Печь пасхальные куличи и красить яйца начинают в Чистый четверг. В Управлении делами Президента Российской Федерации от этой традиции не отходят и взялись месить тесто с изюмом и цукатами именно 28 апреля. Попасть на кухню комбината питания "Кремлевский" удалось нашему корреспонденту и приготовить два кулича вместе с шеф-кондитером, который готовит эклеры, медовики, пирожные "праздничные" и мармелад для наших министров и депутатов Госдумы.
Никаких специальных курсов проходить не пришлось - достаточно помыть руки и надеть фартук. Для кулича на кухонном столе все те же продукты, как использует любая хозяйка дома: мука, яйца, сливочное масло, сахар, молоко, мука, дрожжи. Только изюм здесь вымачивают в коньяке. Все продукты отечественные.
- Засыпаем ингридиенты в миксер, хотя дома можно начинать мешать ложкой, а после продолжать руками, - говорит Денис Митрохин, шеф-кондитер с пятилетним стажем работы в комбинате.
Процесс приготовления пасхального кулича.
Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ
Пока смешиваем муку с сухими дрожжами и сахаром, на плите подогреваем до 40 градусов молоко и топим сливочное масло.
- А хоть одну изюминку можно съесть? - спрашиваю у шеф-кондитера.
- Нет. Все строго. Грамм к грамму. Мы уже за два дня с четырьмя помощниками приготовили 2000 куличей, - говорит Денис Митрохин.
За пасхальную неделю кондитер и сам пробует выпечку - съедает около 10 куличей. На фигуре, говорит, не отражается.
За время разговоров тесто побывало в расстойке - тесто практически побывало в бане. Оно моментально там подошло, чего нельзя достичь дома. А потом колобки стали распределять по формам для выпечки. Еще 50 минут и из печи достали горячие куличи, которые украшали стандартно - белой помадкой и цветной посыпкой. В прошлые годы кондитеры креативили и рисовали цыплят и яйца.
Всего же до празднования Пасхи на комбинатах Управления делами Президента Российской Федерации изготовят свыше 21 тысячи куличей и творожных пасок - больше 3000 штук.
РЕЦЕПТ
Кулич "Пасхальный" (два по 0,5 кг)
Ингредиенты:
437,5 грамм пшеничной муки, 132 грамма масла сливочного 82,5%, 13,4 грамма сухих дрожжей, 8 грамм ванилина, 134 грамма изюма, 178 грамм сахара, 10 грамм соли, 60 грамм цукатов, 76,2 грамм куриных яиц, 44,5 грамм молока 3,2%, 8,9 грамм коньяка, 100 грамм сахарной помадки, 10 грамм сахарной разноцветной посыпки.
Шеф-кондитер Денис Митрохин и свежеиспеченные куличи.
Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ
Способ приготовления:
Изюм замочить в коньяке. Молоко (60% от общего количества) подогреть до 40°С, добавить дрожжи, перемешанные с мукой (35% от общего количества) до однородной массы. Поверхность получившейся опары присыпать мукой и поставить в теплое место для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавить остальное молоко, соль, сахар, яйца, ванилин. Замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло, цукаты и замоченный изюм. Готовое тесто поставить в теплое место с температурой +35 +40°С для брожения на 2-2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, обмять его руками и оставить для дальнейшего брожения. Выходившееся тесто должно увеличиться в объеме еще в 2,5 раза.
Готовое тесто для куличей разделить на два, разложить в формы и поставить в расстойку в теплое место с температурой +35 +40°С. Тесто должно еще раз увеличиться в объеме в 2-2,5 раза. Выпекать при температуре 190-200°С в течение 40-50 минут. Готовый кулич охладить, покрыть глазурью, посыпать цветной посыпкой.
