Это цитата сообщения VIPSALE Оригинальное сообщение

Славянские рецепты. Квас.

[700x475]
КВАС

Важная часть любой культуры - культура приготовления пищи. Нам с вами есть чем гордиться в этой "вкусной сфере". Если почитать записки иностранцев о средневековой Руси, то нельзя не заметить их подробные описания трапез и пиров московских государей. Простой люд жил и ел, конечно, проще. Однако речь пойдет как раз о том, что было известно не понаслышке в каждой русской избе. Начать разговор о русской кухне хочу не с "первых" или "вторых" блюд, а с самого популярного напитка, который символизирует собой во всем мире русские традиции наряду с такими вещами как самовар, матрёшка, рубаха-косоворотка, бой "стенка на стенку", блины, рубленная изба. Тем более что я сам готовлю его несколько лет подряд.
Квас - один из древнейших напитков, известных человеку. Древние русские национальные напитки, такие, как квасы, кисели, морсы, взвары, мёды, сбитни, компоты, водицы, сыворотки и многие другие, прошли длительный путь развития. В XV-XVI веках их производство достигло наивысшего расцвета. В дальнейшем, наиболее широкое распространение из них получил квас. Само слово "квас", безусловно, русского происхождения и означает: "кислый напиток".
Квас - исконно русский продукт, его пили и цари, и нищие, предпочитая квас даже заморским винам. Каждая хозяйка, как правило, имела свой собственный рецепт приготовления кваса.
Добрый хлебный квас успешно конкурировал со спиртными напитками, особенно с пивом. Неслучайно "Русское общество охранения народного здравия", во второй половине прошлого века, покровительствовавшее квасоваренному производству, всячески старалось его развить.





Д. И. Менделеев в этой связи писал:
"Слышно, что "Общество охранения народного здравия" берет под свое попечение квасное производство. Этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, а в том числе и автор сей книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм."
Разновидностей кваса насчитывалось несколько десятков. Среди них славились: "Петровский", "Боярский", "Солдатский! "Домашний", "Белый", "Сахарный" и другие фруктово-ягодные квасы.
Традиционный квас - это кисловатый напиток с дрожжами, содержащий небольшой процент алкоголя.
Квас приготовляют из подсушенных в духовке сухарей, соков или различных фруктовых или ягодных настоев, добавляя туда сахар и иногда приправы: мед, лимонную или апельсиновую цедру, сахарную карамель, гвоздику, корицу, имбирь и др.
При этом следует помнить, что при большом количестве сахара квас медленнее сбраживается. При полном сбраживании, квас пенится при наливании в посуду и теряет свои специфичен особенности освежающего напитка. Чтобы прекратить брожение, квас хранят в холодном месте более двух недель. Дрожжевые грибки, вызывающие брожение лучше всего развиваются при температуре 20-30 °С, поэтому напиток рекомендуется несколько дней выдержать в теплом месте.
Но готовый квас вкусен в холодном виде, а некоторые виды дрожжевых грибков, придающие квасу особенно приятный вкус, лучше размножаются именно при низких температурах. Поэтому при приготовлении кваса очень важно не пропустить момент, когда необходимо прервать процесс брожения и поместить напиток в холодное место.
Готовый квас хранят в плотно закупоренных бутылках в холодном месте. Бутылки с квасом открывают непосредственно перед употреблением, открытый квас очень быстро теряет свои пищевые и вкусовые свойства.
Целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, аминокислот, сахаров, микроэлементов и ферментов.
Квас не только повышает аппетит, но и содержит около 200- 300 килокалорий на литр. Не случайно русским квасом заинтересовались итальянцы и американцы, он перекочевал в Германию, Францию, Австрию и Японию.
Именно квас лучше всего утоляет голод и жажду, снимает усталость и повышает работоспособность. Уже в наше время исследователи установили, что дополнительный прием солодового экстракта - основы кваса - намного эффективней глюкозы улучшает мышечную работу спортсменов. При этом в крови более длительное время сохраняется высокое содержание сахара и образуется меньше веществ, вызывающих усталость.
Ученые доказали, что экстракт ржаного солода содержит устойчивый состав витаминов группы В и аскорбиновую кислоту, а это прекрасный стимулятор роста и развития организма.
При исследовании сортов ржи, используемой для приготовления солода, было установлено, что в 100 г зерна содержится 340 мг фосфора, 80 мг кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, |молибден, цинк, кобальт, одиннадцать аминокислот, в том числе семь незаменимых. Поистине велик набор витаминов. Все это лишний раз убеждает нас в том, что ржаной и ячменный солодовый экстракты и приготовленные из них напитки являются ценными диетическими продуктами. Приготовление кваса по старым рецептам - довольно сложная трудоемкая процедура. На замачивание, проращивание и зажимание зерна и его сушку, размол и приготовление сусла требуется более 70 суток.
Всего известно более 150 рецептов приготовления кваса. Если еще учесть, что из кваса можно приготовить до 50 блюд, то его желательно всегда иметь в доме. К тому же на праздничном столе приготовленный по старинному рецепту и собственными руками квас придаст застолью неповторимый колорит. Рассказ о рецептах приготовления кваса начнем с его исторической, традиционной основы - квасного солода.
Квасной солод
Квасной солод лучше всего готовить в эмалированной посуде: ведре, кастрюле, но они не должны иметь трещин, выбоин и раковин. Подойдут и глинянные горшки, корчаги, но лучше всего использовать дубовые бочки. Необходимые продукты - пшеница, рожь, ячмень или горох. Для приготовления солода зерна промывают в теплой воде, заливают полностью водой комнатной температуры. Выдерживают в течение 5-6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2-3 дня воду необходимо сменить, а зерна снова промыть в теплой воде.
Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза), зерна вынимают, просушивают в духовке при температуре 30-40 °С. Высушенные зерна пропускают через мясорубку, а затем через кофемолку. Хранят молодой солод в сухом, прохладном месте в мешочках.
Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разру шаются ферменты - биологические вещества, способствующие процессу брожения.
Для лучшего брожения к солоду добавляют пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу. Можно солод заменить дрожжами.
Для квасов различных видов требуется ржаная, гречишная мука, а также множество других добавок и ароматные травы, мёд,| хрен, крупы, овощи и фрукты. Сколько дней бродить квасу? Это зависит от сырья, температуры. Как только появятся пузырьки, пена, кислый вкус - напиток процеживают, чтобы отделить от гущи, которая послужит закваской для новой порции кваса.
Процеженный напиток охлаждают и используют для питья. Это и будет квас белый "классический".

Домашний русский квас
Состав (на 5 л кваса): хлеб ржаной - 1кг, сахар - | дрожжи - 50 г, изюм - 50 г, вода - 6-7л.
Остатки ржаного хлеба нарезают и сушат в духовке чтобы они слегка поджарились, затем кладут в ёмкость, заливают горячей водой (половиной нормы), дают настояться 8 часов, затем настой сливают, а остывшие сухари вновь заливают горячей водой, перемешивают и второй настой процеживают в посуду с первой частью. Добавляют сахар, растворенный в теплой воде, разведенные дрожжи, изюм и оставляют все в теплом месте на 1-2 дня. Затем квас процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодильник.

Русские пословицы о квасе
И худой квас лучше хорошей воды.
Хорош квасок, коль шибает в носок.
Пей из ковша, а мера - душа.

Квас хлебный суточный
/ кг черствого ржаного хлеба,
5 л воды, 1 стакан сахара,
60 г дрожжей; изюм по вкусу.
Хлеб нарезать кусочками, положить на противень, постав подсушиться в духовку на средний жар и следить за тем, что хлеб не подгорел. Полученные сухари залить крутым кипятком, дать настояться течение 3-4 ч и процедить через салфетку. В полученное сусло добавить сахар, дрожжи, хорошо размешать и оставить бродить на 2-3 ч. Затем разлить в бутылки (лучше брать толстые из под шампанского), положить по 1-2 изюминки и оставить не закупоренными до тех пор, пока не начнут подниматься пузырьки. Тогда бутылки закрыть пробкой, обвязать шпагатом или проволокой и положить в холодильник или погреб. На другой день квас готов к употреблению.

Квас сухарный
200 г ржаных сухарей, 4 л воды,
200 г сахара, 15 г дрожжей,
'/4 ст- ложки муки.
Сухари залить кипятком, поставить на сутки в теплое место, затем процедить. Дрожжи, муку развести в небольшом количестве теплого кваса, влить в остальной квас и поставить в теплое место на 5-6 ч, после чего на 2 дня на холод.

Квас "Медуница"
1 л хлебного кваса, 200 г меда; лимонная кислота по вкусу.
Мед подогреть и жидким влить в хлебный квас, добавить лимонную кислоту, размешать до полного растворения и охладить.

Рябиновый квас
/ кг рябины, 4 л воды, 2 стакана сахара, 10 г дрожжей.
Ягоды рябины перебрать, очистить от веточек, промыть и паложить в деревянный бочонок или стеклянную бутыль, заполнив емкости. Залить кипяченой водой, добавить разведенные дрожжи, хорошо закупорить и поставить в холодное место на 5-6 суток. В хорошо настоявшийся и частично перебродивший квас добавить по вкусу сахар или мед, после чего квас готов к употреблению.
Готовый квас отлить в кувшин, а в бочонок или бутыль добавить такое же количество кипяченой воды, сахара и дрожжей, и можно получить еще порцию кваса.

Клюквенный квас
7 кг клюквы, 4 л воды, 2 стакана сахара, 50 г дрожжей. Клюкву промыть, растолочь, отжать сок. Оставшуюся мезгу залить водой, прокипятить, охладить до температуры 25-30°, процедить и добавить отжатый сок, сахар, дрожжи. Все хорошо перемешать и оставить бродить на сутки.
Подавать к столу охлажденным.

Свекольный квас
1 кг свеклы, 5 л воды,
50 г черного хлеба, 5 г дрожжей,
'/2 стакана сахара.
Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке. Затем залить горячей водой и варить до размягчения. Отвар слить, остудить до температуры парного молока, положить черный хлеб, разведенные в теплом отваре дрожжи и оставить на несколько дней в теплом месте для брожения. Затем квас процедить и охладить.
Свекольный квас используют для приготовления холодных супов. Если он используется в качестве напитка, в него можно добавить сахар.

Мятный квас
500 г ржаных сухарей,
10-15 веточек мяты, 2 стакана
сахара, 50 г дрожжей, 50 г изюма,
51/2 л воды.
Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 5-6 ч, затем настой слить. В полученный настой положить сахар, размешать до растворения, добавить мяту и разведенные в теплой воде дрожжи. После чего выдержать 10-12 ч при комнатной температуре. Затем процедить, разлить в бутылки, добавив в них изюм, закупорить и поставить в холодное место.

Тминный квас
0,5 кг черного хлеба, 20 г тмина,
15 г дрожжей, 1!/2 стакана
сахара, 5 л воды.
Хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить, залить теплой водой и оставить на 3-4 ч. Затем процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, тмин, размешать до растворения сахара и дрожжей и поставить в теплое место на 2-3 дня. Затем вновь процедить и хранить в прохладном месте.

Квас из молочной сыворотки
5 л молочной сыворотки,
200 г сахара, 50 г дрожжей;
мед по вкусу.
После приготовления из молока творога остается сыворотка. Из нее можно приготовить прекрасный квас, который годится как для приготовления окрошки, так и в качестве напитка. В теплой сыворотке развести сахар, дрожжи и поставить на 5-6 ч в теплое место для брожения, затем охладить.

Квас "Петровский"
/ л хлебного кваса, 1 ст. ложка меда, 25 г тертого хрена.
Мед размешать до полного растворения в небольшом количестве кваса. Хрен натереть на терке или нарезать тонкими ломтиками. Разведенный мед и хрен добавить в оставшийся квас, плотно закрыть и дать настояться 3-4 ч. Затем процедить, охладить и подавать с кусочками льда.

Квас "Боярский"
/ кг черствого ржаного хлеба, 5 л воды, 1]/3 стакана сахара, Ю г дрожжей, 1 стакан пшеничной муки; мята по вкусу.
Приготовить закваску. Для этого дрожжи развести стаканом теплой воды, добавить муки и поставить в теплое место. Сушеную мяту залить кипятком и оставить настаиваться. Хлеб нарезать ломтиками, залить кипятком и охладить до 30-40°. Затем добавить закваску, настой мяты и оставить на сутки, после чего процедить, добавить сахар, размешать до полного его растворения. Квас разлить в бутылки, хорошенько их закупорить и хранить на холоде.

Квас из черемухи
3 стакана плодов черемухи,
3 л воды, 1>/3 стакана сахара,
10 г дрожжей.
Свежие плоды черемухи вымыть, засыпать сахарным песком и оставить на 10-12 ч. Затем тщательно перемешать, залить теплой водой, добавить разведенные дрожжи и оставить для брожения еще на 10-12 ч. Процедить и оставить еще на 1-2 дня.

Квас рижский
Состав: ржаной, пшеничный, ячменный солод - по 400 $, ржаная, гречишная, пшеничная мука - по 400 г, сахар - 400 /, жидкие дрожжи - 1/3 стакана, изюм. Хлебные продукты заваривают горячей водой. Полученное тесто запекают в горячей духовке, заливают, перемешивая, горячей водой (20 л). Массу размешивают и выдерживают в тепле 12 часов, перемешивая каждые 2 часа. Сусло процеживают, добавляют сахар, дрожжи и ставят на брожение.
Готовый квас разливают в бутылки, предварительно в каждую кладут 1-2 изюминки. Бутылки закупоривают и выдерживают в тепле, пока не начнут выделяться пузырьки. Затем бутылки ставят в холодное место.

Квас старинный
Состав: молотый ячменный солод - 300 г, ржаная мука - 200{ мята - 1 ст. ложка, измельченные листья черной смородины "я 1 ст. ложка, жидкие дрожжи - 1 ст. ложка, изюм. Размешивают ячменный солод в теплой воде (1л), добавляют, ржаную муку и запаривают горячей водой. Вымешивают, выдерживают в теплом месте в течение 10-12 часов. Разводят крутым кипятком (8-10 л) при непрерывном помешивании.
Жидкое тесто разливают в эмалированную посуду и ставят на 1 сутки в хорошо прогретую духовку. Если тесто начнет подниматься, необходимо прекратить подачу тепла в духовку.
Через 12 часов осторожно, не взбалтывая, вынимают из духовки, посуду заполняют доверху кипятком и снова ставят в духовку. Еще через 12 часов тесто с гущей вынимают. После отстаивания сусло сцеживают для брожения.
Затем в сусло добавляют мяту, обварив ее горячей водой, листья смородины, жидкие дрожжи и, размешав, оставляют на 7-8 часов для брожения в тепле.
Отстоявшийся квас разливают в бутылки, в которые положен изюм. Хранят бутылки в холодном месте в горизонтальном положении.

Квас украинский
Состав: ржаной солод - 300 г, пшеничные сухари - 1'/2 стакана, земляника - 1 /2 стакана, патока - 250 г, корица - 2 ч. ложки, мята - 2 ч. ложки, изюм - '/2 стакана. I Выход кваса - около 6 л. В посуду кладут измельченный ржаной солод, сухари, землянику, патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (6 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Затем добавляют кипяченой воды (2 л), через некоторое время щипают сусло, затем разливают в чистые бутылки с 2-3 изюминами в каждой и закупоривают. Квас оставляют для брожения на 4 дня при комнатной температуре, затем на 2 недели на холоде, при температуре 3-4 °С.
Полученный квас может долго храниться.

Квас крестьянский
Состав: ржаной солод - 500 г, ячменный солод - 200 г, ржаная мука - 300 г, ржаные сухари - 1 стакан, ржаной черствый хлеб - 2 куска, патока - 700 г, мед - 2 ст. ложки. Солод и муку замешивают в 3 л воды, тесту дают выстояться 12 часов. Затем его выкладывают в эмалированную посуду, насыпают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят 2,5-3 часа. Перемешивают, соскабливают со стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в духовку на 20-24 часа, после чего кладут в емкую посуду и заливают 9 л кипятка. При перемешивании в него добавляют измельченные сухари, хлеб, отстаивают 8 часов. Когда гуща осядет и начнется брожение сусла, его сцеживают, воду заливают снова 8 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 часа и сцеживают. Опять заливают гущу 4 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают.
Полученное сусло сдабривают мятным настоем, патокой и не добавляя дрожжей, оставляют для брожения.
Примерно через 2 часа переносят на холод и, когда брожение затихнет, прибавляют патоку, плотно закрывают. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится.
На холоде может сохраняться несколько месяцев, при этом кислотность его повышается.

Квас с сахаром
Состав: вода - 4 л, сухари - /3 тарелки, сахар - 2 ст. ложки, изюм - 1 горсть, лимонная кислота - }/2 ч. ложки, жидкие дрожжи - 1 ст. ложка.
Кусочки черного высушенного хлеба залить горячей водой, дать остыть, вмешать жидкие дрожжи и выдержать в комнате 12 часов.
Отстоявшуюся жидкость процедить, добавить сахар, изюм (лучше сабзу), лимонную кислоту и снова выдержать в комнате 9-12 часов.
Разлить в чистые бутылки из-под шампанского, хорошо укупорить, осмолить, обвязать проволокой и поставить в холодильник или на лед. Через сутки этот вкусный, хорошо отрезвляющий напиток будет готов. Его можно хранить на холоде до 2 месяцев.

Квас народный
Состав: мука из ржаного солода - 1 кг, ржаная мука - 1,3кг дрожжевая закваска - 3/4 стакана (мука - 3 ст. ложки, жидкие дрожжи - 1 ст. ложка, вода - 1/2 стакана, мед - 1 ст. ложка
Ржаной солод и ржаную муку грубого помола замесить в холодной воде.
Поставить в хорошо нагретую духовку. Через 24 ч духовку вновь прогреть и упарить в ней тесто 1 сутки. Затем тесто выложить в емкую посуду и развести теплой водой (4 л), вливая тонкой струйкой и перемешивая.
Полученное сусло выдержать под крышкой в теплом месте 15- 20 часов, влить дрожжи и мед. Перемешать и дать бродить суслу в теплом месте 12-16 часов. Хранят квас в бутылках в горизонтальном положении.

Приятного аппетита!

Серия сообщений "Домашний очаг":

Магическая помощь http://www.liveinternet.ru/users/5359987/profile

zelenayaradost@yandex.ru диагностика бесплатно!!!

Наш интернет магазин эзотерики и эко-продуктов http://ecoradost.ucoz.ru/shop

Часть 1 - Домовой - защитник и хранитель домашнего очага
Часть 2 - Дворовой — брат Домового
...
Часть 20 - Хозяйственное мыло
Часть 21 - ПОТВОРНИК \ НА ДОМОВУ ПОТВОРУ (домовому) \ НА ЗАКЛИЧКИ ВЕСНЫ
Часть 22 - Славянские рецепты. Квас.
Часть 23 - Славянские рецепты. Кисель.
Часть 24 - Фен-шуй по русски. Васта.

Серия сообщений "Кулинария (заготовки, вкусняшки)":

Магическая помощь http://www.liveinternet.ru/users/5359987/profile

zelenayaradost@yandex.ru диагностика бесплатно!!!

Наш интернет магазин эзотерики и эко-продуктов http://ecoradost.ucoz.ru/shop

Часть 1 - Как приготовить густое повидло из яблок, слив, персиков и других фруктов
Часть 2 - Банановый торт без выпечки
...
Часть 31 - Луковый суп от многих недуг (по Бройсу)
Часть 32 - Имбирный чай для похудения
Часть 33 - Славянские рецепты. Квас.
Часть 34 - Славянские рецепты. Кисель.
Часть 35 - Просто перловый супчик с грибами
Часть 36 - Сыроедческий торт с нежнейшим лимонно-мятным кремом без муки и сахара