Это цитата сообщения larusik Оригинальное сообщение
«Докторский» ростбиф
А вообще я собирался рассказать наконец, что же я приготовил из того здоровенногошматка мяса, который был срезан с внутренней стороны бедра убиенного представителя семейства парнокопытных.
Я много уже раз, а может не очень много, но вполне себе несколько, писал о том как я шприцую всякое разное мясо, но в основном это была курица да свинина. А вот теперь я замахнулся на Вильяма нашего Шекспира говядину. С говядиной все эти трюки вроде замачивания в рассоле или шприцевания несколько более сложные, чем со свининой. Волокна мясные толще, соединительная ткань грубее и вообще. Одной солью тут не обойдешься. И даже всякие микроэлементы, если взят какой-нибудь фруктовый сок, тут так просто не сработают. Поэтому нужно было какое-нибудь более активное в-во. Будь я в условиях производственных, я бы наплевал на общественное мнение и добавил бы в свой рассол триполифосфат натрия, но на домашней кухне требовалось какое-то сочетание более-менее доступных и в меру натуральных продуктов. Решено было, что такими продуктами будут яблочный сок неосветленный, хоть и без мякоти и обычная желтая американская горчица.
Итак порядок действий был такой. Я отрезал от большого куска примерно четверть.
Слега обтесал ее по краям, чтоб придать форму близкую к цилиндру.
После этого, чтоб оправдать название будущего блюда я вооружился шприцом, как заправский доктор.Правда шприц я взял для мяса, а не для попы. А до того, как взять шприц и даже до того, как начать отрезать от куска что-то и высекать из этого чего-то колонну, я разбодяжил две чашки, а вернее пол-литра рассола.
Рассол состоял из двух чашек уже упомянутого неосветленного яблочного сока с его пектином, сахаром , кислотой и всякими другими вещами, которые и вкус мясу придадут и всасываемость, а главное удерживаемость воды в мясе при готовке повысят. Кроме сока в рассол было добавлено 2 столовых ложки соли и 3 столовых ложки желтой американской горчицы, которую при желании можно заменить любой другой сладкой не жгучей горчицей же. Горчица была призвана еще больше связать воду с мясом и особенно с жирами, в этом мясе содержащимися, ну и опять же вкус, чтоб не сильно ухудшить. Кусок мяса у меня получился примерно полтора кило. Поэтому рассола нужно было вкачать в него 230-250 мл.
Кстати, слыхал я, а вернее читал, что некоторые особо одаренные в филологическом смысле кулинары изобрели зачем-то вместо тузлука или рассола, привычных мне да наверное и не только мне, новомодное слово соленад. Я когда это слово первый раз прочитал, то чуть со стула не свалился. Но пусть их, пусть соленады свои бодяжат, а я по старинке рассолом пользуюсь, мне оно так сподручнее, и опять же со стула не упаду лишний раз.
Так вот, взял я в руки шприц, отмерил чашку рассола и методично вколол весь этот рассол в свой будущий ростбиф.
Вот предвижу я замечания всяких там, что мол зачем портить мясо, оно типа и так вкусней некуда. Я им всем возражу, что всякие-там вырезки и прочие края, как толстые так и тонкие, и остальные кострецы они конечно и так хороши, а вот с таким куском не грех и поизвращаться, хочется же порой всяких вкусовых разнообразий. Тем более, что внутренняя сторона бедра ярким вкусом похвастать не может, хотя и не совсем пресная мякоть у нее.
Вколол я значит всю чашку желтой жижи в мясо. Потом положил его в мешок целлофановый, вернее даже полиэтиленовый да и вылил туда вторую половину рассола.
Убрал я этот мешок в холодильник и там он у меня лежал аж двое суток. Хотел-то я одни сутки его там держать, да закрутился, но хуже от этого не стало. Время от времени, я мешок этот с мясом переворачивал. Через двое суток достал его. Жижа сделалась из желтой совсем какой-то коричневой, если не сказать хуже, но меня это не смутило.
Я кусок перевязал и натер черным перцем, да гранулированным чесноком.
Духовку нагрел до 260 С, включил верхний гриль, да и сунул под него кусок на 5 минут. Потом перевернул и еще 2 минуты подержал. Потом верхний гриль выключил, а температуру в духовке убавил до 80 С. Она у меня остывала примерно час. Я в мясо термометр воткнул. Через 2 часа с момента засовывания в духовку температура внутри случилась быть 53 С. Вот тут я кусок и вытащил на свет божий. Дал ему постоять-остыть-отдохнуть минут 20. А потом нарезал его тонкими в полсантиметра или около того ломтиками.
И доложу я вам, что вышла у меня шикарная весчь. Дай вам бог такими шикарными весчами питаться каждую неделю. Мясо было чудно сочное и сказочно нежное. И поедали мы его дня 3 холодным вместо колбас и ветчин всяких кладя на бутерброды.