Это цитата сообщения ХассКи Оригинальное сообщение
Слушайте речь мудреца не за пышной и сытной трапезой,
И не тогда, как бессмысленный блеск ослепляет вам очи,
Иль как обманутый разум полезное все отвергает.
Нет! натощак побеседуем!
Гораций
Человек во все времена любил выпить и закусить в хорошей компании. И неплохо бы еще вдали от сварливой жены. А что делать было людям древности, чей дом зачастую состоял всего из одной комнатки? Конечно, отправиться в закусочное или питейное заведение.
До нас не дошло название древнеегипетских «таверн». Однако мы знаем, что попивали там в основном пиво, сидя бок о бок на циновках или табуретках. В Ниневии и Вавилоне владельцами таких забегаловок были богатые предприниматели, а за стойкой стояли женщины. В таком месте обычно наливали в кредит, в счет оплаты зерном после урожая.
Древним грекам тоже ничто человеческое было не чуждо. Любопытен тот факт, что некоторые историки долгое время всерьез полагали, что в полисах попросту не было подобных заведений. Видимо, ученым классической школы импонировал образ высококультурного грека, употребляющего вино если не просто за обедом, то по крайней мере на симпосионе или во время религиозных церемоний. Так, например, находя при раскопках многочисленные чаши, археологи идентифицировали их как посуду из домашних кухонь или винных магазинов.
А между тем греки любили пропустить стаканчик-другой под хорошую закуску в заведениях, которые назывались капелеи (это же название унаследовали впоследствии византийские таверны).
Как известно, жители Эллады смешивали вино с водой (думаю, это не могло не радовать хозяина капелеи). Крепость напитка составляла тогда 16%. Уже существовало вино красное, белое и розовое, а также сухое, сладкое и полусладкое. Как только открывали амфору, ее содержимое переливали в кратер – большую чашу для смешивания напитка. Разводили его обычно исходя из таких пропорций – на три части воды одна часть вина.
Для охлаждения напитка в кратер помещался специальный сосуд – псиктер (от psychoo – «охлаждаю»), в который набиралась очень холодная вода или снег. К столу вино выносили в кувшинах с ручками. Первый их вид – ойнохойя – отличался изящным венчиком, который, если посмотреть на него сверху, напоминал лист клевера. Искусный виночерпий из такого сосуда мог наливать вино одновременно в три чаши. Чуть поменьше был второй вид – ольпа, обладающий широким горлышком. Разнообразны были и кубки, из которых пили. Самым известным был килик. Он представлял собой широкую чашу на ножке с двумя ручками. Питались в капелеях основательно. На их месте находят кости не только домашнего рогатого скота и свиней, но и благородного оленя, а также раковины устриц и панцири морских черепах. Было тут и музыкальное сопровождение, наприме, можно было послушать флейтиста.
Что касается «Вечного города», то уже в III веке до н. э. посещение закусочных заведений было для небогатого римлянина не роскошью, а необходимостью. Как известно, рабочий люд в древнеримских городах жил большей частью в съемных квартирах многоквартирных домов, инсул. Во многих из них не было кухонь или очагов, пригодных для приготовления еды. Жители этих домов должны были довольствоваться хлебом, который они макали в оливковое масло или закусывали маринованными маслинами. Таким образом, посещение закусочных было для бедного жителя мегаполиса единственной возможностью съесть горячую пищу.
Жители больших городов умели ценить время во все времена. Поэтому неудивительно, что прообраз современных фастфуд-кафе существовал еще в древнеримских городах. Такие заведения для любителей перекусить на ходу назывались термополиями (от др.-греч. thermos – «теплый» и polio «продавать»). Их планировка как раз была задумана для быстрого обслуживания.
Термополий выходил на улицу прилавком, сделанным из дешевого мрамора. Прямо в него были встроены большие металлические котлы со снедью, под которыми разжигался огонь.
Еда здесь подавалась самая простая – похлебка, оливки, вареные бобы. Кстати, последние были традиционной пищей небогатых римлян, так как восполняли недостаток белка в организме, в то время как мясо таким людям было практически недоступно. Мясо для тех, кто мог его себе позволить, готовили на вертеле в небольшом очаге.
Помимо такого прилавка для торговли «на вынос», для тех, кто хотел поесть не спеша, был тут и небольшой зал, обставленный минимумом необходимой мебели. По стенам для пущего разжигания аппетита были развешены колбасы и сыры. Иногда в термополии имелся внутренний дворик, он же кухонный садик, – виридарий. Такая же планировка была и у древнеримских постоялых дворов – каупон. С той только разницей, что там еще были комнаты для отдыха.
Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей.
Любопытно, что даже в таком прозаическом месте не забывали о небесном покровительстве. Некоторые харчевни украшали статуи ларов, Меркурия и Вакха – согласитесь, самые необходимые помощники в «ресторанном бизнесе».
Самое известное описание пира в латинской литературе I века находится в «Сатириконе» Петрония Арбитра, где пир богатого вольноотпущенника Трималхиона представлен в сатирической манере. Гостям подавались 62 блюда, например, деревянная курица на павлиньих яйцах, внутри которых находились жирные винноягодники, под соусом из перца и яичного желтка, фалернское вино, кабан, начинённый кровяными и жареными колбасами и др.
На круглом блюде были изображены кольцом 12 знаков Зодиака, причем на каждом кухонный архитектор разместил соответствующие яства. Над Овном — овечий горох, над Тельцом — говядину кусочками, над Близнецами — почки и тестикулы, над Раком — венок, над Львом — африканские фиги, над Девой — матку неопоросившейся свиньи, над Весами — настоящие весы с горячей лепешкой на одной чаше и пирогом на другой, над Скорпионом — морскую рыбку, над Стрельцом — лупоглаза, над Козерогом — морского рака, над Водолеем — гуся, над Рыбами — двух краснобородок.
Императоры устраивали так называемые «общественные пиры» (convivia publica), в которых принимало участие большое число приглашённых — сенаторы, всадники, а также лица третьего сословия. Например, у Клавдия собиралось регулярно до 600 лиц, у Калигулы присутствовало 100 гостей, у Отона — 60 сенаторов с жёнами.
Имелись в древнеримских городах и сугубо питейные заведения – попины. Они были популярны среди представителей низшего класса – рабов, матросов, вольноотпущенников. Тут подавали вина и простые закуски. Здесь частенько собирались те, кто хотел обойти запрет на игру в кости. Обычным делом в попинах была проституция. Случалось, что официантки, да и сами «барменши» занимались этим ремеслом.
Для обслуживания пира требовался многочисленный персонал: повара во главе с главным поваром, «устроитель пиршества», поставщик съестных припасов, булочник, кондитер, пекарь печенья на молоке, рабы: приводящие в порядок ложа в триклинии,
structores — накрывали на стол, scissores, carptores — разрезали мясо на кусочки, раскладывали на блюда, особый раб придавал кушанью на блюде более изящный вид, номенклатор встречал гостей и называл их имена присутствующим, а также произносил названия блюд при подаче, отдельные рабы, которые подносили чаши с водой для мытья рук, ministratores заносили блюда, ministri подавали напитки, после пира scoparii убирали остатки пищи с пола. Всем обслуживающим персоналом управляли tricliniarches.
Хозяева попин и постоялых дворов пользовались нехорошей репутацией. Считалось, что они способны на любой обман ради наживы. До нас дошли рассказы о том, как такие люди могли убить постояльца ради его скарба. Неприязнь к владельцам этих заведений иногда принимала причудливые формы – так хозяек попин даже считали колдуньями. Понятно, что при всем этом слава таких заведений была такова, что человек из высшего общества мог серьезно себя скомпрометировать, будучи там замеченным. А уж если он имел отношение к политике, то его противники получили бы на руки все козыри.
Известно, что там, где льется вино, часто можно услышать свободолюбивые речи. Об этом отлично знали власти. Поэтому неоднократно издавались указы, направленные на снижение привлекательности подобных мест для горожанина. Так при Нероне в харчевнях запретили продавать любую пищу, кроме овощей, а при Веспасиане и выбор блюд и вовсе должен был ограничиваться бобами. Можно себе представить, как страдали от этих запретов те, кто изо дня в день мог питаться только всухомятку.
В период империи стремление к роскоши пиров иногда переходило все разумные пределы — пиры длились сутками, повара изощрялись в приготовлении небывалых по вкусу блюд, развлечения отличались жестокостью и излишествами. Сенека возмущался, что римские гурманы готовы «… рыскать по морским глубинам, избивать животных, чтобы перегрузить желудок». И все же, стоит заметить, что в Риме времён империи чрезвычайные проявления чревоугодия не были редки, но всё же роскошные пиры были скорее исключением, и ежедневные трапезы римлян проходили без особого шика.
Самыми популярными во время трапезы напитками римлян всех слоёв населения были вода и вино. В Древнем Риме вино было продуктом массового употребления и экспортировалось во все уголки империи. Перевозилось обыкновенно в амфорах, по Европе также в бочках. В период расцвета империи вино повсеместно развозили в бочках.
По мнению Фридлендера, «хорошие» императоры питались просто, а «плохие» отличались чревоугодием или обжорством. Простой хлеб, рыба, сыр и фиги были по вкусу Августу, Септимий Север ценил овощи более чем мясо. Чревоугодниками описаны, например, императоры Калигула, Гелиогабал, Вителлий, Максимин Фракиец. Согласно «Истории августов», император Элиогабал на пирах предлагал своим гостям блюдо, изготовленное из мозгов шестисот страусов, на пирах бросал деликатесы — например, гусиную печень — собакам, зелёные бобы сервировались с янтарём, рис подавался смешанным с жемчугом, а горошек — с золотом.
Светоний описывает императора Вителлия как известного чревоугодника. Император выложил гигантскую сумму, составлявшую в то время цену латифундии, за диковинное блюдо из сладкого мяса, печёных птиц, фазаньих и павлиньих мозгов и языков попугаев. Сочиненное императором блюдо «Щит Минервы Градодержицы» состояло из печени рыбы скара, фазаньих и павлиньих мозгов, языков фламинго, молок мурен. Всё необходимое для приготовления этого блюда завозили из Парфии и Испании. Плиний пишет, что для приготовления «щита» потребовалось построить печь на открытом воздухе и отлить невероятных размеров серебряное блюдо. Брат императора устроил более скромный пир, на котором было подано 2 тысяч отборных рыб и 7 тысяч птиц.
На императорских пирах гостям подавались слоновьи хоботы, паштеты из соловьиных и павлиньих языков и петушиных гребней, печень рыб-попугаев. Но особенно прославился актёр по имени Клодий Эзоп, выкупивший за баснословную по тем временам сумму в сто тысяч сестерциев шестнадцать певчих птиц, обученных говорить по-латыни и по-гречески, единственно для того, чтобы насадить их на вертел и подать гостям. По замечанию венгерского исследователя Иштвана Рат-Вега, «пример этой единственной тарелки блюда открывает перед нами щель достаточную, чтобы в нее на нас разинула зев пропасть нравственного упадка, в которую со временем провалится весь императорский Рим».
В Риме употреблялось, как местное, так и привозное вино, высоко ценилось старое, выдержанное вино. Технологию выращивания винограда и приготовления вина римляне в основном заимствовали из греческого опыта. Популярным было красное вино, однако среди лучших изысканных вин присутствовали и белые — цекубское и фалернское. По вкусу римлянам было сладкое вино — vinum dulce, некоторые хозяйства производили praedulce (особенно сладкое вино). Римляне знали как приготовить из тёмного вина более светлое благодаря хранению. Фалернское вино — первоклассное белое вино из Кампании янтарного цвета считалось самым благородным сортом. Цекубское вино — белое вино хорошего качества из Caecubum к югу от Рима (южный Лаций).
Фрески Asaroton (греч. asárotos oíkos — «неподметённая комната»): так выглядел пол после древнеримского пира. Пергамский художник Сос открыл мотив неподметённого пола как натюрморт, который стал популярным для напольной мозаики в римских столовых.
Римляне были не только страстными гурманами, но также уделяли большое внимание тому месту, где принимали пищу. Так, залы, триклинии (судя по сохранившимся фрескам в Помпеях и Геркулануме) украшались также натюрмортами с изображением овощей и фруктов, хлеба, дичи, морепродуктов и птицы, а также серебряной и простой посуды, сцен пиров.
В позднереспубликанский период Рима стали появляться законы о роскоши, ограничивавшие расходы римлян на пиры, столовые приборы, а также запрещавшие отдельные продукты. Формально законы распространялись на всё население страны, однако, представители римской элиты умело их обходили. Так, если по закону Фанния запрещалось откармливать кур для пиров, то их заменяли петухами. При Катоне были введены налоги на роскошь, сдерживавшие чрезмерную роскошь пиров, столовых приборов, а также служившие в какой-то мере для воссоздания идеала простой крестьянской жизни.
Римский император Антонин Гелиогабал собак кормил гусиными печенками. Были у него любимые прирученные львы и леопарды. Их, обученных укротителями, он неожиданно приказывал уложить за второй и третий стол, чтобы позабавиться страхом гостей, так как никто не знал, что звери — ручные. Он сыпал в ясли своим коням грозди анамейского винограда; попугаями и фазанами он кормил львов и других животных. У него в продолжение десяти дней подавали вымя дикой свиньи с ее маткой — по тридцать штук ежедневно, горох с золотыми шариками, чечевицу с кошачьими глазами, бобы с янтарем, рис с белым жемчугом. Кроме того, жемчугом, вместо перца, он посыпал рыб и трюфеля. В своих столовых с раздвижными потолками он засыпал своих прихлебателей таким количеством фиалок и цветов, что некоторые, не будучи в силах выбраться наверх, задохнувшись, испускали дух. Он подмешивал в водоемы и ванны вино, приправленное розами и полынью, и приглашал пить простой народ; и сам он вместе с народом пил столько, что, видя, сколько он один выпил, можно было понять, что он пил из бассейна. В качестве застольных подарков он давал гостям евнухов, давал четверки коней, лошадей с попонами, мулов, закрытые носилки, дорожные повозки; давал он и по тысяче золотых, и по сотне фунтов серебра.