PASTÍS DE POMA - ЯБЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ ТИПА ТАТИН ОТ ORIOL BALAGUER
Я в посте про ярмарку рынков на прошлой неделе рассказала что попала на мастер-класс каталонского кондитера Oriol Balaguer. Особо ничего сложного там нельзя было показать, условия не те, но пару очень простых идей продемонстрировал. В частности как можно просто и элегантно подать обычный яблочный пирог типа татин. То есть вернее, его сложить как конструктор из заранее подготовленных составляющих. Такой концепт наверное может быть эффективным в кондитерской, я решила посмотреть в домашних условиях.
Вот здесь видно оригинал, а дальше показываю что у меня получилось. Справятся даже такие "специалисты" по выпечке как я. То есть никакие.
Значит вот описываю что я там запомнила и как я это делала. Десерт состоит из 3 компонентов: яблоки запеченые в карамели, основа- диски из теста "четыре четверти" и крем из филадельфии. Все приправлено ароматными травами с солью и оливковым маслом.
Яблочный десерт типа татин от Oriol Balaguer
Ингредиенты:
тесто "четыре четверти":
- 100 г муки
- 100 г миндальной муки
- 100 г сахара
- 100 г сливочного масла
- 1 яйцо *сказал что опционально, но я добавила
яблоки:
- 3-4 крупных яблока
- 100 г сахара
- 1 стручок ванили
крем:
- 1/2 часть филадельфии
- 1/2 часть сливок
- сахарная пудра (опционально)
украшение с базиликом:
- листья базилика (у меня зеленый и бордовый)
- крупная соль (maldon или у меня соль из Камарга, короче какая-нибудь гламурная соль)
- оливковое мсло
Приготовление:
Готовим заготовки, потом можно сложить все вместе в другое время.
1. Выпекаем диски. Диаметр по усмотрению, какого размера вы хотите десерт. Для теста все быстро порубить, соединить в шар,раскатать между двумя листами бумаги для выпечки и в морозилку на час. Вырезать диски, в духовку 180 С минут 15. Остудить.
2. Яблоки. Идеальные яблоки, как заметил Ориоль, это яблоки сорта ренет, у них повышенное содержание пектина, нужного чтобы десерт держал форму. Сначала делаем карамель. Сахар растопить в кострюльке и сварить карамель. (Я после эксперимента с калибровкой температуры (смотрите курс онлайн на котором мы учимся, ниже) решила сделать по этому же принципу - в форму насыпала сахар и поставила в духовку Ну ничего, все получилось.) В форму вылить карамель, положить разрезанный пополам стручок ванили и очищенные четвертинки яблок. Запекать 200 С минут 20. Остудить.
3. Крем. Взбить филадельфию, сливки и сахарную пудру. Поставить в холодильник. Все операции можно делать или одновременно или в удобной вам последовательности и времени.
4. Базилик. Моем листики, сушим и сбрызгиваем оливковым маслом и солью.
Сборка: На диск ставим кольцо (лучше чуть меньше диаметром) в него укладываем ровным слоем яблоки. Кольцо снимаем, посыпаем слегка сахаром и с помощью горелки карамелизируем яблоки (опционально). Сверху укладываем крем и украшаем заправленным базиликом. Всю конструкцию еще украшаем щепоткой соли.
Складывать десерт в идеале перед подачей. Учтите, что хранение в холодильнике размягчит основу, и базилик почернеет. На вкусе это не отразится но все же. Возможно пару часов все-таки выдержит, но не больше.