Это цитата сообщения Ramata Оригинальное сообщение

Почему коровье мясо называют"говядина?

[550x159]

[показать]

Многих приводит в недоумение слово «говядина».

Почему же коровье мясо называют говядиной?

Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня.

Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.

Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы?

Почему именно говядина?

[показать]

Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота.

К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо.

Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо.

В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык».

В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».

Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса - ed-o, немного удивляет.

[показать]

В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части.

Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина.

А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка.

Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.

В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.

[показать]

Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо.

Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод. Но сегодня экономическая ситуация в России не позволяет соблюдать высокую культуру питания.

[показать]

Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси.

Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя.

Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).

А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины.

Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть.

В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать».

Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение».

Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.

Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина».

В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.

[показать]

Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное.

Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают.

Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину.

Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.

Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных.

Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев.

Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.

Делится на 3 сорта.

К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок;

ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина;

к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

[показать]

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Телятина — мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров.

Но большее количество телятины делается из самца молочного скота.

Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.

[показать]

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей.

Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши.

Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).

Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней.

Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

[показать]

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки.

Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза. Студни готовят из голяшки.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом.

Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.

[показать]

Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забили и не спустили кровь), от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса, прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).

[показать] Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.

Часто слышим о мраморной говядине, а что это такое?

Стоить дешево мраморное мясо просто не может, это связанно с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и сам процесс приготовления - трудоемкое и дорогостоящее занятие. Откуда же взялось столь романтичное название - мраморная говядина?

Им мясо обязано своему внешнему виду.

Дело в том, что прожилки жира в мясе расположены таким образом, что на разрезе получается красивый рисунок, напоминающий узор на мраморных плитах. Однако ценится это мясо вовсе не за интересный внешний вид, а за удивительно нежный, нехарактерный для обычной говядины вкус.

[показать]

Важно отметить, что мраморной может быть только говядина.

К сожалению, время от времени мошенники продают наивным и несведущим людям вырезку «мраморной» свинины или баранины.

Такое мясо получают лишь путем специальной обработки после забоя.

Внешний вид в этом случае соответствует мраморному, но на этом сходство и заканчивается. Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или коров породы вагиу.

[показать]

Обе эти породы считались в Японии почти священными, так как по легенде их появлению способствовали высшие силы.

По этой причине их нельзя было вывозить из страны, лишь совсем недавно эти две породы на мраморное мясо начали выращивать в Австралии.

Однако до сих пор именно японская мраморная говядина считается самой лучшей.

Теперь о процессе выращивания животных на мраморное мясо.

Процесс этот затратный и трудный.

Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, специальные процедуры. Животных содержат в узких стойлах, чтобы они лишний раз не двигались.

Дело в том, что движения вредно сказываются на вкусе мяса. А чтобы не образовывались пролежни, им делают вибромассаж.

Кроме того, для них включают классическую музыку.

[показать]

Важную роль играет и питание.

До шестимесячного возраста животных кормят только молоком, затем их пасут на диких лугах.

После переводят в отдельное помещение, где кормят отборным зерном, а для аппетита поят пивом и саке. Примерно так выглядит технология выращивания. Впрочем, у каждого производителя имеются свои секреты, которые они никому не раскрывают.

А уж те обработки, которым подвергают мясо сразу после забоя животных, охраняются как зеница ока.

Все эти манипуляции и создают тот чудесный вкус, за который и ценят его все гурманы мира.

Как готовится мраморная говядина?

Рецепты, точнее их детали, также хранятся в секрете. Особенностью приготовления мраморного мяса в том, что жарят его в присутствии клиента.

Во всяком случае, так это делают в Японии.

Рядом со столом клиента устанавливают специальную жаровню, и он может наблюдать за процессом.

Кроме того, существует такое популярное блюдо, как "Сукияки набэ", это вареная мраморная говядина в сочетании с яичной лапшой, соевым творогом, овощами и сырым яйцом.

Это блюдо подают еще интереснее: клиент сам варит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а потом ест их с соусом, пока в мясном бульоне готовятся остальные ингредиенты.

Похлебка из лапши завершает трапезу.

[показать]

Существует еще один интересный рецепт: стейк из мраморной говядины.

Для этого понадобятся, собственно, кусок мраморного мяса и специи.

Толщина куска мяса не должна превышать 2 см.

Мясо нужно промыть и обтереть бумажными салфетками, чтобы избавиться от излишков влаги.

На сухую, раскаленную сковороду выкладывают куски мяса. Их обжаривают с каждой стороны примерно по 4 минуты. Стейк из мраморной говядины готов.

Какой выбрать к мраморному мясу гарнир – решает каждый сам. Однако нужно учитывать, что столь изысканный деликатес нет смысла сочетать с обыденными и скучными гарнирами.

Лучше выбрать что-то более интересное и вкусное.

[показать]

http://infoglaz.ru/  

[680x54]