Мука для теста

Во многих семьях есть любители блинов и блинчиков, пирогов и пирожков, тортов и пирожных. И как хорошо, если хозяйка умеет быстро, вкусно и красиво их приготовить для своих близких. Приведем рецептуру и технологию приготовления изделий из теста, которые могут оказаться для вас полезными.

• Муку перед употреблением следует просеять, чтобы очистить от возможных загрязнений и обогатить кислородом, нужным для брожения.
• Чтобы развести муку, жидкость (молоко, воду) влейте в муку, а затем размешайте.
• Соль в тесто добавляют в небольшом количестве. Пересоленное тесто плохо бродит, а готовое изделие из него получается бледным.
• Сахар кладите также строго по рецепту, так как его избыток замедлит брожение и тесто получится твердым.
• Если вместо сахара использовать мед, изделие из такого теста будет мягким.

• Молоко для теста

• Изделие, приготовленное на молоке, вкуснее и ароматнее, чем приготовленное на воде.
• При замене свежего молока сгущенным или сухим нужно знать, что 1 л свежего молока соответствует 250 г сгущенного и 130 г сухого.
• Прежде чем взбивать сливки, охладите их до температуры 8-10°С и взбивайте в прохладном месте.
• Чтобы сливки при взбивании не свернулись, взбейте их сначала до загустения, а уже потом добавляйте сахарную пудру.
• Сгущенное молоко разбавляйте теплой кипяченой водой.
• Сухое молоко разбавляется водой комнатной температуры, тщательно размешивается до получения однородной массы. Затем оно оставляется для набухания на 20-30 мин.
• При изготовлении сдобного теста не рекомендуется заменять молоко водой, так как получится невкусное изделие и при выпечке оно потемнеет.

• Яйца для теста

• Яйца рекомендуется разбивать по одному в чашку, так как случайно попавшее несвежее яйцо испортит все тесто. Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде - он потемнеет.
• Белки и сливки взбивайте непосредственно перед их использованием, так как пена из них не может долго сохраняться.
• Не рекомендуется добавлять компоненты теста к взбитым белкам, наоборот, взбитые белки вводят в другие продукты. При этом осторожно перемешивают смесь сверху вниз.
• Взбивая белки, предварительно протрите внутренние стенки посуды лимоном - это облегчит процесс взбивания и сделает массу пышной. Чтобы пена была более устойчивой, можно добавить несколько капель лимонного сока.
• Белки взбивайте непрерывно, ускоряя темп к концу процесса.
• Белки легче взбиваются, если они свежие и охлажденные. Поэтому яйца нужно на несколько минут положить на лед или на 1 ч в холодную воду.
• Если белки в процессе взбивания осели, добавьте лимонной кислоты и продолжите взбивать.
• Если яйца долго хранились, то, чтобы белок хорошо взбился, добавьте 1 ч. ложку холодной воды.
• Следите за тем, чтобы в белки, которые будут взбиваться, не попал желток или жир, так как это затрудняет взбивание.
• Если белок, отделенный от желтка, не использован сразу и подсох, залейте его на ночь холодной водой - он снова станет свежим.
• Яйца увеличивают объем теста и делают его более пышным. Но лучше использовать в тесте только желтки, в таком случае изделие будет более нежным и рассыпчатым.
• Лимонный сок можно заменить лимонной кислотой: сок одного лимона средней величины заменит 7 г кислоты.
• Чтобы при взбивании белков получилась пышная масса, добавьте щепотку соли.
• Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Растирать желтки рекомендуется в эмалированной или керамической посуде.
• Желтки станут пышными и яркими, если в них добавить щепотку соли.
• Нельзя резко нагревать смеси, в состав которых входит сырой яичный желток. Нагревать их надо осторожно, чтобы желток не свернулся.

• Масло для теста

  Приготавливая сдобное пресное тесто, сливочное масло сначала разотрите, а затем уже соединяйте с мукой.

  Чтобы тесто хорошо бродило, размягченный жир добавляйте в конце брожения.

  Чтобы изделие из теста дольше не черствело, добавьте в него столовый маргарин.

• Сода для теста

  Питьевая сода предназначена для разрыхления теста. Если же в тесто положить много соды, то изделие приобретет темно-желтый цвет и неприятный запах. Кладите соду строго по рецепту.

  Тесто, в которое добавлена погашенная уксусом и водой сода, не рекомендуется долго выдерживать, так как образовавшийся углекислый газ улетучится и тесто не будет рыхлым.

  При добавлении соды в тесто соблюдайте определенную последовательность закладки продуктов: сначала яйца, масло, сахар, муку, а затем уже соду. Сразу после введения соды тесто вымесите.

  Питьевую соду перед введением в тесто нужно развести в небольшом количестве воды или погасить уксусом; можно смешать соду с мукой.

• Орехи для теста

  Грецкие орехи для изделий из теста будут вкуснее, если их обжарить или прокалить в духовке.

  Если грецкие орехи высохли, то можно целые орехи выдержать 5-6 дней в соленой воде.

  Вместо миндаля в тесте можно использовать косточки от абрикосов, но в небольшом количестве (2-3 шт.).

  Грецкие орехи легче освободить от скорлупы, если залить целые орехи кипятком, накрыть крышкой и выдержать 15-20 мин. После этого скорлупу легко отделить ножом.

  Грецкие орехи для тортов рекомендуется слегка поджарить в духовке

• Изюм для теста

  Изюм для изделий следует тщательно промыть и добавить в тесто в конце вымешивания.

  Чтобы изюм в кексе не оседал на дно формы, его перед введением в тесто нужно обсыпать мукой.

  Вместо изюма в тесто можно добавить помытый и нарезанный урюк.

  Чтобы изюм в изделии не осел на дно формы, припудрите его мукой.

  Промытый изюм нужно тщательно высушить салфеткой, иначе вокруг него в тесте образуются пустоты.

• Дрожжи для теста

  Для приготовления дрожжевого теста рекомендуется на 1 кг муки брать от 20 до 50 г дрожжей. Чем более сдобное тесто, тем больше нужно класть дрожжей.

  Дрожжи не потеряют своих качеств в течение трех недель, если их завернуть в бумагу и положить в холодильник. Можно также положить их в муку или столовую соль.

  Дрожжи можно сохранить на протяжении двух недель, если нарезать их на кусочки, сложить в банку, залить холодной водой и хранить в холодном и темном месте при температуре не выше 3-4°С.

  Срок хранения дрожжей можно продлить, если перетереть их с мукой, подсушить и держать в морозильной камере.

  Если нужны дрожжи, а их нет, то их можно приготовить в домашних условиях: 1 стакан муки разведите 1 стаканом теплой воды и оставьте на 5-6 часов, а затем влейте стакан пива и поставьте на некоторое время в теплое место. После этого полученную массу добавьте в тесто, как обычные дрожжи. Тесто при этом получается пышным. Такие дрожжи хорошо сохраняются в холодильнике. Вместо пива при изготовлении дрожжей можно использовать минеральную воду.

  Сухие дрожжи храните в темном месте.

  Приятного аппетита!

Серия сообщений "Секреты удачной выпечки.(все о тесте)":
Часть 1 - Мгновенное тесто для пирогов
Часть 2 - Песочное тесто
...
Часть 10 - Бисквит ровный (легкий, вкусный и главное-без горки)
Часть 11 - Рецепты различных видов теста.
Часть 12 - Секреты удачной выпечки.
Часть 13 - Выпечка теста