Это цитата сообщения larusik Оригинальное сообщение
Катлама - слоеная узбекская лепешка
Катлама - особый вид слоеных узбекских лепешек, которые горячо любимы всем узбекским населением. Существует 2 вида таких лепешек: самые жирные обжариваются в масле на сковороде, другие же выпекаются в духовке. А начинка может быть самой разнообразной, от традиционного топленого жира, до всяких наполнителей, как то жареный лук, мелкие кусочки сала, мяса, трав...
Сегодня я покажу, как готовится традиционный вид лепешек Катлама, самый простой и самый популярный в Узбекистане.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Мука (любого сорта) - 480 г
Вода - 230 мл
Дрожжи - 25 г
Соль - 1 ч.л. (не полная)
Кунжут - для обсыпки
Сахар - 1 щепотка
Яйцо - для смазки лепешек
Для смазки теста:
Бараний жир топленый - 50 г
Масло сливочное - 10 г
Для этого нам понадобятся все вышеперечисленные составляющие. Я взяла муку первого сорта, а вы берите ту, которую предпочитаете.
Дрожжи растворить в слегка теплой воде (30 мл), добавив щепотку сахара, и подождать, пока они поднимутся "шапочкой".
В миску налить теплую воду, дрожжи, добавить соль и муку. Замесить тесто. Тесто получается не таким мягким, как для пирожков, но довольно послушным. Вымесить тесто на столе, слегка подсыпая муку, если нужно.
Разделить полученное тесто на два одинаковых шара. Еще подмесить и оставить под полотенцем на 20 минут. Затем еще раз вымесить шарики теста и снова оставить на 20 минут.
Через 20 минут каждый шарик теста следует растянуть в очень тонкую "простыню", я пользовалась скалкой.
Смазать поверхность теста топленым жиром, смешанным с маслом. Это может быть любой тугоплавкий жир, который быстро застывает. На этом этапе опытные хозяйки делают любимую начинку (я писала о ней выше) и распределяют ее на поверхности теста.
Чтобы лепешки получились очень слоеными, нужно нарезать смазанное тесто на полосы, шириной до 5-7 см.
Все полоски скрутить в один рулет, поочередно наматывая их друг на друга: заканчивается одна полоска - продолжается вторая и т.д. При этом тесто нужно слегка натягивать, чтобы заготовка получилась плотной. Сделать таким образом две заготовки. Накрыть их полотенцем и оставить на 30 минут или больше, чтобы жир впитался в тесто, а оно слегка поднялось и стало мягче.
Первую заготовку расплющить в лепешку диаметром 20 см. Скалку уже не используем, работают только ладони и пальцы.
У лепешки сформировать бортики не более 2 см, помогая себе при этом ребром согнутого указательного пальца. Середину прижать, чтобы ничего не пузырилось.
Перенести лепешку на пергамент, с ним работать удобнее. А противень нужно нагреть в духовке до 210-220 градусов. Середину лепешки наколоть чекичем. Сразу подготовить две лепешки. Пока одна стоит на расстойке, готовится вторая.
После расстойки лепешки смазать взбитым яйцом и посыпать чернушкой (нигеллой). Горячий противень достать и разместить на нем пергамент с лепешкой. Выпекать катламу в раскаленной духовке при 220 градусах 20 минут. Следите за румяностью теста. Обычно электрические духовки, да еще с конвенцией, справляются с выпечкой быстрее, чем газовые.
Таким образом выпечь две лепешки.
Узбекский хлеб Катлама готов. После выпечки лепешки кажутся плотными и жесткими, накройте их полотенцем, и результат вас порадует - лепешки становятся очень мягкими и рассыпаются на многочисленные слои. Они остаются мягкими несколько дней, но съедаются гораздо быстрее. Приятного аппетита!