Бисквитное печенье "Мадлен" с клубничной начинкой.



Ингредиенты:

110 г яиц С1
85 г сахара
130 г пшеничной муки
130 г слив. масла 82,5%
40 г молока
6 г разрыхлителя
1 ч. л. Ванильной пасты
Пара щепоток соли

Ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры.

Начинка для теста:

Сублимироваванная клубника - 20 г

Клубничное конфи:

100 г клубничное пюре
20 г сахар
6 г крахмал
1 ст. л. воды

Шоколадная глазурь:

Белый шоколад 130 гр
Микрио 1,30 г

Приготовление:

Клубничное конфи.

Всыпаем сахар в холодное пюре, после доводим массу до кипения в сотейнике с толстым дном и кипятим 1 минуту, разводим крахмал водой и вливаем в пюре.
Затем увариваем до загустения, перекладываем начинку в кондитерский мешок и стабилизируем начинку 2 часа в холодильнике.

Тесто.

Яйца взбиваем с сахаром и солью на средней скорости до пышности и увеличения массы в 3 раза.
Вливаем горячее молоко, добавляем ванильную пасту.
Всыпаем просеянную муку и после объединения вливаем растопленное сливочное масло.
Оставляем тесто в холодильнике минимум на 6 часов, лучше на ночь.
Добавляем в тесто сублимированную клубнику, хорошо перемешиваем.

Перед выпечкой форму смазываем сливочным маслом и присыпаем слегка пшеничной мукой.
Холодное тесто отсаживаем из кондитерского мешка примерно по 25 г на 1 мадлен.

Отправляем выпекать в заранее разогретую духовку до 220 градусов на 3–4 минуты. Когда начнёт расти «парус», снижаем температуру до 165–170 градусов, выпекаем до румяной корочки.

После выпекания накрываем пищевой плёнкой и даём остыть, чтобы печенье оставалось мягким.

После того как мадлен остыли, наполняем клубничным конфитюром и по желанию можно покрыть печенье темперированным шоколадом.

Шоколад топим импульсами в микроволновой печи (в несколько приёмов по 30-40 секунд и перемешиваем, проверяя температуру) и доводим до 45 °C (не больше!).
Перемешиваем хорошо и остужаем шоколад до 33 °C и вводим микрио, чтобы все частички растворились.
Температура должна упасть до 30 °C.
Переливаем шоколад в кондитерский мешок и наносим на форму.

На шоколад выкладываем печенье (парусом кверху) и слегка его прижимаем.
Отправляем на стабилизацию в холодильник на 15 минут.

Приятного аппетита!
Автор mary.foodfruit