Галина942Подожду вместе с Вами виноградную закваску. а пока поделюсь очень простой закваской - я на ней уже пол года пеку хлеб в хлебопечке. Правда там есть небольшой нюанс - автоматической программы мало. для того чтобы такой хлеб подошел, поэтому я ставлю сначала на "Тесто", потом часа четыре в теплое место , чтобы тесто подошло, а потом включаю программу "Кекс", и у меня получается очень вкусный , настоящий хлеб.
Один совет - муку для закваски покупать только ржаную, и не в полиэтиленовых пакетах. - в них мука погибает и не хочет расти. У меня две недели не получалась закваска, а оказалось дело в муке. которая годами лежит расфасованная в супермаркетах.ссылку на закваску - вот она -
http://www.nimbul.ru/2009/04/rganaja_zakvaska/  

ссылку на закваску - вот она -
http://www.nimbul.ru/2009/04/rganaja_zakvaska/ 

людмила пушилина1240 Вот, сайт с рецептами бездрожжевого хлеба
http://www.convent.mrezha.ru/_text/bread.htm  

gulia ivanova  хлеб делать на закваске собственного произвдства http://yandex.by/yandsearch?rdrnd=651394&text=%D1%80%D0%...  

Наталья К  Я с сентября пеку бездрожжевой хдеб.Закваска для хлеба:поллитра молока, дучше деревенского оставить на сутки на столе в трёхлитровой банке, к получившейся простокваше добавить поллитра воды и полкилограма муки высшего сорта, всё размешать и поставить настаиваться при комнатной температуре на два дня.Через два дня в банке будет плавать в небольшом количестве жидкости сгусток теста- это и есть закваска.Если не будете печь сразу, то положите этот комочек теста в баночку из-под сметан, закройте крышкой и уберите в холодильник, где хранятся фрукты и овощи, чтобы не замёрзла. Закваска готовится один раз и обновляется с каждой буханкой.Хлеб: три столовые ложки закваски, два стакана муки, четыре стакана пшеничной муки( можно три стакана пшеничной муки и один стакан ржаной.Вместо ржаной можно добавлять овсяные хлопья, или орехи, или семечки, илисухофрукты и травы.Две столовые ложки отрубей (можно и без них), две чайные ложки соли, две чайные ложки сахара,одна столовая ложка растительного масла, если используется ржаная мука, то одна столовая ложка кориандра. Как готовить: Развести закваску одним стаканом воды, добавить два стакана муки и перемешать, из получившегося теста отложить три столовые ложки теста в баночку,закрыть крышкой и убрать в холодильник до следующей выпечки (так закваска возобновляется каждый раз).Дальше налить в тесто один стакан воды, добавить две чайные ложки соли, две чайные ложки сахара, одну столовую ложку растительного масла, размешать, добавить два стакана муки, замешивать лучше ложкой, тесто получится не густое (спадает с ложки). ЕСЛИ ПОКАЖЕТСЯ ЖИДКИМ, добавить муки. Смазать форму растительным маслои и слегка присыпать мукой, вылить тесто в форму, разровнять и немного обсыпать мукой. Форму нужно накрыть крышкой, фольгой или полиэтиленом, чтобы тесто поднималось в форме шесть-восемь часов. Потом снять фольгу, включить духовку на двести градусов и выпекать тридцать пять минут, затем сделать маленькую температуру и выпекать ещё тридцать минут (духовки разные, нужно приспособиться). Горячий хлеб смазать мастительным маслом, накрыть фольгой, сверху полотенцем. Когда немного остынет можно есть.

Елена Ленина110Откройте любой сайт по изготовлению закваски из ржаной муки. Выберети, где подходит за 4 дня. Закваска получается отличная, тесто поднимается в 2,5 раза. Получается хлеб мягким, неплотным и душистым. Правда у меня всегда серого цвета. Закваска из ржаной муки. Будут вопросы, пишите отвечу как сделать закваску поэтапно. Пекла в духовке и в хлебопечке. Хлебопечка легче- она сама мешает, и греет. А в духовке - ходи и постоянно опару перемешивай, что бы не убежала.

Елена Бутикова258Я могу поделиться своим опытом. Пробовала делать закваску раз 5 наверное, потом нашла рецепт, на изюме. Всё получилось.
1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с 1/2 стакана ржаной муки и 1/2 стакана воды, добавить 1 ч.л. сахара или мёда. Выложить всё в банку и накрыть марлей, поставить в тёплое место.
2 день: Закваску процедить, добавить 4 столовые ложки муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её попалам, в одну часть добавить 4 столовые ложки муки, воду ( до густоты сметаны)и поставить в холодильник, накрыть марлей или крышечкой с дырочками, ей надо дышать. Другая - для выпечки.
Чтобы закваска начала хорошо и быстро работать , надо как минимум 2 недели непрерывной работы с ней. Так что не пугайтесь если первое время хлеб будет не таким пышным. как хотелось бы. Зато когда она войдёт в силу, вы забудете о термофильных дрожжах.
Для выпечки, надо ставить опару на закваске. Я для этого с вечера дастою закваску, одну часть подкармливаю и убираю в холодильник, а во вторую часть добавляю 1, 5 стакана воды тёплой , муки до густоты сметаны, накрываю полотенце и оставляю на ночь. Если закваска сильная, хватает 1-2 часа постоять опаре. Утром Добавляю в опару 2 ст. ложки раст. масла, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. л. соли, муки, вымесить тесто, дать подняться и выпекать 

Елена Бутикова258Извините, интернет не работал. Запах кислый у закваски, если уже убрали в холодильник, то попробуйте испечь на ней. Когда закваска готова, в ней пузырьки видны, следы брожения. У меня в хлебопечке нет программы отсрочки. Но я стала выпекать хлеб в хлебопечке, когда закваской пользовалась уже месяц. Так что хлеб получался даже на автоматической программе. Если есть отсрочка, конечно воспользуйтесь. Поставьте сегодня на ночь опару, а завтра утром попробуйте испечь хлеб. Я в хлебопечку наливала масло раст., ложила сахар, соль, потом выливала опару, а сверху муку насыпала пшеничную и включала программу. Удачи вам, и незабудьте подкормить вторую половину закваски и убрать её в холодильник.

Елена Бутикова258Закваску достают из холодильника, половину ( примерно 4 стол. ложки ), ставят на опару, а вторую половину докармливают ржаной мукой, то же 4 ст. ложки. Я докармливаю когда беру половину на хлеб. А пеку я через день. Для закваски 2 дня конечно мало, обычно закваску делают до 5-6 дней. Этот рецепт на изюме самый быстрый. Первый мой хлеб был плоский, но всё равно вкусный. Закваска набрала силу примерно через 2 недели. Попробуйте просто замесить тесто на опаре и лоток с тестом оставить выстаивать больше чем на 2 часа. 

Елена Бутикова258Не знаю почему, но на ржаной муке закваска получается лучше. Хотя так как дети у меня предпочитают белый хлеб, отдельно для них сделала закваску и на пшеничной муке, но добавляю туда всё же ложку ржаной.  

Закваска вечная. Один раз сделали и всё. Потом только подкармливаете. Воду добавляю тёплую около 40 градусов. До густоты сметаны 15 % 

Кстати заквсакси на опару примерно 4 столовые ложки беру на 800 грамм муки.

  Елена Бутикова258Густота примерно 15% сметаны. Опара примерно так же, если она будет гущзе или жиже это не так важно. Окончательное тесто не очень крутое, не как на пельмени или вареники. Когда пеку в хлебопечке. то муки добавляю так что бы при замешивание шарик получался, но не тугой. Сложно описать, я думаю, когда вы пару раз приготовите, то поймёте сколько муки добавить. А в граммах не скажу, потому что опара то пожиже бывает. то погуще и муки всегда добавляю в процессе замешивания на глаз. Не бойтесь. я раньше никогда не пекла хлеб, тем более на закваске, методом проб пришла к своему результату .

Тесто перед выпеканием выстаивается примерно часа 2. Если закваска свежая, то времени возможно понадобится больше. Вы увидете как поднимается тесто в форме. 

Владимир260Просто нужно делать дрожжи из шишек хмеля и тогда таких проблем не будет. 

Залить хмель (двойным по объёму) к- вом горячей воды и кипятить, часто опуская всплывший хмель, до уменьшения объёма вдвое. В тёплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1 ст. л. на 1 ст. воды) и добавить при помешивании деревянной лопаткой пшеничную муку(1/2 ст. на 1 ст. отвара). Полученную массу оставить, прикрыв марлей, в тёплом месте на 1,5 - 2-е суток.Готовые дрожжи разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодильнике. На приготовление 2-3 кг. хлеба идет 1/2 -3/4 стакана таких дрожжей. "Домоводство" 1957 г.