Новый год - особый праздник, окутанный чудесами, волшебством и символами. Одним из таких символов является новогодний стол. Но чтобы праздник прошёл с размахом нужно заранее позаботиться о том, что же будет стоять на вашем праздничном столе. Каждая хозяйка составляет меню, и поэтому мы решили помочь им в этом нелёгком деле и собрали рецепты блюд, которые стопроцентно станут украшением новогоднего стола.  

Лососевый торт с сыром

Ингредиенты (6 порций):

• Лосось (копченый) — 260 г
• Хлеб Бородинский — 350 г
• Шпинат молодой — 50 г
• Сыр Филадельфия — 250 г
• Укроп — 50 г
• Цедра 1 лимона
• Молоко — 20 мл
• Соль и перец — по вкусу

Украшение:

• Сыр Филадельфия — 300 г
• Лосось (копченый) — 100 г
• Молоко — 20 мл
• Икра лососевая — 100 г
• Укроп — 20 г

Приготовление:

1. Укроп промыть, сохранить несколько пучков для украшения, остальное положить в блендер с сыром Филадельфия, столовой ложкой молока, тертой цедрой половины лимона. Блендировать все. Должна получиться нежная кремовая масса.

2. Взять бородинский хлеб, резанный прямоугольниками толщиной 3 мм, положить его на разделочную доску и смазать сырным кремом. Добавить листья шпината (вымытые и высушенные) и несколько ломтиков копченного лосося.

3. Положить еще слой ломтиков хлеба, опять крем, шпинат и лосось, продолжать, пока не закончатся ингредиенты. Закончить хлебом и поместить торт в холодильник.

4. Крем для покрытия: взять 300 г сыра Филадельфия и блендировать вместе с лососем и столовой ложкой молока до гладкой консистенции, затем поставить в холодильник на 1 час. По истечении этого времени намазать крем на поверхность хлеба и по бокам так, чтобы покрыть весь торт, с помощью ножа разровнять. После этого закрыть пленкой и поставить в холодильник на 2 часа.

5. Украсить торт лососем, резанным кубиками, икрой лососевой и несколькими пучками укропа.

6. Порезать как торт и подавать.

---

---

Праздничный рулет из лосося 

Ингредиенты (10 порций):

• Щепотка мускатного ореха
• Молоко – 100 мл
• Большие филе лосося, по 450 г каждое – 2 шт.
• Оливковое масло
• Свежий белый хлеб без корки – 250 г
• Свежезамороженный зеленый горошек – 300 г
• Веточки петрушки – 2 шт.
• Филе камбалы – 350 г
• Морковь – 1 шт.
• Соль, перец
• Белок – 1 шт.

Приготовление:

1. Морковь очистить и отварить в кипящей подсоленной воде, 10 мин. Дать остыть и нарезать кубиками величиной с горошину. В отдельной кастрюле отварить в кипящей воде зеленый горошек, 6 мин. Отбросить на дуршлаг. Петрушку вымыть, обсушить и разобрать на листики. Мелко их нарезать.

2.  Хлеб размочить в молоке. Филе камбалы измельчить блендером в пюре. Добавить размоченный и слегка отжатый хлеб, белок, мускатный орех, соль и перец. Перемешать до однородности. Положить морковку, зеленый горошек и петрушку. Еще раз аккуратно перемешать, поставить в холодильник.

3. Срезать с утолщенной части одного филе продольный кусок шириной примерно 3 см так, чтобы спинка и брюшко получились одинаковой толщины.

4. На втором филе сделать на утолщенной части вправо и влево глубокий продольный надрез, не доходя до края 1,5 см. Раскрыть эту часть, как показано на фото. В результате должно получиться три куска – один большой, второй поменьше и третий в виде толстого бруска.

5. Выложить по центру большого куска половину приготовленной начинки, оставив с каждой стороны по 5 см свободными. Поместить на начинку брусок.

6. Сверху распределить оставшуюся начинку, накрыть меньшим куском рыбы. Приподнять свободные края нижнего филе и закрепить их деревянными зубочистками. Смазать рулет маслом, завернуть в фольгу и поставить в разогретую до 200 °С духовку на 35 мин. Дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник. Перед подачей снять фольгу, удалить зубочистки и нарезать рулет порционными кусками.

---

---

Тартар из моркови с зернистой икрой

Ингредиенты (1 порция):

• Ганаш из моркови — 20 г
• Морковь — 70 г
• Лосось с/с — 25 г
• Лук репчатый — 25 г
• Соль — 2 г
• Желток — 20 г
• Полента — 5 г
• Икра форели — 25 г
• Сырный соус с горчицей — 30 г

Для ганаша из моркови:

• Морковь — 50 г
• Сироп глюкозы — 52 г
• Белый шоколад — 150 г
• Масло сливочное — 52 г
• Сливки 33 % — 55 г
• Соль — 3 г
• Соус сырный с горчицей:
• Сыр креметта — 100 г
• Сливки 33%-ные — 40
• Дижонская горчица — 11 г
• Куркума — 2 г
• Соль — 2 г
• Крем из моркови — 20 г

Приготовление:

1. Отварить морковь. Приготовить чипсы из поленты. Для этого в кипящую воду добавить кукурузную муку. Хорошо перемешать, пока не уварится. Выложить на бумагу и сушить в духовке.

2. Сделать ганаш из моркови. Для этого растопить на водяной бане белый шоколад и сливочное масло, добавить в него предварительно прогретую глюкозу, пюре из моркови. Смешать и охладить. Соленый лосось, лук и морковь нарезать небольшими кубиками и смешать. Яйцо отварить. Желток натереть на мелкой терке. Нарезанные лосось, лук, морковь заправить сырным соусом. Для приготовления сырного соуса необходимо смешать указанные в рецепте ингредиенты.

3. На тарелку хаотично нанести ганаш и соус из сыра с горчицей. Выложить тартар, посыпать сверху тертым желтком и икрой. Добавить масло.

---

---

Сельдь под шубой с пряной килькой, фаршированной щучьей икрой на чесночном хлебе

Ингредиенты (4 порции):

• Свекла — 150 г
• Картофель — 150 г
• Яйца — 3 шт.
• Морковь — 150 г
• Филе селедки — 150 г
• Майонез — 150 г
• Зеленый лук — 20 г
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Перед приготовлением все овощи отварить и натереть на крупной терке, разложив отдельно в разные емкости. Селедка нарезается мелкими кубиками (примерно 0,5х0,5 см) и замешивается с зеленым луком. Затем майонез надо поделить на четыре равные части и отдельно замешать с картошкой, свеклой, морковью и яйцом по отдельности.

2.Блюдо выкладывается в 10 слоев в следующем порядке: селедка, картошка, морковь, яйцо, свекла, затем круг необходимо повторить. В конце можно украсить тертым яичным желтком. Готовое блюдо накрывается пленкой и настаивается минимум 30 минут.

3. Сельдь под «шубой» подается со слегка обжаренным на растительном масле черным хлебом, натертым зубчиком чеснока. Сверху на хлеб кладется пряного посола килька (2-3 штуки на кусок хлеба), фаршированная щучьей икрой.

---

---

Оливье "Живаго" с соленым огурцом

Ингредиенты (1 порция):

• Картофель — 50 г
• Морковь — 50 г
• Соленые огурчики — 50 г
• Зеленый консервированный горошек — 50 г
• Вареная колбаса — 50 г
• Копченый говяжий язык — 50 г
• Копченая куриная грудинка — 50 г

Для домашнего майонеза:

• Яйца — 3 шт.
• Оливковое масло — 500 г
• Винный уксус — 1/2 столовой ложки
• Сахар — 10 г
• Соль — 5 г
• Дижонская горчица — 10 г
• Тыквенные чипсы, красная икра или перепелиные яйца для украшения — по желанию

 

Приготовление:

1. Отварить картофель и морковь до готовности, остудить. Соленые огурчики очистить от шкурки с помощью овощечистки. Нарезать небольшими кубиками картофель, морковь, огурцы, колбасу, язык, куриную грудку. Перемешать порезанные ингредиенты с консервированным горошком.

2. Приготовить домашний майонез. Для этого взять 4 сырых яичных желтка и 500 мл масла и перемешать в блендере до однородной массы. Затем добавить в смесь уксус, сахар и горчицу, о снова перемешать, пока смесь не приобретет плотность.

3. Заправить салат домашним майонезом — можно добавить больше или меньше майонеза по вкусу, а неиспользованную часть отправить в холодильник.

4. Если вы используете перепелиные яйца в качестве украшения, то надо сварить яйца, остудить под холодной водой, разрезать на пополам и разложить на порционных тарелках. Для украшения также можно использовать красную икру.

---

---

Запеченная лопатка ягненка с розмарином, чесноком и пряностями

Ингредиенты (2 порции):

• Лопатка ягненка — 1,5 кг
• Крупная морская соль — 50 г
• Перец черный молотый — 50 г
• Паприка — 20 г
• Розмарин — 2 веточки
• Чеснок — 40 г
• Тимьян — 2 веточки
• Оливковое масло — 100 мл

Приготовление:

1. Мясо натираем солью, перцем, паприкой, добавляем тимьян, розмарин и чеснок. Поливаем маслом и даем настояться 3-4 часа.

2. После отправляем в духовку и запекаем в течение 3 часов при температуре не более 180 градусов.

---

---

Запечённая утка

Ингредиенты (4 порции):

• Утка — 1 шт.
• Лук — 1 кг
• Чеснок — 100 г
• Лавровый лист — 2-3 шт.
• Соль и паприка — по вкусу
• Розмарин — 1 веточка

Приготовление:

1. Утку очистить и тщательно промыть. В течение двух часов вымачивать в подсоленной воде (количество воды в зависимости от размера — чтобы вода полностью закрывала всю утку) с добавлением лука, чеснока, лаврового листа и душистого перца.

2. После этого промыть утку. Заново натереть смесью соли и паприки (в зависимости от желаемой степени остроты). Внутрь положить 3-4 зубчика чеснока и несколько веточек розмарина. Жарить на вертеле в течение часа или в запекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 45-60 минут.

---

---

Томленая утиная ножка с перловой кашей, киноа и тыквой

Ингредиенты (1 порция):

• Тыквенное пармантье (50 г на порцию):
• Тыква — 450 г
• Сливочное масло — 40 г
• Соль — по вкусу

Ризотто из перловки и киноа:

• Киноа отварная — 30 г
• Перловка отварная — 60 г
• Куриный бульон — 200 г
• Сливочное масло — 20 г
• Пармезан — 20 г
• Соль — по вкусу
• Чеснок — 2 г

Глазурь на утку (30 г на порцию):

• Мед — 5 г
• Листья тимьяна — 4 г
• Апельсиновый фреш — 50 г
• Горчица зернистая — 10 г
• Масло подсолнечное — 10 г

Глазированная утиная ножка:

• Утиная ножка — 1 шт.
• Соль морская крупная — 20 г
• Розмарин — 2 г
• Тимьян — 2 г
• Чеснок — 2 г
• Масло подсолнечное — 15 г
• Масло сливочное — 15 г
• Запеченный лук-шалот конфи — 40 г

Украшение:

• Тархун — 2 г
• Тыква печеная — 20 г
• Петрушка — 2 г
• Запеченный лук-шалот конфи — 40 г

Приготовление:

1. Тыкву запечь в духовке при 160 градусов до готовности. Очистить от кожи. Пробить блендером со сливочным маслом. Довести до вкуса солью.

2. В кипящий куриный бульон добавить отварную перловку, рубленый чеснок, затем добавить пармантье из тыквы, пармезан и отварной киноа. Затянуть сливочным маслом. Довести до вкуса солью.

3. Апельсиновый фреш выпарить наполовину. Добавить ингредиенты для глазури и прогреть.

4. Утиную ножку очистить от внутренней кости. Мариновать с солью, рубленым розмарином, тимьяном и чесноком в течение 40 минут. Промыть от маринада и готовить в вакуумном пакете в смеси подсолнечного и сливочного масла при температуре 80 градусов в течение 12 часов. Затем глазировать утку. Для этого ножку на 10 минут поставить в печь при температуре 180 градусов. Полить глазурью и поставить в печь еще на 2 минуты.

5. Лук запечь при температуре 160 градусов до готовности. Очистить, затем прогреть лук в растительном и оливковом масле с добавлением специй: чеснок, тимьян, лавровый лист.

6. Выложить ризотто на тарелку, сверху положить глазированную утиную ножку. Украсить кубиками печеной тыквы, зеленью и запеченным луком.

---

---

Жареный муксун в красном перце

Ингредиенты (1 порция):

• 1 свежий муксун / горбуша / кета целиком (среднего размера)
• Красные болгарские перцы — 2 шт.
• Томаты в собственном соку — 0,5 кг
• Зубчик чеснока
• Оливковое масло
• Веточка тимьяна
• Веточка кинзы или тархуна
• Соль

Приготовление:

1. Приготовить из рыбы филе на коже: освободить рыбу от чешуи и плавников, вытащить кости позвоночника.

2.Приготовить маринад: смешать 2 чайных ложки соли и столовую ложку оливкового масла.

3. Замариновать рыбу, приложив к ней веточку тимьяна. Оставить рыбу на полчаса. В это время приготовить томатно-перечный гарнир.

4. Разогреть духовку до 220 градусов. Выложить в разогретую духовку на противень болгарские перцы и выпекать, пока шкурка не станет мягкой и не начнет легко отходить. На это уйдет около 5-7 минут. Достать болгарские перцы из духовки, дать немного остыть, очистить от шкурки. Нарезать перцы крупными дольками.

5. Помидоры в собственном соку очистить через крупное сито, чтобы в смеси не осталось семечек и сердцевин. Помидорную мякоть довести до кипения в сотейнике вместе с мелко порезанным зубчиком чеснока. Когда смесь начнет закипать, добавить дольки перца и тушить в течение 5-7 минут.

6. Для жарки рыбы сильно разогреть сковороду без масла, выложить на нее филе рыбы на коже. Жарить рыбу в первую очередь на стороне с кожей 3,5 минуты. Чтобы филе не скручивалось на сковороде, его необходимо немного прижать к поверхности. Перевернуть филе на другую сторону и жарить еще около двух минут.

7.Выложить томатно-перечный гарнир на тарелку, сверху выложить филе рыбы, а на него положить веточку кинзы или тархуна для аромата.

---

---

Рождественская паннакотта с глинтвейном и шоколадным ганашем

Ингредиенты (1 порция):

• Молоко — 70 мл
• Сливки — 130 мл
• Сахар — 25 г
• Ваниль — 1 палочка
• Желатин — 3,5 г
• Красное вино — 120 мл
• Корица — 1 палочка
• Гвоздика — 2 г
• Анис — 3 г
• Цедра апельсина — 5 г
• Мед — 10 г

Шоколадный ганаш:

• Горький шоколад 55%-ный — 50 г
• Сливки 33%-ные — 50 г

Приготовление:

1. Вино со специями варить до 80 градусов (оно не должно кипеть), добавить апельсиновую цедру. Снять с плиты, немного настоять при комнатной температуре. Убрать в морозилку на несколько часов, довести там до состояния фруктового льда.

2. Для приготовления шоколадного ганаша подогреть шоколад и сливки.

3. Замочить желатин в 14 мл воды. Молоко, сливки, ваниль и сахар довести до кипения, снять с плиты, добавить желатин, тщательно перемешать и остудить. Налить паннакотту в форму, сверху украсить глинтвейном и теплым ганашем.

---

---

Пирог "Василопита"

Ингредиенты (6 порций):

• Мука — 500 г
• Масло сливочное — 250 г
• Яйцо — 4 шт.
• Сахар — 500 г
• Разрыхлитель — 1 чайная ложка
• Ваниль — 2 чайные ложки
• Фундук молотый — 0,5 стакана
• Миндаль молотый — 0,5 стакана
• Изюм — 0,5 стакана
• Молоко — 1 стакан
• Цедра апельсиновая — 1 чайная ложка
• Сок апельсиновый — 0,5 стакана
• Коньяк — 1 чайная ложка

Приготовление:

1. Взять форму, смазать ее сливочным маслом и слегка посыпать мукой. Изюм поместить в чуть теплую воду с одной чайной ложкой конька и оставить на 30 минут, пока не набухнет.

2. Орехи поместить в одну емкость, добавить небольшое количество муки (не более 1 чайной ложки) и перемешать. Сливочное масло взбить вместе с сахаром (4-5 минут). Затем добавить яйца (по 1 штуке) и продолжать взбивать. Потом добавить цедру, сок апельсина и молоко и взбить до однородной массы.

3. В другой емкости смешать муку и разрыхлитель. Далее смешать муку с ореховой смесью, изюмом и смесью, получившейся в блендере (взбивать все руками). Затем поместить в форму и поставить в духовку на 45 минут при температуре 180 градусов. После оставить, дать остыть и посыпать ванилью.

источник