят так
1 кг сахара
300г воды
250г глюкозы
если есть инвертный сироп или крахмальная патока (тоже есть в магазине МакКолла), то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
100г инвертного сиропа или крахмальной патоки
вода
если под рукой есть кукурузный сироп, то сироп варят в таких пропорциях
1 кг сахара
170г кукурузного сиропа
240г воды
если есть лимонная кислота, лимонный сок или простой белый уксус, то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
4г лимонной кислоты или 1 г уксусной
330г воды
Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108С. Влить раствор лимонной кислоты, лимонный сок или уксус. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117С (проба на слабый шарик).
Примечание: в лимонном соке 5% лимонной кислоты, так что если вы хотите сварить сироп не с лимонной кислотой, а с лимонным соком, вместо 4 г порошка лимонной кислоты надо будет взять 80г процеженого лимонного сока на 1 кг сахара в сиропе. В Америке уксусы бывают самой разной кислости, в обычном белом уксусе 5% уксусной кислоты. Так что для сиропа вместо 4 г лимонной кислоты надо будет взять 20г белого уксуса
Иллюстрации
Тесто для ромовой бабы вымешивается до идеального состояния в комбайне за полторы минуты
[показать]
Вот так выглядит хорошо развитая клейковина у этого теста. Если его потянуть пальцами, оно вытягивается в полупрозрачную, весьма прочную пленку.
[показать]
Вымешанное тесто вывалить на стол или в миску и руками вмесить изюм. Если изюм вмешавают на столе, не подпылять стол или тесто мукой. Вымесить как получится и потом скребком собрать прилипшее к столу тесто в шар. Тесто не будет ни мягким ни жидким и этим наши ромовые бабы отличаются от французских ромовых баб, у которых бриошное тесто настолько слабой кремовой консистенции, что его разливают в формы с помощью кондитерского мешка. Наше тесто для ромовых баб - весьма упругое тесто, оно сидит на столе высоким шаром.
[показать]
Во время выбраживания нет необходимости давать тесту увеличиваться более чем в 1.5-2 р в объеме. У меня брожение с двумя обминками прошло за 40мин!
[показать]
Выброженное тесто раскладывают в формы или на противень, заполняя их не более чем на 1/4-1/3. Я брала кусочки теста весом 25г для мелких баб (в готовом виде изделия весом 50-60г) и 55г для формочек среднего размера (готовые бабы весом примерно 100г). Помните, что тесто укладывают узелком вверх, т.к. готовые бабы переворачивают вверх тормашками после выпечки и поэтому у них в формах низ у теста должен быть гладенький. Формы или противни можно брать силиконовые, стальные или алюминиевые, даже стеклянные. Без разницы. Только в черных металлических формах не печь - сгорят страшно. Мелкие формы ставят на большой противень.
[показать]
У меня расстойка заняла где-то 35-40мин. Перед выпечкой смазать верхушку изделий яйцом.
[показать]
У меня все это выпекается за 25мин. Первые 15мин при 350Ф с конвекцией, потом снижаю Т печки до 325Ф и допекаю, чтоб не обгорели, но пропеклись насквозь.
[показать]
Дать изделиям полностью остыть в формочках и потом выложить на противень или решетку вверх тормашками
[показать]
Мякиш выпеченной бабы на изломе
[показать]
В разрезе
[показать]
Дать бабам как следует подсохнуть в течение нескольких часов. Крупные бабы (0.5-1кг) будут готовы к пропитке и глазированию через сутки после выпечки. Мелкие и средние - через 2-8 часов
[показать]
Сироп для пропитки баб - самый простой и бесхитростный: сахар и вода в равных пропорциях, хорошенько прокипяченные. Если его по науке варить, то его уваривают то температуры 103.1С, максимум 103.5С. Ароматизируют его и смешивают с ромом или коньяком только в холодном виде, после того как сироп остыл до 20С.
[показать]
Перед промочкой в сиропе комнатной температуры (20-40С), узкий конец каждой бабы протыкают в нескольких местах палочкой. Протыкать примерно до середины изделия, чтобы сироп свободно проник внутрь.
[показать]
Можно промачивать, ухватившись пальцами, или вот на картинке нам показывают как держаться за бабы вилочками
[показать]
Промоченные бабы поставить концом вверх. Пока они дожидаются своей очереди глазироваться помадой, сироп будет проникать внутрь, промачивая мякиш как следует. КАК ВКУСНО.
[показать]
Потом бабу узким-же концом опускают в подогретую и разведенную сиропом (если надо) помаду. Опускают лишь кончиком или "по самые яйца". Кому как нравится. В остывшем виде поверхность помады будет сухая и нелипкая, так что можно не бояться и глазирвать полностью. Пальцы едоки не испачкают.
[показать]
У Кенгиса в иллюстрациях были показаны и полностью и слегка покрытые помадой бабы. В сталинские времена их похоже щедрее глазировали, чем в эпоху развитого социализма.
[показать]
[показать]
Готовая ромовая баба исключительно хорошенькая, ароматная и вкусная
[показать]
В разрезе, согласно ГОСТу, должен виднеться изюм и обильная промочка сиропом. Сказано-сделано.
[показать]
Всем желаю успеха! И приятного аппетита..
|
|
![[info]](../../img/userinfo.gif?v=91.3){kind=small}
