Диетическая уха с фрикадельками.

Ингредиенты: Филе белой рыбы - 100 гр, вода - 2 стакана, белок яичный - 1 шт, молоко - 1 ст. ложка, мука пшеничная - 1 ст ложка, картофель - 1 шт, крупа манная - 1 ч. ложка, соль.
Приготовление: Залейте филе рыбы горячей водой и варите до готовности. Мякоть вареной рыбы измельчите в кухонном комбайне или пропустите через мясорубку. В рыбную массу добавьте яичный белок, молоко и муку. Сформуйте фрикадельки. Приготовленный рыбный бульон доведите до кипения. Положите в него нарезанный кубиками картофель, посолите и варите 5-7 минут. Всыпьте манную крупу, постоянно помешивая бульон. Вновь доведите до кипения, положите фрикадельки и варите суп 10-15 минут до готовности.

Уха с белым вином по-Венгерски.

Ингредиенты: Филе рыбы - 200 гр, белое вино сухое - 1\4 стакана, лук репчатый - 1 головка, морковь - 1 шт, корень петрушки - 1 шт, сладкий перец зеленый - 1 шт, помидоры - 2 шт, вода - 4 стакана, перец красный молотый, соль.
Приготовление: Филе рыбы нарежьте крупными кусками, посолите, залейте вином и оставьте на 20 минут. Морковь, корень петрушки, сладкий перец и помидоры нарежьте ломтиками, лук - полукольцами, залейте горячей водой, посолите, поперчите и варите 15-20 минут. В отвар с овощами положите рыбу вместе с вином и варите суп еще 10 минут.

Уха рассольная Новорогожская.

Ингредиенты:: Бульон рыбный - 1,2 л, горбуша вареная - 300 гр, картофель - 2 шт, лук репчатый - 1 головка, морковь - 2 шт, крупа перловая - 1 стакан, огурцы соленые - 2 шт, лавровый лист - 1 шт, соль по вкусу.
Приготовление: Картофель нарежьте ломтиками, морковь - дольками, лук - полукольцами. Лук и морковь соедините и спассеруйте на масле. Огурцы нарежьте соломкой, припускайте в небольшом количестве воды 15 минут. Рыбу нарежьте кусочками. Перловую крупу залейте холодной водой, варите 15 минут, затем отвар слейте, вновь залейте водой и варите до готовности. Бульон доведите до кипения, положите картофель, варите 10 минут. Добавьте пассерованные овощи, огурцы, крупу и лавровый лист. При подаче в тарелки уложите по кусочку рыбы, залейте ее супом и посыпьте рубленой зеленью.

Уха с фрикадельками из трески.

Ингредиенты: Вода - 4 стакана, рыба мелкая (окунь, ерш) - 400 гр, картофель - 2 шт, морковь - 2 шт, спаржа - 100 гр, растительное масло - 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль. Для фрикаделек: филе трески - 200 гр, лук репчатый - 1 головка, рис вареный - 1\2 стакана, сливки густые - 3 ст. ложки, белок яичный - 1 шт, сливочное масло - 3 ст. ложки, базилик рубленый - 1 ст. ложка, мускатный орех молотый - на кончике ножа, перец черный молотый, соль.
Приготовление: Мелкую рыбу очистите, выпотрошите, удалите жабры. Подготовленные тушки залейте холодной водой, варите 20 минут. Бульон процедите. Спаржу нарежьте кусочками, морковь - соломкой, картофель - брусочками. Для фрикаделек лук мелко порубите, пассеруйте на масле 5 минут. Филе трески пропустите через мясорубку. К измельченной рыбе добавьте половину вареного риса, сливки, яичный белок и еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте оставшийся рис, лук, измельченную зелень, мускатный орех, соль, перец, перемешайте и сформуйте фрикадельки. Морковь спассеруйте на масле. В кипящий бульон положите картофель, спаржу, варите 10 минут при слабом кипении. Положите пассерованную морковь, фрикадельки и варите еще 5-7 минут. Подавайте уху, оформив зеленью.

Пикантная уха.

Ингредиенты: Рыба пресноводная - 500 гр, корень хрена - 100 гр, черемша нарезанная - 5 гр, корень имбиря нарезанный - 5 гр, соевый соус - 1 ст. ложка, крахмал кукурузный - 1 ст. ложка, масло растительное - 2 ст. ложки, масло кунжутное - 1 ч. ложка, уксус 3%-й - 1\2 ч. ложки, перец черный молотый - по вкусу, соль - по вкусу, зелень
Приготовление: Рыбу разделайте на филе, промойте и нарежте ломтиками. Добавте соль и разведенный небольшим количеством воды крахмал. Перемешайте и обжарте на растительном масле до образования золотистой корочки. Воду 1 л доведите до кипения, положите обжаренную рыбу, нарезанный тонкой соломкой хрен, черемшу, имбирь и варите при закрытой крышке на слабом огне в течение 15 минут. Бульон процедите, снова положите в него кусочки рыбы, добавте соевый соус, уксус, соль, перец и еще раз доведите до кипения. Перед подачей сбрызните кунжутным маслом и посыпте нарезанной зеленью

Уха по-старорусски.

Ингредиенты: 1,5 кг разной мелкой рыбы, 1 крупная рыба, различные коренья.
Приготовление: Самая вкусная уха получается не из одной какой-то рыбы, а из рыбы нескольких видов (ерши, караси, пескари, окуни и т.п.). Рыбу и коренья заливают холодной водой, солят и варят на слабом огне. Процеживают, оттягивают икрой (Чтобы, как выражаются повара, «оттянуть» бульон, т. е. сделать его совершенно прозрачным, надо за час перед подачей размешать в нем 1-2 свежих сырых яйца, взбитых с холодной водой (или 100 г паюсной икры, истолченной с небольшим количеством холодной воды), опустить в бульон, дать вскипеть 1-2 раза, отставить, дать бульону остыть, снять с него весь жир, процедить через купонную салфетку или марлю, сложенную вчетверо, перелить в чистую кастрюлю и подогреть), и добавляют какую-либо крупную рыбу, варят ее до готовности, разрезают на порционные куски, раскладывают по тарелкам и заливают ухой. К ухе можно добавить немного мадеры, портвейна или легкое белое вино по вкусу. Подают с постным пирогом или гренками и кусочками лимона.

Уха из налимов по-старорусски.

Ингредиенты: 900 г налимов, 900 г мелкой рыбы, 1 бут. столового белого вина, 1 ст. л. муки, 5 шампиньонов, по 1 шт. разных кореньев, пряности.
Приготовление: Приготовить уху из мелкой рыбы (см. рецепт Уха по-старорусски. ). Налима очистить, нарезать на порционные куски и положить в приготовленную уху, которую надо разбавить 1 бут. столового белого вина, приправить мукой, добавить пряностей по вкусу, рубленых шампиньонов, томленых в небольшом количестве того же бульона, рубленые отварные коренья и, когда налим будет готов, подавать.

Уха осетровая с речными раками по-старорусски.

Ингредиенты: 900 г свежей осетровой головы, 600 г свежей осетрины, 50 раков, 300 г филе свежего судака, 1/2 французской булки, 3 луковицы, 2 ст. л. слив, масла, по 1 шт. различных кореньев, соль.
Приготовление: Осетровую голову, осетрину помещают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до готовности рыбы, которую вынимают, а голову варят до тех пор, пока хрящи не сделаются мягкими. Отдельно в соленой воде варят раков, клешни и шейки очищают для приготовления кнели, а головы фаршируют таким фаршем: филе судака пропускаю через мясорубку с обжаренным рубленым луком и хлебом, вымоченным в полученном бульоне. Добавить соль и перец по вкусу. За полчаса до готовности опустить в бульон фаршированые рачьи головы, хрящи из осетровой головы, немного каперсов и маслин, несколько целых раков, добавить сливочное масло, покипятить на слабом огне. За 10 мин. до подачи на стол положить нарезанные ломтики вареной осетрины и кнель из раков. Приготовление кнели: мясо раков из клешней и шейки пропускают через мясорубку с размоченным в сливках хлебом. Ложкой кладут кнель на смазаный маслом сотейник, заливают кипящим бульоном, наливая его так, чтобы не попасть на кнель, и ставят на плиту, не доводя до кипения. Через 3-5 мин. кнель осторожно переворачивают, и еще через 5 мин. вытаскивают, опускают в тарелку с бульоном и подают.

Уха щучья по-Еврейски.

Ингредиенты: 1 крупная щука (весом 1 кг), 4 луковицы, 1 яйцо, 1/2 лимона, пряности, по 1 шт. разных кореньев.
Приготовление: Приготовить бульон из свежей головы, хвоста и костей щуки с кореньями, процедить. Осторожно отделить мясо от щуки, чтобы не испортить шкурку, пропустить его через мясорубку вместе с луком, добавить рубленую зелень петрушки и укропа, перец, соль, сырое яйцо и 2 ст. л. бульона. Все растереть и начинить щуку, зашить ее или обвязать нитками, отварить в том же бульоне. Из оставшегося фарша формуют фрикадельки и также опускают в бульон. Когда рыба будет готова, ее разрезают поперек на порционные куски и раскладывают по тарелкам, заливают бульоном и добавляют кусочек лимона и рубленую зелень.

Уха рядовая (из речной рыбы).

Ингредиенты: 1,5 кг рыбы, 1,75л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. л. укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. л. эстрагона, 2 ч, л. соли.
Приготовление: В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин., затем снять пену, при желании - процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин., усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 мин., не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 мин.

Уха рядовая (из морской рыбы).

Ингредиенты: 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня), 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей. 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 2 ч. ложки соли, 4 ломтика (кружочка) лимона.
Приготовление: В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10-15 мин. на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин. - нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин. на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей. Дать настояться, положить лимон.

Уха раковая.

Ингредиенты: В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы.
Приготовление: Из этой смеси сделать тельное с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше.

источник:http://kyharka.com.ua