Это цитата сообщения Рычихина Оригинальное сообщение
Выпечка теста
Выпечка бисквитного теста
Для бисквитного теста вместо муки можно использовать манную крупу (1 ст. ложка крупы на 1 яйцо).
Бисквит будет рассыпчатым, если в тесто добавить крахмал (1 часть крахмала на 6 частей муки). Выпекают бисквит в течение 25-30 мин, причем первые 10- 15 мин его не трогайте и даже не открывайте дверцу духовки, чтобы бисквит не осел.
Бисквитное изделие можно считать готовым, если после надавливания на него поверхность полностью восстанавливает свое начальное положение.
Часто бисквитные торты и пирожные украшаются глазурью. Прежде чем покрыть торт глазурью, нужно посыпать его крахмалом, чтобы она не расплывалась. Затем глазурь заглаживается ножом, смоченным в горячей воде.
Для глазури обычно используются естественные красители: красный - сок свеклы, желтый - сок апельсинов, сиреневый - сок шелковицы.
Выпечка теста
Пирог нельзя ставить в духовку на большой огонь, так как верхняя корка сразу запечется и пирог не подойдет.
Дрожжевое тесто должно перед выпечкой отстояться. Если нажать на него пальцем и возникшее углубление будет исчезать медленно, это указывает на то, что тесто достаточно отстоялось. Тесто должно отстаиваться в среднем 30-60 мин.
Тесто смазывают яйцом за 5-10 мин до выпечки.
Чтобы тесто равномерно выпекалось, можно вставить в него несколько трубочек макаронов.
Вынув готовое изделие из духовки, выдержите его в форме до остывания.
Мелкое печенье снимайте с противня горячим. Если оно плохо отделяется, поставьте противень на кастрюлю с горячей водой или оберните тряпочкой, смоченной в холодной воде.
Чтобы печенье не пристало к противню, можно дно духовки посыпать солью.
Чтобы тонкий пласт из теста не разорвался при перекладывании его на противень, слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и разверните его.
Если печенье пригорело, то после его остывания осторожно удалите пригоревший слой теркой.
Для выпечки изделий из различных видов теста нужна разная температура. Различают три тепловых режима: умеренный (130-180С), средний (180- 220С) и сильный (220-270С).
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при высокой температуре, крупные - при средней, но дольше.
Противни и листы для выпечки сдобного теста не рекомендуется смазывать жиром - их лучше слегка сбрызнуть водой.
Если тесто заварное, то противень нужно лишь слегка смазать жиром, так как при излишке жира на нижней корке появляются трещины.
Проверить, готовы ли булочки из теста, можно простукиванием пальцем по нижней корочке. Звонкий и чистый звук укажет на их готовность.
Готовность изделия из теста можно проверить также деревянной палочкой с заостренным концом: если после прокола теста палочка останется чистой и сухой, то тесто готово.
Выпечка песочного теста
Песочное тесто не рекомендуется долго месить и после замеса надолго оставлять в теплом помещении, так как изделие получится недостаточно рассыпчатым.
Песочное печенье и торты не рекомендуется выпекать при высокой температуре.
Чтобы тесто не приставало к противню или форме, смажьте их жиром и нагрейте в духовке.
Если тесто при выпечке сильно высохло, накройте его влажной салфеткой, а сверху - сухим полотенцем.
Если тесто в духовке слишком подрумянилось, накройте его влажной бумагой.
В песочном тесте жира должно быть в 2 раза меньше, чем муки, а сахара - в 2 раза меньше, чем жира.
Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно скажется на качестве изделия - оно будет жестким и малорассыпчатым.
Песочное тесто будет рассыпчатым, если при его изготовлении использовать сливочное масло, маргарин и смалец в равных количествах. Для придания тесту приятного запаха добавьте в него лимонную цедру, ванилин, гвоздику или бадьян.
Песочное тесто будет нежнее, если добавлять в него не сахар, а сахарную пудру.
При выпечке песочных корзиночек на дно формы с тестом положите несколько фасолин, которые не дадут тесту подняться. Когда корзиночки будут почти готовы, фасолины удалите.
Удачной выпечки!
Серия сообщений "Секреты удачной выпечки.(все о тесте)":
Часть 1 - Мгновенное тесто для пирогов
Часть 2 - Песочное тесто
...
Часть 11 - Рецепты различных видов теста.
Часть 12 - Секреты удачной выпечки.
Часть 13 - Выпечка теста