Особый рецепт пышных и нежных котлет из советских столовых с секретным ингредиентом.



Ингредиенты:

Говядина (филе или лопатка) — 350 г
Свинина (шейка или плечевая часть) — 250 г
Ливер отварной (печень, лёгкое или смесь) — 150 г
Картофель (отварной) — 1 средняя штука (по весу примерно 90–100 г)
Репчатый лук — 1 большая головка
Чеснок — 2–3 зубчика
Яйцо куриное — 2 штуки (одно для массы, одно для обмакивания)
Панировочные сухари — 100 г
Соль — по вкусу
Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Масло растительное для жарки — 5–6 ст. ложек

Приготовление:

Выбирайте небольшой картофель и не переборщите с ним — важно, чтобы он только соединял массу, а не становился доминирующим компонентом.

1. Сначала отварите картофель и ливер до полной готовности. Ливер нарежьте на кусочки размером с любой другой используемый ингредиент.

2. Пропустите через мясорубку с мелкой решёткой говядину, свинину, ливер и картофель — каждый компонент попадёт в фарш максимально равномерно.

3. Лук почистите и также пропустите через мясорубку или очень мелко порубите, чеснок лучше всего истолочь. Благодаря отношению мяса и субпродуктов, фарш становится необыкновенно воздушным и ароматным.

4. В эту смесь добавьте яйцо, немного соли и перца. Фарш тщательно вымешайте руками, добиваясь эластичности — чтобы он отлипал от ладоней, добавьте чуть-чуть воды, если кажется суховатым.

5. Дайте фаршу немного настояться — так котлеты будут лучше держать форму.

Сформировать красивые котлеты — настоящее искусство. В советских столовых их делали слегка приплюснутыми, овальными, чтобы равномерно прожарилась каждая сторона. Руки лучше слегка смачивать водой или смазывать растительным маслом, чтобы фарш не лип.

Каждую заготовку обмакните сначала в тарелку со взбитым яйцом, затем обваляйте в панировочных сухарях. Так создаётся золотистая корочка, удерживающая сочность внутри. Панировка — это не просто защита от сушки, она даёт тот узнаваемый вкус.

Идеально, когда сухари среднего помола: слишком крупная панировка будет отваливаться, а очень мелкая – впитывать масло.

Разогрейте на сковороде достаточное количество масла — оно должно покрывать дно примерно на 5 мм. Обжаривайте котлеты на среднем огне: с одной стороны до выраженной золотистой корки (примерно 3-4 минуты), затем аккуратно переверните. После второй стороны убавьте огонь и дайте котлетам “дойти” под крышкой ещё минут 6-7, чтобы они окончательно прожарились, но не пересохли.

Если кажется, что корочка уже хрустящая, а внутри котлеты ещё очень мягкие — это нормально, дайте им немного "отдохнуть" под крышкой, они станут невероятно сочными.

В столовых иногда добавляли в фарш немного сливочного масла — так котлеты получались с особой нежностью.

Добавление ливера к привычному мясному фаршу — не просто дань экономии или советским реалиям. Такой ход давал сразу несколько преимуществ. Во-первых, смешанный фарш с печенью или лёгким получался более однородным, а структура котлет – бархатистой и невероятно мягкой. Во-вторых, печень давала тот самый характерный богатый вкус, который трудно повторить обычному мясу.

В рецепте таких котлет обязательно использовался отварной ливер, который предварительно нарезался и тщательно пропускался через мясорубку вместе с небольшим количеством картофеля. Картошка делала массу вязкой, но не забирала вкус. Для придания дополнительной сочности к получившейся основе добавлялись лук и чеснок, тоже измельчённые до состояния кашицы.

Можно сделать оригинальные вариации — добавить свежую зелень, зернистую горчицу, немного тертого сыра внутри. Но если хочется настоящего вкуса прошлого, достаточно следовать классическому сочетанию: смешанный фарш, ливер, картофель, немного лука и чеснока.

Приятного аппетита!
Источник