Простите мне моё занудство) Нашла ещё одну очень полезную ссылку о дрожжах, и снова с том же месте, в блоге у mariana_aga, замечательного пекаря. Тут перевод статьи биотехнолога Бернарда Пуатрено из Лесаффра (дрожжи САФ), очень интересной. Говорится о значении скорости брожения дрожжевого теста для получения качественной выпечки, в частности хлеба. Ещё раз убедилась, что процесс выпечки торопить никак нельзя, ничего хорошего из этого не выйдет.

Также убедилась (к великому моему облегчению, кстати), что поднятия теста при комнатной температуре, запросто можно следовать стандартным рекомендациям (1 час на подъём теста после замеса и 0,5 - 1 час на расстойку после формования). Тесто не должно получиться передержанным, т.к. при 27 градусах оно сохраняет свою способность идти на подъём в течение 2,5 часов. Конечно, при условии, что будут использованы активные дрожжи (активируемые в воде), а не моментальные (которые добавляются сразу в тесто).

И это здорово, потому что с утра ещё об этом не знала, и снова недодержала моё экспериментальное дрожжевое тесто) Повторение - мать учения. Доедят - буду печь ещё)

А вот тут, в самом низу страницы есть очень простой метод определения момента, когда пора выпекать расстоявшиеся изделия (там три стакана на картинках, пропустить невозможно):   http://mariana-aga.livejournal.com/103777.html?thread=1248609#t1248609

Серия сообщений "Выпечка":
Часть 1 - Всё о дрожжах
Часть 2 - Какие хлебопекарные дрожжи лучше всех?
Часть 3 - Формовка хлеба по методу Марка Синклера
Часть 4 - О значении скорости брожения для дрожжевого хлеба
Часть 5 - Яично-масляные эмульсии для ускорения процесса приготовления теста