Это цитата сообщения Мадина_Хагуш Оригинальное сообщение

Разности для украшения тортов ч 10

Тема для тех,кому интересна кулинария,кто хочет постичь её азы...

Cегодня тема о СЛИВКАХ
[показать]

Сливки высокой жирности (30% и выше взбивают до мягких, средних и твёрдых пиков для использования как в сладких, так и несладких блюдах.

Сливки могут быть подслащены сахарной пудрой и ароматизированы ванилью и такой крем называют крем Шантильи.

Перед взбиванием, сливки, миску, в которой их будут взбивать, и венчик нужно охладить.
Охлаждение обеспечивает большую стабильность пены и более качественное смешивание взбитых сливок с другими продуктами.

Начните взбивать сливки на постоянной средней скорости вручную или миксером. Как только сливки начнуть густеть, увеличьте скорость и продолжаqте до достижения нужной стадии

Стадии таковы:
[показать]
Мягкие пики:

Сливки формируют пики, которые vягко опадают на одну сторону, если венчик с пеной поднять вверх. Взбитые до мягких пиков сливки обычно используют в качестве соусов под и над десертами, или для создания более лёгкой и воздушной текстуры для сладких и несладких муссов кремообразной консистенции.

Средние пики:

Как только сливки проходят стадию мягких пиков, они становятся более плотными и на поднятом венчике держат форму дольше и лучше. Сахар лучше всего добавлять на этой стадии. Взбитые до средних пиков сливки используют для прослойки и покрытия тортов и высаживают в качестве декоративных элементов на поверхности десертов. Пики не должны слишком хорошо держать свою форму, потому что процесс высаживания или распределения сливок по поверхности коржа добавляет воздействие на взбитые сливки и это может привести к перевзбитому их состоянию.


Твёрдые пики:

Когда сливки взбиты до твёрдых пиков пена частично теряет свою эластичность. Это означает, что сливки вот-вот начнуть отделяться от сыворотки, становиться зернистыми и рыхлыми и в конце концов превратятся в масло. Когда сливки переходят стадию твёрдых пиков, они теряют свою бархатистую текстуру и блестящую поверхность.

А здесь - видео по сливкам (можно посмотреть наглядно)



(перевод статьи из The Professional Chef, The Culinary Institute of America)