Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области. В Орске их называют «Старогородскими», а за его пределами именно «орскими».

 

Да вы наверняка вспомните сейчас пирожки, что в советские годы продавались на рынках из больших металлических термосов. Лепила такие пирожки машина, получались они идеальной цилиндрической формы. О тех рыночных пирожках остался анекдот: «Если вы съели пирожок и не обнаружили в нем начинки — знайте, он был с мясом!». А орские пирожки популярны до сих пор. Секрет их хранят как военную тайну. Тесто бесподобное — стоит попробовать!

Рассказываю, как такие пирожки делают сейчас девочки у меня в кафе.

 

Пропорции даю на 60 пирожков. Увы, меньше заводить и не стоит. Так что не обессудьте.

 

Потребуется:

 

Для начинки:

1,5 килограмма ливера

500 грамм репчатого лука

Соль

Перец черный молотый

 

Для теста:

2,5 литра воды

3 килограмма муки

100 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 2 маленьких пачки)

100 грамм сахара

1 столовая ложка соли с верхом

 

Для фритюра и смазки рук:

2−2,5 литра растительного масла

Способ приготовления:

Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20−25 минут в глубокой сковороде до готовности. Солим, перчим. Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука. Лук с фаршем тушить не нужно. В этом то и смысл. Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку.

 

Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку (три килограмма), хорошо размешиваем. Через 45 минут тесто уже готово. Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания.

 

Получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары.

 

И дальше-то начинается самое сложное. Потому что, лепить такие пирожки, при отсутствии навыка — непростое занятие. У меня лично получилось сразу. У Оксанки — девочки-повара — тоже. А у остальных никак не выходит. Тут самое главное — не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом.

 

Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего — прямо в кастрюле. Мы их жарим именно в кастрюле — удобно, и по 6 пирожков за раз.

 

Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку — удобно будет смазывать руки. А ещё удобнее — сразу поставить рядом миску с холодной водой — мыть руки.

 

Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста. У нас это 6 кусочков — на одну закладку.

 

После этого опять (!) моем руки, вытираем насухо. Опять смазываем маслом.

 

Выкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепешку.

 

Ложкой выкладываем начинку и немного распределяем её по длине пирожка.

 

Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края.

 

Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр. Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро.

 

Собственно, мы иногда делаем на таком же тесте пироги с картофелем, творогом, обычным фаршем. Но ливерные — самые вкусные.

 

Самое прикольное в этих пирожках — то как они сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона.

 

А какие неожиданные формы они порой принимают))

 

Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета.

 

Мы конечно тут с начинкой немного жадничаем. У нас же калькуляции и так далее. На 80 грамм теста — 40 грамм начинки. Но вам то это ни к чему. Так что не жалейте ливера.

 

Приятного аппетита!