Карамелизация белого шоколада от David Lebovitz

[550x412]

Эта простая алхимия была использована в L'Ecole Du Grand Chocolat Valrhona - школа шоколада Valrhona . Шеф-повара David Lebovitz http://www.davidlebovitz.com/2009/06/caramelized-white-chocolate/ (здесь лежит оригинальный рецепт автора), Билл Корбетт и хозяин блога "Идеи в продуктах питания" изучили технику карамелизации. Они же и рассказали весь секрет интересующимся.

Вот уже несколько лет карамелизованный шоколад имеет бешеную популярность. Выпускаются потрясающе вкусные конфеты, макарон, крема в тортах, начинки в булочках! И все с этим секретным ингредиентом.

Очень вкусно звучит, как помадка для эклеров, соус для мороженого и само карамельное мороженое с муссом.

На что становится похожим вкус в итоге карамелизации? Что так сводит с ума сладкоежек Европы и Америки? Это вкус молочных ирисок, или стойкое напоминание вареного сгущенного молока. Для нас это привычный вкус. Удивительно чувствовать это в шоколаде.

Лично я под впечатлением от эклеров с такого рода помадкой. Оказывается, вся нелюбовь к заварным пирожным из-за сладкой сахарной помады была.

Помадка из белого карамелизированного шоколада творит чудеса.

Обязательно попробуйте этот шоколад как помадку. Поверхность не липнет, гладкая, блестящая и очень вкусная.Только после глазирования в холодильник не ставить - поверхность поседеет.

[550x412]

С карамелизированным шоколадом еще повстречается много рецептов. Так что все это еще пригодится. Рецепт предельно прост:.

• 340г белый шоколад

• морская соль щепотка

Разогреть духовку до 120 C

Если белый шоколад находится в блоке, измельчить его ножом.

• 1этап. Распределить белый шоколад на листе для выпечки и держать в течение десяти минут.

[700x175]

• 2 этап.

[700x175]

Достать из духовки. Твердым шпателем перемешать. Сначала масса комкуется, сворачивается, трудно перемешивается. Не обращайте на это внимание и продолжайте разминать. Через некоторое время шоколад будет снова кремообразным.

Разровнять ровным слоем и снова на 10 минут в духовку.

• 3 этап.

[700x175]

Достать из духовки. Можно наблюдать достаточно шероховатую поверхность, где сердцевина гораздо темнее, чем поверхность.

Снова комкование разминать и сглаживать лопаткой до кремообразного состояния. Распределить ровно. В духовку на 10мин.

• 4 этап.

[700x175]

Поверхность шоколада постепенно темнее становится. Снова повторить манипуляцию. 10мин в духовку.

• 5 этап.

[700x175]

Заключительный. Чувствуется приятный аромат из духовки и цвет шоколада приобретает насыщенный золотисто-коричневый. Добавить щепотку соли и перемешать. Я показала все этапы изменения состояния шоколада.

Вы можете сами регулировать фазы до нужного цвета.

Вот показательный тест изменения цвета в процессе карамелизации.

[700x377]

Были случаи, когда в конце масса сильно трудно разбивается. Это происходит в случае, когда передержали в печи. Тогда с этим справится погружной блендер или кухонный комбайн, делая массу жидкой.

После остывания шоколад кристаллизуется, оставляя белые налеты. Это нормально и безвредно.

Перед применением растопить шоколад:  на паровой бане или в микроволновой печи с 10секундными интервалами для перемешивания массы. Можно использовать шоколад и в сухом виде, добавляя горсти в печенье или булочки, пирожные или банановый хлеб. И в собственный рот.

[700x262]

Хранить в банке, при комнатной температуре в сухом месте до востребования. Можно хранить несколько месяцев.

Для карамелизации годится хороший белый шоколад 34%-30% какао-масла. Напомню, что белый шоколад состоит из молока, какао-масла, сахара и ванили.

Не берите глазурь, с добавками, пористый и шоколад с какао-маслом ниже 20%. Если у шоколада какао-масла ниже 30%, то для более хорошего плавления и облегчения перемешивания добавить 1 или 2 столовые ложки растительного масла или масла-какао в начале процесса карамелизации.

Метки: david lebovitz, база, карамелизация шоколада, шоколад