Это цитата сообщения Пче_лка Оригинальное сообщение
Ангельский торт "V8"
Ангельский торт "V8"
Этот великолепный тортик я еще в апреле присмотрела Наташи-рулетка и все морально готовилась к его приготовлению, хотела на крестины Сашулика, но потом решила сделать его на д.р. На годик... Потом его приготовила Нина с сайта никсия… и все меня было не остановить.
Готовила я его 5 дней… если кто решиться его повторить пишите я расскажу чего и как можно разбить… А пока угощайтесь, тортик очень вкусный, сытый…
2 стручка ванили (для изготовления порошка)
ванильный макарун:
53гр белков
50гр сахарной пудры
150гр смеси ТРТ (50гр муки, 50гр молотого миндаля, 50гр сахарной пудры)
1/2 стручка ванили
ванильный дакуаз:
65гр белков
83гр сахарной пудры (40гр+40гр+3гр)
65гр молотого миндаля
1/2 чайн.ложки ванильного экстракта
1 стручок ванили
ванильный шифоновый бисквит:
17,5гр пшеничной муки
2,5гр рисовой муки
21гр желтков
45гр белков
17,5гр воды
15гр масла канолы (у меня кокосовое)
5гр коричневого сахара
22,5гр сахарной пудры
1 жареный и измельчённый стручок ванили
ванильный крамбл:
50гр размягчённого сливочного масла
50гр пшеничной муки
50гр молотого миндаля
50гр коричневого сахара
1/4 стручка ванили
Ванильно -миндальный кранч:
весь ранее приготовленный ванильный крамбл
45гр молочного шоколада
90гр миндальной пасты
90гр пралине
18гр сливочного масла
45гр коричневого сахара
45гр хрустящих хлопьев пшеницы (готовый завтрак)
18гр миндаля поджаренного и нарубленного кубиками
1 жареный и измельчённый стручок ванили
1/4 ванильного стручка
2гр морской соли
ванильный крем-брюле:
250гр 33-38% сливок
3 желтка
70гр коричневого сахара (50гр+20гр)
1 стручок ванили
1 чайн.ложка ванильного экстракта
жаропрочная форма ~20х30см
10гр сливочного масла (для смазывания формы)
ванильный ганаш:
300гр белого шоколада
185гр 33-38% сливок
95гр размягчённого сливочного масла
2 чайн.ложки ванильного экстракта
1/2 стручка ванили
ванильный крем шантильи:
15гр листового желатина
590гр 33-38% сливок
175гр сахарной пудры
1 стручок ванили
ванильный прозрачный крем-гель:
250гр воды
38гр сахарной пудры
1,5гр агар-агара
1 стручок ванили
ванильная глазурь:
15гр листового желатина
40гр жидкой глюкозы
250гр сахарной пудры
400гр 33-38% сливок
60гр воды
150гр глазури Miroir (у меня нейтральная глазурь "Бригель")
1 стручок ванили
7,5гр диоксида титана (белый краситель, не применяла)
ванильный сироп:
125гр сахарной пудры
250гр воды
1/2 стручка ванили
1 чайн.ложка ванильного экстракта
декоративные из шоколада:
500гр белого шоколада
кандурин "серебряный блеск"
кроме того:
форма 20х20см
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Ванильные стручки подсушенные в духовке и ванильный экстракт.
Ванильные стручки подсушите в духовке 50 минут при t=160С. Отсудите и измельчите в ступке в порошок. Пересыпьте порошок в банку с плотно прилегающей крышкой.
Ванильный экстракт: 90мл водки и 4+1 стручка ванили (бурбонной). Налейте водку в бутылочку с плотно затыкающейся пробкой (обязательно!), разрежьте туда 4 стручка - по 3-4 см длиной, заткните пробку и на 3 недели уберите в тёмное место. Раз в сутки встряхивайте. Через 3 недели процедите, выбросите старую ваниль, и 1 стручок (новый) нарежьте и положите в настойку. Всё - можно пользоваться, только всегда плотно закрывайте бутылочку с экстрактом (стручок можно оставить, а можно через неделю - 10 дней выбросить).
Ванильный крем-брюле:
Разотрите желтки с 50гр коричневого сахара.
В сотейник влейте сливки, добавьте семена ванили и ванильный экстракт. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Помешивая венчиком, введите в сливки тонкой струйкой желтки. Готовьте, не переставая мешать, 15 секунд на минимальном огне.
Жаропрочную форму из стекла смажьте тонким слоем сливочного масла. Вылейте в форму горячую сливочную смесь.
[показать]
Запекайте крем-брюле в разогретой до t=160C духовке 10 минут, затем увеличьте температуру до 200С и готовьте ещё 10 минут.
Извлеките форму из духовки.
[показать]
Остуженный крем-брюле протрите через сито с мелкой ячейкой, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
[показать]
[показать]
[показать]
Ванильный крамбл:
Смешайте все ингредиенты пальцами в крошку.
[показать]
[показать]
Выпекайте крамбл на пергаменте 13 минут в разогретой до t=160С духовке. Остудите и оставьте при комнатной температуре
[показать]
[показать]
Шифоновый бисквит:
Смешайте пшеничную муку, порошок ванили, желтки, коричневый сахар, холодную воду и масло в миске.
[показать]
Взбейте миксером охлаждённые белки до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру и рисовую муку.
Соедините взбитые белки и смесь из миски, перемешайте лопаткой.
Наполните тестом кондитерский мешок и отсадите на пергамент по спирали или просто выложить и разровнять лопаточкой.
[показать]
Выпекайте 15 минут в разогретой до t=160С духовке. Остудите на решете не снимая бумаги, а после того как корж остынет, переверните и снимите бумагу.
[показать]
Ванильный макарун:
Взбейте миксером охлаждённые белки до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру.
Просейте поверх взбитых белков смесь ТРТ, добавьте семена ванили и перемешайте лопаткой.
На пергаменте начертите квадрат 18см.
Наполните тестом кондитерский мешок и отсадите на пергамент по спирали.
[показать]
Выпекайте корж 10 минут в разогретой до t=160С духовке. Остудите на решете не снимая бумаги.
[показать]
Ванильный дакуаз:
Взбейте миксером охлаждённые белки до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру (40гр).
В подходящей посуде смешайте молотый миндаль, 40гр сахарной пудры, семена ванили и ванильный экстракт.
Осторожно введите миндальную смесь в белки, вымешивая тесто лопаткой.
На пергаменте начертите квадрат 18см.
Наполните тестом кондитерский мешок и отсадите на пергамент по спирали, разровняйте массу лопаткой. Припылите через сито поверхность коржа 3гр сахарной пудры.
Выпекайте 12 минут в разогретой до t=160С духовке. Остудите на решете не снимая бумаги.
[показать]
Ванильный сироп:
Смешайте воду, сахарную пудру, семена ванили и ванильный экстракт в сотейнике. Доведите содержимое сотейника до кипения, снимите с огня и остудите.
Ванильный крем-гель
Соедините сахарную пудру, порошок агар-агара, воду и семена ванили в сотейнике. Отставьте в сторонку на 30 минут (это требуется для набухания агара), а затем доведите содержимое сотейника до кипения. Помешивая, варите 2 минуты на тихом огне.
Квадратную 18 см форму застелите пищевой плёнкой. Вылейте кипящий гель в форму, оставьте при комнатной температуре до застывания.
[показать]
Ванильно- миндальный кранч:
Сырой миндаль бланшируйте в кипятке, а затем очистите от кожицы. Порубите орехи в крупную крошку и обжарьте на сухой сковороде до золотистого оттенка.
[показать]
Сливочное масло растопите на сковороде до лёгкого коричневого цвета. Перелейте масло в чистую посуду.
[показать]
Соедините растопленный молочный шоколад, миндальную пасту и пралине. Отставьте.
[показать]
В глубокой посуде смешайте крамбл, раскрошенные хлопья пшеницы, обжаренный миндаль, остуженное сливочное масло, коричневый сахар, порошок ванили, семена ванили и соль.
Смешайте крошку с миндально-шоколадной массой. Прикройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
[показать]
Ванильная глазурь:
Листовой желатин замочите на 15 минут в холодной воде, а затем отожмите.
В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте. Отставьте в сторону.
[показать]
Сварите сироп из сахарной пудры, воды и жидкой глюкозы до t=125С. Не давайте сиропу принять карамельную окраску, стенки сотейника периодически смачивайте кисточкой с холодной водой.
Параллельно доведите в сотейнике сливки с семенами ванили до кипения, но не кипятите. Снимите с огня и влейте кипящий сироп.
Остудите сливки до t=70С, введите отжатый желатин. Затем добавьте нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана и тщательно размешайте. Остуженную глазурь накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник. Перед применением ,помешивая, прогрейте глазурь до t=35С на тихом огне.
Ванильный ганаш:
Соедините в чаше блендера сливки, шоколад, семена ванили и ванильный экстракт.
[показать]
Пробейте массу до однородного состояния.
Вмешайте в шоколадную смесь размягчённое сливочное масло. Ганаш должен получится однородным, без крупинок шоколада!
[показать]
Ванильный крем:
Листовой желатин замочите на 15 минут в холодной воде, а затем отожмите.
Сливки, сахарную пудру и семена ванили доведите в сотейнике до кипения. Снимите смесь с огня, остудите до t=70С, а затем введите отжатый желатин. Размешайте крем до полного растворения желатина, остудите, прикройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре.
[показать]
НУ и наконец начинаем сборку:
Лучше всего использовать раздвижную квадратную 20см форму с высотой стенок 8см, у меня же квадратный бандаж 20см с высотой стенок 7 см.
Ровную разделочную доску или что-то подходящее (я брала дно от разъемной формы) оберните пищевой пленкой. Поставьте на нее каркас или форму для торта
Бортики формы выстелите изнутри кулинарной лентой.
[показать]
На дно формы налейте 0,5см ванильного крема шантильи. Уберите форму в морозильную камеру на 10-15 минут (до полного застывания крема).
[показать]
Ванильный крем-гель на основе агар-агара смажьте 2 чайными ложками крема-брюле.
[показать]
Выложите крем-гель на слой застывшего крема шантильи.
[показать]
Поверх геля выложите макарун и распределите остатки крем-брюле.
[показать]
Положите на крем-брюле шифоновый бисквит. Пропитайте бисквит ванильным сиропом.
[показать]
Нанесите слой ванильного ганаша.
[показать]
На ганаш выложите ванильно-миндальный кранч
[показать]
Поверх кранча разместите дакуаз. Заполните пустоты по бокам кремом шантильи.
Внимание! В итоге вы перевернёте торт, дакуаз будет являться основой... Все слои должны быть выложены идеально ровно и не сместиться, по 1см с краёв формы должны остаться пустоты.
Уберите торт в морозильную камеру на 40-50 минут
[показать]
Застывший торт переверните дакуазом вниз, сразу на блюдо или поднос на которым будете подавать торт.
[показать]
И за счет кулинарной ленты легко приподнимаем наши бортики где-то на 0,5-1 см выше тортика и наносим 5-7мм слой ванильной глазури на поверхность торта.
[показать]
Уберите торт в морозильную камеру на 15-20 минут (до полного застывания геля).
350 гр. белого шоколада темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 1/3 шоколада до t=45С. Частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С.
Нанесите слой шоколада на жёсткий файл или на пекарную бумагу и разровняйте угловой паллетой или широким шпателем.
[показать]
Когда шоколад слегка схватится, вырежьте по ранее заготовленному из картона шаблону 20 прямоугольников (у меня 7мм х 4,5мм - ваш размер зависит от высоты торта).Дайте шоколадным пластинам полностью застыть и покройте их кандурином "серебряное сияние".
[показать]
Освободите торт от формы, покройте бока торта ванильной глазурью и затем декорируйте плитками шоколада
Украшение – шоколадный цветок
Растопите 150 г шоколада на водяной бане.
Из пергаментной бумаги сделайте узкие полоски, ширина который будет равна размеру лепестков цветка.
В маленький кулинарный мешок сложите белый шоколад. Отрежьте у мешка кончик, примерно 0,5 см в диаметре.
Отсадите шоколадные капли на бумагу, отступая от краев (верх и низ) примерно 2-3 см. Верх должен быть шире, чем низ.
[показать]
Накройте второй такой же полоской бумаги. Пальцем прижмите каждую каплю и проведите вниз, вы должны ее хорошо расплющить.
А затем быстро снимите верхний слой бумаги. Ничего страшного, что лепестки все получились разные и не ровные. Это будет хризантема, с как бы рваными краями.
[показать]
Снова накройте чистым листом пергаментной бумаги и аккуратно скрутите оба листа в трубочку. Конец закрепите скотчем.
[показать]
Уберите в морозильную камеру на 20-30 минут. Шоколад должен очень хорошо замерзнуть.
На небольшую ровную поверхность положите лист пергаментной бумаги. На него – небольшое кольцо для пирожных. Либо вы можете сделать кольцо нужного диаметра из картона, скрепив края скотчем. Высота должна быть не более 3-4 см.
В центр отсадите немного шоколада.
[показать]
Затем достаньте сверток, снимите скотч и раскрутите бумагу, очень аккуратно.
Хорошо застывшие лепестки будут легко отходить от бумаги. Но они крайне быстро, практически мгновенно тают в руках, поэтому работать с ними надо быстро.
По кругу, уложите шоколадные лепестки. Первый слой. И сразу же уберите в холодильник до застывания.
Удобнее всего работать – доставая по одному лепестку из морозилки, укладывать по слоям, скрепляя каждый новый слой растопленным шоколадом и сразу же убирать в холодильник.
Когда весь цветок будет собран и хорошо застынет – очень аккуратно снимите его с бумаги. Через основание уберите кольцо. Установите цветок на торт.
Я сидела у морозилки и прям там его собирала, единственное почему цветок не получился, я лепесточки сделала очень тонкими, а переделывать ни сил ни времени не было…
Перед подачей посыпьте поверхность торта сахарными жемчужинами.
Вот такой торт получается J
Серия сообщений "Выпечка":
Часть 1 - Шахматный кекс
Часть 2 - Торт Тирамису+
...
Часть 18 - Торт «Рив Гош»
Часть 19 - Яблочный торт с карамельным Баварским муссом с корицей
Часть 20 - Ангельский торт "V8"
Часть 21 - Торт "Сара"
Часть 22 - Пирожное "Апельсиновые розы"
...
Часть 33 - Торт "For You"
Часть 34 - Шоколадное печенье с кокосовым кремом
Часть 35 - ТОРТ "МАЛИНОВАЯ ЭЙФОРИЯ"