[550x366]
Соление сладкого стручкового перца

Перец сладкий (зеленый и красный) солят так же, как и другие овощи. При засолке перца получают очень вкусный продукт, содержащий большое количество витамина С. Готовят перцы соленые нефаршированные и фаршированные. Перец соленый нефаршированный Соленый нефаршированный перец можно готовить без пряностей или с добавлением пряных растений. Перцы, изготовленные по указанным ниже рецептам, имеют хороший вкус, но мякоть у них грубая и жесткая. Эти перцы следует использовать для приготовления кулинарных изделий (фаршированного перца). В первом случае используют только плоды перца Во втором - на каждые 10 кг перца берут гвоздики 0,3 г, лаврового листа 0,5 г, перца душистого 1 г, хрена (корня) 20 г и столько же листьев хрена. Для соления берут здоровые, целые, немного недозрелые плоды перца, сортируют их по размеру и тщательно промывают в холодной воде. После стекания воды перец плотно укладывают в бочку (или другой сосуд) закупоривают ее и через шпунтовое отверстие заливают рассолом из расчета - на 10 л воды - 500-600 г соли. Чтобы предотвратить чрезмерную горечь, у перцев можно перед укладкой в ​​бочки удалять плодоножки и семенные камеры. По второму рецепту перец солят так же, но после сортировки плодов вырезают семенные камеры и при заключении плодов в тару пересыпают их пряностями, по рецепту. Затем их заливают рассолом, содержащим 600 г соли в 10 л воды. Чтобы употреблять соленый перец непосредственно в пищу и избежать недостатков предыдущих рецептов, пред засолкой перцы надо ошпарить кипятком, немедленно охладить до комнатной температуры и только после этого укладывать в бочку. Перец соленый фаршированный Этот перец готовят по двум рецептам: с заливкой фаршированных перцев соленым раствором и специально изготовленной заливкой из различных пряностей. По первому рецепту перец фаршируют только одной морковью. Ее очищают, моют, режут столбиками в виде лапши и слегка проваривают (бланшируют). Отобранный здоровый и целый перец (с плодоножками) крупного и среднего размера надрезают вдоль стручка так, чтобы концы его оставались неразрезанными. Через надрез перец наполняют фаршем. Чтобы фарш не выпадал, перец поперек стручка перевязывают зеленью петрушки или сельдерея. Затем его укладывают рядами в небольшие бочки или большие стеклянные банки, перекладывая их укропом в количестве 200-300 г на 10 кг фаршированного перца. Укладывать надо плотно, слегка прижимая ряды руками. Наполненные бочки или банки заливают раствором соли (600 г на 10 л воды) и кладут небольшой гнет, чтобы рассол покрывал перец слоем 4-5 см. Фаршированный перец очень вкусный, ароматный и может быть использован как салат ко многим мясным блюдам. По второму рецепту, то есть с заливкой фаршированных перцев специально приготовленной жидкостью, их изготавливают в Запорожской области. У маленьких перцев вырезают семенную камеру и в середину плода укладывают фарш, приготовленный по такому рецепту (на 10 кг перца): моркови 5 кг, корня петрушки 2,5 кг, корня сельдерея 1,8 кг, лука свежего 500 г, зеленого укропа 100 г, зеленой петрушки 75 г и чеснока 25 г. Фарш для начинки перца готовят так: морковь и белые корни бланшируют целыми, очищают от кожицы, а затем нарезают столбиками. Лук режут кружочками, чеснок дробят, а зелень измельчают. Приготовленный фарш перемешивают и добавляют на 10 кг 200 г соли. Для начинки 10 кг перца нужно приготовить 15 кг фарша. Фаршированный перец укладывают плотно в маленькие бочки, закупоривают их, через шпунтовое отверстие заливают раствором, изготовленным по такому рецепту: Воды 9 л, сахара 400 г, соли 600 г, корицы 5 г, гвоздики 4 г, перца горького 3 г, перца душистого 3 г, 5 г лаврового листа. Приготовленные пряности, сахар и соль опускают в воду и кипятят в течение 10-15 минут. Потом заливку в эмалированной или деревянной посуде выдерживают в течение 20-24 часов. После этого раствор и специи используются для заливки фаршированного перца. На каждые 10 кг фаршированного перца необходимо приготовить 2-2,5 л заливки. Наполненную перцами и заливкой бочку выдерживают в обычном помещении в течение 5-6 дней с открытым шпунтовым отверстием для прохождения бурного брожения. После его окончания бочку, если есть необходимость, доливают заливкой, закрывают шпунтовое отверстие и переносят на хранение в холодное помещение. Можно не добавлять в заливку сахар и привозные пряности (корицу, гвоздику, перец горький и душистый). Без них фаршированные перцы также приобретают отличные вкусовые качества. Потому что сам перец и пряные овощные растения, входящие в рецепт, достаточно ароматизируют продукт. Сахар же в значительном количестве содержится в моркови.

Перец особый

Для приготовления маринада при консервировании 3 кг перца: воды – 1 стакан; яблочный уксус – 1 стакан; растительное масло – 1 стакан; мед – 1 стакан; соль – по вкусу. Способ приготовления:
1. Перец вымыть и удалить плодоножки, сделать три надреза.
2. В маринад добавить яблочный уксус, растительное масло, мед и соль. Перец бланшировать около 5 минут.
3. Перец должен быть покрыт маринадом полностью.
4. В приготовленные для консервирования трех литровые банки, залить маринадом (в котором перец бланшировался) и закатать крышками.

Перец сухой

Для приготовления маринада на 4 кг перца болгарского (5 литровых банок): воды – 3 литра; соли – 1 стакан; уксус – 0,5 л; растительное масло – 0,5 л; сахарного песка – 1 стакан. Способ приготовления:
1. Перец вымыть и обсушить.
2. Почистить от плодоножек и семян. Мариновать перец можно как целиком, так и в разрезанном виде.
3. Перец залить приготовленным маринадом, довести до кипения и на протяжении 5 минут поварить. Знаком того, что овощи уже готовы, будет мягкость плодов и изменение цвета.
4. Перец вынуть шумовкой и сразу же уложить плотно в банки для консервирования. Заливать маринадом перец ненужно, так плоды будут уложены плотно друг к другу.
5. Банки закупорить в горячем виде.

Перец - консервированный с чесноком

На 4 кг болгарского перца (5 литровых банок) необходимо 4 головки чеснока; 5 чайных ложек сахара; лимонной кислоты - 1,5 чайной ложки. Способ приготовления: Рассол: соли - 1 ложка (столовая) на 1 литр воды.
1. Перец вымыть и почистить от плодоножек и семян, хорошо сполоснуть. Перец разрезать на части и уложить в литровые банки, каждый новый слой, пересыпая дольками чеснока (очищенными).
2. Приготовленный рассол за-кипятить и залить в банки с перцем, после всего добавить растительного масла 2 столовые ложки.
3. Наполненные банки закрыть стерилизованными крышками, закатать и в кипящей воде стерилизовать 10 минут.
4. Закрутки в перевернутом виде укутать покрывалом и дать остыть.

Перец маринованный

Для приготовления 3 кг болгарского перца необходимо приготовить маринад: 1,5 стакана масла подсолнечного; ½ стакана столового уксуса; 4 столовых ложки соли; 1 стакан сахара; 3 пучка зелени петрушки; 2 головки чеснока; 20 горошин черного перца. Способ приготовления:
1. Перец помыть, срезать плодоножки, удалить семена и уложить в подготовленные банки (целиком или ломтиками).
2. Петрушку мелко нарубить, чеснок размять ножом.
3. Приготовить маринад из подсолнечного масла, сахара, уксуса и соли, довести его до кипения, прокипятить 5 минут, в завершении приготовления добавить чеснок, перец и петрушку.
4. Перец залить приготовленным маринадом. Банки тут же закатать по горячему или закрутить закручивающимися крышками.

Консервированный сладкий перец

Плоды сладкого перца, чеснок по 2-3 дольки на банку, хрен (зелень), укроп (семена и зелень), лавровый лист по 1/2 шт на банку. Берем зрелые мясистые плоды, тщательно моем, вырезаем плодоножку с семенами, еще раз промываем, чтобы удалить все семена из середины: они придают ненужную горечь. Теперь бросаем подготовленный перец в кипящую воду на 2—3 минуты, перекладываем в холодную — плоды становятся мягкими, их можно плотно уложить в банки. Ставим перец вертикально, прижимая к стенкам, чтобы меньше было пустот. Предварительно на дно банок укладываем по 2—3 зубчика чеснока, очищенных от шелухи, листик хрена, немного зелени и семян укропа, половинку лаврового листа. Заливаем в банки маринад, накрываем крышками и стерилизуем в кипящей воде 5—7 минут, после чего закатываем.

Перец, соленый по-болгарски

Перец овощной, соль Отбирают зрелые плоды среднего размера, моют, дают обсохнуть, затем удаляют плодоножки с семенниками, тщательно освобождают от семян. Каждый стручок перца густо посыпают солью и вкладывают один в другой по нескольку штук. Подготовленные таким образом плоды укладывают в небольшой бочонок или другую тару, накрывают кружком с гнетом и выдерживают сутки при комнатной температуре, затем выносят в прохладное помещение. При необходимости в тару с соленым перцем доливают рассол. Такой перец отличается острым соленым вкусом, поэтому перед употреблением в пищу его необходимо вымочить в воде.

Лютеница (болгарское блюдо)

Ha 1 кг смеси из перца (80 %) и помидоров (20%): перец горький стручковый 15-20 г, растительное масло 100 г, сахар 10 г, соль 15 г, чеснок и петрушка по вкусу. Перец моют, отрезают плодоножку и тщательно удаляют семена, затем плоды разрезают вдоль и измельчают на дольки или квадратики шириной до 2 см. Зелень петрушки моют, мелко измельчают. Помидоры моют, режут на дольки, добавляют к ним острый горький перец и смешивают со сладким измельченным перцем. Смесь уваривают при постоянном помешивании в течение 20 мин, добавляют к ней прокаленное до белого дыма растительное масло, соль и сахар, положенные по рецептуре. Чеснок и зелень петрушки кладут по вкусу. Всю смесь еще раз уваривают в течение 20 мин и сразу же в кипящем состоянии расфасовывают в подогретые банки. Банки стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 25 мин, 1 л - 30 мин. Затем их герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Пюре из овощного перца

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежий перец 7,7 кг. Плоды моют, отрезают плодоножку и тщательно удаляют семена, затем их бланшируют на пару, помещая в кастрюле с небольшим количеством кипящей воды (до 3 см высоты кастрюли) или на решетку внутри паровой кастрюли. Размягченные на пару плоды пропускают через мясорубку. Протертую массу быстро нагревают в эмалированной кастрюле до температуры 95 - 97 градусов и сразу же расфасовывают в подогретые стеклянные банки, которые тут же помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 90 - 95°С, и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 1 ч, 1 л - 1,5 ч. Затем банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Перец, фаршированный кабачками

Перец Для фарша: кабачки (или тыква) 50%, морковь 30%, лук репчатый 20%. Для этого вида домашних заготовок лучше использовать перец с тонкими стенками, а крупные, мясистые плоды — в виде овощных салатов. Для фарширования перец готовят следующим образом: отобранные здоровые неповрежденные плоды тщательно промыть, срезать донышко с плодоножкой и удалить семенную камеру. Семена не следует выбрасывать. Если их подсушить и размолоть, они послужат великолепной приправой для первых блюд, как пряная приправа при тушении мяса, жарении рыбы и для создания домашних соусов. Затем пробланшировать 3—5 мин, вынув из воды, наполнить приготовленным заранее фаршем, уложить не очень плотно в простерилизованные банки, залить кипящим томатным соком, установить на пастеризацию в кипящей воде, накрыв крышками, выдержав необходимое для пастеризации время (пол-литровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин), закатать, остудить. Хранить можно и при комнатной температуре. В томатный сок следует добавить немного соли, примерно 5 г на 1 л сока. Вместо томатного сока в заготовке можно использовать яблочный либо виноградный сок, маринад. Приготовление фарша: кабачки или тыкву вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и натереть на крупной терке (мелкие недозрелые кабачки можно не чистить). Морковь вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой. Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Все овощи пассеровать на растительном масле, посолить по вкусу.

Перец в томатном соке с чесноком

20 шт. болгарского перца; 1 л томатного сока; 3 кг помидоров; 1 головка чеснока; 1 ст. л. сахара; 1 ст. л. соли 2 ст. л. столового уксуса Половину помидоров и весь перец помыть, нарезать. Выложить в кастрюлю, залить томатным соком и тушить 10 мин. Посолить, добавить сахар, измельченный чеснок и остальные помидоры, тушить 5 мин. Влить уксус, сиять с плиты, чуть охладить, разложить по стерилизованным банкам и закатать. Хранить в прохладном месте.

Соленый перец.

Перец, соль из расчета 50 г (2 столовые ложки) на 1 кг перца, вода Для засолки обычно используют перцы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, негорькие на вкус и без повреждений. После сортировки перцы моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников (вырезают верхнюю часть). Затем каждый стручок пересыпают солью, укладывают один перец в другой, помещают в эмалированную кастрюлю, накрывают чистой тарелкой, после чего кладут груз в виде чистого гранитного камня и выдерживают 12-15 часов. Во время выдержки перцы выделяют сок. После выдержки их вместе с выделенным соком перекладывают в подготовленный баллон, доливают рассолом из расчета 50 г соли на 1 л воды. Баллон наполняют на 10 см ниже верха горлышка. Поверх перцев укладывают чистую ветошь, на нее - деревянную планку размером 150х50 мм, в виде груза - чистую бутылку емкостью 0,5 л, наполненную водой. Баллоны с перцем выносят в холодный погреб. Перед употреблением перцы тщательно моют и отмачивают в холодной воде в течение 10 часов. Отмоченные перцы используют для наполнения различными фаршами.

Перец, фаршированный баклажанами

Перец, соль, растительное масло; Для фарша: Баклажаны 700 г, морковь 200 г, лук репчатый 100 г, жгучий перец по вкусу Бланшируйте баклажаны, очистите их от кожуры, нарежьте соломкой и слегка обжарьте на растительном масле. Морковь также нужно вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой или нашинковать на крупной терке. Лук очистить от шелухи и также мелко нарезать. Спассировать нашинкованные лук и морковь на растительном масле, перемешать с баклажанами, добавить соли по вкусу. Начинить перец, разместить по банкам, залить продукт кипящим соком. Пропастеризовать, закатать банки, поставить охлаждаться.

Источник :http://conservirovanie.ru