[показать]

Дополню рассказ про хлеб из теста-"пятиминутки" рассказом про то, что же они собой представляют, это тесто и этот хлеб, и откуда все это взялось, в историческом контексте..

Идея, на которой основана книга про тесто-"пятиминутку", - это сочетание трех приемов ведения теста:

- приготовить безопарное тесто
- охладить его для использования в будущем
- заморозить его для использования в будущем.


ЛЕНИВОЕ ТЕСТО, или ТЕСТО БЕЗ ВЫМЕШИВАНИЯ

Способ приготовления теста-"пятиминутки", да и любого другого ленивого американского теста, идентичен нашему традиционному безопарному (т.е. ГОСТовскому), за одним исключением. Ленивому тесту не дают обминок в процессе брожения и в некоторых версиях - даже после брожения тесто не обминают и пропускают ступень округления куска и его предварительной расстойки.

Т.е. закладывают ингредиенты в ведерко, перемешивают массу 5 минут до однородности и дают один "полный выход": дают тесту вырасти до максимального объема. Обминки не делаются и чтобы упростить процесс приготовления теста, и чтобы получить неровный мякиш кустарного французского хлеба. Примерно вот такой французский идеал
[показать]

Обминки в процессе брожения, например, проминать тесто кулаком или перемешианием в миксере всякий раз, когда тесто удваивается в объеме, помогают получить ровный мелкосетчатый мякиш, в советской и англо-американской традиции красивого, непримитивного хлеба. В регионе бывшего СССР , в Англии, да даже и в самой Франции в определенных сортах (например, бриошь или пан де ми) дырявая рваная пористость в ломте считается браком.

Так что если вы специально хотите получить мелкосетчаный мякиш в тесте-пятиминутке из сильной муки, то для начала следует приготовить это тесто без обминок, как в книжке, чтобы засечь сколько времени уйдет на полный выход и полное созревание теста на ваших дрожжах и на вашей кухне.

МОЛОДОЕ, СПЕЛОЕ И ПЕРЕЗРЕЛОЕ ТЕСТО

Замесите тесто, сверните его, уложите в ведро или лоток объемом 6-7л и засеките время, сколько ему нужно, чтобы подняться до максимума и чтобы купол теста начал выравниваться. На это может уйти от двух до пяти часов.

[показать]

Пока тесто растет, сорзевает и достигает максимального объема и выравнивается, оно выглядит по разному, в зависимости от консистенции теста. Льющееся, очень мягкое тесто растет как столбик жидкости в стакане и его спелость видна, когда оно останавливается в росте и начинает слегка провисать. Выросшее до максимальной точки тесто - это тесто, которому дали полный выход, но это ещё не спелое тесто. Только когда тесто постояло в высшей точке объема и начало спускаться, только тогда это спелое тесто.

Вот так выглядят полный выход и спелое тесто льющейся и очень мягкой консистенции
[показать] [показать]
А просто мягкое тесто или тесто средней консистенции растет в виде купола и когда оно достигает высшей точки и останавливается (получает полный выход), оно сначала стоит там некоторое время, а потом начинает выравниваться. Т.е. купол становится плоской макушкой, но не провисающей.

Так выглядят полный выход и спелое тесто мягкой и средней консистенции
[показать] [показать]
Во французском тесте чаще всего стараются получить спелую опару, но не спелое тесто. Т..е. опаре дают вырасти и начать подавать принаки стресса, а тесту - нет. Его задолго до этого момента обминают! Это связано с тем, что для красивого французского хлеба с драматичным раскрытием по рарезу нужна безупречная, очень упругая клейковина, а провисание разрушает клейковину, делает её вялой, как старая резинка от трусов.

Тогда вместо хлеба по-французски
[показать]
получается хлеб с другим характером

[показать]

Вовремя обминайте тесто, пока оно ещё молодое (со слегка или сильно выпуклой верхушкой в процессе роста или в высшей точке объема) или когда оно уже спелое, зрелое (верхушка выровнялась но ешё не висит впало). Ни в коем случае не допускайте порчи теста - заметного провисания верхушки теста любой консистенции!

Не допускайте вот такой картины ни во время брожения ни во время хранения теста в холодильнике:
[показать] [показать]
Такое провисание - уже признак перезрелости и испорченности пшеничного теста. Примеры провисшего, уже негодного теста-"пятиминутки" с интернета
[показать] [показать]

Провисшее тесто не годится для выпечки хлеба, особенно французского хлеба, и такое старое , перезрелое тесто следует выбросить. При попытках печь из такого хлеб, получается следующее (отзывы читателей с Амазона)

disappointing bread was spongy, even gummy, with an unpleasant yeasty taste and odor. ...the bread came out gummy, overyeasted and unpalatable. There was no ovenspring whatsoever. ... bakes up very dense ... substandard results, at best ... I eventually got tired trying to figure out why I couldn't get the recipe to work and returned the book. ... disaster ...A total mess to say the least. ... method is flawed and produces inferior bread ... I tried about 4 or 5 different batches/recipes. Out of those, at least 3 gave me problems. The dough got overly yeasty-tasting, as if some strange chemical reaction was taking place while it was in the fridge. Often the dough was just to damp, and ended up gummy after baking. Having to throw out enough dough to make 4 or 5 loaves everytime it "didn't quite work" was depressing

I am disappointed in this technique. The bread came out mushy and the crust went limp by day two. The great artisan texture was not there. ... The finished product falls below expectations. This was the most frustrating exercise in bread making I have ever experienced. ... Our attempt was a well informed but total failure and continued to be as we persevered over the next few weeks with little improvement. ... I tried a couple recipes from this book and both were flops. Unappetizing, unsurprising.

I got this book and had to spit out my first bite.Really horrible. ... bread does not rise and has very little oven spring. The interior of the bread is like a crumpet. ... The dough is a real pain to work with. I've had little success getting any kind of loaf that requires the dough to rise ... I could not make the recipes work as described. I tried numerous times (at least six) with disappointing outcomes each and every time.

it is fraught with errors. You would think that the authors never tested their recipes, given the failed results if you follow those that they provide. ... the bread s nasty, its too much money for what its worth, it is nasty bread ... the dough was impossible to do anything with other than dump it It spread flatter as it rested and had no rise whatsover in the oven. The "loaf" if you can call it that only came out 10" long and 1" high, excluding the one 2" air bubble that occurred in the middle. Was a flat brick. Wouldn't even make good foccасcia.

it's just that the basic recipe here is for gummy, overly dense bread that doesn't cook well in the middle while the outside gets a good crust I defy anybody to eat nothing but this kind of bread without having it feel like it's going to set up in your guts like concrete.

Makes great glue. I followed the bakers instructions to the letter. And I got the nastiest, stickiest, most unworkable ball of glue imaginable. "Bread in Five" is about as useful as Congress and gives similar results.
...
...
...

Вовремя обминайте ваше тесто и хлеб получится отличный! Это я вам по собственному опыту говорю!

КАК УПРАВЛЯТЬ ХАРАКТЕРОМ ПОРИСТОСТИ ХЛЕБА

В следующий раз приготовьте это же тесто, дав ему столько же времени брожения (чтоб тесто получилось спелое, с правильной кислотностью), но следите за тестом и обминайте каждый раз, когда оно удвоится-утроится в объеме. Тогда у вас получится намного более ровненькая и мелкая пористость и более нежный на укус мякиш.

Скажем, вместо вот такой
[показать]


[показать]

Вот такая
[показать] [показать]

Рецепт теста-"пятиминутки" - хлебный, французский. Т.е. это - рецепт французского белого хлеба из теста довольно слабой консистенции, тесто мягкое, намного более соленое, чем в российских сортах хлеба. На его основе, варьируя зольность муки (в.с., 1с, 2с, обойная) и подмешивание муки из других злаков (ржи, овса и т.д.) и разных количеств сдобы, получают разнообразные сорта кустарного пшеничного и пшенично-ржаного хлеба и булок, популярные в США.

Способ охлаждения и замораживания теста, для использования его в будущем, описанный в книге, весьма примитивный, типа "поставь спелое тесто в холодильник или морозилку до лучших времен, когда у тебя будет время испечь из него хлеб".
[показать]

Более правильный способ хранения теста в холодильнике, отработанный советскими и американскими технологами для пекарен и выпечки на кухне, я показываю ниже.


ИСТОЧНИКИ РЕЦЕПТУРЫ "пятиминутки"

В 1997г, за десять лет до публикации книги про тесто-"пятиминутку" была опубликована книга Чарльза ван Овера про точно такое же тесто, только "минутку". Тесто было то же самое, французское хлебное, полуфабрикат теста готовился точно также просто - приготовь тесто и пеки из него хлеб, остатки теста поставь в холодильник.
[показать]

Вся разница между "минуткой" и "пятиминуткой" заключается в том, что замес теста в электроприборе займет минуту, а замес теста руками займет примерно пять минут. Скорей всего именно по книге ван Овера учился печь хлеб Джеф Х, будущий революционер, автор книги "хлеб за пять минут". Так что вся революция тут свелась к одному: долой прогресс, назад, к сохе. Долой лопату, будем руками землю рыть.

Большинство людей полагаются на приборы, чтобы готовить пищу на современной кухне, и им это нравится. Чем современнее модель, мощнее мотор и симпатичнее дизайн прибора, тем приятнее и легче возиться с тестом. Но с точки зрения примитивистов, бедных студентов, небогатых пенсионеров и напуганных навороченными приборами новичков, нет ничего менее пугающего и более дешевого и успокаивающего, чем простая дереянная ложка.

Ложка - это вам не космический корабль, не миксер или комбайн стоимостью сотни и тысячи долларов, и дане не хлебопечка с комптютеризированной панелью с несколькими десятками программ! Джеф Х. и Зоя Ф. решили вернуться к способу замеса теста простой ложкой или веселкой для теста, чтоб сделать процесс замеса как можно менее пугающим и как можно более дешевым: пять минут пошуровать ложкой в ведерке с тестом и все дела. Они, конечно, правы. Любой хлеб по ГОСТам СССР и, соответственно, хлеб-"пятиминутку", можно приготовить с помощью одной ложки. И даже без ложки! Джеми Оливер, например, учит замешивать тесто на отличный итальянский хлеб даже и без ложки и без миски или ведерка. Просто на столе, руками. Вот все, что нужно, для отличного хлеба, на мировом уровне. Серьёзно!
[показать]


[показать]Чарльз ван Овер был шеф-поваром, пекарем и консультантом по пищевым биотехнологиям, владельцем французского бистро Restaurant du Village и пекарни Village Breads в Коннектикуте (откуда Марк Твен). Как любой мужчина, он, конечно, очень увлекался техникой. Поэтому его книга - ода изумительно быстрому и качественному приготовлению теста во французском Мажимиксе/Куизинарте или немецком комбайне Браун. Чарльз написал очень грамотную книгу про французское хлебное тесто и про нюансы скоростного замеса теста в комбайне, ножами. Комбайн работает настолько быстро, вращая ножи по 800 оборотов в минуту и перемешивая тесто до изумительной однородности за секунды, что Чарльз тоже мог бы продавать свою книгу про традиционное французское тесто, назвав её "Великолепные багеты - каждый день, за минуту в день!"

Его книга - про хлеб-минутку . В рецепте ван Овера есть все, что есть в рецепте пятиминутки:

- классические пропорции ингредиентов для французского хлебного теста безопарным способом на сухих дрожжах, без активирования дрожжей
[показать]

- классический режим брожения безопарного французского теста (2ч при комнатной Т), и
[показать]

- прием охлаждения теста для использования полуфабриката спелого теста в другое время дня (второй хлеб) или на другой день (третий хлеб)

[показать] [показать]

- с указанием того, как меняется характер теста по мере выдержки его на холоде.

[600x814]

[600x811]

В этом смысле прием приготовления охлажденного полуфабриката теста и работы с ним изложен более грамотно у ван Овера. Это было другое поколение, да и сектор литературы - другой. Это передача эстафеты знаний от профессионалов к любителям, а не от любителей к любителям .

В книгах разных авторов , ван О в 1997г и Х с Ф в 2007, - идентичные режимы брожения, охлаждения, консервации холодом, расконсервации и расстойки , никаких отличий между минуткой и пятиминуткой. Только текст в книгах разный, разные авторы пишут своими словами, своими предложениями. На рецепт же французского теста, на технологию, на таблицы хлеба авторских прав ни у кого нет. Сохранение и передача традиции - дело уважаемое. Так что и метод замеса ложкой и тесто из погреба - все это старо как мир.

Профессиональный пекарь и технолог ван Овер тоже у кого-то учился. Он, наверное, учился у "своих", американских и французских учителей. В США есть хорошая литература по охлажденным полуфабрикатам теста, как для взрослых, специалистов, так и для молодежи, учеников. Скажем, вот рекомендации с сайта американского университета Пурдю в штате Индиана: спелое дрожжевое тесто на воде выдержит до 5 суток хранения в холодильнике, тесто на молоке и с сахаром - не дольше трех суток на холоде во избежание закисания и створаживания молока в тесте :

Refrigerating Yeast Dough

Yeast dough made with water (except plain bread dough) can be refrigerated up to 5 days. However, if milk and at least 1/4 cup sugar was used, refrigerate for no longer than 3 days; the milk could sour.

Mix dough as usual, place in bowl. Grease top well. Cover with moisture-proof wrap, then a clean, damp cloth. Keep cloth damp during the storage time. When ready to bake, shape the dough, let it rise until double (approximately 1 1/2 hours). Bake as recipe indicates.

Для читающих по-русски показываю аналогичную литературу для русских поваров и пекарей
[показать]

Ниже я привожу рекомендации ГОСТа СССР 1991г и ГОСТа России 2003г по приготовлению дрожжевого теста и потом охлажденного полуфабриката из него. Все разложено по полочкам, без снисхождения к повару и поварихе и без пропуска важной информации. Указано все: как правильно приготовить и охладить тесто, как хранить тесто на холоде, как согревать перед использованием и как выпекать из него хлеб, пирожки и булочки.

[600x464]

[600x517]

[показать]


[показать]


[600x509]


[показать]

ЧЕМУ МЕНЯ НАУЧИЛО ТЕСТО-"пятиминутка"

Ну, конечно, всему вышесказанному. Это понятно. Эта книга напомнила мне о том, что специалисты по ГОСтам были не лыком шиты. Традиционным способом, без интенсивного вымешивания теста в дорогих приборах, в печке на любом дворе и на любом корабле, получается отличный хлеб. И готовое тесто отлично хранится в холодильнике для продажи или для себя, для будущей выпечки.

Более того, наши ГОСТы предлагают более удобный для новичков и занятых людей способ приготовления спелого теста, о котором не упоминают ни ван Овер, ни Х.с Ф.

Ван Овер и Х с Ф механически состыковывают фазу создания теста в тепле с последующим охлаждением в холодильнике. Сначала брожение, а потом охлаждение. Наши же ГОСТы предлагают альтернативу, способ , который позволяет одновременно выбродить и охладить тесто, пока вы на работе или спите. Только для этого надо замесить особо горячее тесто, на воде с температурой 60-65С!!! И тоже - повазюкать в ведре ложкой и поставить все это в холодильник. Вот это революционно! вот это открытие и настоящий ноу хау!

[показать]
[показать]


Под "подготовленными дрожжами" в методе брожения-охлаждения теста имеется в виду следующее:

- прессованные дрожжи разводят в воде с Т 30-35С
- замороженные прессованные дрожжи постепенно размораживают при 4-6С
- сушеные активные разводят теплой водой (27С) в соотношении 1:3, дают постоять в течение часа (размачивание), а затем процеживают.

Кроме того, наши ГОСТы разделяют процес охлаждения теста от процесса хранения охлажденного теста. После охлаждения тесто обминают! Самое интересное, что этот обмятый холодный кусок теста идеально подходит не только для дальнейшего хранения на холоде, а и для замораживания в домашней морозилке!

КАК ЗАМОРАЖИВАТЬ И РАЗМОРАЖИВАТЬ КИСЛОЕ ТЕСТО

На производсте дрожжевое тсто морозят особым способом (blast freezing ), а дома нам помогает замораживать предварительно охлажденный и тщательно сдутый колобок (или порционные колобки, пласты) теста. Качество теста после размораживания будет тогда на голову выше по сравнению с тестом, замороженным по методу Х с Ф: взял теплое тесто и сунул его в морозилу. Тесто, замороженное из предварительно охлажденного и обмятого, будет хорошо храниться при -18С/ -20С от двух недель до шести месяцев.

Размораживать можно при любой Т (4С, 20С, 30С), но самые лучшие результаты дает медленное размораживание теста в холодильнике (от -18С до 4С, т.е. до состояния охлажденного полуфабриката) с последующим прогревом теста до 20-30С. Дальше разделка и выпечка, как обычно. Тесто любого состава: как простое хлебное, так и булочное-пирожковое, как сдоба, так и дрожжевая слойка, прекрасно перенесет замораживание и размораживание таким способом.


***

ВЫВОДЫ

Читая книгу про "пятиминутку" и выпекая по ней хлеб, я убедилась, что обычно за популярной в народе литературой, вроде книг с громкими назаниями "Самый лучий хлеб", " Домашний хлеб за 5 минут" "Революция в домашнем хлебопечении продолжается" и им подобными, стоят какие-то ценности. Тысячи свидетельств взбудораженных своими успехами и неудачами читателей книги про хлеб-"пятиминутку" указывали мне на что-то важное в рецепте, но пока я не замесила тесто и не стала из него печь сама каждый день, в течение нескольких дней подряд, я не знала что именно.

Судя по отзывам на Амазоне, для широкой публики и новичков важным оказалось то, что тесто можно замесить в ведре обычной ложкой и что можно самому дома приготовить тесто на несколько дней выпечки. Практически любое тесто, какое тебе понравится. Любой сдобности. Любой сложности. На хлеб. На кулич. На пирог. Т.е. можно не ограничиваться теми видами сырого теста и теми сырыми изделиями, которые продаются в магазине в охлажденном или замороженном виде. Многим нравится, что можно замесить тесто сегодня, а печь завтра или намного позже сегодня, т.е. прервать процесс работы с тестом.

Для меня важное оказалось в том, что я научилась создавать превосходный мякиш в хлебе из сильнющей 13-14%-ной канадской муки, при этом не вымучивая тесто ни многоступенчатым замесом, ни многоступенчатыми аутолизами и интенсивными вымешиваниями с частыми обминками. Самый что ни на есть дремучий и дореволюционный замес-пятиминутка в сочетании с двумя полными выходами теста, при комнатной Т и при 2-5С, дает изумительный на мой вкус мякиш.
[показать]

Долго не черствеет и душистый до чертиков (как раз потому, что тесто не вымешано, не окислено кислородом воздуха). Конечно, за все приходится платить. Такой мякиш, такой хлеб получается не за 2-4 часа как в по-настоящему скоростных методах приготовления хлеба с помощью приборов, а за 7-12 часов, как в тесте-пятиминутке, возвращающейся к методам примитивного ведения теста в старые времена.

Точно такой мякиш образцового французского хлеба был показан на обложке книги профессора Калвеля "Вкус хлеба". Я м е ч т а л а такой мякиш научиться в хлебе получать! Свершилось...

Для меня это - триумф элегантных домашних и кустарных методов обращения с тестом, в которых люди не пытаются воспроизвести методы высокоэрудированных профессиональных пекарей, до зубов вооруженных не только скребком и лопатой, а и "интеллигентным" современным оборудованием в пекарнях. В современных кустарных методах все рассчитано именно под домашние или неумелые ручки и самый скромный набор утвари под рукой. И я довольна, что нам, "русским", есть что от себя добавить к американской мечте о легком тесте и красивом хлебе за пять минут, от чего выполнение мечты неизмеримо лучше, легче и проще становится.

http://mariana-aga.livejournal.com/170763.html